Bir dirhem sos 2 bin ayıp örter

Ayrıca pek çok yemek akımı farklılığını soslara yaklaşımında gösteriyor. Bu hafta size gelenekselden modern soslara geçişin öyküsünü anlatmak istiyorum.

Fransız mutfağı, kökleri ‘yüksek mutfak’ (haute cuisine) geleneğinde yatan bir mutfaktır. Üç ana ‘tarz’ bu mutfağı belirler ve bugün Fransa’da her üç mutfağın da örneklerini bolca bulabilirsiniz. Bunların birincisi ‘burjuva mutfağı’ (cuisine bourgeoise) adı verilen ve yerel ya da bölgesel olmayan tüm yemekleri içeren ve yıllar boyunca zengin sınıfların zevklerine uygun olacak şekilde gelişmiş olan bir mutfaktır. Bu pişirme tarzında genelde insanların Fransız mutfağı ile özdeşleştirdikleri sofistike pişirme teknikleri ile özellikle krema-bazlı soslar ağırlıktadır. Yüksek mutfak dediğimiz mutfak tarzı, işte bu burjuva mutfağının en üst halidir ve bu mutfak esas itibariyle geçen hafta sözünü ettiğim Carˆme ve Escoffier adlı efsane şefler tarafından yaratılmıştır.

Fransa’daki ikinci önemli mutfak tarzının adı ‘cuisine terroir’dır (‘küizin teruar’okuyun). Bu kategori, üstün nitelikli yöresel ürünlerle yapılmış yemekleri ve genelde köylü (taşralı) geleneklerini içerir. Örneğin ünlü soğan çorbası bu tarz bir yemektir.

YENİ MUTFAK AKIMI

Üçüncü çok önemli tarz ‘nouvelle cuisine’ tarzı. Bu mutfağın kökü 1970’li yıllara dayanıyor. Nouvelle cuisine (‘nuvel küizin’ okuyun), yani ‘yeni mutfak’ akımı, günümüzün modern rafine mutfağını etkilemiş olan en önemli gastronomi akımı. İlk çıkışı bir protesto şeklinde olmuş: O vakitler Michelin rehberinin yalnızca ‘geleneksel’ şeflere yer vermesine karşı bir protesto. Bu protesto ilk kez Henri Gault ve Christian Millau adlı iki gazetecinin 1969 yılında yayınladıkları Le Nouveau Guide adlı dergide dile getirilmiş. Bu dergi de zaten, Michelin’de yer almayan yenilikçi şefleri tanıtmayı hedefleyerek yayın hayatına başlamış. Yazarlar, ortaya attıkları konunun fazlaca taraftar bulması nedeniyle, 1972 yılında dergilerinde ‘Yeni Akımın On Emri’ şeklinde özetlenebilecek ünlü makalelerini yazmışlar ve ‘nouvelle cuisine’ ismi de böylece literatüre girmiş.

Espanyol gibi ağır ve beşamel gibi meyane (pişmiş un-tereyağı) bazlı ‘grand’ sosların kullanılmasına karşı çıkan; geleneksel mutfakta kullanılan sosların ana malzemenin (ve özellikle balığın) ayıplarını gizlemek amacıyla kullanıldığını iddia eden; soslarda hafifliği ve sağlıklı olmayı savunan; sos kalınlaştırıcı olarak un yerine sebze pürelerini ve nişastayı tercih eden; basit sos preparasyonlarını benimseyen; tazelik, sadelik ve yerel malzemelerin savunuculuğunu yapan; yenilikçilik ile yaratıcılığı bir ön koşul olarak kabul eden; ‘dietetics’ adı verilen gıda tıbbını mutfağa sokup sağlıklı yemek pişirmeyi benimseyen çok devrimci bir mutfak akımı ‘nouvelle cuisine’.

Bu akıma Paul Bocuse, Michel Guerard, Louis Outhier, Troisgros kardeşler, Alain Chapel, Roger Verge vb. gibi gastronominin ‘dev’ şefleri, öncülük etmişler. Sırf bu isimler bile bunun ne kadar önemli bir mutfak akımı olduğunu anlatmaya yeter. Tabii her rağbet gören şeyde olduğu gibi, zaman içinde burada da bir sürü fırsatçı şarlatan ortaya çıkmış ve 1980’li yıllarda, ‘nouvelle cuisine’ adına saçma sapan karışımlarla, süslü püslü yemekleri ufacık porsiyonlar şeklinde sunma dejenerasyonuna götürmüşler işi.

YENİ AKIMIN SOSLARA YAKLAŞIMI

Günümüzün modern ‘dünya’ mutfağı büyük ölçüde ‘nouvelle cuisine’in etkisi altında gelişiyor. Modern sosların kökleri de esasen bu mutfağa dayanıyor. Kısa sürede hazırlanan, ana yemeğin kendi lezzetini bastırmayan, içine girdiği yemekle ‘eşleşme’ (pairing) özelliği taşıyan ve mümkün olduğunca sağlıklı ve hafif olan soslar bunlar. Tava suları (jus-pan juices), beyazlanmış tereyağı sosu (beurre blanc), sebze püreleri (coulis), katkılı tereyağı sosları (compound butter), aromalı otlarla hazırlanmış zeytinyağları (infused oils), çektirmeler (reductions) ve relish, salsa, kompot, vinegret gibi bir dizi yeni tarz sos, bugünün ‘modern’ mutfağında yaygın kullanılan soslar. Bunların özellikleri -tekrar pahasına- şunlar:

4 Hazırlama süreleri ‘grand soslar’ kadar uzun değil tersine çok kısa,

4 Her bir yemek türü ya da pişirme tekniği için özel olarak hazırlanıyorlar,

4 Renkleri genelde daha açık ve kıvamları ve lezzetleri çok daha hafif (light),

4 Kalınlaştırma-koyulaştırma işleminde meyane kullanılmıyor. Bunun yerine modifiye edilmiş nişastalar ile ‘emülsiyon’ veya ‘çektirme’ yöntemleri kullanılıyor. Emülsiyon, mayonezdeki gibi iki farklı malzemeyi tek vücut haline getirmeye verilen isim; çektirme ise, suyunu buharlaştırarak sosu koyulaştırmayı ifade ediyor.

YENİ SOSLARIN İÇERİKLERİ

Bu yeni soslar, zaten sos konusuna çok aşina olmayan ülkemiz için çok daha fazla bilinmezlik içerebiliyorlar. Dilerseniz bugün de bu yeni sosların bazılarının temel özelliklerinin neler olduğunu açıklayayım. Ama benden tarif beklemeyin zira tarif veren internet sitesi kadar bol bir şey yok. Örneğin www.epicurious.com sitesine girin, istemediğiniz kadar sos ve yemek tarifi bulabilirsiniz.

Tava sosları: Yağsız tavada yüksek ateşte örneğin biftek veya tavuk göğsü ızgara yaptınız, ya da bıldırcın. Tavanın dibine bir sürü kalıntı yapıştığını göreceksiniz ve bunları nasıl temizlerim diye kara kara düşüneceksiniz. Bu kalıntılar altın değerinde ve ismi ‘fond’. Fond’lar sos için en güzel malzeme. Etleri dışarı alıp ateş üzerindeki tavaya bir tür sıvı dökün ve tahta kaşıkla tavanın dibini sıyırın. Bu yaptığınız işleme ‘degláze’ etmek deniyor. Kaynatıp sıvı miktarını azaltın. Sonunda da, dilerseniz, parça parça tereyağı katıp çırpın ki hem sos kalınlaşsın hem de ‘parlasın’ (gláze olsun). Tavaya koyabileceğiniz sıvılar neler mi? Tavuk veya et suyu (stok), şarap, porto, meyve suyu, sebze suyu ya da herhangi ikisinin karışımı. Alkol kullanırken çıkacak aleve karşı dikkatli olun ve sosu süzgeçten süzün.

Beyazlatılmış tereyağı sosu: Bu sos, bir tavada sirke, limon suyu, karabiber ve (bazen) taze baharat otlarının kaynatılarak suyunu uçurduktan sonra bir miktar taze kremayla karıştırılması ve ardından küçük tereyağ parçalarını arka arkaya tavaya ekleyip sürekli çırpılması ile yapılıyor.

Çektirmeler (reductions): Adı üstünde, suyunu çektiriyorsunuz. Bu da, haliyle, bir koyulaştırma yöntemi. Eski zamanda olsa meyane kullanıp koyulaştıracaktınız. Ama şimdi örneğin taze portakal suyunu bir tavada kaynatarak buharlaştırıp koyulaştırabiliyorsunuz ve tereyağı parçaları veya zeytinyağı ekleyerek glaze edebiliyorsunuz. Sonunda mutlaka süzgeçten geçiriyorsunuz. Veya bir bardak kırmızı şarap ile 4 kaşık balsamik sirkeyi tavaya koyuyorsunuz, birer kaşık bal ve soğan ekliyorsunuz ve kaynamaya bırakıyorsunuz. Sos kalınlaşınca süzüp, biraz çırparak ızgara etle servis ediyorsunuz. Alın size iki harika yemek sosu.

SOSLAR ÇOK ÖNEMLİ

Soslar bir yemeğin, ya da bir tatlının, ya da salatanın çok önemli tamamlayıcılarıdır. Yemeğe ek bir lezzet katabilecekleri gibi, sulandırmak suretiyle yemeği daha kolay yemenizi ve yutmanızı da sağlarlar. Ayrıca görüntü bütünlüğü de verirler. İyi sos yapmak iki beceri gerektirir: Birincisi kıvamı tutturmak için deneyim, ikincisi yapacağınız yemekle buna en uygun sosu ‘eşleştirme’ (pairing) becerisi. Bu beceriler, iyi aşçılığın temelini oluşturur.

FANİ DÜNYA

Avrupa’nın en iyi restoranları

Aşağıdaki restoranlar Zagat’a oy verenler tarafından en iyi ‘yemek’ adresleri olarak seçilmiş. Buralara seyahat edenlere rehber olarak veriyorum.

AMSTERDAM

Yamazato (Japon)- 31-20-678.8351

Christophe (Fransız)- 31-20-625.0807

BUDAPEŞTE

Gundel (Macar)- 36-1-468.4040

Vadrozsa (Macar)- 36-1-326.5817

FLORANSA

Enoteca Pinchiorri (İtalyan)- 39-055-242.777

Cibreo (Yöresel İtalyan)- 39-055-234.1100

MİLANO

Il Teatro (İtalyan)- 39-02-7708.1435

Armani / Nobu (Japon-Sushi)- 39-027231.8645

İŞİNİ SEVMEK

Gittiğiniz restoranda sıcak yemeğiniz geldiğinde tabağınıza dokunun. Eğer tabak önceden iyice ısıtılmışsa, bu aşçı işini seviyor ve ciddiye alıyor demektir. Zira basit ‘ısı transferi’ ilkesine göre, soğuk tabağa konan sıcak yemek soğur ve yemeğin ‘tadı kaçar’. Tabak soğuk ise aşçımız ya bu konuyu bilmiyordur, ona bu bilgiyi siz verin; ya da aldırmıyordur, o zaman da gerekli şekilde ödüllendirin.