Balık ile ilgili bilmek isteyeceğiniz şeyler 2

Tarih kadar eski olan bu yöntemler tuzlamak, salamura etmek, şeker, sirke ya da limon suyu içinde bekletmek ve dumanla ‘islemek’. Bu hafta size tuzlama ve limon suyunda bekleme yöntemlerinden söz etmek istiyorum.

İnsanlar tarih boyunca, beklediğinde bozulup bakteri üretebilecek her tür gıda malzemesini, havanın soğuk olmadığı zamanlarda da saklanabilmeleri için belli işlemlere tabi tutmuşlar ve böylelikle de dayanıklılık ömürlerini uzatmışlardır. Balık için de durum benzer olmuş. Tarih boyunca balık, tuz, sirke, limon ya da laym suyu ve ‘isleme’ (füme etme) yöntemleri sayesinde bozulmadan saklanabilir hale getirilmiş. Böylelikle de sürekli avlanma gereksinimi kontrol altına alınmış.

Genel anlamda ‘kür’ etmek (curing) dediğimiz bu işlemlerden en ünlüleri, ülkemizde güneşte açık kurutmak, zeytinyağında konserve etmek ve tuz salamurasında bekletmek şeklinde olmuş. Bizim en popüler pişmemiş balık ürünümüz, tuzda bekletilerek yapılan torik balığı ‘lakerda’sı. Bu söylediğimden de anlayacağınız gibi lakerda, suşi ya da saşimi gibi bir çiğ balık türü değil, kür edilmiş, yani bir anti-bakteriyal işlemden geçirilmiş torik balığı.

Peki tuz ne yapıyor da balık gibi çok kısa zamanda bozulmaya ve özellikle de koku üretmeye son derece yatkın bir ürün uzun zaman saklanabiliyor? Gerçekten de balık vücudunda bulunan enzimler, buzdolabı ortamındaki düşük ısılarda bile aktif olarak faaliyet göstermeye devam edip bozulma sürecini hızlandırıyorlar. Tuz, esas itibarı ile etin ya da balığın içindeki suyu (nemi) almak suretiyle koruma işlemini gerçekleştiriyor.

Aslında saklama yöntemlerinin hepsi şu ortak prensibe dayanıyor: Eğer balığın dokularında bulunan su oranı azaltılabilirse, o zaman, çok sıcak ortamlarda bile enzimlerin faaliyeti tamamen durur. Öte yandan dokulardaki su ve nem oranının az olması, balık etine mikro-organizmaların (yani mikropların) saldırısı tehlikesini de ortadan kaldırıyor, zira bunlar yaşayabilmek için bol miktarda suya ihtiyaç duyuyor. Balığı ipe asarak ya da güneşte çıplak kurutma yöntemleri de işte bu prensibe dayanıyor. İşin aslı şöyle: Eğer balık olsun, karides olsun, et olsun, sebze olsun; yapısındaki su miktarını yüzde 13 veya altında tutabildiğiniz sürece her tür gıdayı süresiz saklayabilirsiniz!

LİMON SUYUNDA MARİNE

Son yıllarda balık lokantalarında adına ’levrek marine’ denilen ve sarı bir hardal sosu içinde gelen yeni bir meze türü dikkatinizi çekmiş olabilir. Ancak bu levrek marine dedikleri şeyin gerçek adı ‘seviçe’dir, kökeni Güney Amerika’dır ve balığı kısa süre için ‘kür’ etme amacını güder. Ayrıca sadece levrekten yapılması da gerekmez, tersine, yağlı balıklarla çok daha iyi netice verir.

Bu teknik esas itibariyle balığı limon suyu ya da laym (lime) suyu gibi sitrik asit içerikli bir narenciye suyu içinde kısa bir süre bekletmeye dayanan bir ‘pişirme’ tekniği. Kökeninin Peru olduğu kabul ediliyor ve Perulular bunu ülkelerinin milli yemeği olarak görüyor. Ama Güney Amerika’nın Pasifik sahiline bakan Şili, Ekvador ve Meksika gibi tüm batı ülkelerinde de en az Peru’da olduğu kadar yaygın. Bu yöntemin adı ‘seviche’. Ama bu, Güney Amerika’nın hangi ülkesinde olduğunuza bağlı olarak, farklı farklı isimlerle de anılıyor: ‘Seviche, sebiche, cebiche’ gibi. Okunuşu da farklı: Sevice, seviçe, sevici ya da seviş şekillerinde okunabiliyor. Benim tercihim ‘seviçe’ şeklinde okumak.

SEVİÇE’NİN KÖKENİ

Seviçe her ne kadar bir Peru yemeği olarak kabul edilse de bazı tarihçilere göre bunun asıl yurdu Akdeniz’dir. Bir kez kelimenin kökeni, İberya İspanyolcasında ‘escabeche’ ve Sicilya’da da ‘schebecci’dir. Her ikisi de ‘marine edilmiş balık’ anlamına gelir. Latin Amerika’nın İspanyol hakimiyetinde kalmış bir bölge olduğunu düşünürseniz, kelimenin bu kökenden gelmiş olması daha muhtemeldir. Öte yandan seviçe yönteminin balığı narenciye sularında bulunan sitrik asit içinde ‘kür’ etmekten ibaret olduğu düşünülürse -bu meyvelerin Akdeniz kökenli meyveler olduğundan hareketle- tekniğin kökeninin başka bir yer olması da beklenemez. Kaldı ki, Arapların Sicilya ve İspanya’yı yüzyıllarca yönetmiş olması nedeniyle aynı kelime Arapça lisanına da girmiştir: ‘İskibaj’ ya da ‘sihkbaj’.

Seviçe yönteminde yapılan işlem çok basit. Önce derisiz fileto haline getirilip tüm kılçıkları ayıklanan ‘günlük taze’ balıklar 1x3 cm uzunluğunda şeritler, ya da 2x2 cm ebadında kareler halinde kesilirler ve cam bir kap içine konup üzerlerini hafifçe örtecek kadar laym ya da limon suyuna yatırılırlar. Daha sonra üzerileri streç film ile kapalı olarak buzdolabında bir saat bekletilirler. Bu süre sonunda balıklar yenmeye hazırdır. Kimilerine göre süre 4 saat, kimisine göre ise yarım saat olmalıdır. Bir tek farkla hepsi doğrudur: Süre ne kadar uzarsa, limon tadı o kadar baskın olmaya başlar ki bu da tercih edilmemesi gereken bir durumdur. En doğru kararı sizin ağzınızın tadı verecektir. Ama yine de 4 saatten daha uzun bekletilmemelidir. Öte yandan karides, istakoz gibi kabuklular sitrik asit içine doğrudan atılırlarsa etleri deforme olacağından, bunları önceden kısa bir süre haşlayıp (blanşe edip) ondan sonra limona yatırmak gerekir.

Güney Amerika halkları arasında bu işlem sonucunda balığın ‘piştiği’ kabul edilir ve seviçe yönteminden ‘laym suyunda pişirmek’ şeklinde bahsedilir. Aslında sitrik asit de aynen ateşte pişirme gibi balık etinin yarı saydam görüntüsünün yok olmasını ve balığın etinin sanki pişmiş gibi beyaz olmasını sağlar ve daha kolay ısırılıp çiğnenir hale getirir. Seviçe’de kullanılan balık çok ama çok taze olmak zorundadır, bu yüzden de bakteri oluşmaz.

FARKLI MALZEMELERLE DENEYİN

Limon suyunda ‘pişirme’ işlemini yapan malzeme sitrik asittir. Ancak, buzdolabında bekletirken ekstra bir aroma ve lezzet vermek için narenciye suyu ile birlikte çok farklı malzemeler de marine karışımına ilave edilerek seviçe yapılır. Bu ilave malzemeler örneğin zar şeklinde doğranıp suyu tamamen süzdürülmüş domates, çok küçük küpler halinde doğranmış kuru soğan, doğranmış sarmısak, çok küçük doğranmış sivri biber, kristal tuz, biraz zeytinyağı ve maydanoz, ya da taze kişniş olabilir. Tüm bu malzemeleri limon ya da laym suyu ile birlikte balıklarla harmanlayıp hepsini bir cam tabakta üstü streçli bir şekilde 1-2 saat bekletip, harika bir başlangıç tabağı ya da meze olarak kullanabilirsiniz. Narenciye suyunu mutlaka kullanmak kaydı ile, seviçeye nasıl ekstra lezzetler ve malzemeler koyacağınızın sınırı, sizin kendi yaratıcılığınızdır. Farklı balıklar ve malzemelerle deneyler yapın.

FANİ DÜNYA

Havyarın iyisi kötüsü

Doğal hayatı koruma gerekçesi ile başta ABD olmak üzere, bir dizi ülkede ithalatının yasaklanması gündemde olan Hazar Denizi havyarı çoğumuz için hayatta bir kez bile yeme şansı bulamayacağımız, altın değerinde bir ürün. Havyarın hası Hazar Denizi’nden çıkıyor ve ‘mersin’ balığından elde ediliyor. Mersin balıkları (sturgeon) tarih öncesi yaratıkları andıran çok büyük balıklar. Havyar, bunların yumurtası. Mersin balıklarının üç farklı türünden yararlanılıyor: Beluga, Sevruga ve Osetra.

En değerli kabul edilen ve haliyle en pahalı olan havyar Beluga cinsi. Bunlar nispeten küçük boyda ama simsiyah renkte oluyorlar. Daha iri ve rengi biraz griye kaçan Sevruga havyarı ise görüntü olarak daha etkileyici ama fiyat olarak Beluga’dan daha ucuz. Osetra havyarı, albino olan, yani pigmentleri gelişmemiş mersin balığından elde ediliyor. Bu nedenle de renkleri biraz altına çalıyor. Bunlar da muhteşem.

İngilizce’deki ‘caviar’ kelimesinin kökeni Türkçe. Azerbaycan, İran ve Rusya en büyük üreticiler. Kültür havyarı da son yıllarda hızla gelişen ve kalitesi sürekli artan bir üretim şekli. Çok da kazançlı bir iş haline geliyor. Şimdilik Kaliforniya, Fransa, İtalya ve Uruguay’da çok kaliteli kültür havyarı üretiliyor. Yunanistan, Portekiz, İspanya ve Ermenistan’da da bu konuda ciddi çalışmalar yapılıyor. İki tür mersin balığı kültür olarak yetiştiriliyor: Acipenser transmontanus ve Acipenser baerii. Yukarıda saydığım üç Hazar havyarı türüne artık ‘transmontanus’ ve ‘baerii’yi de eklememiz gerekecek gibi.