Futbol kalecisinden üç yıldızlı restoran şefi olur mu?

Ve Londra’daki her iki lokantası da daima ilk 10’da. TV şovu, bir sürü yemek kitabı ve film yıldızı kadar ünü olan Ramsay bir zamanlar Glasgow Rangers futbol takımının kalesini korumuş. Bugün Londra’daki çok ünlü restoranlar olan Petrus, Banquette, Boxwood Cafe, Savoy Gril ve Angela Hartnett at Connaught’un da ortağı.

Londra deyince aklıma hep 1970’lerin sonlarında, içini tıka basa memlekette bulunmayan ıvır zıvırla ve bilumum akrabanın sipariş listeleriyle doldurduğum gavur ölüsü bavulumla yürüdüğüm Cromwell Caddesi; ya da pasaport işlemleri için sık sık yağmurda sıraya girdiğim Knightsbridge’deki konsolosluk avlusu gelir nedense. Oysa öğrenciliğimden sonraki yıllarda da sayısını bilemeyeceğim kadar çok gittiğim ve hatırı sayılır restoranlarında sıkça yemek yediğim bir şehirdir Londra. Ama, gariptir, taksi parasına kıyamadığım o talebe günlerimin anısını bir türlü silip atamam aklımdan.

Bu kez daha kararlıyım. Michelin yıldızlı ve sıradışı restoranların en az birkaç tanesini birden deneyeceğim. Belki böylece avuçlarımı kıpkırmızı yapan ağır bavulun verdiği acının intikamını da almış olurum. Gideceğim yerleri çok iyi biliyorum aslında, ama yine de bir ‘sağlama’ yapmadan edemiyorum.

Önce Michelin rehberine bakıyorum. Daha sonra www.zagat.com sitesine. Ayrıca London-eating.com’daki günlük ‘Top 10’ listelerine de göz atıyorum. Popüler restoranların peşinde değilim. Aradığım, gerçek anlamda ‘farklı’ ve ‘deneyim’ yaşatabilecek yerler. Özellikle de ‘New French’ adı verilen ‘Yeni Fransız’ mutfağı lokantalarında aklım.

Zagat rehberinde ‘en iyi yemek’ kategorisinde Gordon Ramsay birinci sırada. İkinci sırada ise Pied a Terre var. Özellikle de ‘Pied a Terre’ çok fazla yerde karşıma çıkıyor ve inanılmaz methediliyor. Bir de Aubergine restoran var ki burasını da meşhur etmiş olan kişi Gordon Ramsay. Ramsay’in 1998’de ayrılmasına rağmen hala en iyi 10 listesinde yerini koruyor. Tekrar denemeliyim. Bir de ilgimi çeken bir başka restoran var ki, bu da Michelin yıldızı almış olan iki Hint restoranından biri: Tamarind. Hint mutfağını çok sevdiğim için, yıldızlısını merak edip mutlaka bunu da denemek istiyorum.

Gitmeden hepsini arayıp yerlerimizi ayırtıyorum. Ramsay’in iki restoranından biri olan Gordon Ramsay at Claridges’de ancak öğle yemeği için bir masa buluyorum. Zamanım az; sadece iki öğle ve iki akşam yemeği yiyebilecek kadar.

GORDON RAMSAY

Claridges Otel Londra’nın çok eski ve bir o kadar da şık bir oteli. Ramsay’in buradaki art-deco restoranı daha açıldığı 2001’de İngiltere’nin en iyi restoranı seçilmiş ve yer bulma olanağı da ortadan kalkmış. Ünlü Time Out dergisi 2003’te yine Londra’nın ‘en iyisi’ seçmiş burayı, haklı olarak. İyi bir restoran nasıl olmalı, üstün servis deyince ne anlamalıyız, yaratıcı mutfak nedir, gerçek bir restoran deneyimi nasıl bir şeydir vb. gibi sorularınızın tümüne yanıt bulacağınız bir yer burası. Hem de hiç tartışmasız.

Ama beni asıl cezbeden, Gordon Ramsay’in mutfağı. Zaten onun için buradayım. Öğle yemeğinde sadece fiks menü veriyorlar, a la carte yok. İki farklı fiks menü var. Birisi standart, içinde bir başlangıç, bir ana yemek ve bir tatlı var. Diğeri ise 6 tabaktan oluşan prestij menü. Eşim ve ben standart menüde karar kılıyoruz. Fiyatı oldukça makul. Ayrıca ikimiz farklı yemekler ısmarlıyoruz ki daha fazla şey tadabilelim.

Bu tür ‘yüksek’ restoranlarda hoş bir adet vardır. Siparişinizi verdikten biraz sonra garson, ufacık tabaklarda tadımlık birer ‘hediye’ yemekçik getirir. Bir çatallık olan bu yemekçiklerin adı ‘amuse-bouche’ (‘amüz-buş’ okuyun) veya amuse-gueule’dir. Anlamı, ‘ağızda keyif-hoşluk’ gibi bir şey. Yani iştah açıcı. Ramsay’in bize bugünkü iştah açıcı hediyesi ‘bal kabağı ve parmesan velute’ dedikleri kremamsı çorba. Öyle bir kaşıklık falan değil, ekmek banacak kadar çok. Kabak renginde, kıvamlı ve tanımsız bir lezzete sahip, olağan dışı bir yemek bu.

Başlangıç yemekleri ile ana yemekler de tanım-dışı, inanılmaz yaratıcı şeyler. Aslında ‘Avrupa mutfağı’ demek de doğru olabilir bu yemek tarzına. Zira, Fransız mutfağının temel tekniklerini kullanmakla beraber İtalyan ve diğer Akdeniz özellikli unsurları da rahatlıkla kullanıyorlar. Örneğin mantarlı risotto (ki İtalyan yemeğidir) üzerinde ördek eti ve Madeira sos veriyorlar, ki bu da klasik Fransız. Hepsi bir araya geldiğinde çok hafif, çok modern ve inanılmaz lezzetli bir tabak ortaya çıkıyor.

Keza, taze rezene, domates sote ve taze kişnişli zeytinyağı yatağında servis yaptıkları tavada deniz levreği de tam bir Akdeniz özelliği taşıyor. Ama Ramsay’in aşçı olarak sanatçılığını da buna eklemek zorundasınız. Özellikle de güvercin, ördek, sülün ve ceylan etlerinden hazırladığı ‘av etleri terrine’ yemeğinin görüntüsü de, tadı da inanılır gibi değil. Her et cinsi bir mozaik taşı gibi kare şeklinde ve tüm dilim bir mozaik karosu görünümünde. Muhteşem.

PIED A TERRE

Bereket Gordon Ramsay’e ikinci gün gitmişiz, yoksa Pied a Terre’in (‘piyed-a-ter’ okuyun) etkisi bayağı az olacaktı. Zira Claridges restoranı kadar iddialı bir dekora sahip değil; tam tersine son derece basit ve sade bir mekan. Oxford Street’in hemen yakınında, Charlotte Caddesi’nde bir yer. Ama yemekleri bence Londra’nın en iyisi değilse bile ilk üç sırasından birini kesinlikle alır. Şef bir Avustralyalı: Shane Osborn. On yıl kadar Avrupa ülkelerinde aşçı olarak çalışmış ve şimdi burada. Çılgın birisi. Şahsi düşüncem o ki bu kardeşimizin ismini daha çok duyacağız. Çok farklı, sıradışı bir şef. Onun mutfağı da ‘Yeni Fransız’, yani nouvelle cuisine benzeri yaratıcılık içeren ama aynı zamanda klasik tarifler ve tekniklerle yöresel yemekleri baz alan, çok modern ve çok güzel bir mutfak tarzı bu. ‘Yeni Fransız’ mutfağını önümüzdeki haftalarda size daha ayrıntılı anlatacağım.

Örneğin şu amuse-bouche tarifine bakın adamın: üzerine çörekotu serpilip fırında pişirilmiş baklava yufkasından iki parça koparmış, arasına fua-gra parfe koyup minnacık bir sandviç yapmış. Sırf bu buluşu bile bir yıldız alır. Ama Shane’in iki Michelin yıldızı var. Şimdilik. Ayrıca Starters adlı bir yemek kitabı da yazmış ki, ilgiliyseniz mutlaka almalısınız. Buradaki öğle menüsünün fiyatı çok daha makul. İki yemek ve bir tatlıdan oluşuyor. Bu yaratıcılık, bu malzeme kalitesi, bu kombinasyon, bu lezzet ve bu deneyim için adamların aldığı para bence çok az.

PATLICAN YA DA AUBERGINE

Son Fransız durağımız Aubergine (‘oberjin’ okuyun). Burası da esasen Gordon Ramsay’i ünlü yapan mekan. Ama artık şef Ramsay değil, William Drabble. Drabble da İngiliz ve bir Michelin yıldızı var. Burası son derece yumuşak atmosferi olan orta büyüklükte bir yer. Beni ilk etkileyen şey ise ekmeklerin güzelliği. Aslında her üç restoranda da sıcak ve mükemmel ekmekler dikkatinizden kaçmıyor. Özen, işte böyle bir şey. Aubergine, klasik Fransız ağırlıklı ama modern dokunuşlara sahip bir mutfak. Çok başarılı.

Londra dünyanın önemli bir gastronomi merkezi. Mutfak kültürünün buradaki gelişimi ise hayranlık verici. Bir de İngilizler yemekten anlamaz deriz. Doğru, İngiliz mutfağı çok sınırlıdır, ama bu harika restoranların yemeklerini yiyenler ve parayı verenler de çoğunlukla İngiliz. Üstelik Paris’ten daha fazla Michelin yıldızı olan bir yer Londra. Ayrıca Londra süpermarketlerini biraz gezerseniz, ya da Londra’daki yeni cafe’lere bir uğrarsanız, bu adamların yemek zevklerindeki ‘quantum’ sıçramasını görmezden gelemezsiniz. Demek ki her şey değişebiliyormuş.

FANİ DÜNYA

En iyi Londra Restoranları

Aşağıdaki restoranlar bana göre en iyileri. Farklı rehberlerde listeler farklı olabiliyor, ama bunlar mutlaka karşınıza çıkacaktır.

1. Gordon Ramsay at Claridges (Yeni Fransız). 020-7499.0099

2. Gordon Ramsay at 68 Royal Hospital Road (Yeni Fransız). 020-7352.4441

3. Pied a Terre (Yeni Fransız). 020-7636.1178

4. Chez Bruce (Modern İngiliz-Klasik Fransız). 020-8672.0114

5. Busaba Eathai (Tai). 020-7255.8686

6. Aubergine (Fransız-Yeni/Klasik). 020-8979.5546

7. Nobu (Japon). 020-7447.4747

8. Petrus (Yeni Fransız). 020-7235.1200

9. Zafferano (İtalyan). 020-7235.5800

10. Tamarind (Hint). 020-7629.3561

Yeni Türk Mutfağı Tarifleri

Marine Edilmiş Izgara Tavuk Cevizli Tarator ve Ceviz Likörü Sosuyla

Malzemeler (4 kişilik):

3/4 bardak irice çekilmiş ceviz içi

1 bardak ekmek içi, blender’da ufalanmış

1 diş dövülmüş sarmısak

1 1/2 bardak tavuk kemik suyu (stok)

3 çorba kaşığı zeytinyağı

Tuz-taze çekilmiş karabiber

4 adet tavuk göğsü, derisi üzerinde

1/4 bardak portakal suyu

2 çorba kaşığı lime (laym) suyu

1 çorba kaşığı taze zencefil rendesi

1 fincan ceviz likörü.

Yapılışı

Portakal suyu, laym suyu ve zencefili kapaklı bir kapta karıştırın ve tavukları bu karışım içinde, arada çevirerek yarım saat marine edin.

Bir tavada zeytinyağını kızdırın ve sarmısakları koyun. Sarmısaklar kararmadan ceviz ve ekmeği ilave edin ve üç dakika devamlı karıştırarak kavurun. Tavuk suyunu azar azar ekleyip karıştırın. Bozadan biraz koyu kıvama gelince tuz-biber ekleyip ateşten alın.

Fırının tavan ızgarasında tavukların önce derisiz yüzlerini 8 dakika pişirin. Sonra derili yüzünü çevirip 6 dakika pişirin.

Servis için:

Önceden ısıtılmış bir tabağın ortasına sıcak muhammarayı koyun. Üzerine, dilimlemiş olduğunuz tavukları yerleştirin. Bir tavada ısıtıp alevlendirdiğiniz ve koyulaştırdığınız ceviz likörü ile tabağın kenarını dekore edin.

© 2004 Arman Kırım, Ph.D.