Sen pekmezi iyi yap sinek Bağdat’tan gelir

Bu mutfağın benim ilgimi çeken çok önemli bir tarafı da, bizim mutfağımız ile kesişme noktalarının neler olabileceği konusu. İlgileneceğinizi düşünüp biraz daha derinlemesine bakmaya karar veriyorum Arap mutfağına ve özellikle de tarihsel köklerine.

ARAP MUTFAĞININ KÖKENİ

Bugünkü Arap mutfağının kökleri hem İslam öncesi döneme ve hem de ağırlıklı olarak merkezi Bağdat olan Arap-İslam (Abbasi) İmparatorluğu’na dayanıyor. Abbasiler, 8’inci yüzyıldan sonra, fetihlerle büyüyen ve büyük bir güç haline gelen bir imparatorluk. Abbasiler’le birlikte İslam dünyasının yönetim merkezi de Şam’dan Bağdat’a geçiyor. İmparatorluğun ciddi zenginliklere eriştiği bu dönemde Bağdat’ta etkili bir hanedan ortaya çıkıyor ve hanedanının yaşam tarzı ve yeme içme alışkanlıkları büyük ölçüde bugünkü Ortadoğu mutfak kültürünün temellerini oluşturuyor. Osmanlı yemek kültürünü de etkilemiş olan bu temellerin neler olduğu hakkında ise bizi aydınlatacak bir dizi önemli belge bulunuyor geçtiğimiz yüzyıl içinde. Dilerseniz bu belgelerde yer alan ve hem Arap hem de bizim mutfağımızın kökenlerine de ışık tutabilecek bilgileri aktarayım.

1226 BAĞDAT YEMEK KİTABI

Bağdat Hanedanı dönemine ve yaşam tarzlarına ilişkin en önemli belge, 1226 yılında el yazması olarak kaleme alınmış olan Bağdat Yemek Kitabı (Kitab al Tabikh). Kitabın yazarı Muhammad ibn al Hassan al Baghdadi. 1934 yılında Iraklı bir bilimadamı olan Dr. Davut Çelebi, bu el yazmalarının iki nüshasını keşfediyor ve Musul’da kitap olarak yayınlıyor. Kitapta 10 bölüm ve 160 tarif var. Tarifler inanılmaz çeşitlilik taşıyor ve elma, erik, ayva, badem ve Şam fıstığı ile sebzelerin ve etlerin çok yaratıcı bileşimlerini içeriyor. Yapılışları ciddi el mahareti ve tecrübe gerektiren bu yemeklerin sunuş şekilleri de üstün bir rafine zevk ile zenginliği yansıtıyor.

İlerleyen yıllarda, 1261 yılına ait bir başka yemek kitabı daha bulunuyor: Kitab al wusla ila l-habib fi wasfi t-tayyibati wat-tib. Yani, ‘Arkadaşlarla bağ, ya da iyi yemekler ve rayihalar kitabı’. On nüsha halinde el yazması olarak yazılmış olan bu kitabın bir nüshası British Museum’da sergileniyor (Raf no. Or. 6388). Son olarak, o dönemin çok önemli yazarı Mas’udi‘nin ünlü eseri Altın Çayırları (Meadows of Gold) adlı kitap da bize oldukça önemli dönemsel bilgiler aktarıyor. Neler mi öğreniyoruz?

İSLAM ÖNCESİ ARAP MUTFAĞI

Aslında günümüzde Arap mutfağı olarak tanımlanan kavram Suriye, Lübnan, Ürdün ve Mısır mutfaklarını içeriyor. Ama kökeni haliyle bugünün Suudi Arabistan’ı ve bu topraklardaki İslamiyet öncesi diyet tarzı. İslamiyet öncesi Arap mutfağı hem kırsal ve hem de tarımsal malzemeleri yansıtan bir mutfak. Dönemin tipik Bedevi diyetinde yer alan kırsal malzemeler ekmek, hurma, koyun ve keçi eti ile bu hayvanların sütleri. Arabistan’da yerleşik tarım topluluklarının diyetinde ise pancar, kabak, hıyar, pırasa, soğan, sarmısak, zeytin, palmiye kalbi, bakla, limon, muz ve üzüm bulunuyor. Bugünün Harrira çorbası o dönemde de içiliyor.

İslam öncesi tanımı, haliyle, Hz. Muhammed’den öncesini ifade ediyor. Rivayete göre kendisinin en sevdiği yemekler, tharid adı verilen, et suyu ve sebze karışımı içine ufalanmış ekmek karıştırılarak yapılan bir yemek ile ismi hays olan, hurma, tereyağı ve sütün karışımından yapılan yemeklermiş. Bu dönemde baharat kullanımı pek yok, zira baharat pazarı Roma’da ve çok pahalı. Arabistan baharat taşımacılığı ile iştigal ediyor olsa bile yine de Roma’dan satın almak zorunda.

İSLAM VE BAĞDAT DÖNEMİ

750 yılından itibaren hızla genişleyen Arap-İslam imparatorluğunda fethedilen yeni ülkeler, bu mutfak üzerinde etkilerini giderek hissettirmeye başlıyor. Bu dönemde uzak diyarlardan gelen ‘aşçılar’, göçmen işçi olarak Bağdat’ta ve diğer vilayetlerde çalışmaya başlıyorlar. İngiliz araştırmacı Claudia Roden’e göre ortaçağda özellikle Mısırlı aşçılarla Bolulu aşçıların ünü bölgede çok yaygın. Zaten 1055 yılında Bağdat, Türkler tarafından fethediliyor. Ama bu dönemde Bolulu aşçıların repertuvarında ne var, onu tam olarak bilmiyoruz.

Onuncu yüzyıla doğru Bağdat mutfağında büyük bir değişim yaşanıyor. Bunun nedeni Bağdat’ta yeni ve zengin bir elit sınıfın oluşmaya başlaması. Bu yeni üst sınıf, grand, egzotik ve farklı yemeklerin arayışı içine giriyor. O dönemde ise iki önemli mutfak üst gelir grupları arasında çok revaçta: İran ve Türk mutfakları. Bu ikisi ve hatta daha sonraları ‘Türk’ olan her şey Bağdat’ta moda olmaya başlıyor. Sonuçta bu etkileşimle ortaya yepyeni bir saray (court) mutfağı çıkıyor. Zaten Suudi Arabistan’daki yaygın pilav kültürünün kökeni de, pilavıyla ünlü İran mutfağına karşı bu özen. Bu yeni saray mutfağının özellikleri şunlar:

Bir kez, çok az insanın satın alabileceği pahalı malzemeleri kullanıyorlar.

Ayrıca kullanılan mutfak teknikleri son derece ileri düzeyde ve sofistike.

İran mutfağının ‘grand’ yemekleri aynen alınıyor.

Kuran’daki yasaklamalar mutfakta artık tam yansımasını buluyor.

İran menşeli ‘tatlı-ekşi’ türünden yeni tatlar moda oluyor.

Sunum ve görünüş çok önem kazanıyor.

Lezzetin ‘karmaşık’ (complex) olmasına özen gösteriliyor.

Mas’udi’nin aktardığına göre Bağdat halifeleri için mutfağın önemi çok fazla. Halifelerin saraylarında ziyafetler atasözlerine geçecek kadar bolluk, hatta ifrat içeriyor. Özellikle Halife Mustakfi (944-46), dönemin maharetli ustalarına ‘ısmarlama’ olarak yeni yaratıcı yemek tarifleri geliştirmeleri için para veriyor (commission). Şairlerine de yemek konulu şiirler ısmarlıyor. Ayrıca entelektüeller ile belli günlerde bir araya gelip yeni yemek tarzları konusunda düzenli sohbetler yapıyor.

DÜN- BUGÜN BENZERLİKLERİ

Anlattığım dönemle bugünü karşılaştırdığınızda çok çarpıcı benzerlikler buluyorsunuz. Bir kez, Arap mutfağında dün olduğu gibi bugün de en popüler et ‘koyun’. En gözde sebzeler hálá kabak, bamya, hıyar, ıspanak, soğan, sarmısak, karnıbahar, lahana ve pırasa. En gözde meyveler yine portakal, hurma, üzüm, kayısı, elma, nar ve kavun. Pirinç ve buğday, mercimek, çam fıstığı, badem, Şam fıstığı ve asma yaprağı hálá kulanılıyor.

İnanılmaz gibi ama, malzemelerin birleşimi de yüzyıllardır çok benzer. Pilav hálá nohutla karıştırılıyor, kuzu hálá küpler halinde kesilip sebzeler ile birlikte pişiriliyor, herkes hálá tarçının, zencefilin, kimyonun, nanenin, muskatın, karanfilin, kakulenin, sarmısağın ve kişnişin tadını çok seviyor. Hálá portakal çiçeği suyu ve gül suyu çok kullanılıyor. Sütlü tatlılar hálá, o dönemde olduğu gibi pirinç unu ya da badem tozu ile kalınlaştırılıyor ve hamur tatlılarının içine hálá fındık-fıstık ya da ceviz konuyor.

SEN PEKMEZİ İYİ YAP

Yazımın başlığındaki deyiş aslında ‘ürününü iyi yapanın kolay müşteri bulacağını’ ifade eden bir söz. Elbette o vakitler pazarlamaya hiç gerek yokmuş! Bu söz, halifelik dönemindeki Bağdat’ta iyi ve kaliteli yemeğe ne kadar fazla önem verildiğinin çok ince bir anlatımı da aynı zamanda. Öyle ya, sen yeter ki yemeğini iyi, güzel ve farklı yap ve iyi tanıt; meraklısı Fizan’dan bile gelip seni bulur.

Yeni Türk Mutfağı Tarifleri

Bu tarifte kuru fasulyeyi ‘et yemeği’ ağırlıklı bir formda sunuyorum. Ayrıca kuru fasulyeye hem kuru ve hem de taze kişniş kullanarak farklı bir aroma veriyorum. Kuvvetli bir ana yemek oluyor.

Malzemeler

(6 kişilik)

6 adet kemikli kuzu incik

Birer adet doğranmış havuç, kereviz, soğan

4 diş sarmısak

1 çarliston biber

6 bardak aromalı et stoku

400 gr. kuru fasulye

1 iri olgun domates, soyulup rendelenmiş

5 kaşık zeytinyağı

1 tatlı kaşığı tane kişniş

1 tatlı kaşığı doğranmış taze kişniş otu

Tuz-taze çekilmiş karabiber

Yapılışı

Fasulyeleri bol suda 8 saat ıslatın. Derin bir tencereye iki kaşık zeytinyağı koyup kızdırın ve inciklerin her tarafı kahverengi olana dek iyice kavurun. Etleri dışarı alıp tencereye sebzeleri ekleyin ve 10 dakika kadar daha kavurup karamelize edin. Derince bir fırın kabına etlerle birlikte sebzeleri yerleştirin ve üstlerine sıcak et stokunu dökün. Alüminyum kağıt ile fırın kabını kapatın ve 170 Co’de 1.5 saat pişirin. Dışarı alın. Etleri çıkarıp kalanları bir süzgeçten süzün.

Fasulyeleri bir tencerede bol suyla 30 dakika kadar haşlayıp suyunu süzün. Domateslerle birlikte fırın kabına boşaltın ve kuru kişniş ile etleri ekleyin. Üstlerine süzmüş olduğunuz et suyunu dökün, tuz-biber ekin ve tekrar alüminyum kağıtla kapatıp aynı fırında 1 saat daha birlikte pişirin.

Servis

Önceden ısıtılmış büyük ve derin tabakların ortasına kuru fasulyeyi paylaştırın. Üstlerine etleri yerleştirip taze kişniş serpin.

FANİ DÜNYA

En iyi otel restoranları AFRİKA -ASYA

MARAKEŞ-FAS

Le Marocain, Hotel La Mamounia

Son derece rafine Fas mutfağı. Kemerli Fas mimarisi dekorunda geleneksel Fas yemekleri.

BANGKOK-TAYLAND

The Celadon, The Sukhothai

Tarihi ‘Thai’ (Tay okuyun) köşklerini andıran bir mimari içinde, muhtemelen Tayland’ın en iyi Thai yemeğini yiyebileceğiniz yer. Nilüfer çiçekleri ile dolu bir havuzun tam ortasında, inanılmaz bir deneyim.