Arman Kırım

Croissant (kruasan okunur), dünyanın en meşhur Fransız pastane ürünlerinin başında gelir. Bol tereyağlı ve kat kat hamurdan yapılan kruasan, kahveyle birlikte çoğu Fransız’ın sabah kahvaltısını oluşturur. Sözcük anlamı ‘hilal ay’ olan kruasan ne yazık ki ülkemizde fazlaca tanınan bir ürün değil.

Evlerde de pek yapılmaz, zira yapması ‘imkansız’ olarak bilinir. Doğrudur, kruasan yapmak uzun ve çok aşamalı bir süreçtir ama kesinlikle zor değildir. Bugün vereceğim tarifle evlerinizde harika kruasanlar yapıp, Fransızlar ve tüm dünya gibi sonuna kadar tadını çıkarabilirsiniz.
Kruasan hamuru, Danish ve milföy hamurlarıyla aynı tekniğe dayanıyor. “Laminat hamurlar” denilen bu teknikte hamurun içine soğuk tereyağı konuyor ve hamur üst üste katlanıp açılmak suretiyle bir sıra tereyağı ve bir sıra hamur olmak üzere bir sürü katman meydana getiriliyor. Fırında ısındığında tereyağından çıkan buhar hamurları kabartacağından, hamur şişiyor ve kat kat tabakalar oluşuyor. Milföy, Fransızcada ‘bin yaprak’ anlamına gelen bir sözcük olup hamurun yapısını çok güzel ifade ediyor.
Kruasan hamuru her ne kadar milföy hamuruyla aynı tekniğe dayansa da, kruasan hamurunda maya kullanılırken milföyde kullanılmıyor. Kruasan şöyle yapılıyor: Önce sütle yapılmış mayalı bir hamur hazırlayıp kabarmaya bırakıyorsunuz. Sonra, kabaran hamuru merdaneyle açıp üzerine dövülerek inceltilmiş plaka halinde tereyağı oturtuyorsunuz. Ardından hamuru tereyağının üzerine katlayıp merdaneyle açıyorsunuz. Böylece ilk 5 kat oluşuyor. Sonra bu hamuru üçe katlayıp buzdolabında dinlendirerek tereyağının tekrardan soğumasını sağlıyorsunuz. Bundan sonra 3-4 defa daha merdaneyle açıp üçe katlıyor ve buzdolabında dinlendiriyorsunuz. Son olarak kruasan şekli verip kabarmaya bırakıyor ve pişiriyorsunuz. Hepsi bu. Yalnız, tereyağının hep soğuk olması çok önemli, zira eğer eriyip hamurun içine karışırsa kabarma az oluyor. Hazırsanız ve niyetliyseniz bu muhteşem lezzeti nasıl yaratacağınızı size adım adım anlatayım.

YAPILIŞI:
1. Eğer güçlü bir mutfak robotunuz veya mikseriniz varsa, un, tuz, şeker ve mayayı (ya da mayalı suyu) mikser kabına koyun. Sütü, yumuşak tereyağını da ekleyin ve düşük devirde güzel bir hamur elde edene dek karıştırın. Mikseriniz/robotunuz yoksa malzemeleri büyükçe bir kâse içine koyup kaşıkla karıştırmalı ve sonra elinizle 5 dakika kadar tezgah üzerinde yoğurmalısınız.
2. Hamuru temiz büyük bir kase içine koyup üzerini mutfak beziyle kapatın ve oda sıcaklığında 2 saat kadar kabarmaya bırakın. Hamur kabarınca, ilk hacminin en az 3 misline çıkmış olmalı. Kabaran hamurun üzerine biraz un serpin ve yumruğunuzla bastırarak içindeki havayı çıkarın. Hafif unlanmış bir tezgah üzerinde elinizle bastırarak hamuru uzunlamasına açın, ikiye katlayın, streç filme sararak buzdolabında yarım saat dinlenmeye bırakın.
3. Bu arada tereyağı tabakasını hazırlayın. Bunun için büyükçe kesilmiş bir streç film tabakası üzerine kalıp haldeki soğuk tereyağını koyun ve üzerini benzer büyüklükte kini bir streç film tabakasıyla kapayın. Şimdi de merdaneyle tereyağının üzerine vurarak yağı yaygınlaştırın, yani düz bir plaka haline getirin. Tereyağı plakası, şekli düzgün olmasa da, yaklaşık 20x25 cm. ebadında olmalıdır. Streç içindeki tereyağı plakasını buzdolabına koyup iyice soğutun.

Bu hafta sizlerle bu sayfada 5 yılı doldurup 6’ncı yılıma giriyorum. Tam bu aşamada durup, geçen 5 yılda kendi yaptıklarıma ve yemek/gurme yazarlığı kurumuna eleştirel bir gözle bakmak istiyorum. Gurme yazarlığı nasıl olmalı, gurme yazarlarına düşen sorumluluklar nasıl tanımlanmalı ve gurme yazarlığı hangi çerçeve içinde yapılmalı gibi konuları tartışmak istiyorum.

Türkiye’nin gerçek anlamda gastronomi konularıyla ilgilenmesi yeni bir olgu. Bu da son derece normal; zira toplumda gelir düzeyinin artması ölçüsünde insanlar “temel” ihtiyaçlarını tamamlayıp, daha çok “deneyimsel” ihtiyaçların tatmini arayışına yönelirler. Şaraba artan ilgi, iyi, rafine ve farklı yemek tutkusu, Starbucks falan hep bu gelir artışını izleyen “deneyimsel” ihtiyaçların tatmini arayışının tezahürü. Bu değişim ülkemizde 1990’lı yılların sonlarına doğru başladı. Bu dönem içinde, yani gelirlerin yükseldiği ve mali durumu iyileşen orta sınıf mensubu vatandaşımızın sayısının arttığı dönemde, bu insanlarda “Artık kuru fasulye ve rakıdan başka bir şeyler de denemeliyiz” düşüncesi yaygınlaşıp, gastronomiye olan ilgi arttı. Bu ilgiyi tatmin etmek isteyen bazı gazeteler de sayfalarında ‘gurme’ köşelerine yer vermeye başladılar.

İlk yemek yazarları daha çok şarabı anlatma ve zeytinyağını tanıtma misyonunu üstlendiler. Bir de ‘gurmelik diye bir olgunun kabulünü sağlamayı. Bunları başardılar, ancak yemek alanında okurun bilgi ve görgüsünü arttırma doğrultusunda pek bir yol alamadılar. Zaman içinde de gurme yazarlığı, tanımı belirsiz garip bir hal aldı ve bu şekilde devam ediyor.

Medya, toplumsal değişime destek olmalıdır. Gastronomi anlamındaysa, toplumun yeni oluşan “daha rafine yemek-içmek” ihtiyaçlarına hizmet etmeyi hedeflemelidir. O nedenle medyada gastronomi konusunun nasıl ele alınması, gurme yazarlığının görev ve sorumluluklarının neler olması gerektiği, bence yeni baştan tanımlanmalıdır. Bu, bugüne kadar yapılmamış bir iştir. Ben bugün, gelişen toplumsal ihtiyaçlar açısından, modern Türkiye’nin gurme yazarının nasıl olması ve neler yazması gerektiği konusundaki görüşlerimi kısaca paylaşmak istiyorum.

Gurme yazarlığı bir uzmanlık işidir

Çağımız uzmanlık çağı. Eskiden tıpta dahiliyeci ve hariciyeci diye iki genel uzmanlık dalı vardı. Bugün -cerrahi dışında- en az 45 farklı uzmanlık dalından söz edebiliriz. Artık genel bilgi sahipliğinin hiçbir değeri yok. O nedenle de gurme yazısı yazmaya niyetli olanların yemek ve şarap konularında derin bilgi ve deneyime sahip, uzman kişiler olmaları gerekir. Uzmanlık alanları da yemek ve şarap olarak ikiye ayrılmalıdır. Bence yemek yazanlar şarap yazmamalı, şarap işini ayrı uzmana bırakmalıdır.

Eğer şef düzeyinde yemek yapmayı bilmiyorsanız, okurlarınıza verecek pek bir şeyiniz yoktur. Zira mutfak tekniklerini bilmeyen, pişirme konusunda tecrübeli olmayan bir kişinin, bir aşçının iyi mi yoksa kötü mü olduğunu anlaması, şefin uyguladığı tekniğin yaratıcı mı yoksa sıradan mı olduğunu bilmesi mümkün değildir. Yemek pişirmesini bilmeyenlerin bakacağı şeyler yemek lezzetli mi, malzeme taze mi, servis iyi mi gibi yüzeyselin ötesine gidemez. O nedenle de evde pişirenlere bir şey anlatamayacakları gibi, yapacakları lokanta değerlendirmeleri de yol gösterici olamaz. Eğer yemek yazacaksan önce yapmayı bileceksin. Eğer şarap yazacaksan, hayatını bu konunun öğrenimine adayıp ondan sonra kalemi eline alacaksın. Nota bilmeden opera eleştirmenliği olamayacağı gibi, yemek yapmayı bilmeden yemek yazarlığı olamaz. Olmamalıdır.

Yazılanların pratik yararı olmalıdır

Yıllardır yemek sayfalarını düzenli okuduğum New York Times, yemek yazısı nasıl olmalı konusunda çok önemli örnek bir gazetedir. İngiltere’de yayınlanan Observer Food Monthly gibi gazete ekleri de. Buralarda uzun yıllardır daha bir kez bile “tarihte yemek nasılmış” gibi bir yazıyla karşılaşmadım.

Oysa bizde neredeyse gastronomi demek Osmanlı demek, Romalı gurme generaller falan demek. Unutmayın: Ülkemizde gastronomiye artan ilgi, toplumun yükselen refahı nedeniyle oluşan yeni “deneyimsel” ihtiyaçların sonucunda ortaya çıkmıştır. Okuyucu artık yemekle ilgili yeni “deneyimler” yaşamak istemektedir. Günlük hayatında ve bugünde. Milattan önce ya da Osmanlı döneminde değil.
O nedenle yazılan yazılar, bu toplumsal beklentiyi besler şekilde tasarlanmalıdır. Daha iyi nasıl yemek yapılır; iyi ve farklı malzemeler nereden temin edilir; eyyamcı olmayan cesur restoran eleştirileriyle lokantalar nasıl iyileşir; mutfaklarımıza nasıl yeni lezzetler sokabiliriz; en enteresan lokantalar nerededir ve neden enteresandır; yeni yerel lezzetler nelerdir; ülkemize has tanımadığımız ama çok güzel yeni malzemeler nelerdir; nerede en iyi peynir satılır ve ne çeşit peynirler bulunur; dünyada neler olup bitmektedir, gibi. Okur, ne gurme yazarının gittiği davetle ilgilenmekte, ne de onun engin ansiklopedik tarih bilgisine ihtiyaç duymaktadır. Tüm tarihsel gastronomik bilgiler wikipedia.com sitesinde zaten mevcuttur.

Yazılar, Türk mutfak kültürünü geliştirmeyi özendirmelidir

Türk mutfağı, temelinde gelişmeye çok müsait bir mutfaktır. Ama mevcut haliyle ne beni, ne yirmi küsur yaşındaki oğlumu, ne de yabancı yemek meraklısını tatmin edemez. İhtiyaçlar farklılaştıkça sunumlar da farklılaşmak zorundadır. Dünyada yemek zevkleri giderek rafine bir hal alıyor, teknikler son derece gelişiyor, malzeme kullanımında ve yemek hazırlamada şaşırtıcı devrimler yaşanıyorken siz oturup “Türk mutfağı dünyanın en iyi mutfağıdır” gibisinden bir kelam edemezsiniz. Ederseniz gülünç olur. Böyle bir laf etmek için önce dünyayı tanımanız gerekir, ki eğer tanırsanız bu sözün gerçek olmadığını anında kavrarsınız.

Türk mutfağı ham, kaba, ama işlenmeye müsait bir mutfaktır. O nedenle de toplum olarak mutfağımızın yeni zamanlara adapte olmasını sağlamak temel hedefimiz olmalıdır. Aksi halde, çocuklarımız da dahil, ileride bu mutfağı beğenecek pek fazla insan kalmayacaktır. Yemek yazarları, düşüncelerini ve kalemlerini bu çerçevede çalıştırıp topluma önderlik etmelidir. Bunun için davetler yerine, Türk mutfağı üzerine farklılık yaratan lokantalara gidip onları anlatmayı tercih etmelidirler. Türk mutfağına modern bir yüz getirmeye çalışan şef kardeşlerimizi desteklemelidirler. Onları keşfedip bize tanıtmalıdırlar. Gazetecilik böyle bir şey. Eğer toplumda mutfağımızın yenilenip gelişmesi bu şekilde ön plana çıkarılırsa, toplumun geri kalanı da hızla bu yolda gelişmeye çalışacaktır.
Bu, elbette yabancı mutfakların dışlanmasına davetkâr bir kelam olarak algılanmamalıdır. Tüm dünya mutfaklarının tadı çıkarılmalıdır ama asıl hedef, dünyada hiçbir yerde bulunmayan yaratıcı bir Türk mutfağını geliştirmek olmalıdır. Tüm dünyadaki yemek meraklılarını buraya çekecek bir Türk mutfağı. ABD’de 1970’li yıllardan itibaren gurme yazarlarının yaptığı da aynen buydu.

Ülkemiz yemek yazarlığı kurumu eski dönem gurme-yazar alışkanlıklarından vazgeçip, değinmiş olduğum bu yeni toplumsal ‘ihtiyacı’ tatmin etmeye yönelik olarak toplumun yemek-içmekle ilgili görgü, bilgi, birikim, bilinç ve teknik beceri düzeylerinin arttırılmasına katkıda bulunma amaçlı yazılar yazdığı sürece, okurlarımız daha fazla donanıma, evlerimiz ve lokantalarımız dünyanın kıskanacağı bir mutfağa kavuşacaktır.

Bu sayfada sizlere Latin Amerika’ya özgü bir çiğ balık hazırlama tekniği olan seviçeden zaman zaman söz etmiş, tarifler vermiştim. Her ne kadar teknik olarak seviçe üzerine özel bir sayfayı ilk kez yazıyor olsam da, eminim meraklı okurlar bu önemli tekniği hatırlayacaktır. Seviçe (ceviche, seviche, cebiche şekillerinde yazılıyor), yeşil limon (laym) suyu içinde yatırılmak suretiyle ‘pişirilmiş’ çiğ balıklı soğuk yemeklere verilen genel isim. Limon suyunda (sitrik asit içinde) 2 saat yatan çiğ balığın protein yapısı gevşiyor ve pişmiş bir görüntü alıyor. Latin Amerika’da her ülkenin her şehrinin kendine has bir seviçe spesiyali var. O nedenle seviçe aslında bir yemek tekniği olmanın yanısıra bir ritüel, bir sürekli fark yaratma tabanı. O nedenle bir kez temel tekniği kavrarsanız siz de kendi adınıza çok farklı seviçeler geliştirebilirsiniz. İşte bugünkü yazımın amacı sizlere bu beceriyi kazandırmak.

Toplumsal değişim genelde yavaş oluyor. Hele bir de toplumların değişime direnci varsa değişim daha da ağırlaşıyor. Değişim sürecini hızlandırmanın literatürde yolları belli. Bunların başında adına değişim önderleri (change agents) denilen kişiler geliyor. Yemek sektöründeyse bu kişiler genelde öncü şefler/lokantalar ve yemek yazarları oluyor.

Benim bu sayfada yazmaya başla dığımdan bu yana neredeyse beş yıl geçti. Haftaya altıncı yıla gireceğim. Bu uzun zamanda sizlerle onlarca farklı balık ve deniz mahsulleri hazırlama, pişirme tekniklerini paylaştım durdum. Yeni gelişmelerden, dünyanın farklı tekniklerinden, kendi geliştirdiğim yaratıcı Türk mutfağı çerçevesindeki deniz mahsulü reçetelerinden sıkılmadan usanmadan söz ettim. Burası basının lideri Hürriyet; Pazar ilavesiyse gazetenin en çok okunan kısımlarının başında geliyor.
Şimdi bu durumda normalde ne beklersiniz? En azından şehrin önde gelen balık lokantalarında bu örneklerin benzerleriyle birer ikişer karşılaşabilmek, öyle değil mi? Zira balıkçı restoranı sahipleri de biliyor ki müşteri değişiklikten hoşlanıyor. Oysa ne görüyoruz?
Son derece sıradan, hiçbir yaratıcılık içermeyen, en iyi balık lokantasında bile en temel tekniklerden bihaber hazırlanmış mezeler, balık yemekleri. Balıkçı lokantaları belli ki azmetmişler, “ezelden beri bildiğimiz, sıkıcı, pişirme tekniği açısından son derece yanlış şeyleri sunmaya devam edeceğiz, dünyada çıkan en güzel balıkları en beter hale getireceğiz ve yaratıcılığı dükkanımızdan içeri zinhar sokmayacağız”. Ben yakında balıkçı lokantası duvarlarında bu misyonu ifade eden posterler bile görmeyi bekliyorum!

GÖLE MAYA ÇALIYORUM

Neden beklemeyeyim? Bu sıkıcılığa övgü düzmeyen yemek yazarı tanıyor musunuz? Balıkçılarda sunulan pişirme tekniklerinin ne denli kısıtlı ve uygulanan teknik bilginin ne denli yetersiz olduğunu dile getirip üstüne de yol gösteren kaç tane gerçek değişim önderi yemek yazarı, kaç şef, kaç lokanta tanıyorsunuz? “Peki”, diyeceksiniz, “lokantalar duyarsız, işletme sahipleri umursamaz, değişim önderlerinin bırakın önder olmayı, bu yazdıklarıma ‘acaba bir şeylerin değişmesi falan mı gerekiyormuş yahu’ diye tepki verecekleri kesinken, sen bu yazıları niye yazıyorsun?”
Vallahi ne bileyim, herhalde sadece göle maya çalmak için. Bir de, evlerinde denemeye meraklı kalabalık bir okur kitlem var, onlar için. O nedenle buyurun seviçe tekniğine.

TEMEL SEVİÇE TEKNİĞİ VE SUNUMU

Kafanızı karıştırmak istemem ama bu tekniğin kökeni, İspanya’yı istila etmiş olan Abbasilere dayanıyor. İsterseniz bugün size uzun uzun bu hikâyeyi anlatabilirim, ama kimin ne işine yarar hiç bilemem. O nedenle ben işin “geleneksel Türk gurme yazarlığı” tarafından geçeyim ve bir an önce meselenin pratik tarafına döneyim.
Seviçe tekniğinde her ne kadar çiğ balıklar sitrik asit içinde ‘pişiriliyor’ olsalar da balıkların aslında pişmediklerini ve çiğ olarak yendiklerini akıldan çıkarmamak gerekiyor. Sadece pişmiş görüntüsü alıyorlar ve yenmesi kolaylaşıyor. O yüzden bayat ve bakterilere maruz kalmış balıkları çiğ yemenin çok ama çok tehlikeli olduğunu özellikle vurgulamak isterim. Seviçe tekniğinde kullanacağınız balıklar aynı gün (ya da bir gün önce) yakalanmış ve mutlaka buzun içinde/üzerinde en az 6 saat bekletilmiş balıklar olmalı.
Seviçe tekniğinde ikinci önemli husus, balıkları ne kadar küçük doğrarsanız o kadar çabuk pişecekleridir. Mümkünse 1 santimetreküp büyüklüğünde küpler halinde doğrayıp limon veya laym suyuna yatırırsanız çok daha hızlı sonuç alırsınız. Peru’da parmak kalınlığında kısa şeritler olarak kesiyorlar. Balıkları asit içinde 4 saatten daha uzun bekletmemelisiniz, lezzetleri ve yapıları bozulmaya başlar. 2 saat ideal süredir. Seviçe için levrek, çipura, fener, somon, lagos, kılıç, yani aklınıza hangi balık gelirse onu kullanabilirsiniz. Hatta farklı balıklardan harman bile yapabilirsiniz. Yalnız kabuklu deniz ürünlerini çiğ yemekten kaçının.
Kullanacağınız balıklar balıkçınız tarafından fileto edilmiş, derileri alınmış, tüm küçük kılçıkları cımbız kullanarak ayıklanmış, yıkanmış ve kurulanmış balık olmalıdır. Yeşil limon ideal olmakla birlikte sarı limon da benzer sonuç verir.

İKİ AŞAMALI MEKSİKA SEVİÇE TEKNİĞİ

1. Seviçe için öncelikle fileto balığı ister şeritler, isterseniz benim önerdiğim küpler şeklinde doğrayıp limon suyuna yatırıp, üstünü streç ile kapatıp buzdolabında 2 saat marine etmelisiniz. Burada ideal miktarlar 250 gram fileto balık için 3 laym veya 2 limon suyudur.
2. Servis için limonda marine edişmiş balıkları, adına salsa denilen bir domates-aromatik ot karışımıyla karıştırıp, üzerlerine zeytinyağı dökerek servis etmelisiniz. Hepsi bu. Salsa içine genelde küp kesilmiş domates parçaları, acı biber, taze kişniş yaprakları ve soğan konur. Ama siz, canınız ne istiyorsa salsanıza ondan koyun. Mesela küçük doğramak kaydıyla bir çoban salatası salsa ile balıkları karıştırıp sunabilirsiniz. Dedim ya, bir kez tekniği öğrendikten sonra yaratıcılıkta sınır olmaz.

MEKSİKA USULÜ ÇİPURA SEVİÇE

MALZEMELER: (Seviçe için) 250 gram derisi alınmış çok taze çiftlik çipura (veya levrek) filetosu; 3 yeşil limonun ya da 2 limonun) suyu. (Salsa için) Kabuğu soyulmuş, çekirdekleri çıkarılmış ve 1 santim kareler şeklinde doğranmış 1 orta boy taze domates; minik kareler şeklinde kesilmiş 1 biber (çarliston, yeşil veya Meksika); çok ince doğranmış 1 taze soğan; iri kıyılmış 1 çorba kaşığı taze kişniş (veya fesleğen); 2 çorba kaşığı sızma zeytinyağı; tuz. (Dekor için) 1 olgun avokado.
YAPILIŞI: 1. Balıkları 1 cm küpler halinde kesin. Bir kâse içinde laym veya limon suyuyla üstlerini örtün. Karıştırıp üstünü streçle kapayarak buzdolabında 2 saat marine edin. 2 saat sonra kâsedeki sıvıyı boşaltın ve balıklara tuz serpin. 2. Tüm salsa malzemelerini son anda karıştırın. Dilerseniz salsayı balıklarla karıştırıp karışık halde, dilerseniz karıştırmadan yan yana tepecikler olarak tabaklara paylaştırın. Üzerlerini soyulup dilimlenmiş ve limon suyu sürülmüş avokadolarla dekore edin.

Lagos ya da lahoz adı verilen balık, İngilizcede ‘white grouper’ olarak bilinen büyük bir balık. Kumlu, çamurlu ve kayalık zeminlerde 300 metreye kadar olan derinliklerde yaşıyorlar. Boyu 140 santimetreye varan örneklerine rastlansa da yaygın olarak 50-80 santimetre boyunda oluyorlar.

Renkleri de kırmızı-kahverengi. Akdeniz’in en lezzetli balıklarından. Ama ne var ki lokantalarımızın mutfaklarında ızgara, şiş ve buğulamasından başka hiçbir yaratıcı şekilde pişirilmiyor. Bu kısıtlı ve sıkıcı lagos sunumlarından bıkmış biri olarak sizlere bugün bu harika balıkla yapılmış değişik yemekler önereceğim. Tarifler, New York’un 3 Michelin yıldızlı lokantası Le Bernardin’den. Uzun olduklarına bakmayın, çok kolay tarifler.

PORÇİNİ MANTARI, DOMATES VE ZEYTİN SOSLU ÇITIR KABAKLI LAGOS

MALZEMELER:
1 saat önceden sıcak su içinde bekletilmiş 1 su bardağı kuru porçini mantarı, (suyu saklayın, Metro marketlerde satılıyor); 1 çorba kaşığı sızma zeytinyağı; soyulmuş ve kıyma halinde doğranmış 2 diş sarmısak; soyulup minik küpler halinde doğranmış 1 kuru soğan; soyulmuş, çekirdekleri alınmış ve irice küpler halinde kesilmiş 4 tane iri olgun domates; tuz ve taze çekilmiş beyaz biber; 3/4 su bardağı kırmızı şarap; 1 dal taze kekik; suyu süzülmüş 1 çorba kaşığı kapari; ince halkalar şeklinde dilimlenmiş 8 tane çekirdeksiz yeşil zeytin; 2 taze kabak; 4 çorba kaşığı kanola yağı; her biri 200 gr.’lık 4 tane derisiz-kemiksiz lagos filetosu; kıyılmış maydanoz.
YAPILIŞI:
1. Islanmış porçinileri sudan çıkarın, ama 3 çorba kaşığı suyu saklayın.
2. Zeytinyağı, sarmısak ve soğanı büyük bir tencere içinde orta hararetli ateşin üstüne koyun.  Karıştırarak soğanları yumuşatın (2-3 dakika). Porçinileri de ekleyip 1 dakika birlikte pişirin. Domatesleri ekleyin ve ateşi yükseltin. Tuz ve biber koyun. Şarabı bir cezve içinde kaynama noktasına getirin ve domatesli karışıma ilave edin.

Quick bread, hızlı yapılan ekmek anlamına gelen İngilizce bir terim. Diğerlerinden farkı, kabartmak için doğal maya yerine, kabartma tozu, sodyum bikarbonat veya krem tartar gibi kimyasal kabartıcılar kullanılması. Mayalı ekmeklerin yapımı saatler alıp kabarmaları ısı gibi dışsal faktörlerden etkilenirken, bunlar daha kolay, hızlı, istikrarlı sonuç veriyor. Yani sabah kalkıp birkaç dakikada hamuru yapıp fırına atarsanız ev halkı tazecik, sıcacık ve çok farklı kahvaltılık ekmekler yiyebilir. ABD’de en popüler olanı muzlusu, biralısı, skon, muffin ve soda ekmekleri. Bizim poğaça da esasen bir quick-bread.

Peynirli muffin

Malzemeler: 55gr. tereyağı; 200gr. beyaz un; 2 tatlı kaşığı kabartma tozu; 2 çorba kaşığı şeker; 1 çay kaşığı tuz; 1 tatlı kaşığı tatlı toz kırmızı biber; 2 yumurta; 125 ml. süt; 1 tatlı kaşığı kuru kekik (ince doğranmış taze dereotu yaprakları da kullanabilirsiniz); 55 gr. eski kaşar, 1cm.’lik küpler halinde doğranmış; susam.
Yapılışı:
1. Fırınınızı önceden 190 dereceye ısıtın. 9 tane mafin kabını yağlayın, eğer kabınız yoksa kağıt kaplar kullanın.
2. Tereyağını eritin ve bir kenara koyun.
3. Büyük bir kâsenin içine un, kabartma tozu, şeker, tuz ve toz kırmızıbiberi eleyin.
4. Bir başka kâsede yumurtalar, süt, erimiş tereyağı ve kekiği karıştırıp iyice çırpın.
5. Sıvıyı, kuru malzemelerin olduğu kaba boşaltın ve çok az karıştırın. Ama çok fazla karıştırıp homojen bir hamur yapmayın.
6. Kapların içine tepeleme birer çorba kaşığı kadar hamur koyun. Hamurun üstünü de birkaç küp peynir yerleştirin. Peynirlerin üzerine de birer çorba kaşığı daha hamurla kapayın. Üstlerine susam serpin.
7. Kabarıp altın sarısı renk alana dek fırında pişirin (yaklaşık 25 dakika). Sıcak servis edin.

Adaçaylı soda ekmeği

Malzemeler: 225 gr. esmer kepekli ekmek unu; 120 gr. beyaz un; yarım tatlı kaşığı tuz; 1 tatlı kaşığı karbonat (soda); 2 çorba kaşığı ince doğranmış taze adaçayı; 300-450 ml. koyu ayran.
Yapılışı:
1. Fırını önceden 220 dereceye ısıtın. Kuru malzemeleri büyükçe bir kâseye eleyerek koyun.
2. Adaçayını ekleyin ve ayran ilave edip karıştırarak yumuşak bir hamur yapın.
3. Hamuru yuvarlak ekmek somunu şekline getirin ve az yağlanmış fırın tepsisine koyun.
4. Bıçakla üzerine derince bir ‘+’ işareti yapın. Fırında 40 ila 45 dakika kadar, kızarana dek pişirin.
Not: Taze adaçayı bulamazsanız taze biberiye (rozmari) veya taze kekik de kullanabilirsiniz.

Gingerbread (Zencefilli ekmek)

Malzemeler: 1 çorba kaşığı sirke; 175 ml. süt; 200 gr. un; 2 tatlı kaşığı kabartma tozu; yarım çay kaşığı karbonat; 1 çay kaşığı tuz; 2 tatlı kaşığı toz zencefil; 1 tatlı kaşığı toz tarçın; yarım çay kaşığı dövülmüş karanfil; 120 gr. tereyağı, oda sıcaklığında; 100 gr. şeker; 1 yumurta, oda sıcaklığında; 225 gr. pekmez; servis için çırpılmış taze krema; dekor için minik küpler şeklinde kesilmiş taze zencefil.
Yapılışı:
1. Fırını önceden 180 dereceye ısıtın. 20 cm. ebadında kare (veya yuvarlak) kek kalıbının içine yağlı kağıt serin ve fırçayla kağıdın üstüne ve tavanın duvarlarına sıvıyağ sürün.
2. Sütün içine sirkeyi koyun ve bir kenara alın. Sür biraz sonra kesilecek.
3. Bir başka büyük kâsede tüm kuru malzemeleri 3 defa karıştırıp kenara koyun.
4. Elektrikli çırpıcıyla şeker ve tereyağını birlikte iyice çırparak kremamsı ve hafif bir dokuya kavuşmasını sağlayın. Yumurtayı kırın ve iyice karıştırın.
5. Pekmezi ilave edip karıştırın.
6. Kuru malzemeleri dört aşamada ekleyin, her kuru malzeme koyuşunuzdan sonra biraz kesilmiş sütten ilave edin. Sadece malzemeler birbirlerine karışacak kadar karıştırın, çok fazla karıştırmayın.
7. Kek kalıbına dökün ve fırında 45-50 dakika kadar, sertleşene dek pişirin. Taze kremayı çırpın, içine taze zencefil küpleri ekleyin ve zencefilli ekmeği sıcak olarak kremayla birlikte servis edin.

Tatlı İngiliz skonları

Malzemeler: 170 gr. un; 2 çorba kaşığı şeker; 3 tatlı kaşığı kabartma tozu; bir tutam tuz; 5 çorba kaşığı soğuk tereyağı, ufak parçalar halinde kesilmiş; 125 ml. süt.
Yapılışı:
1. Fırını önceden 220 dereceye ısıtın. Fırın tepsisini sıvıyağla yağlayın.
2. Un, şeker, kabartma tozu ve tuzu bir elekten büyükçe bir kâseye eleyin.
3. Tereyağlarını parmağınızın ucuyla mıncıklayarak unlu karışıma iyice karıştırın ve ekmek kırıntısı görüntüsünü almasını sağlayın.
4. Sütü ilave edin ve yumuşak bir hamur elde edin.
5. Hamuru yarım santim yüksekliğinde açın ve yuvarlak kurabiye kalıbıyla (6 cm. çapında) kesin.
6. Yağlanmış tepsiye koyun ve fırında üzerleri kızarana dek pişirin (yaklaşık 12 dakika). Çayın yanında reçel ve çırpılmış taze kremayla birlikte servis edin.

Portakallı ve üzümlü skonlar

Malzemeler : 285 gr. beyaz un; 1.5 tatlı kaşığı kabartma tozu; 60 gr. şeker; 1 çay kaşığı tuz; 140 gr. tereyağı, tavla zarı şeklinde kesilmiş; bir portakalın kabuğu, ince rendelenmiş; 55 gr. kuru üzüm; 125 ml. koyu tuzsuz ayran; üstüne sürmek için süt.
Yapılışı:
1. Fırını 220 dereceye önceden ısıtın. Bir fırın tepsisini yağlayın ve unlayın.
2. Büyük bir kâse içinde kuru malzemeleri karıştırın. Tereyağını ekleyin ve parmak uçlarınızla mıncıklayarak unlu karışıma yedirin.
3. Portakal rendesini ve üzümleri ekleyin.
4. Tuzsuz ayranı ağır ağır döküp karıştırın.
5. Hamuru 2 cm. yüksekliğinde açın. Yuvarlak kurabiye kalıbıyla daireler kesin.
6. Hazırladığınız fırın tepsisine koyun ve üstlerine fırçayla süt sürün.
7. Altın sarısı renk alana dek fırında pişirin (yaklaşık 12-15 dakika). Sıcak veya ılık olarak, yanlarında reçel ve çırpılmış taze kremayla birlikte servis edin.

Dereotlu ve patatesli kekler

Malzemeler: 225 gr. kendinden kabaran un; 3 çorba kaşığı yumuşatılmış tereyağı; bir tutam tuz; 1 çorba kaşığı çok ince kıyılmış dereotu yaprağı (saplarını kullanmayın); 170 gr. yeni yapılmış patates püresi; 2-3 çorba kaşığı (veya daha fazla) süt.
Yapılışı:
1. Fırını önceden 230 dereceye ısıtın. Unu bir kaseye eleyin ve içine tereyağı, dereotu ve tuzu karıştırın. Patates püresini de ekleyip yumuşakça bir hamur elde edecek kadar süt ilave edip karıştırın.
2. Unlu bir yüzeyde yarım santim yüksekliğinde açın. Yuvarlak bir kalıpla (6 veya 7cm.) daireler kesin.
3. Bir fırın tepsisini sıvıyağla yağlayın, üstüne kekleri koyun ve fırında 20-25 dakika kadar, altın sarısı renk alana dek pişirin.

Geçenlerde balıkçımdan alışveriş yaparken bana “Hocam, lagos (lahoz) balığıyla ilgili bir şeyler yazsanız da satışlarımız iyileşse” temennisinde bulunduğunda, bu hafta sizlere harika lagos tarifleri vermeye niyetlenmiştim. Ama Çarşamba günü New York Times gazetesinin yemek ilavesinde hamburger yapmanın sırlarıyla ilgili bir yazı okuyunca fikrimi değiştirip bu yazıdaki ipuçlarını sizlerle paylaşmaya karar verdim. Aslında daha önce iyi hamburgerle ilgili bir yazı yazmıştım. Ama adamlar bayağı ciddi bir araştırma yapmışlar, otuz şefle burger konusunda görüşmüşler. O nedenle de bu bilgileri edinmenizde yarar var diye düşündüm.

Herhalde burger konusunda en sıradışı girişimi yapan şef, Daniel Boulud’dur. New York’ta yaşayan çok ünlü Fransız şef Boulud’nun DB Bistro Moderne isimli lokantasında yıllar önce oğlumla, içinde en kalite antrikot kıyması, kaz ciğeri ve kaburga olan müthiş burger’ini tatmış, şaşkın şaşkın yemiştim. Geçtiğimiz hafta şef Boulud New York’ta yeni bir burger lokantası açmış: DBGB Kitchen&Bar. Yani anlayacağınız yılların bir türlü demode edemediği burger giderek daha da popülerleşiyor.

ÖNCE DOĞRU ET

Mükemmel burger yapmak istiyorsanız ilk bilmeniz gereken şey, köftenin dışının çıtır çıtır ızgara olmuş, içininse pembe kalmış olması. Yani iyi biftekte olduğu gibi orta-az pişmiş olmalı. Daha doğrusu burgeri pişirirken biftek muamelesi yapılmalı.
İyi bir burger için kullanacağınız et çok önemli. Kontrfile veya antrikot kısımlarından iri çekilmiş kıyma en güzel sonuçları veriyor. Yalnız burada en önemli husus, kıymanın yağsız olmaması. Benim bir önceki burger yazımda oranın 80’e 20 olması gerektiğini söylemiştim ama ABD’li burger şefleri bu oranı bile az buluyorlarmış. Onların önerisi yüzde 70 et ve yüzde 30 yağ. Ya da 75’e 25 gibi. Burada kullanmanız gereken yağ, kavram yağı.

KÖFTEYİ YOĞURMAYIN

İyi bir burger hazırlarken kesinlikle yapmamanız gereken şey kıymayı fazla mıncıklamak. Bir avuç kıyma alıp mıncıklamadan önce top haline getirip, sonra bastırarak yuvarlak burger şekli vermelisiniz. Eğer fazla yoğurursanız köfte sertleşir ve lezzeti kaçar. Dikkat edin, köfte harcının içine hiçbir şey koyulmuyor. Yani burger bizim köfteden daha çok bifteğe benziyor.
Yuvarlak şekil verdikten sonra yapmanız gereken ikinci önemli şey, başparmağınızla etin ortasına bastırarak bir çukur oluşturmanız. Çünkü pişerken etin içindeki buharlaşan su köfteyi top haline getirecektir. Bunu önlemek için ortaya bir çukur yapmak hatta delik açmak gerekir.

ÇOK FAZLA PİŞİRMEYİN

Eti kömür ızgarasında veya ocak üzerinde tavada pişirebilirsiniz. Ya da elektrikli ızgaranızda. Bunun için ısının çok yüksek olması lazım. Piştiğini anlamak içinse bir metal şişi etin ortasına batırıp dudağınıza değdirerek kontrol edebilirsiniz. Eğer hafif ılık bir ısı hissediyorsanız et az pişmiş, eğer duş suyu kadar sıcaklık hissediyorsanız et orta-az pişmiş demektir ki bu ideal pişme derecesidir. Tavada ya da ızgarada pişirdikten sonra 190 derece ısıdaki fırında birkaç dakika bekletmek, etin dinlenmesini sağlayacaktır. Böylelikle içindeki sıvı tekrar tüm dokulara yayılacak ve lezzeti artacaktır.

DİĞER MALZEMELER

Kullanacağınız burger ekmeği kesinlikle kızarmış olmalıdır. İster ekmek kızartıcısında, ister ızgaranın üstünde yuvarlak burger ekmeklerinin her iki yüzünü de güzelce kızartmalısınız. İyi bir burgerin çıtır çıtır ekmeği olmalıdır. Burger şefleri brioş ekmeği kullanmamızı öneriyorlar. Burgerin üzerine koyacağınız peynir, fırınınızın tavanındaki ızgaranın eritebileceği cinsten bir peynir olmalı. Çedar peyniri ya da dilimli olarak satılan burger peynirlerini kullanabilirsiniz. Bunların yanı sıra, rokfor peyniri ya da herhangi bir başka küflü peynir de (ör. Gorgonzola, blue cheese, Konya küflüsü) çok güzel oluyor. Eğer denemediyseniz bu peynirlerle denemenizi hararetle öneririm. Turşu olarak, ‘Alman Tipi’ salatalık turşusu kullanmalısınız. Et oldukça fazla tuz çekeceğinden, tam pişirmeden önce biraz bolca tuz koymalısınız. Kullanacağınız domates mutlaka olgun olmalı ve mümkünse çıtır iceberg marulu kullanın. Sanırım bu kadar ipucu işinizi görür. Dilerseniz şimdi de tariflere geçelim.

BURGER İÇİN BRİOŞ EKMEKLERİ

MALZEMELER: 3 çorba kaşığı ılık süt; 2 tatlı kaşığı kuru maya; 2.5 çorba kaşığı şeker; 2 iri yumurta; 3 su bardağı ekmek unu; 1/3 bardak herhangi bir un; 1.5 tatlı kaşığı tuz; 2.5 çorba kaşığı yumuşak tereyağı.
YAPILIŞI: 1. Bir büyük bardak içine 1 bardak ılık su, süt, maya ve şekeri koyun. 5 dakika kadar bekletip köpürmesini sağlayın. Bu sırada 1 yumurtayı bir kâsede çırpın. 2. Büyük bir kâse içinde unları ve tuzu karıştırın. Tereyağını da ekleyip parmaklarınızla una yedirin. Maya karışımıyla yumurtayı da una ekleyip karıştırın. Bir tezgah üzerinde 8 dakika kadar yoğurun. 3. Hamuru top şekline getirip kâseye koyun, üzerini streçle örtüp kabarmaya bırakın. Hacmi iki katına çıkınca (yaklaşık 1-2 saat) kabarmış demektir. 4. Fırın tepsisinin içine yağlı kağıt serin. Hamuru bıçakla 8 eşit parçaya kesin ve her bir parçayı elinizle top haline getirin. Birbirlerinden 7-8 santim aralıklı olarak yağlı kağıdın üstüne yerleştirin. Bir mutfak beziyle üzerlerine bastırmadan örtün ve sıcak bir yerde 2 saat kadar tekrar kabarmalarını sağlayın. 5. Önceden 200 dereceye ısıttığınız fırının tabanına içinde sıcak su dolu olan bir tepsi yerleştirin. Yumurtanın sarısını bir tatlı kaşığı suyla çırpıp, fırçayla ekmeklerin üstüne sürün. Fırında 15 dakika kadar ya da altın sarısı rengi alana dek pişirin. Ama pişme süresinin yarısında tepsinin önünü arkaya getirerek yeniden yerleştirin.

MÜKEMMEL HAMBURGER

MALZEMELER: 900 gram iri çekilmiş biftek kıyması (%80 veya %75 et, gerisi kavram yağı); deniz tuzu; taze çekilmiş karabiber; 2 çorba kaşığı mayonez; 1/2 çorba kaşığı ketçap; bir tutam tatlı toz kırmızı biber; bir tutam acı kırmızı biber; 1 bardak ince kıyılmış iceberg marulu; 4 tane hamburgerlik brioş ekmeği; incecik dilimlenmiş çedar peyniri; 4 ince soğan dilimi.
YAPILIŞI: 1. Kıymayı yoğurmadan, 4 adet 10 santiye 3 santim boyutunda burger haline getirip buzdolabında 2 saat bekletin. 2. Fırınınızı 190 dereceye ısıtın. Yüksek ısıda tercihen demir döküm bir tavayı 3-4 dakika kadar ısıtın. Burgerlerin üstlerine deniz tuzu ve taze çekilmiş karabiber serpin. Kızgın tavada her bir yüzü 2 dakika olacak şekilde mühürleyin. Pişmiş burgerleri sıcak fırın tepsisine aktarıp fırında 4 dakika daha pişirin. Çıkarıp üstlerine peynir koyun ve fırının üst ızgarasını yakıp altında 30 saniye kadar peynirleri eritin. 3. Burgerler pişerken mayonez, ketçap, kırmızı biberler ve biraz tuz-karabiberi bir kâsede karıştırın, marulları da ilave edip her tarafının bulanmasını sağlayın. Ekmekleri kızartın, burgerleri üstlerine koyun, soslu marulu da döküp servis edin.

Çiğ balık, yemesi çok güzel olan harika bir malzeme. Japon mutfağında çok yaygın kullanıldığını bilirsiniz. Size geçen hafta anlattığım Okinawa kapalı çarşısının üst katında yer alan dizi dizi lokantalarda, aşağıda satılan günlük papağan balıklarından harika saşimi tabakları hazırlıyorlar. Saşimi, bildiğiniz taze çiğ balığın ince dilimlenmiş şekli. Üzerine farklı soslar dökebiliyorsunuz. Saşimi yapmaya uygun tazelikte balıklara profesyonel mutfak dilinde ‘sashimi grade’ adı veriliyor ki tüm anlatacağım teknikleri saşimi kalitesi balıklarla yapmalısınız.
Şimdi ben bunları yazarken bir taraftan da eti ve balığı tahta gibi olacak şekilde pişirmezse zehirleneceğini düşünen sevgili halkımın yazı başlığını görünce aklından ne geçeceğini de merak ediyorum. Şunu söyleyeyim: Çok ama çok taze çiğ balık güvenle yenebilecek bir malzemedir. Gerçek taze balığın kokusu falan da olmaz ve çok da lezzetlidir. Bugün sizlere dört farklı çiğ balık tekniği ve tarifi anlatacağım. Teknik diyorum, zira anlatacaklarıma teknik olarak bakarsanız, tarifleri ezberlemez, işin içine kendi yaratıcılığınızı da ekleyip yeni tabakları yaratabilirsiniz. Anlatacağım konular balık karpaçiyo, balık tartar, deniz mahsulü seviçe ve somon gravlaks. Tek ricam, lütfen bu yapacağınız balık mezelerinin hepsini doğru isimlerle anmanız, her şeye marine gibi isimler takmamanız.

BALIK SEVİÇE

Bu bir Güney Amerika ve özellikle de Peru spesiyalitesi. Seviçe (seviche), sitrik asit içinde bekletilerek pişmesi sağlanan taze balık demek. Saşimi kalitesindeki derisi kemiği alınmış ve cımbızla tüm kılçıkları temizlenmiş balıkları kuşbaşından biraz daha küçük doğruyorsunuz. Ya da ince uzun şeritler şeklinde de doğrayabilirsiniz. Ardından bunları bol miktarda taze sıkılmış yeşil limon (laym) suyunun içine koyup üzerini streçle kapatarak buzdolabında iki saat bekletiyorsunuz. Daha fazla bekletmeyin. Çıkarıp fazla laym suyunu döküyor, ardından da varsa taze kişniş yaprağı, domates parçaları, taze soğan halkaları karıştırıp servis ediyorsunuz. Laym suyu yerine taze limon suyu da kullanabilirsiniz. Bu teknikte limon suyundaki sitrik asit balığı pişiren, yani proteinlerini parçalayan malzeme oluyor. Her tür balıkla yapabilirsiniz ve ne şekilde isterseniz onunla servis edersiniz. Ben çarkıfelek meyvesi ve mango püresini karıştırıp şerit haldeki seviçelerin üzerine sos olarak servis ediyorum, müthiş oluyor.

SOMON GRAVLAKS

Bir kilo derisiz fileto somon alın. Kılçıklarını cımbızla temizleyin. İki çorba kaşığı toz şekerle iki çorba kaşığı tuzu karıştırıp somonun her tarafına ovuşturarak yedirin. Bir Pyrex tepsinin altına bolca yıkanmış kurulanmış dereotu dalları yerleştirin. Somon filetoyu üstüne oturtun. Üzerine de dereotu koyun. Streçle kapayın ve buzdolabında 48 saat bekletin. Çıkarıp suyunu dökün, dereotlarını atın ve somon fümeyi nerelerde kullanıyorsanız somon gravlaksı da aynen öyle kullanın. İncecik dilimleyip halka kırmızı soğanla servis edebilirsiniz. Buzdolabında 3-4 gün dayanır.

SOMON TARTAR

Çok taze 200 gram kılçıkları cımbızla temizlenmiş somon filetosunu keskin bir bıçakla kıyma haline getiriyorsunuz. Mutfak robotu kesinlikle kullanmayın, dokuyu bozar. Yapacağınız şey, zırh ile kıyma çekmek denen işlemin benzeri. Somonları önce ince dilimler halinde kesin, sonra bu dilimleri ince uzun şeritler şeklinde kesin ve tüm şeritleri incecik küpler halinde doğrayın. Bir kâseye koyun. İçine iki çay kaşığı zeytinyağı ve iki çay kaşığı limon yağı koyun. 1.5 tatlı kaşığı çok ince doğranmış frenk soğanı ve bir tatlı kaşığı kıyma gibi doğranmış kuru soğan karıştırın. Tuz ve taze çekilmiş karabiber ekleyip buzdolabında yarım saat bekletin ve servis edin. 12 saate kadar buzdolabında bekletebilirsiniz.
Limon yağı yapmak için bir limonun kabuğunu en ince taraftan rendeleyin, bir fincan zeytinyağıyla birlikte bir kasede 3-4 saat bekletin. Tel süzgeçten süzün. Harika kokulu bir yağınız oldu.

BALIK KARPAÇİYO

Karpaçiyo tekniğinde öncelikle çok ama çok taze, yani birkaç saat önce denizden çıkmış herhangi bir balığı kullanabilirsiniz. Yapmanız gereken, öncelikle balığın içini ve pullarını temizlemek, daha sonra kemiğini-derisini alıp fileto yapmak. Örneğin somon ya da fener balığıyla yapacaksanız, bir cımbızla tüm kılçıkları dikkatle temizleyip elinizde lop et kalmalı. Şimdi bu balıklardan keskin bir bıçakla üç milim inceliğinde dilimler kesin. Her bir dilimi iki kat streç film arasına koyun. Bir et dövücüsü ya da merdaneyle döverek, kağıt gibi ince hale getirin. Bir tabağa koyun. Sonra diğer dilimleri de dövüp tabağa yerleştirin. İşte size balık karpaçiyo. Masaya getirirken üzerine zeytinyağı ve limon (ya da nar ekşisi) gezdirip frenk soğanı dilimleri serperseniz çok güzel olur. Somon, fener balığı, kılıç balığı, iri deniz levreği kullanabilirsiniz.

BODRUM’DA BAKRAZ RESTORAN

Çok yoğun geçen bir dönemin sonunda, “Krizden Nasıl Çıkarız?: Durgunluk ve Belirsizlik Döneminde Şirket Yönetimi Rehberi” isimli 300 sayfalık yeni kitabımı yayınevine teslim ettiğim gibi soluğu Bodrum’da aldım. Kitap haftaya piyasada. Koleksiyon mobilyanın sahibi arkadaşım Faruk Malhan, Yalıkavak’ta çok ama çok şık, sıradışı bir site yapmış. Ev sahipleri de memleketin en kalburüstü iş adamları, yöneticileri. Ne zamandan beri çağırır durur ama kısmet geçen pazartesineymiş. Kitabın yorgunluğunu atmak bahanesiyle gidip onlarda üç gün kaldık. Siteye bayıldım, bayıldım. Durumum olsa hiç düşünmeden ben de bir ev alırım ama nerde bende o para?

Sitenin deniz kenarına güzel bir restoran mutfağı kurdurmuş Faruk. Restoranın işletmesini çok tatlı, çok iyi niyetli bir aileye vermiş. Çoluk, çombalak, baba, damat herkes çalışıyor. Baba Ertuğrul Bey’le kızı Nazan inanılmaz başarılı aşçılar. Her gün çok ama çok kaliteli ev yemekleri yapıyorlar. Ben oradayken közlenmiş patlıcan mücveri ve Bakraz böreği yaptılar, bayıldım. Denize sıfır, ticari olmayan, sanki bir Bodrum evindeymişsiniz gibi hissedebileceğiniz, sessiz, mütevazı, kimseye görünmeyecek bir yer arıyorsanız, Bakraz Restoranı deneyin.

Yeri, Yalıkavak’ta, Tilkicik Koyunda, Delta Beach’in üstü. Mavi levhalar Bakraz Tatil Beldesi diye gösteriyor. Telefon numarası 0 (252) 385 56 37. Bulamazsanız arayın, tarif etsinler. Benim selamımı söylemeyi de unutmayın, çünkü bu insanları gerçekten çok sevdim.

BODRUM SAPA RESTORAN

Kısacık Bodrum kaçamağında gittiğim bir diğer lokanta, Torba Koyu’nda kilise yanında yer alan Sapa Restoran. Denizin üstünde kolalı örtüleriyle vallahi cennet gibi bir yer. Daha çok yeni açılmış. Eren Mengi isimli genç ve inanılmaz şevkli bir kardeşim işletiyor. Yeni açılmış olmalarına rağmen aksaklıklar asgari seviyede. Deniz mahsulleri ve özellikle de pancar karpaçiyo çok güzel. 0 (532) 248 28 39.

Gordon Ramsay dünyaca ünlü, üç Michelin yıldızlı İskoç bir şef. Çocukluğunda süte paraları yetmediğinden süt tozuyla büyümüş bir dünya yıldızı. Ve milyoner. Önce Londra’da Roux kardeşlerin yanında çıraklıkla başlayıp, daha sonra Fransa’nın ünlü yıldız şeflerinin mutfaklarında ve kendi arzusuyla bazen üç vardiya çalışarak bugünkü ustalık seviyesine erişmiş. Gordon’un geçenlerde yeni kitabı yayınlandı: *** Şef. Yani, üç Michelin yıldızlı şef. Kitabın girişinde üçüncü yıldızı alabilmenin ne kadar zor, hatta imkânsıza yakın bir onur olduğunu anlatıp, sık sık bir yıldızını kaybedeceği korkusuyla kan ter içinde uyandığını yazıyor. Tarifleri okuyunca, bu baskının bir şefi ne denli ilerletebileceğini, teknik ve yaratıcılığı hangi boyutlara götürebileceğini hayranlıkla görüyorsunuz.

Kitap tek kelimeyle hayranlık uyandıran bir başyapıt. Tek problem, tariflerde kullanılan malzemelerin bizim memlekette temininin güç olması. Gordon’un kitapta tarif dışında anlattıkları, üç yıldızlı bir lokantanın nasıl idare edilmesi gerektiğiyle ilgili gerçek bir ders. Örneğin kolalı masa örtülerinin masalara serildikten sonra bir kez daha ütülenmeleri... Öğle servisi için ön hazırlığın beş saat sürmesi... Her gün farklı damak hoşlukları çıkması... Kalamarın on saniye bile fazla kızarınca atılması... Malzeme kalitesi uğruna en ekstrem noktalara gidilmesi gibi.
Bir de, tariflerin ne kadar uzun, ne kadar yüksek teknik içerikli ve ne kadar farklı malzemenin ahenkle bir araya getirilmesiyle oluştuğunu görünce bir kez daha hayran oluyorsunuz. Her tarif kocaman iki sayfaya yayılmış. Bunlara bakınca ister istemez bizdeki yemek tariflerini düşünüyorsunuz: Aldığı kadar un koy; kulak memesi kıvamına gelene dek yoğur; fırına at ve ye. Azami altı cümleden oluşan tarifler ve ortalama malzemeler.
Bu kitaptan yalnızca bir örnekle size üç yıldızlı bir mutfakta uygulanan teknikler derken neyi kastettiğimi göstermek istiyorum. Anlatacağım konsome tekniği ama bildiğinizin dışında bir konsome: Domates konsomesi. Yaz günlerinin sıcağında soğuk yenecek bir çorba ama masaya getirene kadar pişireni bayağı terletecek özellikte. Tarif amatör mutfak severlere uygun değil. Tarifi verirken amacım, meraklısına 3 yıldızlı bir restorandaki zahmeti ve yaratıcılığı örneklemek, aynı zamanda da meraklı profesyonellere önemli bir tekniği göstermek. Yalnız baştan söyleyeyim, bu kadar uğraştan sonra elde edeceğiniz şey bir avuç turuncu duru su olacak! Zaten Michelin yıldızlı lokantalar o yüzden pahalı.

OKİNAWA’DA UZUN YAŞAMAK YA DA YAŞAMAMAK

Yıllardır bir Okinawa teranesi dinler dururum. Okinawa’da insanlar çok uzun yaşarmış, Okinawa diyeti uzun yaşamın sırrıymış falan filan. Merak ettim, Nisan ayındaki Uzakdoğu seyahatime Okinawa’yı da ekledim. Hayatımda bu kadar sıkıcı çok az yer gördüğümü itiraf etmeliyim. Vallahi o iç bunaltıcı yerde öyle uzun yaşayacağıma, buralarda daha kısa yaşamayı tercih ederim. Diyetlerini de merak ettiğimden, adanın çok meşhur kapalı büyük marketini gezdim. İkide bir burnumu kesif kurutulmuş bonito balığı kokuları sardı. Uzaktan ayakkabı köselesine benzeyen bu balıkları Japon mutfağında çok kullanıyorlar. Bir de kurutulmuş çöreklenmiş yılan görmekten fenalık geldi. Daha garibi, bu memleket teknoloji öncüsü Japonya ama Okinawa’da kredi kartı geçmiyor. Sadece nakit geçen bir memleket. Eminim onların hayatını gayesiz kılmak içindir ama oraya giden bizlerin hayatını bayağı zehir ediyor.

SOĞUK DOMATES KONSOMESİ, BEZELYE, DOMATES KONKASE VE FESLEĞEN

Konkase, bir profesyonel mutfak terimi. Kabukları soyulmuş ve çekirdekleri çıkarılmış domateslerin birer santimetrekare büyüklüğünde kesilmiş hali. Tarifte kuşkonmaz uçları da var ama pahalı bir malzeme olduğundan kullanmıyorum. Konsome, su gibi berrak hale getirilmiş et, balık, tavuk ve sebze sularına verilen isim. Konsome yapmak özel bir berraklaştırma tekniği gerektiriyor. Tarifteki taze baharat otlarını zincir marketlerde bulabilirsiniz.

MALZEMELER:

Konsome: 3 çorba kaşığı (çbk) zeytinyağı; 1 doğranmış kuru soğan; soyulup doğranmış 1 havuç; temizlenip doğranmış 1 pırasa; soyulup doğranmış 2 yeşil Amerikan kerevizi; 1 defne yaprağı; birkaç dal taze kekik; 1 çay kaşığı (çk) domates püresi; iri doğranmış 800 gr. çok olgun domates; dilimlenmiş 2 diş sarmısak; 1 çk toz şeker; 1 çbk doğranmış fesleğen; 1 çbk doğranmış taze tarhun; 1 litre domates suyu. Berraklaştırma malzemeleri: İri doğranmış 200 gram olgun domates; bir avuç tarhun sapıyla doğranmış fesleğen sapı; 1/4 çk tane beyaz biber; 1/4 çk karabiber; 6 yumurta beyazı. Servis için: Konkase domates; az haşlanmış tane bezelye; süslemek için fesleğen yaprağı; damlatmak için sızma zeytinyağı; bütçeniz elverirse az haşlanmış kuşkonmaz uçları da kullanabilirsiniz.

YAPILIŞI:

Domates konsomeyi yapmak için kalın tabanlı büyük bir tencerede zeytinyağını ısıtın, soğan, havuç, pırasa, kereviz sapı, defne yaprağı ve kekik dallarını koyup arada karıştırarak 10 dakika pişirin. Sebzeler yumuşasın ama yanmasın. Domates püresini ve doğranmış domatesleri ekleyin. Arada karıştırarak 10 dakika daha pişirin.

Sarmısağı, şekeri, tuzu, doğranmış otları ve domates suyunu tencereye koyun. İyice karıştırın ve kaynama noktasına getirin. Yüzeyde biriken köpükleri büyük bir kaşıkla alıp atın, ateşi kısın ve yavaş ateşte 15 dakika tıngırdatın.

Tel süzgecin içine tülbent serin ve süzgeci büyük bir kâsenin üzerine oturtun. Domates suyu karışımını tülbente boşaltın, tahta kaşıkla sebzelere bastırarak en fazla suyu çıkarmaya çalışın. Sebze posasını makarna sosu yapabilirsiniz. Kâseyi, içine buz konmuş daha büyük bir kabın üzerine oturtup soğutun. Sıvıyı sık sık karıştırın ki çabuk soğusun. Tülbenti güzelce yıkayıp kurumaya bırakın.

Berraklaştırma karışımını hazırlamak için doğranmış domatesleri, fesleğen ve tarhun saplarını, biberleri ve yumurta beyazını bir mutfak robotuna ya da blendere koyup köpürene dek öğütün.

Soğumuş domates suyunu büyük temiz bir tencereye boşaltın ve içine robottaki berraklaştırma karışımını dökün. Ağır ağır kaynama noktasına getirin ama bu sırada bir telle sürekli çırpın ki yüzeyde bir yumurta beyazı köpüğü oluşsun. Sıvı kaynama noktasına gelince ateşi kısın ve hiç ellemeden 15 dakika kadar tıngırdatın. Sıvı yavaş yavaş berraklaşacak.

Tel süzgecin içine tülbenti tekrar serin. Bir kepçeyle tenceredeki karışımdan dikkatle alıp tülbente dökün. Süzüldüğünde hâlâ duru su gibi değil bulanıksa, tüm süreci yeni yumurtalarla baştan tekrarlamalısınız! Tadına bakın, gerekirse tuzunu tamamlayın. Birkaç saat ya da bir gece buzdolabında soğutun.

Servis için kâselere veya büyük kapuçino fincanlarına biraz domates konkase ve bezelye koyun, üzerlerine domates konsomesi dökün. Taze fesleğen yapraklarıyla dekore edin, birkaç damla sızma zeytinyağı damlatın.