Bir dirhem sos bin ayıp örter

Etli yemeklerin ve zeytinyağlı yemeklerin suları bu anlamda sos. Ama sulu olmayan yemeklerimizi sos ile servis etmeyi pek düşünmemişiz. Gelin, dilerseniz, çoğumuza yabancı ama rafine bir mutfağın mihenk taşı olan bu ‘sos’ deryasını birlikte dolaşalım ve biraz daha yakından tanıyalım.

Soslar, yemeğe ilave bir lezzet katan, mevcut lezzeti tamamlayan ve yutmayı kolaylaştıran karışımlardır. Konuya önce, ne işinize yarayacağını bilmediğim bir tarih bilgisi ile başlayayım. Sosların geçmişi aslında Roma İmparatorluğu’na dayanıyor. O dönemin çok tanınmış mutfak uzmanı olan Apicius adlı kişi sosları ve ‘acayip’ yemek denemeleri ile tanınırmış. İki de kitap yazmış. Bunlardan bir tanesi sadece soslar üzerine ve ismi ‘De Condituris’. O vakitler sosa verilen Latince isim ‘ius’ ya da İngilizce’siyle ‘juice’miş. Bugün Fransızca’da ‘jus’ adı verilen sosların kelime kökeni bu.

SOSUN VATANI İTALYA

Apicus’un sos kitabı bize sosların özgün vatanının İtalya olduğunu göstermekle birlikte bugün sos denildiğinde aklımıza gelen ülke Fransa. Fransız mutfağı sosun envai çeşidinin yemeklerde kullanıldığı ve sos icat etmenin şefler arasında farklılığı yaratmanın en önemli unsurlarından biri olarak kabul edildiği bir mutfak. Ama Fransız mutfağının sosla tanışmasını, bir İtalyan’ın bu ülkeye gelin gitmesiyle açıklayan rivayet de hayli yaygın. Bu rivayete göre 1553 yılında Floransalı Medici ailesinin bir mensubu olan Prenses Catherine de Medici, ileride Fransa kralı Henri II ismini alacak olan prensle evlenmek için Paris’e gidiyor. Yanında da en sevdiği aşçılarını ve hizmetkárlarını götürüyor. O vakitler İtalyan aşçılarının becerisi Fransızlarınkinden çok üstün kabul ediliyor. Örneğin bugün bile Fransız soslarını kalınlaştırmada kullanılan en önemli malzemelerden birisi olan roux (meyane), bu aşçılar tarafından Paris’e getirilmiş olan bir teknik.

FRANSIZ SOS SİSTEMİ

17. yüzyılda Fransa’nın yetiştirdiği en önemli şef, François-Pierre de la Varenne (1618-1678). Bu zat aşçılığı, Kral Henri IV’ün karısı Marie de Medicis’in yanında öğrenmiş. Özellikle de sosları koyulaştırmakta kullanılan meyaneyi ekmek değil de tereyağı ve unla yapma fikrini geliştirmiş. ‘Le Cuisinier François’ (1651) adlı kitabında da sos tekniklerine yer vermiş. Ve Varenne’den bir yüzyıl sonra, Fransız mutfağında tam 80 çeşit değişik sos olduğu belgelenmiş.

Ama Fransız sos sistemi dediğimiz şeyin asıl gelişmesi, 1789 Fransız İhtilali’ni izleyen ekonomik koşulların baskısıyla olmuş. Artık büyük malikánelerde savurganlık raddesine varan mutfak gelenekleri daha bir tutumlu olmak zorunda kalmış. Devrim nedeniyle işini (ve çoğu zaman da ‘başını’) kaybeden soyluların malikanelerinin aşçıları artan ölçüde restoranlar açmaya başlamışlar ve ilk klas restoranlar böylece doğmuş. Aynı zamanda tasarruf içeren yöntemler de.

İşte bu dönemin çok ama çok ünlü aşçısı Marie-Antoine Carˆme (1784-1833) Fransız gastronomisine kattığı çok şeyin yanısıra ‘Fransız sos sistemi’ denen buluşu geliştirmiş. Özellikle de kendi döneminde gelişen konsantre et suları ile meyane fikirlerinin ve kadifemsi, kalın ve lezzetli sosların yemekleri bambaşka hale getirdiğini yazmış ünlü yemek kitabında. Ama Carˆme’in kafasındaki asıl fikir, özellikle restoranlara çok büyük bir kolaylık getirecek olan, ‘dörtlü sos sistemini’ geliştirmek olmuş. Buna göre temel dört sos hazırlığı yapılacak ve gerektiği anda, ufak ilavelerle bu soslardan bambaşka farklı soslar yaratılacaktı. Mükemmel, pratik bir fikir. Üzerilerinde varyasyonlar yaparak farklı soslar yaratabileceğiniz bu temel soslar şunlardı: Espanyol sos, Velute sos, Beşamel sos ve Hollandez sos.

Carˆme dönemine dek geliştirilmiş olan bu farklı sosların kökenlerini merak edeniniz olur diye bu gereksiz bilgileri de vereyim. XIV. Louis’nin saray mensuplarından biri olan Louis de Bechameil adlı gurme, bugün ‘Beşamel’ sos dediğimiz ünlü beyaz meyane ve sütlü sosa adını veren kişi. Aynı zamanda iki sos daha geliştirmiş: Soubise sos ve Mornay sos. Her ikisi de birer Fransız ailesinin soyadı. Hollandez sos ise, Hollanda’ya sürgüne gönderilmiş olan Huguneot ailesi tarafından geliştirildiği için bu ismi almış. Mayonez ise, Minorca adasının Mahon liman kentinden gelişen bir karışım. Yani, ‘Mahon-ez’ gibi bir şey.

TEMEL SOS FAMİLYALARI

Şimdi dilerseniz bu temel sosların içeriklerini ve bunlardan türetilen diğer alt sosların bir aile ağacını vereyim. Büyük harfle yazılanlar temel soslar ve içindekiler, küçük harfle koyu olarak yazılanlar ise bunlardan türetilen diğer soslar. Yanlarındaki malzemeleri temel sosa ekleyince bu soslar ortaya çıkıyor.

ESPANYOL SOS: Kahverengi stok, kahverengi meyane, domates.

Bordelaise (Bordo-usulü) - Kırmızı şarap, soğan

Lyonnaise (Lyon usulü)- Beyaz şarap, soğan

Diable (şeytan) - Beyaz şarap, soğan, kırmızı biber

Madeire - Madeira şarabı

Perigeux (Perigord’da bir köy adı) - Madeira, dana stok, trüf

Piquante (mayhoş-baharatlı) - Beyaz şarap, sirke, kornişon, kapari

Poivrade (biberli)- Sirke, karabiber

Kırmızı şarap sosu - Suyu çektirilmiş kırmızı şarap

Robert - Beyaz şarap, soğan, hardal

VELUTE (Kadifemsi) SOS: Beyaz stok, sarı meyane.

Beyaz Bordelaise - Beyaz şarap, soğan

Ravigote (canlandırılmış) - Beyaz şarap, sirke

Supreme - Tavuk stoku, taze krema

BEŞAMEL SOS: Süt, beyaz meyane.

Creme - İlave olarak krema

Mornay - Peynir, balık ya da tavuk stoku

Soubise (Bir Mareşal’in ismi) - İlave soğan püresi

HOLLANDEZ SOS: Tereyağı, yumurta, limon suyu veya sirke.

Mousseline (tülbent) - Çırpılmış krema

Bearnaise (Bernez) sos - Beyaz şarap, sirke, soğan, tarhun otu.

Carˆme, bu müthiş buluşundan dolayı çok mutluydu. Kitabında, bu sistem sayesinde ‘sonsuz sayıda yeni şeyin geliştirilmesine’ olanak yarattığını yazıyordu.

KLASİK FRANSIZ SOSLARI

Aslında bu sistemin ne kadar başarı sağladığını anlamak için, Fransız mutfağının ve belki de dünya gastronomisinin gelmiş geçmiş en önemli ismi efsanevi şef Auguste Escoffier’in yorumlarına bakmak yeterli. Ünlü usta Guide Culinaire (1902) adlı yemek kitabında, mayonez türevleri de dahil olmak üzere, tam 200 çeşit sos tarifi veriyor. Üstelik bu sayıya tatlılarda kullanılan soslar dahil değil. Ardından Escoffier, Fransız mutfağının yüceliğini doğrudan soslarına bağlıyor ve ‘Soslar bir mutfağın merkezini oluştururlar. Fransız mutfağının günümüze dek süren evrensel üstünlüğünü sağlayan işte bu soslarımızdır’ diyor.

Fransız soslarının gelişimi elbette Carˆme ile sona ermiyor. Escoffier de önemli katkılar yapıyor. Bir kez sosların aile ağacına yeni bir tanım getiriyor ve temel sosları beşe çıkarıyor: Espanyol, velute, beşamel, hollandez ve domates sosları. Ayrıca, meyanelerde sos koyulaştırıcı olarak ‘un’ kullanılmasından pek hoşnut değil, zira unun yapısında bulunan yüzde 10 miktarındaki protein, sıcak sıvıda tam erimeyip sosu bulanık yapıyor ve ayrıca da ‘tahıl’ tadı veriyor. Öte yandan ona göre meyanenin kahverengi stoka hiçbir lezzet katkısı olmuyor. Bunun yerine arorot (arrowroot) gibi kök nişastaların koyulaştırıcı olarak kullanılması fikrini geliştiriyor.

Sos, gerçekten de karmaşık ama çok hoş bir konu. Ben sizi şu ana kadar yirminci yüzyılın başındaki sos manzarasına dek getirdim. Haftaya son yüzyıl içinde sosların nasıl geliştiğini ve günümüzün sos akımlarının neler olduğunu anlatmaya devam edeceğim.

FANİ DÜNYA

Fransa ırmaklarında mavna turları

İyi yemek ve şarap meraklısı iseniz ve bir de gezmeyi çok sevip herkesin gitmediği yerleri tercih ediyorsanız, Fransa’da mavnalarla düzenlenen gurme turlarını düşünebilirsiniz. ‘Barge Tours’ adı verilen bu turlar Fransa’nın kanalları ve nehirlerinde geziyor ve bu ülkenin muhteşem şehirdışı doğallıklarıyla sakin kırsal yaşamını tanıma fırsatı veriyor. Teknede gurme yemekleri yenilebilen bu turlar programlı

şarap bağları gezilerini de içeriyor. Bordeaux’dan Burgundy’e çok farklı şarap bölgeleriyle, doğa harikası Normandy’ye kadar değişik bölgesel turlar arasından seçim yapabiliyosunuz. Buralarda tadım fırsatları da bulabiliyorsunuz. En iyi zamanlar ilkbahar ve sonbahar. Makulden lükse kadar fiyatlar mevcut. İlgilenenler için adres: (www.wine-tours-france.com) veya (www.frenchwaterways.com)

Yeni Türk Mutfağı Tarifleri

Közde Biber ve Yer Elması Sosu Yatağında

Çılbır

Çılbır, su içinde haşlanıp (poşe edilip) katılaştırılmış yumurta içinin üzerine sarmısaklı yoğurt dökmekten ibaret, çok basit bir yemektir. Ben bu tarifte rahmetli babaannemim yaptığı ‘yoğurtlu biber’le yer elmasını birleştirip, bunu sos olarak kullandım. Öte yandan çılbırın yumurtasını ‘yumuşak’ pişirdim. Mükemmel bir başlangıç yemeği oldu.

Malzemeler (4 kişilik):

4 yumurta

5 çorba kaşığı süzme yoğurt

4 adet kırmızı kapya biberi

1 iri boy olgun domates

4 adet yer elması, soyulup ‘jülyen’ doğranmış

2 çorba kaşığı doğranmış soğan

1+1 diş dövülmüş sarmısak

1 tatlı kaşığı taze yaban kekiği (thyme) yaprağı

1 çorba kaşığı taze limon suyu

1/2 bardak sızma zeytinyağı

1 tutam pul biber

Tuz-taze çekilmiş karabiber

Yapılışı

Biberleri ocak üzerinde közleyin, kabuklarını soyup çekirdeklerini temizleyin. Küçük kareler şeklinde kesin. Domatesin kabuğunu soyup çekirdeklerini çıkarın. Zar şeklinde doğrayın. Derince bir tavaya zeytinyağının yarısını koyun, bir sarmısak ile soğanları ekleyip iki dakika pişirin. Biberleri, domatesleri, yer elmasını, kekiği, pul biberi ekleyip 4-5 dakika birlikte pişirin. Ateşten alıp limon suyunu ekleyin. Bir yassı tavaya iki bardak su ve bir kaşık sirke koyup kaynatın. Yumurtaları birer birer suya kırıp, üç-dört dakika kadar pişirin. Delikli spatüla ile alıp kağıt havlu ile kurulayın. Yoğurdu bir diş dövülmüş sarmısakla karıştırın.

Servis için:

Önceden ısıtılmış tabakların ortasına biberli karışımdan koyun. Orta yerine bir çukur açıp yumurtayı yerleştirin. Üzerine bir kaşık sarmısaklı yoğurt koyun. Tavadaki kırmızı sostan yoğurdun üzerine dökün.

© 2004 Arman Kırım, Ph.D.