Arman Kırım

Geçen hafta sizlere, kağıt kek kapları içinde fırında pişirilen cupcake (kap-keyk okunur) hakkında yazmış ve ABD’yle İngiltere’de yeniden çok moda olan bu keklerle ilgili tarifler vermiştim.

Bu hafta yine bu harika ve yumuşacık bireysel keklerle ilgili yeni tarifler vereceğim. Geçen haftaki yazımı okuyan okurlarım hatırlayacaktır, bu kekleri sade olarak değil de üzerlerine farklı malzemelerle yapılan kremalar koyarak servis etmek daha güzel oluyor. Zaten son yılların ‘kapkek’ modası, değişik süslemelerle kekleri farklılaştırmak üzerine gelişiyor. Deneyin, gerçekten çok beğeneceksiniz.
Bugünkü tariflerim de Londra’nın çok ünlü fırını Hummingbird Bakery isimli pastaneden geliyor.

VANİLYALI KAPKEK

Hummingbird pastanesinde üzerine renkli vanilya kreması koyup, kremanın üstüne de rengârenk pasta süsü şekeri serpiyorlar. Bu kekleri yaparken çok fazla pişirmeyin. Renkleri koyu sarı olmalı ve elinizle hafifçe bastırdığınızda yaylanmalılar. Keklerin üzerine çikolatalı krema koyunca da çok güzel oluyor.
MALZEMELER:
120 gr un; 140 gr. şeker; 1.5 tatlı kaşığı kabartma tozu; bir tutam tuz; 40 gr. tereyağı (oda sıcaklığında); 120 ml. tam yağlı süt; 1 yumurta; 1 paket toz vanilya. Dekor için:
Vanilya Kreması; renkli pasta süsü.

Sizlere bu sayfada daha önce tuzlu ve tatlı muffin (mafin) tarifleri vermiştim. Mafin artık herkesin bildiği bir İngiliz lezzeti. Ancak mafinleri andıran ama bence onlardan kat be kat daha güzel ve lezzetli olan cupcake’ler var ki, bu son yılların en moda kekini yakından tanımalısınız. Cupcake (kap-keyk okunuyor) mafine göre çok daha puf puf, ağızda çok daha fazla dağılan, mafin gibi sert değil tersine yumuşacık olan, çok narin bir kek türü. Türkçede ‘kapkek’ demek bence çok uygun, çünkü nihayetinde kâğıt kaplar içinde pişirilen bir kek.

Cupcake’ler hiç de yeni bir şey olmamakla beraber, son yıllarda ABD’nin yeni çılgınlığı haline geldi. Eskiden çoğunlukla çocukların düşkün olduğu bu kek türü giderek daha fazla yetişkinlerin düşkünlüğünü kazanmaya başladı. Öyle ki, kaliteli restoranlar tatlı mönülerine cupcake koymaya başladı, kat kat düğün pastası yerine farklı dekorasyonlarda cupcake’leri düğün pastası olarak sunma modası bile ortaya çıktı.

Geçmişi 18’inci yüzyıla dayanan bu keklerin ismi, daha önceleri topraktan yapılmış sufle kabı benzeri kaplar içinde fırında pişirilmeleri nedeniyle verilmiş. Bu kaplar kahve fincanı olarak da kullanıldığından, ‘fincan’ (cup) kekleri anlamına gelen cup-cakes ismini almışlar. Yıllarca fazla önemsenmeyen cupcake’ler, 2003 yılından itibaren ve özellikle de New York’ta, bu kekleri harika dekorlarla süsleyip onlara sınıf atlatan fırınlar sayesinde müthiş bir ilgiye mazhar olmuş. Yani bir anlamda, vaktiyle Starbucks gibi gurme kafelerin yarattığı çarpıcı ilgiye çok benzer bir ilgiyle karşılaşmış. Bugün tüm ülkede pek çok fırın açılıp gerek içerikleri, gerekse üzerlerindeki krema dekorlarının çok farklı olduğu kapkekler yapmaya başladı. Bu kekler gerçekten de en süslü yaş pastalardan bile süslü olabiliyor ve doğum günlerinde artık çok sık kullanılıyor. Anlayacağınız tam bir fenomen. 2004 yılında Londra’da açılan ve Amerikan kekleri yapan Hummingbird Bakery de moda kervanına katılanlardan. Orada da öyle bir ilgi uyandırdı ki kapısında kuyruksuz gün geçmiyor. Üstelik krize rağmen.
Bu yaz tatilini Londra’da staj yaparak geçiren üniversitede okuyan oğlum Çağada, gelirken bana Hummingbird Bakery Cookbook isimli bir kek tarifleri kitabı getirdi. Bayram hediyesi olarak verdiği kitaptan hemen iki tarifi yapmamı istedi. Ben de bu bayram, bugün anlattığım kapkekleri birkaç kez pişirdim. Deneyin, bayılacaksınız. Yalnız kâğıt kaplara fazlaca yapışacaklar, baştan bilin.

LİMONLU KAPKEK

MALZEMELER: 120 gram un; 150 gram toz şeker; 1.5 tatlı kaşığı kabartma tozu; 2 çorba kaşığı limon kabuğu rendesi; 40 gram tereyağı (oda sıcaklığında); 120 mililitre tam yağlı süt; 1 yumurta.

YAPILIŞI: 1. Fırını önceden 170 dereceye ısıtın. 2. Bir mikserin çırpma kabına (veya büyükçe bir kâseye) un, şeker, kabartma tozu, limon rendesi ve tereyağını koyun. Düşük hızda tüm karışım birbirine karışıp kum gibi bir hale gelene dek çırpın. 3. Sütü yavaş yavaş karışıma döküp çırpmaya devam edin. 4. Yumurtayı unlu karışıma ekleyip mikserle çırparak iyice karışmasını sağlayın. Kâsenin kenarlarını spatülayla sıyırmayı unutmayın. Çok fazla karıştırmayın. 5. Karışımı kâğıt kek kalıplarına, her bir kap üçte iki dolacak şekilde, kaşıkla paylaştırın. 10-12 kabı doldurur. 6. Önceden ısıtılmış fırında 25-30 dakika pişirin. 7. Soğuyunca üzerlerine limonlu kremadan kaşıkla koyup servis edin.

LİMONLU KREMA

MALZEMELER: 200 gram pudra şekeri (elenmiş); 80 gram tereyağı (oda sıcaklığında); 2 çorba kaşığı limon kabuğu rendesi; 25 militre süt; varsa çok az sarı gıda boyası (şart değil).

YAPILIŞI: 1. Pudra şekeri, tereyağı, limon rendesi ve kullanacaksanız gıda boyasını bir kapta mikserle iyice karıştırın. 2. Mikserin hızını yavaşa getirip sütü dikkatlice boşaltırken çırpmaya devam edin. Yaklaşık 5 dakika daha çırpmaya devam ederek kremayı puf puf bir hale getirin. Ne kadar fazla çırparsanız o kadar hafif olur. 3. Kapkekler soğuyunca üzerlerine kaşıkla veya krema sıkıcısıyla şekil vererek sıkın. Limon kabuğu rendesi serperek dekore edin.

KREM PEYNİR KREMASI

MALZEMELER: 250 gram pudra şekeri; 50 gram tereyağı (oda sıcaklığında); 125 gram krem peyniri.
YAPILIŞI: 1. Pudra şekeriyle tereyağını bir kâse içinde mikserle çırparak krema haline getirin. 2. Krem peyniri bir defada ekleyip mikserle 5 dakika karıştırarak tüm karışımın puf puf olmasını sağlayın. Daha fazla çırpmayın yoksa kremanız sulanır.

NOT: Bu kremayı labne peyniriyle hiç tereyağı koymadan da yapabilirsiniz. Ancak önce, içinde tülbent serili bir süzgece boşaltıp bekleterek labne peynirin suyunu süzmeniz gerekir.

KIRMIZI KADİFE KAPKEK

Özgün ismi ‘red velvet cupcake’. Adını, aynı isimli çok ünlü bir Amerikan pastasından alıyor. Tarifte kırmızı boya kullanılıyor. Bulamazsanız es geçebilir, diğer malzemelerle keki yapabilirsiniz. Tarifleri bardak-kaşık değil, gramajlı olarak vereceğim, zira pastacılıkta malzemelerin miktarlarını hassas şekilde ölçmek gerek. Mutfağa meraklıysanız bir terazi edinmenizde yarar var.

MALZEMELER: 60 gram tereyağı (oda sıcaklığında); 150 gram toz şeker; 1 yumurta; 10 gram kakao; 1 çay kaşığı toz karbonat; 1 paket toz vanilya; 100 gram yoğurt; 1 çay kaşığı tuz; 1.5 tatlı kaşığı sirke; 20 milimetre kırmızı gıda boyası (veya bir çay kaşığının ucu kadar toz kırmızı boya bir çorba kaşığı suyla karıştırılacak); krem peynirli krema.

YAPILIŞI: 1. Fırını önceden 170 dereceye ısıtın.
2. Tereyağı ve şekeri bir mikser kabına koyun ve orta süratte iyice karışana ve puf puf olana dek karıştırın. Mikserin hızını en yükseğe getirin ve yumurtayı ekleyip tüm karışıma yedirin.
3. Başka bir küçük kâsede kakao, kırmızı boya ve vanilyayı karıştırıp koyu renk bir bulamaç yapın. Tereyağlı karışıma bu bulamacı katın ve mikserle karıştırıp iyice yedirin. Karıştırırken kabın kenarlarını sıyırmayı unutmayın.
4. Mikserin hızını düşürün ve dikkatlice yoğurdun ‘yarısını’ ekleyin.
5. Unun yarısını koyup iyice karıştırın.
6. Yoğurdun kalan yarısını ekleyip karıştırın. Unun kalanını da ekleyip pürüzsüz bir hamur elde edin. Kabın kenarlarını sıyırmayı ihmal etmeyin.
7. Mikseri en yüksek hıza getirin ve 1 dakika kadar karıştırın.
8. Mikserin hızını en yavaşa düşürün, karbonatı, tuzu ve sirkeyi ekleyin. Malzemeler karışınca tekrar sürati artırıp yüksek hızda 2 dakika daha karıştırın.
9. Kâğıt kek kalıpları içine üçte ikisini dolduracak kadar kaşıkla dağıtın.
10. Fırında 25-30 dakika kadar pişirin. İçlerine uzun bir şiş batırıldığında temiz çıkınca pişmiş demektir.
11. Soğuyunca üzerlerine kaşıkla veya krema sıkıcısıyla krem peynir kreması koyup servis edin.

Yenilikçilik deney yapmakla gelişen bir beceridir. Dünyada son otuz beş yıldır bir şefin ve bir mutfağın başarısının en önemli belirleyeni yenilikçilik, yaratıcılık ve farklılaşma vasıfları olagelmiştir. Bunu yapamayanlar ancak, örneğin Paul Bocuse gibi bir üne sahip olabilirlerse klasik mutfakta ısrar edebiliyorlar. Aksi halde bir şefin öne çıkmasının olanağı kalmadı. Bizim memlekette isteyen istediği kadar geleneksel Osmanlı mutfağı diye tuttursun dursun. Türk mutfağının torunlarımız nezdinde kabulü ve evrensel itibar anlamında geleceği tamamen yenilikçilik vasfının gelişebilmesine bağlı. Yenilikçilik hareketi elbette bugünün mevcut şef kuşağından beklenmemeli. Ancak ülkemizde yeni oluşmaya başlayan çok farklı bir şef kuşağı var ki onların yenilikçi Türk mutfağı konusunda bayağı yol kat edeceğinden kuşkum yok.

Rahmetli babaannem Kıymet Hanım, Selanik’in Katerini kasabasından mübadeleyle Söke’ye göç etmiş birisiydi. Ailesiyle birlikte, bohçasında Rumeli Türklerinin yöresel yemeklerini de getirmişti. Rahmetlinin en gurur duyduğu yemek, Selanik yöresinin o dönemlerde en gözde yemeği olan elbasan tavaydı. Çocukluğumda nedense pek aramadığım bu yemeği zaman içinde sadece babaannemi hatırlamak ve çocukluğumu yaşamak için nadiren yemişimdir. Yumurta ve pişmiş yoğurdun ekşimiş tadı benimle nedense bir türlü barışamamıştı.

Geçen hafta kardeşim Serdar’ın evinde iftardaydık. Annem tatar çorbası, börülce salatası ve kayınvalidesinin usulü elbasan tava yapmıştı. Bu kez tadını çok beğendim. Ve o an “Bu geleneksel lezzetimiz mutlaka çok daha rafine hale getirilebilir” diye düşünüp kafayı ”elbasan yemeğini acaba nasıl daha iyileştirebilirim?” sorusuna taktım. Tüm hafta boyunca farklı teoriler üretip farklı denemeler yaptım. Her deneyde yeni bir şey öğrenip farklı bir versiyona geçtim ama sonuçta muhteşem güzel lezzete, dokuya ve görünüşe sahip çok farklı elbasan tava yemekleri geliştirdim. İşte bazıları ve tasarım öyküleri.

ELBASAN TAVA SUFLE VE NANE JÖLESİ

Yemek konusunda yaratıcı olabilmek için her şeyden önce mutfak tekniklerine hakim olmak, aynı zamanda da farklı ulusal mutfakların tekniklerini bilmek gerekir. Annemin elbasan tavasını yerken aklımdan önce tarifin içeriği geçti. Elbasan tava basit ve bildiğim bir tarifti. Haşlanmış kuzu etinin üzerine, içinde un, yumurta, yoğurt, et suyu ve tereyağı bulunan bir karışım döküp fırına sürüyor, döktüğünüz bu sosun fırında kahverengi renk almasını sağlıyorsunuz. Pişince graten görüntüsünde, gerçekten güzel bir kuzu yemeği ortaya çıkıyor.
Elbasanın sos kısmının yapısını düşününce aklıma ilk gelen şey, sos bazının esasen sufle bazıyla çok benzer olduğuydu. O zaman “acaba bu sosu sufle formuna dönüştürsem nasıl olur” diye düşündüm. Bunu yapmak çok kolaydı. Zira yapmam gereken tek farklı şey, yumurtayı sosa bütün olarak koymak yerine, sarısıyla beyazını ayırmak ve beyazını çırparak köpük hale getirmekti. Köpük haline gelmiş yumurtanın içi hava kabarcığıyla dolacağından, ısınan su buharlaşıp hava kabarcıklarını şişirecek ve böylelikle sos sufle gibi kabaracaktı. Kabardı da.

Elbasan sosuna iki farklı malzeme daha kattım. Kuzu etiyle birlikte çok iyi giden bazı malzemeler var ki onları kullanırsam lezzeti iyileştiririm diye düşünerek sosun içine bir miktar Dijon hardalıyla, rendelenmiş keçi peyniri koydum. Yumurta hariç tüm sosu orta ateş üzerinde yaklaşık üç dakika kadar karıştırarak pişirdim ki, un ve sıvı birbirlerine bağlanıp sos koyulaşsın. Sonra da yumurta sarısını karıştırdım ve ardından yumurta beyazı köpüğünü dikkatlice karışıma yedirdim.

Kemikli kuzu etlerini önceden haşlamıştım. Ancak pişirme suyuna havuç, kereviz, soğan, defneyaprağı, kekik, maydanoz, sarmısak ve on tane kadar karabiber koymuştum. Bu aromalar gerek pişen ete geçti, gerekse de elbasan suflede kullanacağım et suyuna harika bir lezzet verdi. Sonuçta, kuzu etlerini parçalayıp bireysel sufle kaplarının üçte biri miktarında doldurdum. Üzerlerine de sufle karışımını döküp 200 derece fırında 20-25 dakika pişirdim. Sufle kabının içindeki şey bildiğiniz elbasan tava dizilişiydi ama formu farklıydı. Harika kabardılar.

Geleneksel elbasan tava yemeğinin bence şöyle bir noksanlığı var: Kuzu etinin nispeten ağır ve baskın kokusuyla yumurta kokusu birleşince yemek daha da ağırlaşıyor. Bence bunların hafifletilmesi gerekiyordu. Hardal ve keçi peynirini kısmen bu amaçla koydum, kısmen de lezzeti yükseltmek için. Ancak kuzu etinin en yakın arkadaşı taze nanedir. O nedenle taze naneyle orta şekerli bir jöle yapıp, suflenin yanında servis etmeye karar verdim. Jöle için taze nane yapraklarıyla su, limon suyu ve şekeri blender içinde öğütüp bir tencerede kaynattım. Sonra tencerenin üstünü örtüp demlenmeye bıraktım. Suyu süzüp ‘nane çayını’ ayırdım ve bunu tekrar kaynatıp, içine suda erittiğim yaprak jelatinlerden koyup karıştırdım. Ardından buzdolabında soğuttum.

NANELİ KUZU SIRTI ELBASAN TAVA

Sonuçta ortaya resimde gördüğünüz yemek çıktı. Lezzet harika. Yemek geleneksel Türk yemeği, ama doku ve tat sıradışı. Çok beğendim. Keşke böyle Türk lezzetleri sunan lokantalarımız olsa diye de bayağı hayıflandım.
Sufleyi yedikten sonra kendime şunu sordum: Neden kuzuyu haşlayıp lif lif hale getirmek zorundayız?. “Kuzunun daha yumuşak (haliyle daha pahalı) kesimlerini kullanıp çok kısa süre sote etsek nasıl olur?” diye düşünüp denemeye karar verdim ve kasabım Tarık’a kuzu sırtı sipariş ettim. Öte yandan bu kez taze naneyi elbasan sosun dışında değil içinde kullanmaya karar verdim. Bunun için un ve nane yapraklarını blender içinde çekip incecik hale getirdim. Nane kokusu una geçti. Sosu, bu naneli unla yaptım. Yani yine et suyu, tereyağı, un, yoğurt ve bütün yumurta kullandım, ama bu kez annemim geleneksel yöntemiyle yapmaya karar verdim.
Yani sufle değil, bildiğiniz elbasan sos olarak.
Sonuçta kuzu sırtını bir parmak kalınlığında dilimler halinde kesip çelik tavada her bir yüzü birer dakika mühürledim (sote ettim). Sonra bu etleri bıçakla küpler halinde doğrayıp fırın tepsisi üzerine serili yağlı kağıt üstüne koyduğum yuvarlak kalıpların içlerine yerleştirdim. Sosu da etlerin üzerine, kalıbın içine döktüm ve 220 derece fırında 15-20 dakika pişirdim. Sonuç resimde gördüğünüz gibi oldu. Yalnız bu kez, dünden kalan et suyuyla çelik tavanın dibindeki sote kalıntılarını ‘deglâze’ edip et suyunu kaynattım. Sos koyulaştı ve fırındaki kalıptan çıkardığım elbasan tavanın etrafında gezdirip servis yaptım. Bu yemek inanın tanrısal oldu. Hem çocukluğumu hatırlayıp babaannemi rahmetle andım, hem de çok rafine, çok üst düzey ve çok sıradışı lezzete sahip harika bir Türk yemeği elde etmiş oldum.

ELBASAN TAVA SUFLE

Bu tarifte sufleye hardal ve keçi peynirinin yanısıra, unla birlikte Rondo’da çektiğim bol miktarda nane yaprağını koydum. Bir önceki sufle tarifinde anlattığım şekilde sufle hamuru haline getirip sote kuzu sırtıyla birlikte pişirdim ama yanında sos olmadan servis ettim. Bu da çok farklı ve güzel oldu.

NECİP USTA’NIN ELBASAN TAVASI

Ben en çok Necip Usta’nın yemek kitabına başvuruyorum. Geleneksel elbasan tava tarifini aynen aktarıyorum. Yalnız dikkat edin, Necip Usta kuzuyu haşlarken aromatik sebzeler ve baharat demeti kullanmıyor. Ayrıca ne tür bir fırın ısısında pişirmemiz gerektiğini de belirtmiyor. Bayramda vakit bol, bugünkü tarifleri deneyebilirsiniz.

MALZEMELER (4 kişilik): 1 çorba kaşığı yağ; 1 kilo kuzu eti (but, böbrek yatağı veya kol, 175’er gramlık 5 parça); 2 soyulmuş soğan; 1/2 tatlı kaşığı tuz; 6 su bardağı su; 500 gram koyu veya süzme yoğurt; 1 su bardağı un (100 gram); 2 yumurtanın sarısı.

YAPILIŞI: 1. Dibi düz bir tencereye yağı koyup kızdırın. Etleri ilave edip alt ve üstünü 3’er dakika kızartın. 2. Soğanı, tuzunu ve suyunu koyup ağır ateşte 1 saat 15 dakika (yumuşayana dek) pişirip ateşten alın. Etleri küçük bir güvece veya tepsiye dizin. 3. Yoğurdu küçük bir tencereye koyup unu ilave ederek karıştırın. 4. Etin suyunu 2 buçuk su bardağı olarak süzdürüp karıştırarak ilave edin. 5. Ağır ateşte karıştırarak 10 dakika pişirip ateşten alın. 6. Karıştırarak yumurta sarılarını yedirip etlerin üzerine dökün ve fırında 7-8 dakika kızartıp servis yapın.

Bugün sizlere, yapma süresi 5 dakikayı geçmeyen bal peteği şekerlemesini evde nasıl yapacağınızı anlatacağım. Bu şekerlemeyi evde yapıp sonra küçük parçalar halinde kırabilir, şık hediye kutuları içinde paketleyip bayram gezmesinde eşinize dostunuza bile götürebilirsiniz.

Honeycomb İngilizcede bal peteği demek. ABD ve Avustralya’da yaygın olan ve aynı adı taşıyan, yani honeycomb (hanikomb okunuyor) isimli bir şekerleme türü var ki yapması çok kolay, yemesi zevkli. Bizde bilinen bir şekerleme türü değil. Bugün sizlere, bu şekerlemeyi evde nasıl yapacağınızı anlatacağım. Sonra da bal peteğinin kullanıldığı harika bir tava keki tarifi vereceğim.

Bal peteği şekerlemesi, yapılması gerçekten inanılmaz kolay ve hızlı, çok enteresan bir dokuya sahip, hoş ve farklı bir şekerleme türü. Bu şekerlemeyi bazı okurlarım Crunchie ve Maltesers markalı çikolataların içinde tatmış olabilir. Bu çikolatalar çok özel ve farklı lezzete sahip, zira bal peteği şekerlemesi çikolataya batırıldığında harika bir tat-doku bileşimi ortaya çıkıyor. Bal peteği şekerlemelerini soğuttuktan sonra kırıp parçalara ayırabilir ve ardından eritilmiş çikolataya batırabilirsiniz. Soğuduklarında çok güzel ve sıradışı çikolatalı şekerlemeler oluyorlar. Şekillerinin düzensiz olması ayrı güzellik katıyor.

KABARCIKLAR PETEK OLUYOR

Bal peteği şekerlemelerinin dokusu tam olarak bal peteği gibi düzenli altıgen yapı taşımıyorsa da, kabarcıklı olduklarından bal peteğini andırıyorlar. Bu kabarcıkların sebebi, kaynamakta olan şurubun içine sodyum bikarbonat (yani yemek sodası ya da diğer deyişle karbonat) koymanızdan kaynaklanıyor. Şurubun içine karbonat eklediğiz zaman ortaya karbondioksit gazı çıkıyor ve erimiş olan şeker, bu gazı içeride hapsederek çıtır çıtır ve bal peteği gibi gözenekli bir şekerleme elde etmenizi sağlıyor. Şimdi dilerseniz bal peteğinin nasıl yapıldığını anlatayım.

BAL PETEĞİ ŞEKERLEMESİ

Bu şekerlemeleri küçük parçalara kırıp yiyebileceğiniz gibi (çocuklar daha hevesli yerler), eritilmiş çikolataya batırıp soğuttuktan sonra da kullanabilirsiniz. Harika oluyorlar. Ayrıca, bir tezgâh üzerinde streç film arasına koyup merdaneyle vurarak küçük parçalara kırabilir sonra da bu şeker kırıntılarını dondurmanızın üzerine serpebilirsiniz.

MALZEMELER: 3/4 su bardağı toz şeker; 2 çorba kaşığı süzme bal; 2 çorba kaşığı su; 1 veya 1.5 tatlı kaşığı toz karbonat.

YAPILIŞI:
1. Yağlı mutfak kâğıdının üzerini sıvı yağla (veya pişirme spreyi ile) hafifçe yağlayın.
2. Bir tavaya şeker, bal ve suyu koyun, orta ateş üzerinde hiç karıştırmadan fokurdamaya başlayana dek kaynatın. Dikkat: Eğer karıştırırsanız şeker kristalize olur; bunun yerine tavayı çevirerek şekerin karışmasını sağlayın.
3. Şeker kaynayınca önce küçük kabarcıklar çıkacak, sonra kabarcıklar büyüyecek ve giderek şekerin rengi kahverengiye dönmeye başlayacak. Tam açık kahverengi olmaya başladığı an tavayı ateşten çekin ve içine karbonatı atıp hızla karıştırın. Şekerin köpük köpük kabardığını göreceksiniz. Fazla karıştırmayın.
4. Karışımı yağlı kâğıt üzerine dökün ve kendi kendine yayılmaya bırakın. Kaşık veya benzeri bir şeyle sakın yaymaya çalışmayın, yoksa kabarcıklar patlar.
5. Şekerlemeyi soğumaya bırakın. Katı hale gelince (evinizin ısı ve nemine göre 5 dakika da alabilir 30 dakika da) elinizle kırarak dilediğiniz boyda parçalara ayırın.
6. Hava geçirmez bir kaba koyup buzdolabında saklayın. Yumuşadıkları zaman tekrar buzdolabına koyup hızla sert hale getirebilirsiniz.

BALPETEKLİ ÇITIR TEREYAĞI

MALZEMELER: 125 gram tereyağı; 50 gram bal peteği şekerlemesi, 1 tatlı kaşığı bal.

YAPILIŞI: 1. Tüm malzemeleri blender öğütücüsünde macun kıvamı alana dek çevirin.
2. Sonra bunları streç film üzerine aktarıp, yuvarlayarak ince silindir şekli (çapı 4-5 cm.) verin ve streçle iyice sarın. Buzdolabında iki saat (ya da dondurucuda 15 dakika) soğutun.
3. Servis için, bıçakla dilimler kesin. Kalanı buzlukta saklayın; kızarmış ekmeğin üzerine sürülünce de çok güzel oluyor.

TAZE LORLU TAVA KEKLERİ VE BAL PETEKLİ TEREYAĞI

Sydneyli şef Bill Granger’ın çok ünlü Bill’s Cafe’sinde, mekân kadar ünlü olan taze lorlu (rikottalı) tava kekleri, üzerlerine bir yuvarlak dilim bal petekli tereyağıyla (resimde en üstteki yuvarlak kahverengi dilim) taze muz konup, akçaağaç şurubu dökülerek servis ediliyor. Bunlar sabah kahvaltısına ayrı bir özellik katan, çok güzel şeyler. Ben önce taze lor nasıl yapılır bir hatırlatayım (zira sıkça yazdım), ardından evde bal petekli tereyağını nasıl yapacağınızı anlatayım. Son olarak da lorlu tava keki tarifini verip tüm malzemeleri bir araya getireyim.

Tatlı lor yapmak için bir litre sütü bir tencerede 80 dereceye kadar ısıtın. Eğer sıvı termometreniz yoksa, bu ısı sütün kaynama noktasından önce yüzeyde çok ince ve titreşen bir kaymak tabakası oluşmaya başladığı ana denk geliyor. O anda tencereyi hemen kenara alıp içine 4-5 çorba kaşığı sirke (veya limon suyu) koyarak yarım dakika karıştırın. Bir saat kadar bekletin. Sonra, içine tülbent serilmiş bir tel süzgeci büyükçe bir kâsenin üzerine oturtun, sütü tülbentin üzerine boşaltıp suyunu tamamen süzdürün. En sonunda tülbenti elinizle sıkarak kalan suları da çıkarın. Kalan katı kısım tatlı lor oluyor. Bugünden yapıp buzdolabına koyarsanız yarına daha hazırlıklı olursunuz. Her türlü süt kullanabilirsiniz ama 1 litre sütten yaklaşık bir bardak kadar lor elde edebiliyorsunuz, bunu unutmayın.

MALZEMELER (8 kişilik): 1 bardak tatlı lor; 3/4 bardak süt; 4 yumurta (sarısıyla beyazı ayrılmış); 1 bardak beyaz un; 1 tatlı kaşığı kabartma tozu; 1 tutam tuz; 1 çorba kaşığı tereyağı.

YAPILIŞI: 1. Tatlı lor, süt ve yumurta sarılarını bir kaba koyun ve çırparak karıştırın.
2. Unu, kabartma tozunu ve tuzunu birlikte süzgeçten eleyerek, sütlü karışıma ekleyin. İyice çırparak pürüzsüz bir hamur elde edin.
3. Yumurta beyazlarını büyük bir kâsede mikserle çırparak kar haline getirin. Sonra bu köpükleşmiş beyazları metal bir kaşıkla, üç parti halinde hamura dikkatlice yedirin. Dikkat edin, beyazları çok karıştırmayıp sadece birkaç kez hafifçe altüst ederek hamura yedirmelisiniz. Aksi halde beyazların köpüğü söner.
4. Yapışmaz bir tavayı tereyağının birazıyla hafifçe yağlayın. Orta-kısık ateş üzerindeki tavaya hamur karışımından iki kaşık dökün. Bu şekilde aynı anda tavada üç taneden daha fazla tava-keki pişirmeyin. Keklerin bir yüzünü 2-3 dakika süreyle ve kızarıncaya dek pişirdikten sonra tersyüz edip diğer yüzlerini de kızarana dek pişirin.

SERVİS: Soyulmuş bir muzu uzunlamasına ikiye kesin ve bir parçasını tabağın orasına yerleştirin. Muzun üzerine bir veya daha fazla tava-keki koyup, keklerin üzerine de bir dilim ballı çıtır tereyağı yerleştirip servis edin. Dilerseniz bal veya akçaağaç şurubu döküp pudra şekeri serpin.

ÖTEKİ ŞAPKAMDAN TAZE ÇIKTI

Bazı okurlarım beni hayatı boyunca sadece yemek üstüne faaliyet gösteren birisi sanabilir ama benim asıl işim bilim adamlığı. Temmuz başında, içinde bulunduğumuz ekonomik darboğaz döneminde ve bunu izleyecek kriz sonrası dönemde şirketlerimizin hayatta kalmak ve büyümek için neler yapmaları gerektiğini anlattığım yeni kitabım çıktı. Adı, “Krizden Nasıl Çıkarız: Durgunluk ve Belirsizlik Döneminde Şirket Yönetimi Rehberi” (Sistem Yayıncılık, 288 sayfa).

Kriz bir gün sona erecek olsa da, belirsizlik ve sıkıntı uzun süre devam edecek. Ayrıca, yeni oluşacak ‘dünya ekonomik düzeni’ eskisinden çok farklı olacak. Bu kitaptaki temel tezim, şirketlerimizin ciddi ciro ve kâr kaybı yaşadıkları bu çetin dönemde ve sonrasında, belli bakış açılarına sahip olmak suretiyle kendilerine yepyeni çıkış imkânları bulabilecekleri. Bunu ne denli fazla sayıda şirket başarırsa memlekette işsizlik o denli azalır, yeni istihdam alanları o miktarda açılır.

HAYATTA KALMA REÇETELERİ

Kitabı üç bölüm halinde yazdım. Önce bu finansal krizin ABD’de nasıl ortaya çıktığını, iktisatçı olmayanın bile anlayacağı bir dille, ayrıntılı olarak anlattım. İkinci olarak, içinde yaşadığımız belirsizlik döneminde şirketlerin hayatta kalabilmek için nasıl bir yönetim yaklaşımı izlemeleri gerektiği konusuna odaklandım. Zira piyasalar düzeldiğinde büyüyebilmek için önce hayatta kalmanız lazım. Şirketin tepe yönetiminden birim departman yönetimlerine kadar bu özel dönemde nasıl bir yönetim tarzı sergilemeleri gerektiğini, reçeteler halinde verdim.

Ama bence kitabın can alıcı bölümü üçüncü bölüm, zira burada talep daralması ve müşteri kaybı sorunlarının üstesinden nasıl gelinebileceğine dair denenmiş ve başarılı olmuş yepyeni bir metodoloji sunuyorum. Ülkemizden örneklerle de bu metodolojiyi destekliyorum. Yemek yazılarımı okuyup aynı zamanda ekonomi yazılarıma da meraklı olan okurlarıma buradan duyurmak istedim. Kitabın dili konuşma dili ve akıcı. Tahsil düzeyi ne olursa olsun her işadamı ve yönetici kolaylıkla anlayabilir ve hemen uygulamaya koyabilir. Bence her işyerine ve yöneticiye lazım!

Eğer benim geçen haftaki yazımı okumuş biriyseniz, bu hafta üstüne tuz biber serpip sanki İtalya’yı hiç sevmeyen biriymişim izlenimi yaratacağımı biliyorum. Ama işin aslı, ben İtalya ülkesini çok ama çok seven bir insanım. Geçen hafta Amalfi kıyısını beğenmediğimi söylemiştim. Şahsi ve nesnel (objektif) kanaatim, sadece yazın değil bu bölgenin hiçbir mevsimde gitmeye değer olmayacağı. Bodrum, Datça, Marmaris ve Güney Ege kıyıları oralara güzellik anlamında yüz basar. Hatta belki daha çok. Oralara daha önce gidip zevk almış olanlar da lütfen yazdıklarımdan etkilenmeyip güzel anılarını muhafaza etsinler. Bu hafta sizlerle Roma’nın yemek manzarasıyla ilgili gözlemlerimi paylaşmak istiyorum.

İtalya’yı içtenlikle sevdiğimi gösteren birkaç örnek daha vermeliyim ki inandırıcı olayım. Son 27 sene içinde neredeyse her tarafını arabayla gezdim. Ventimiglia’dan San Remo’ya, Portofino’ya, Cenova’ya, oradan Roma’ya, Napoli’ye; Ancona’dan Venedik’e, Bellagio’ya, Milano’ya; Floransa’dan Fransa’ya, yıllar içinde İtalya’da gezi amaçlı binlerce kilometre yaptım. Yolumu kaybettiğimde bilinmeyen muhteşem yerlerini tanıdım. Toskana bölgesine hep bayıldım, Lago Maggiore gölünde defalarca çok güzel günler geçirdim. İtalya gerçekten güzel bir ülke. Ama sevmediğim yerleri ve şeyleri olduğunda ve bunlar genelleştirilme özelliği taşıdığında, yazar olarak aktarmak benim görevim. Zira bu sayfa ilgili okur için nesnel bir rehber olma zorunda.

Her seyahat ettiğim yeri, hele orası bir miktar da ortalama vatandaşın zor ulaşabileceği bir yer ise, öve öve anlatıp “Vay be, adam ne muhteşem yerleri gezip görüyor” dedirtmek gibi bir kaygım yok. Neyse o. Oysa bizdeki gezi yazıları, her zaman bu içgüdüyü taşımasa bile, istisnasız olarak gidilen yerlere romantik ve olumlu bakışla yazılan yazılar oluyor. Objektif ve içten olmak bence önemli bir erdem.
Gelelim her yolun çıktığı Roma’ya. Amalfi’ye gitmeden önce, üç gün Roma’da kalmayı seçiyoruz. Vallahi gitmeyeli Roma’yı unutmuşum; çok kalabalık ve çok fazla turist olmasına rağmen şehri çok büyük bir keyifle yeniden keşfediyor, inanılmaz zevk alıyorum. Roma, tariflerin hilafında güzel bir kent. Üstelik aşırı yaz kalabalığı, bu güzel yerin güzelliğini hiç bozmuyor. Yalnız Ağustos ayı, İtalya’da iyi restoranlara gitmek için en uygunsuz ay, çünkü kapalılar.

ROMA MANZARASI

Bu yıl Roma’da rehber olarak kendime Michelin rehberini değil, Zagat rehberini aldım. İnce uzun “Zagat: Europe’s Top Restaurants 2009” rehberimden Roma’nın en yüksek puanlı tepe restoranlarını bir bir aradım, ama nafile: Tatildeler. Sene içinde çok çalışıyorlar ya! Zagat listesinin tepesinde 7 tane lokanta var. Birisi şehrin tek üç Michelin yıldızlısı. Burası açık; ama geçenlerde, iyi lokantaları gezmeyi seven sevgili kardeşlerim Gülden ve Yılmaz Yılmaz’a orayı salık verdiğimde, dönüşlerinde aldığım yanıt beni mahcup etti: “Arman Abi, Allah aşkına bir daha burayı kimseye önerme”. Haliyle kendim de es geçtim. Sonuçta ‘Top’ listesinden Mirabelle isimli lokantada yer ayırtabildim. Üç Michelin yıldızlı olanla, bir yıldızlı Mirabelle’in Zagat puanları aynı: 26.

Mirabelle (www.mirabelle.it), tarihi merkeze yakın Splendide Royal otelinin çatısında, muhteşem Roma manzarasına sahip, teraslı, çok şık bir lokanta. Gün batımında masaya oturduğunuzda Roma ve Vatikan siluetini seyretmek doyumsuz. Ama ne vakit günün minesi soluyor, lokantanın güzellikleri bir bir yok oluyor. Önce damak hoşlukları geliyor (amuse bouche). Fransızların yemek sonunda hediye tatlıcıklar getirdikleri ayaklı servis tabağı üzerinde 10 tane değişik atıştırmalık. İçinde suşi bile var! Uyduruk, özensiz, “fines”ten uzak. (“Finesse”, rafine olmak, incelik anlamında bir frenk sözcüğü, ama bundan sonra yazılarımda “fines” şeklinde kullanacağım). Damak hoşlukları, şef ve lokanta hakkında en önemli ilk intiba oluyor. Burada İngilizlerin ünlü atasözü aklıma geliyor: “İlk intiba yaratmak için hiçbir zaman ikinci bir şansınız olmaz.”

Tadım mönüsü yok. Birer başlangıç ve birer ana yemek istiyoruz. Eşimin başlangıcı, soğuk ıstakoz parçaları, ortasında abuk sabuk, domates-ekmek karışımıyla yapılmış ama neden yapılmış olduğu anlaşılmaz bir çeşni var. Ben de tadıyorum ama eşimin yorumu daha güzel: “Istakozu ıstakoz tadından uzaklaştırmak için bayağı uğraşmışlar.”

Bana gelen, kiş benzeri, kuşkonmazlı kabak çiçekli börek. İçinde uzun jülyen kesilmiş kuşkonmaz lifleri yemeyi zor hale getirse de, kullandıkları tereyağı iyi. Zira ağzınıza gelen güzel lezzet sadece ve sadece tereyağı. Yani tasarım on para etmez ama kiş çok lezzetli. Bana da dökün o kadar iyi tereyağını, şu kart halimle ben bile lezzetli olurum. Böreğin kenarında altı-yedi dilim küçük siyah trüf mantarı dilimi var. İnsanda bunları kesen aşçının elini öpme hissi uyandırıyor. Nadir Güllü ustanın baklava yufkasıyla yarışır mübarekler; altına gazete koy oku. Ama yemekte trüf ismi geçiyor ya, çakıyorlar fiyatı.

HER BİR RAVİOLİ 6 EURO

Eşime gelen ana yemek ızgara fileto balık. Şefi, bizim evde ucuz çiftlik levreğiyle akşamları yaptığımız basit fileto balık yemeklerini yemeğe davet etmek geliyor içimden. Siestadan uyanıp yemek hazırlamak ancak bu kadar oluyor herhalde. Benim istediğim ana yemek peynirli ravioli (azıcık trüflü). Resimde gördüğünüz sekiz adet yuvarlak ravioli mantısı, tereyağlı krema sosuyla sunuluyor. Tadı harika.

Öğleyin Piazza Rotonda isimli turistik bölgede yediğim çok benzer soslu gnocchi yemeğinin (niyokki okunan, patates-un karışımından yapılan badem şekeri şeklinde makarnalar) lezzeti de aynı güzellikteydi. Ama şimdi sıkı durun. Öğle yemeğinde, kolalı örtülü ve kolalı peçeteli lokantada bu yemeğin tabağına 6 Euro vermiştim. Mirabelle lokantasındaki ravyolinin her bir adedine 6 Euro alıyor vicdansızlar. Altı kere sekiz, 48 Euro. Üstelik servis laylaylom.

Küçük kızım Zeynep bu tür yıldızlı lokantalarda nedense sadece makarna yeme alışkanlığında ısrarlı. Beyler domates soslu yapamıyorlarmış, krem peynir soslu istiyoruz. Koca tabağın içinde bir tutamcık beyaz renkli fabrikasyon spagetti geldiğinde bizimki uykudan bayılmak üzere. Bir çatal alıyor ve beğenmeyip bırakıyor. Ama bunun lokantayla alakası yok, zira evde de benzer durum çok oluyor. Yalnız başka ülkelerin yıldızlı lokantaları bu makarnalara ya para almaz veya nominal bir şey yazarken, tabakta bırakılmış uyduruk spagettiye tam 36 Euro yazıyorlar.

Kızım uyudu ya, tatlıya zaman kalmadı bahanesiyle kazığın bedelini ödeyip aynen vınlıyoruz.

ZAGAT’A GÖRE ROMA’NIN EN İYİLERİ

Zagat Survey, Michelin’in aksine kamuoyunun oylarıyla restoranlara derecelendirme veren bir rehber. İlk kez 1979’da New York City için çıkmış. Bugün ABD’de yaklaşık 70 şehir, dünyada 6 ülke, Avrupa’da 27 şehri içeren ortak rehberleri var. Bilgisayarda, gittiğiniz lokantalara en yüksek 30 üzerinden oy veriyorsunuz ve böylece derecelendirme demokratik olarak oluşuyor. Michelin rehberi çok daha meşakkatli bir süreçten geçerek profesyonellerce hazırlandığı için, ben şahsen Michelin sistemine daha fazla güveniyorum. Zagat Europe 2009 rehberindeki, hepsi de 26 puan almış olan en iyi 7 Roma lokantası şunlar: Vivendo (İtalyan); La Pergola (İtalyan/Akdeniz); Alberto Ciarla (Deniz ürünleri); La Rosetta (Deniz ürünleri); Agata e Romeo (Roma mutfağı); Mirabelle (İtalyan); Sora Lella (Roma mutfağı).

İTALYAN MUTFAĞI NE KADAR İYİ?

Ben İtalyan yemeklerini yemesini seven ama İtalyan mutfağını mutfak olarak pek fazla ciddiye almayan bir yemek meraklısıyım. Hatta İtalyan mutfağını dünyanın en iyi 5 mutfağı arasında kesinlikle saymam. Türk mutfağının, yenilenip rafine edilebildiği takdirde, çok daha evrensel bir saygıyı hak etmesi gerektiğine inanırım. Tüm bilgim, birikimim ve samimiyetimle söylüyorum; popülistçe değil. Nişastayı (makarna, pide, pilav, kızarmış patates, tatlı vs.) dünyada herkes sever.

İtalyan yemek rutini şöyle: Evvela yemek-öncesi kür edilmiş etler, deniz ürünleri ve peynirlerden oluşan tabaklar ki bunlara ‘antipasto’ (çoğulu antipasti, yani meze) deniyor; ardından makarna ve risottodan oluşan ‘primi piatti’ isimli birinci yemekler, lokantasına göre de pizza; son olarak ‘secondi piatti’ denilen balık ve et yemekleri; ardından tatlılar.

Vallahi izlenimimi söyleyeyim, bunlar iyi yerlerde çok kaliteli malzemelerle yapılan son derece lezzetli ve hoş yemekler olabiliyor fakat inanın memlekette nereye gitsem üstün bir yaratıcılık, bir sıradışılık görmekte zorlanıyorum. İtalyanların gerçekten sıradışı, etkileyici malzemeleri var ama biz mutfak tekniklerinde onlardan daha çeşitliyiz. Meze, makarna, pilav ve pide, zengin mutfağımızın içinde devede kulak bile sayılmaz. Ama hâlâ kimse şu zengin mutfağı rafine hale getirelim diye bir kaygı duymuyor. Böylesi turisti bol, gastronomik saygınlığı yüksek ve o yüzden yüksek fiyat çakabilen ülkelere gittiğimde bu durumdan müthiş üzüntü duyuyorum. Yok mu yahu şu koca memlekette sıradışı rafine bir Türk lokantası açmaya ciddi para yatıracak babayiğit bir yatırımcı? Vallahi bedava danışmanlık vermeye razıyım, yeter ki proje büyük olsun.

Aslında John Steinbeck daha 1953 yılında Harper’s dergisinde Positano’yu överek yazmıştı ama Amalfi kıyıları (Costiera Amalfitana) son yıllarda popüler olmaya başladı. Burası İtalya’nın güneyinde, yani çizmenin aşağısında ve batısında kalan, yaklaşık 40 kilometrelik, girdili çıktılı, sarp yamaçlı bir sahil şeridi. Yukarıda Positano’dan başlayıp aşağıda Vietri Sul Mare (Salerno) kasabasında son buluyor. Kıyı boyunca dağların sarp yamaçlarına kurulmuş bu tarihi kasabalar Vietri, Cetara, Maiori, Minori, Ravello, Amalfi, Praiano ve Positano. Ben ne yazık ki bu bölgeye Ağustos gibi tüm İtalya’nın tatilde olduğu bir zamanda gidiyorum. Belki de o nedenle bir daha gitmemeye karar veriyorum.

Böyle bir yazıyı yazmak inanın çok zor. Zira size ‘beğenmedim’ dediğim yerler aslında UNESCO’nun Dünya Mirası listesinde yer alan, son derece güzel manzaraya sahip olan deniz kenarındaki çekici yamaç kasabaları. Karadan denize baktığınızda harika bir görüntü, denizden karaya baktığınızda bambaşka bir güzellik. En popüler olan şehirler Positano ve Amalfi. Tüm şehirlerde birer kilise veya katedral, hepsinin kubbesi bölgenin ünlü seramikleriyle kaplı. Daracık sokaklar, dik yokuşlar üzerine karşılıklı dizili evler, oteller, dükkanlar. Yani anlayacağınız temelinde bayağı cazip bir bölge.

Şimdi diyeceksiniz ki böyle bir bölge sevilmez mi? Sevilmeyebilir. Hatta benim gibi, bir haftalık tatilin son iki günü otelden çıkmamaya bile karar verebilirsiniz. Sebebi çok. Birincisi inanılmaz kalabalık, inanılmaz turistik. Hayatımda bu kadar vıcık vıcık insanı (nümayişler hariç) bir arada görmediğimi söyleyebilirim. Hele Positano, tam bir şenlik. Zaten topu topu tek bir düz zeminli sokağı var, geri kalan tüm yollar merdiven. Bu tek yol da oldukça dik bir yokuş ve bazı yerlerde yan yana iki insanın yoldan geçmesi imkânsız. Dışarısı 38 derece ve nemli, her yer insan kaynıyor, birbirinize sürtünmeden yürüyemiyorsunuz.

KARAKTERSİZ, TURİSTİK VE KAZIKÇI

Hadi diyelim insan selini aşmayı başardınız ve deniz kıyısına ulaştınız. Harika bir plaj ve sempatik kafeler sizi bekliyor diye düşünürsünüz değil mi? Değil. Plaj belediye plajı. Üstünde sıra sıra kiralık şemsiyeler ve kiralık şezlonglar. Farz edin en lüks otelde kalıyorsunuz; gene de gidip bu şemsiyeli halk plajında ve cayır cayır güneşin altında, vıcık vıcık insan dolu denize girip serinleyeceksiniz. Vallahi almayayım. Üstelik şemsiye sayısı yetersiz olduğundan artık kendi havlunuzla, çakıl taşlı plajlardan birinde bulduğunuz herhangi boşluğa uzanacak, yanda güneşlenen kardeşime dokuna dokuna deniz kenarında serinleyeceksiniz!
Bu durum Vietri’ye kadar tüm sahilde aynı. Her taraf belediye plajı ve her taraf vıcık vıcık turist. Peki, sempatik kafeler? Güney İtalya, ülkenin en fakir bölgesi. Sanayi falan olmadığından, yerel halkın harcayacak çok parası yok. Böyle olunca barlar ve kafeler mütevazı, restoranların çoğu da ya dar gelirliyi ya da turisti hedefler cinsten. Örneğin Positano’da deniz kenarındaki kafeler kafeterya gibi karaktersiz, turistik ve kazıkçı. Turiste kötü davranıp parasını kapma temelli bir yerel kültür oluşmuş buralarda.

OTOPARK REZERVASYONU MU?

Bölgede ulaşım da nanay. Sarp yamaçları dolaşan ve iki arabanın zor geçebildiği 40 kilometrelik yol sadece virajlardan oluşuyor. Positano’dan Vietri’ye araba sürmek gündüz vakti yaklaşık 2.5 saat alıyor. Her an bir kaza ihtimaliyle kullanıyorsunuz arabanızı. Eğer tekneyle gitmek isteseniz, teknelerin gidiş-dönüş saatleri garip; arada en az 4-5 saat zaman oluyor ki bu kadar saat insan, örneğin Amalfi’de, ne yapar bilmiyorum. Aslında biliyorum: Kafayı yer.

Diyelim ki Amalfi’ye veya Positano’ya veya herhangi bir yere arabanızla ulaşabildiniz. Ama vardığınız an fark ediyorsunuz ki oralarda sizi ufak bir problem bekliyor: Tek bir tane park yeri yok. Zaten önceden uyarıyorlar: “Positano’ya otopark rezervasyonu yapmadan gitmeyin” diye. Böyle bir rezervasyonun oralarda yapılabileceğine dair kuşkularım bir yana, arabanızı şehrin dışına yol üzerine park etmeye görün, trafik polisleri akbabalar gibi üşüşüp cezayı aynen camınıza yapıştırıveriyor.

En hoşuma da, kıyının yanı başındaki Capri Adası gidiyor. İnsan bu adaya niye gider, gidince ne yapar, doğrusu pek anlayamadan dönüyorum. Bir kere, gitmek bir azap. Salerno’dan vapurla, onların iddiasına göre 70, benim saatimle 100 dakikada ulaşıyorsunuz. Ulaştığınızda rıhtımda ilk gördüğünüz şey, Capri şehrinin merkezi olan dağ tepesine giden raylı tren (füniküler) önünde sıralanmış büyük bir güruh. Vazgeçiyorsunuz. Taksiyle çıkalım deseniz, bu kez güneşin altında 40 kişilik taksi bekleme kuyruğuna katılıyorsunuz. Yukarıya dolambaçlı yollardan 5 dakikada varıp taksiye 15 Euro ödüyorsunuz. Bulduğunuz ne mi? Vallahi, uzunluğu 900 metreyi anca geçen dolambaçlı bir yol, iki tarafında pahalı dizaynır markaların dükkanları, ara sıra restoranlar ve barlar. Hepsi bu.

ÜSTE PARA VERSELER GİTMEM

Fiyatlar gayet kazık. İnsan seli bu tek caddeyi de istila etmiş vaziyette. Yukarı vardığınız anda “Buradan nasıl kaçarım” kaygısına düşüyorsunuz. Plajlar burada da belediyenin: Vıcık vıcık insan. Capri Adası’na niye gelinir, pek çözemiyorum. Hani insan entel-dantel olur da romantik nedenler bulabilir ama benim gibi pragmatist bir adamın bu sıradanlıkta ne işi var, bir türlü anlamıyorum.

Garip gelecek ama bu kadar yakındığım bölgede kaldığım otel, yörenin en keyifli otellerinden biri. Vietri Sul Mare’de, lebi derya, havuzlu, muhteşem bir yer. Ama ne yazık tüm Amalfi sahilini gezip bitirdikten sonra anlıyorum ki bölgede yapılacak en iyi şey otelimize kapanmak ve hiç dışarı çıkmamakmış.

Son iki gün aynen böyle yapıyoruz. Sizi bilmem ama beni bir daha, üste para verseler bile, Amalfi kıyısında tatile götüremezler. İstanbul’da rahat batmış gibi, onca yolu boşuna tepip paracıkları ezdiğime yanıyorum.

AMALFİ YEMEKLERİ

Hiç romantik olamayacağım: Bölgenin yemekleri oldukça sıradan. Zaten fakir bölgede zengin yemek olur mu? Bir-iki tane Michelin yıldızlı lokanta da deniyoruz. Onlar da çok farklı değil. Zaten Michelin yıldızlılara gitmeniz de zor, çünkü park yeri bulamıyorsunuz. Önceden yer ayırttığımız 2 yıldızlı Don Alfonso 1890 isimli lokantaya öğle trafiği keşmekeşinde iki saat gecikmeli varıyoruz. Burası 5 odalı bir otel ve çok güzel bahçesi var. Servis mükemmel. İnsanlar o kadar iyi davranıyor ve o kadar içtenler ki, olumsuz bir şey söylemeye dilim varmıyor. Sahibi hanımefendi bizimle yakından ilgileniyor, ayrılırken küçük kızıma bir paket makarna hediye ediyor. Üstelik yemekler de lezzetli. Ama ne var ki yemeklerde bir yaratıcılık, bir sıradışılık göremiyoruz. Seçebildiğim tek yemek domates soslu kaneloni makarnası oluyor ki ne görüntüsü benim evde yaptığımdan aşırı farklı, ne lezzeti. Güney İtalya’nın restoran manzarası beni etkileyemiyor.

Neredeyse iki yıldan fazla oldu. Seyahatlerimden birinde 35 Euro’ya Krups marka çok basit bir dondurma makinesi almış ama bir türlü açıp kullanma fırsatı yaratamamıştım. Artık ne olduysa bu hafta, kutusu içinde el değmemiş vaziyette duran makinemi saklandığı yerden çıkarıp, bir süredir aklımda olan sıradışı dondurmaları denemeye karar verdim. İyi ki de yapmışım. Ardı ardına öyle farklı tatlarda dondurmalar yaptım ki, makineyi çok daha önce kullanmadığım için kendime kızdım. Evinde küçük dondurma makinesi olan bazı okurlarım ısrarla tarif ve teknik istiyorlardı. Onlar için ve kendisi de ucuz bir makineyle evde dondurma yapmaya meraklı olacak diğer okurlarım için ev yapımı dondurma serüvenimin notlarına buyurun.

Evde dondurma yapımı ülkemizde daha henüz hobi haline gelmiş etkinlik değil. Belki Türk dondurmalarının gerçekten sıradışı ve çok güzel olmaları nedeniyle, belki de yeterince maceraya açık insanlar olmamız sebebiyle, kendi yaratıcı yanlarımızı geliştirebileceğimiz bu zevkli uğraşa henüz uyanmadık. Ama ucuz bir dondurma makinesiyle evde insan ne harikalar yaratabiliyor gerçekten şaşarsınız.
Biz çocukken dondurma makinede değil elde yapılırdı. Önce üzerinde elle çevirmeye uygun kulpu olan kapaklı uzun ve genişçe bir tüp içine sütlü salepli dondurma karışımı konur, sonra bu çelik kap ahşap bir kovanın ortasına oturtulur ve etrafına kırık buz doldurulurdu. Buzun üstünü kaya tuzuyla kapatıp elle çelik kalıbı kapağından hızla çevirerek karışım kremamsı dondurma kıvamına getirilir ve gezgin dondurmacı arabalarında sokak sokak gezilerek satılırdı. O zamanlar kaymaklı, kakaolu ve limonludan başka dondurma çeşidi karşımıza çıkmazdı.

MOTORU GÜÇLÜ MAKİNE ŞART

Bugün aynı yöntemle dondurma yapabileceğiniz evlere yönelik cihazlar mevcut. Ama haliyle, pek tavsiye edilesi türden şeyler değiller. En yaygın kullanılan ev tipi dondurma makineleri, dondurucu özelliği taşımayan makineler. Bunlar nispeten ucuz. Bu makinelerin kâse şeklindeki haznelerini derin dondurucuda uzun süre bekletip kaba gizlenmiş sıvıyı donduruyor, sonra da yine soğutarak bekletmiş olduğunuz dondurma karışımını bu hazneye boşaltıyorsunuz. Makinenin çırpıcı mekanizmasını takınca bu mekanizma karışımı sürekli karıştırarak bir yandan donduruyor, diğer yandan da karıştırmak suretiyle buz oluşmasını önlüyor. Bunlardan alacaksanız motoru güçlü olanı tercih etmelisiniz, aksi halde donan malzemeyi iyi karıştırmıyor.

Evlere uygun olan üçüncü tip dondurma makinelerine aslında profesyonel makine deniyor. Zira pek çok (yurtdışı) restoranda bu makineler kullanılıyor. Fiyatları 180 Dolar’dan başlayan bu makinelerin içlerinde derin dondurucu mekanizması var, ki bu sayede hiç ön soğutma falan yapmadan seri şekilde arka arkaya farklı dondurmalar yapabiliyorsunuz. Oysa yarı otomatik olan makinelerde iki farklı dondurma yapmak için önce birini yapıp kabı temizliyorsunuz ve tekrardan dondurucuya atıp 12 saat donduruyor, ondan sonra ikinci dondurmanın yapımına geçiyorsunuz. Profesyonel makinelerde buna hiç gerek yok, zira dondurma işini makine kendisi yapıyor.
Bunlar makinelerle ilgili bilgiler. Bir de dondurmayla ilgili kategorik bilgi var. Dondurmalar, içinde süt, krema ve yumurta bulunan ‘krem anglez’ bazı kullanılarak yapılan (örneğin vanilyalı, çikolatalı) dondurmalarla hiç yumurta kullanmaksızın yapılan dondurmalar şeklinde iki kategoriye ayrılıyorlar. Örneğin sorbe adı verilen meyve özlü dondurmalarda yumurta kullanılmıyor.

Meraklı olanlarınız bu bilgiler çerçevesinde ve bütçesi ölçüsünde dilediği makineyi alabilir ve makineyle gelen tarif kitabındaki tarifleri deneyebilir. Bugün size geçen hafta denediğim üç değişik dondurma tarifi vermek istiyorum.

HİNDİSTANCEVİZLİ VE LİMONOTLU DONDURMA

Hindistancevizli dondurma ülkemizde tanınmayan bir lezzet. Hindistancevizi kreması kullanılarak yapılıyor. Yalnız ben bu tarifte kendime özgü bir değişiklik yaptım ve dondurma karışımını, taze limonotu dilimleriyle enfüze ettim (demlendirdim). Limon ve hindistancevizi aromalı hoş bir lezzetle karşılaştım.

MALZEMELER:
400 mililitre (bir kutu konserve) hindistancevizi sütü (coconut milk); 1.5 su bardağı taze krema; 1 su bardağı süt; 1/2 su bardağı toz şeker; dilimler halinde kesilmiş 1 limonotu, (veya 1 limonun kabuğunun rendesi).
YAPILIŞI:
1. Tüm malzemeleri bir tencerede karıştırın, yüksek ateşte kaynama noktasına gelince ateşten alın, kapağını kapayıp bir kenarda 1 saat dinlenmeye bırakın. Soğuyunca üzerini kapatıp buzdolabında en az 12 saat soğumaya bırakın.
2. Dondurma makinenizin talimatına göre, makinenin haznesine döküp makineyi çalıştırın (yaklaşık 40 dakika).
3. Koyulaşan karışımı boş bir dondurma kabına aktarıp derin dondurucuya koyun. Donduğunda servis edin.

DOMATES SORBE

MALZEMELER:
6 tane olgun domates; 400 gram toz şeker (300 artı 100 gram olarak ölçülecek); 4 limonun suyu; 120 mililitre su.
YAPILIŞI:
1. Domatesleri kaynar su içine atıp bir dakika tuttuktan sonra kabuklarını kolayca soyun. Dörde kesin ve çekirdek kısımlarını çıkarıp alın. 2. İçine yağlı kağıt serilmiş bir fırın tepsisine domatesleri koyup üzerlerine 300 gram şeker serpin. 150 derece fırında 30 dakika kadar pişirerek domates konfi yapın.
3. Bu arada limon suyu, 120 militre su ve 100 gram şekeri birlikte kaynatarak şurup yapın.
4. Domatesleri blender içinde püre haline getirin ve şuruba ilave edin. Soğumaya bırakın. 4. Buzdolabında 12 saat soğutup makinenin talimatlarına göre sorbe haline getirin.

CEZERYE DONDURMASI

Bu, ne zamandır yapmayı düşündüğüm bir dondurmaydı. Sonunda yaptım ve çok başarılı oldu. Aşçı kardeşlerimiz mutfaklarında yabancı yemeklerden tabaklar oluşturacaklarına, kendimize özgü lezzetler üzerine bu örnekte olduğu gibi yaratıcı reçeteler geliştirirlerse, kendilerine de kültürümüze de daha fazla katkısı olur, üstelik daha da iyi satar. Cezerye, Mersin’de Dondurmacı Halil’e özgü, havuç rendesiyle şekerin pişirilip, içine bisküvi ve ceviz ekleyip soğuttuktan sonra üzerine hindistancevizi rendesi serpilerek servis edilen bir tatlı. Ben de dondurmayı aynı prensibe göre geliştirdim, yalnız dondurmada bağlama açısından gerek olmadığından, bisküviyi çıkardım.

MALZEMELER:
İnce rendelenmiş 2 su bardağı havuç rendesi; 6 çorba kaşığı toz şeker; 400 mililetre su; birkaç damla limon suyu; 1/4 su bardağı irice çekilmiş iç ceviz; 1 tane dövülmüş karanfil; dekor için rendelenmiş hindistancevizi.
YAPILIŞI:
1. Bir tencere içinde havuçları, limon suyunu, suyu ve şekeri birlikte kaynatın. Ateşin altını kısıp kapağı kapatarak 10 dakika kadar pişirmeye devam edin.
2. El blenderiyle veya blender içinde öğütüp püre haline getirin. Büyükçe bir kâseye koyup soğumaya bırakın. Soğuyunca üzerini streç filmle örtüp buzdolabında en az 12 saat soğutun.
3. Dondurma makinesinin haznesine boşaltın, cevizleri ekleyip dondurma kıvamı alana kadar makineyi talimatına göre çalıştırın. Üzerine rendelenmiş hindistancevizi serperek servis edin.

Focaccia (fokaça okunur), İtalyanların en popüler ekmeklerinin başında gelir. Görünüş olarak bizim ramazan pidesini andıran ama bizim pidelerden farklı olarak üstüne çok değişik malzemeler konarak lezzetlendirilen bir ekmek bu. Focaccia ekmeğiyle yapılan sandviçler ve sebzeli-peynirli tostlar sadece İtalya’da değil tüm dünyada çok ünlü. Ben bugün size bu çok lezzetli ekmek hakkında bilgi vermek ve aynı zamanda da pratik bir tarifini paylaşmak istiyorum. Aşağıdaki resim, benim geçen pazar evde yaptığım ve bahçede öğle yemeği olarak yanında domates, yörük peyniri, tereyağı, fesleğen sosu ve ayranla misafirlerime ikram ettiğim focaccia ekmeğinin fotoğrafı. Üzerinde soğan, taze biberiye, zeytin dilimleri ve zeytinyağı var. Deneyin, çok seveceksiniz.
Focaccia, en eski İtalyan ekmeği olarak bilinir. Tarih öncesi dönemde bu ekmek mayasız olarak hazırlanırmış ve Roma dilinde ‘panis focacius’ olan adı, külün altında pişirilmiş yassı ekmek anlamına gelirmiş. Ancak tüm yassı ekmeklerin (pidelerin) anayurdunun özellikle Anadolu ve Mısır olduğunu düşünürseniz, focaccia’nın da bizim buralarda doğmuş olduğunu düşünmek yanlış olmaz. Antikçağda mayasız olarak hazırlanan bu ekmek artık mayalı olarak yapılıyor ve üzerine konan çeşnilerle inanılmaz güzel, doyumsuz oluyor. Bence dünyadaki en güzel üç yassı ekmek şu sırayı izliyor: 1. Ramazan pidesi, 2. Focaccia 3. Naan (Hindistan). Üçü de olağanüstü güzel şeyler. Bugünkü tarifi deneyin, eğer beğenirseniz size naan ekmeği nasıl yapılır, onu da anlatabilirim.

PİZZANIN ATASI SAYILIR

Focaccia ekmeği önce herhangibir sıradan ekmek gibi un, tuz, su ve mayadan oluşan bir hamur şeklinde hazırlanıp kabarmaya bırakılıyor. Ardından yassı şekil verilip ikinci kez kabartılıyor. Fırına koymadan önce de üzerine parmaklarla bir sürü delik açılıp zeytinyağı sürülüyor ve arzu ettiğiniz çeşniyle süslenip fırına veriliyor. Focaccia’nın üzerinde en fazla kullanılan çeşni, zeytinyağı ve iri deniz tuzu. Diğer çeşni malzemeleri arasında en yaygınıysa biberiye ve soğan.

Gördüğünüz gibi focaccia aslında bugünün pizzasının atası sayılabilir. Çünkü ekmek hamurunun pizza hamuruyla aynı olduğunu, yassı hamurun üstüne çeşni koymanın da pizzanın esasını teşkil ettiğini düşünürseniz, focaccia’nın ilkel bir pizza tarzı olduğunu kolayca anlarsınız. Şimdi dilerseniz lafı fazla uzatmadan bu güzel ekmeğin nasıl yapılacağını anlatmaya geçeyim.

EV YAPIMI FOCACCIA

Şimdi vereceğim tarifte öyle mükemmel şekilli ekmekler yapmaya falan kalkmayın. Bunun ilk kez yaptığınız bir ekmek denemesi olduğunu varsayın ve elinizden nasıl geliyorsa öyle yapın. Zaten focaccia rustik bir ekmek olup kaba şekillere rahatça izin veriyor.

MALZEMELER: 20 gram (10 gramlık 2 paket) kuru maya (instant maya da olabilir); 1 çorba kaşığı bal (veya şeker); 625 mililitre ılık su; 500 gram ekmek unu; varsa 500 gram irmik unu, yoksa ekmek unu kullanın (toplam 1 kilo un); 1 çorba kaşığı tuz ve tepsiye serpmek için irmik.

YAPILIŞI:
1. Eğer instant kuru maya kullanacaksanız, bu mayayı ıslatmadan doğrudan unun içine karıştırabilirsiniz. Eğer instant olmayan kuru maya kullanacaksanız ılık suyun yarısını bir kâseye koyup mayayı ve balı suyun içine karıştırın. 10 dakika bekletin.

2. Büyükçe bir kâse içine unları ve tuzu boşaltın, ortasına bir çukur açın.

3. Önce mayalı suyu unun orta yerine dökün ve elinizle (ya da kaşıkla) kenardaki unları suya doğru iterek karıştırın. Daha sonra geri kalan ılık suyu da orta yere döküp karıştırarak homojen bir hamur elde edin. Unun cinsine göre gereken su miktarı değişebilir. O nedenle yumuşak bir hamur elde etmek için gerekirse biraz daha su kullanabilirsiniz.

4. Hamuru yoğurun. İşin en eğlenceli kısmı da burası. Bir tezgâh üzerinde hamuru ileri iterek, katlayarak, sonra yeniden iterek ellerinizle 5 dakika kadar güzelce yoğurun. Eğer elinize hamur yapışıyorsa unla ellerinizi ovun ve bu unla yoğurmaya devam edin. Hamur elinize yapışmamalı.

5. Ellerinizi unlayın, hamura yuvarlak bir şekil verin ve içi hafifçe yağlanmış temiz bir kâse içine koyup üzerine mutfak bezi örtün. Bu şekilde ılık bir mekânda hamuru birinci kabarmaya bırakın. (1-1.5 saat)

6. Hamur ilk hacminin iki misline kabardığında, unladığınız ellerinizi yumruk yapıp hamura bastırarak havasını çıkartın, yeniden bir dakika kadar yoğurun.

7. Hamuru, üzeri hafifçe unlanmış bir tezgâhta önce ellerinizle sonra da merdaneyle açıp 2 santim kalınlığına getirin. Bir fırın tepsisinin içine yapışmaması için bolca irmik serpin ve yassı hamuru tepsiye yerleştirin. Gerekirse sağını solunu çekiştirip tepsiye iyice yerleşmesini sağlayın. Üzerine elinizle zeytinyağı sürün ve koyacağınız çeşnileri serpip elinizle bastırarak hamura kısmen gömün. Gevşek bir şekilde streç film örterek ikinci kabarmaya bırakın. Bu sırada fırınınızı en yüksek dereceye önceden ısıtın (örneğin 300 derece)

8. Hamur yeniden kabarıp yaklaşık 4 santim yüksekliğine erişince hamurun üzerine işaret parmağınızla derin delikler açın. Üzerine zeytinyağı dökün ve dikkatlice fırına sürün. İnmemesi için, hamurla fazla oynamayın.

9. Kızgın fırında 15 dakika kadar ya da kızarana dek pişirip çıkarın ve biraz daha zeytinyağı döküp iri deniz tuzu serpin. Azıcık soğuyunca yemeye başlayabilirsiniz.

HAMUR ÜSTÜ MALZEMELERİ

Focaccia üzerine şu malzemeleri ikinci kabartmaya başlarken elinizle hafifçe hamura gömerek veya sürerek kullanabilirsiniz: İnce dilimlenmiş kuru soğan, taze biberiye yaprakları, güneşte kurutulmuş domates, zeytin halkaları, karışık aromalı otlar, aromalı otlu zeytinyağları, iri deniz tuzu. Yukarıdaki tarifi bir büyük somun yapabileceğiniz gibi dörde bölüp 4 ayrı focaccia da yapabilirsiniz. Bu durumda her bir ekmeğin üstüne farklı malzeme koyup çeşit elde edebilirsiniz.

FESLEĞEN VE ZEYTİNYAĞI ÇEŞNİSİ

Bu hem kolay hem de çok lezzetli bir çeşni. Önce bir diş sarmısağı ince doğrayın, bir su bardağı taze fesleğen yaprağıyla karıştırın. Blender içine koyun ve bolca zeytinyağı ile bir tatlı kaşığı limon suyu ilave edin. Blender’da çok fazla öğütmeden ve kısmen iri bırakacak şekilde karışımı çekin. Birinci kabartmadan sonra yassılaştırdığınız hamurun üzerine döküp sürün. Kabarınca parmaklarınızla çukurlar açıp, taze çekilmiş karabiber ve iri deniz tuzu serpip fırına sürün.

ÇEŞNİLİ RAMAZAN PİDESİ

Focaccia üzerindeki çeşnileri tek tek veya karışık konabiliyor: Örneğin soğan, zeytin, biberiye ve zeytinyağını birlikte koymak gibi. Biz çocukken ramazanda fırına kendi yumurtamızı götürür, pidenin üstüne sürdürtürdük. Yani ısmarlama ramazan pidesi yaptırırdık. Siz de, eğer fırıncınız tanıdıksa, fırına sözünü ettiğim çeşnilerden dilediğinizi pidenizin üstüne koydurtup pişirtebilirsiniz. İnanın hiçbir ramazanda tatmadığınız lezzette olacaklar.