Balık ile ilgili bilmek isteyeceğiniz şeyler: 3

Bugün size söz etmek istediğim iki teknik var: Tuz ve şeker kullanarak yağ oranı yüksek balıkları ‘kür’ etmek ve ‘islemek’ suretiyle balıkları daha uzunca süre dayanıklı hale getirmek.

Gravlaks, İskandinavya’nın belki de dünyada en fazla tanınan yemeği. Hatta buna bu ülkelerin ‘milli’ yemeği dememiz bile mümkün olabilir. İçeriği ise, tuz ve şekerde bekletilerek kür edilmiş somon balığı.

İlk yediğim gravlaksı hiç unutmuyorum. 1985 yılının Christmas arifesi idi. İngiltere’de öğretim üyesi olarak çalıştığım üniversiteye Bergen Üniversitesi’nden misafir akademisyen olarak gelen sevgili arkadaşım Jan Erik’lerin evinde maaile harika bir Noel gecesi geçirmiştik. Gecenin teması Norveç yemekleri ve ‘akvavit’ (aquavit) adını verdikleri, ‘hayat iksiri’ anlamına gelen kahverengi içki idi. İşte benim gravlaksı bu kadar canlı hatırlamamın nedeni de bu gecenin teması olan Norveç ‘spesiyaliteleri’ idi. ‘Sevgili Jan ve Bjorg, yazdıklarım kulağınıza geliyorsa lütfen alınmayın ama ben hayatımda bu kadar kötü bir yemek yemedim ve bu kadar kötü bir içki içmedim.’ İşte o gece yediklerim ve içtiklerim arasında bir tanesi vardı ki diğerlerinin ne olduğunu bana unutturacak kadar faydalı ve o ölçüde lezzetliydi. Bu harika nesnenin adı gravlaks’tı. Diğerlerini ise zinhar hatırlamak istemiyorum.

TOPRAĞIN ALTINDA

Grav kelimesinin İsveç dilindeki karşılığı ‘toprağın altına gömmek’ gibi bir şeymiş. Bir zamanlar et ve balıkları toprak altında gömmek suretiyle sakladıklarından bu kelimeyi kullanır olmuşlar. Laks ise somon balığı demek. Gravlaks da, toprağın altında gömülmek suretiyle kür edilmiş somon balığı oluyor, haliyle. Artık bu gömme işi pek kalmamış ama her geçen yıl somon gravlaks dünyanın her yerinde giderek daha fazla tanınır ve zevkle yenir olmuş. Bunu anlamak da oldukça kolay, zira bir balığı bu kadar basit bir yöntemle ve bu kadar kısa sürede hazırlayıp böylesi tanrısal bir lezzet elde etmek asla inanılır gibi değil. Hem son derece kolay ve hem de o ölçüde asil, gösterişli ve inanılmaz lezzetli.

Bu teknikte somon kullanmanızın nedeni, bunun yağlı bir balık olması. Ayrıca somonun çekici pembe rengi ve iri dilimler halinde kesilmeye müsait büyük vücudu da, tuz ve şekerle grave etme yönteminde kullanılmasının nedeni. Bir de elbette Kuzey denizlerinde bolca bulunuyor olması, bu tekniğin somon balığı üzerine geliştirilmiş olmasının sebebi. Ama morina balığı vs. diğer yağlı balıklarla da yapmanız mümkün. Ancak somon gravlaks, ince dilimler halinde kesildiğinde, marketlerden çok yüksek fiyata alacağınız somon füme görüntüsü ve lezzetinin aynısını sağlıyor. Tek farkı, is kokmaması.

NASIL YAPILIYOR?

Somon balığından gravlaks yaparken, balığı ‘pişirmek’ için iki malzeme, aroma ve lezzet vermek için de iki malzeme olmak üzere yalnızca dört adet malzeme kullanıyorsunuz. Grave etme malzemeleri tuz ve şeker, aromatikler ise taze çekilmiş karabiber ve taze dereotu. Bir de en önemli malzeme, haliyle, günlük taze somon. Zira saşimi kalitesinde olmasa bile çok taze olmayan bir balıkla yapılan gravlaks tehlikeli bile olabiliyor. İstanbul’da Metro, Carrefour ve Champion marketleri Norveç’ten taze, yani dondurulmamış Norveç somonu getirip satıyorlar. Haftanın hangi günleri balık geldiğini sorup, o günler taze olarak alabilirsiniz. Fiyatları da oldukça makul.

Gravlaks için öncelikle balıkları hazırlamanız gerekiyor. Büyük ve her bir yüzü kemiksiz olarak yaklaşık 1 buçuk kg. ağırlığında bir somonun bütün bir yüzünü fileto ettiriyorsunuz. Derisi üzerinde kalıyor. Bu kocaman ve bir buçuk kilo kadar gelen filetoyu eve götürüp, bir cımbız kullanarak üzerinde kalan tüm küçük ve kırık kılçıkları temizliyorsunuz.

Ardından, bir kase içinde karıştırdığınız 2 çorba kaşığı tuz ve 2 çorba kaşığı toz şekeri, balığın her iki yüzüne güzelce ellerinizle ovarak yediriyorsunuz. Sonra, büyükçe bir cam (pyrex) tepsinin içine 2-3 kaşık kadar kıyılmış taze dereotu serpiyorsunuz ve balığın derili kısmını dereotlarının üzerine oturtuyorsunuz. Balığın üst kısmına bolca taze karabiber çekiyor ve yine 2 kaşık kadar dereotu serpiyorsunuz. Kabı streç film ile kaplayıp, buzdolabında 48 saat bekletiyorsunuz. Bu süre içinde bir-iki defa balığı ters yüz ediyorsunuz.

Hepsi bu. İki gün sonra yarı-saydam harika bir görüntü ve ‘somon’ rengine sahip yağlı ve muhteşem bir soğuk balık sahibi oluyorsunuz. Bunu keskin bir bıçakla incecik verev keserek, somon fümeyi nerelerde kullanıyorsanız, aynen oralarda kullanabiliyorsunuz.

Örneğin sabah kahvaltısında çırpılmış yumurtanızın içinde, öğle yemeğinde ‘gravlaks sufle’ olarak ve akşam yeşil bir salatanın üzerinde kesilmiş ince dilimler halinde. Ve daha onlarca değişik şekilde. En güzeli de taze köy ekmeği ve tereyağı ile söğüş oarak. Gravlaks, İskandinavya geleneğinde ‘hardal sos’ ile birlikte servis ediliyor.

Balığı isleyerek kür etmek

Balık faslında size anlatmak istediğim bir başka ‘muamele’ konusu, balığı isleyerek ‘kür’ etmek, yani bakterilerden korunur yapıya kavuşturmak. Aslında islemek, düşük bir ısıda çok ama çok yavaş pişirmek suretiyle balığı ve diğer etleri kür etmeye yarayan, saygınlığı yüksek bir teknik. Bu teknikte dumanın rolü çok fazla. Zira duman, içinde alkol, muhtelif asitler, fenoller ve farklı toksik elemanlar da dahil yaklaşık 200 kadar komponent bulunan oldukça kompleks bir madde. Duman balığı şöyle koruyor: Dumanın bileşimindeki toksik maddeler mikropların üremesini önlüyor; fenoller, yağın oksitlenmesini geciktiriyor ve tüm duman karışımı ise balığa yanmış odun kokusunu geçiriyor ki bu, başlı başına arzu edilen önemli bir özellik. Yani islemek -ya da Frenkçe tabiriyle ‘füme’ etmek- eti ve balığı sadece saklanır hale getirmeye değil, daha da önemli olarak belli bir aroma vermeye yarıyor.

Nasıl füme edebiliriz?

Füme etme işi iki farklı şekilde oluyor. Birincisi ‘sıcak füme’ (hot smoke) denen yöntem, ki özel bir füme etme ekipmanı gerektirmiyor; ikincisi ise ‘soğuk füme’ (cold smoke) yöntemi, ki burada özel füme cihazına ihitiyaç oluyor. Soğuk füme işleminde önce balığı tuz ve şekerle işleme tabi tutuyorsunuz, ardından 30CO dumanda aroma amacıyla tütsülüyorsunuz. Sıcak fümede ise, hoş kokulu odunların talaşlarını yakarak bir duman oluşturuyorsunuz ve balığınızı ateşe değmeyecek şekilde bu sıcak dumanda basbayağı pişiriyorsunuz. Bu da farklı şekillerde yapılabiliyor. Birinci usulde balığı, içi devamlı sıcak dumanla dolan bir kap içinde 30 dakika süreyle, etin iç ısısı 75CO ye gelene dek tütsülüyor ve böylece tüm bakterileri öldürüyorsunuz. İkinci usulde ise balık eti 55CO sıcaklığa ulaşana dek sıcak dumanda kısa bir süre tutup, hemen servis ediyorsunuz. Bu usul çok daha cazip, ama balığı sadece 2 gün saklayabiliyorsunuz.

Bu anlattığım sıcak isleme yöntemleri için özel ekipman gerekmiyor. Mesela ocağın üzerine bir wok (Çin tavası) koyup 10 dakika iyice ısıtıyorsunuz. Wok’un tüm içini kaplayacak boyutta iki katlı bir alüminyum folyo hazırlayıp üstünde bıçakla 6 delik açıyorsunuz. Tava kızınca 3 çorba kaşığı testere talaşını wokun içine atıp, üstlerini hemen alüminyum folyoyla örtüyorsunuz. Alüminyumun üzerine yüksekçe bir kek rafı koyup balıkları bunun üzerine diziyorsunuz ve tavanın kapağını sıkıca kapayıp, balığın kalınlığına göre 20-30 dakika kapalı olarak ocak üzerinde füme ediyorsunuz. Bol balıklı günler dileklerimle.

FANİ DÜNYA

Bu ‘tarak’ başka tarak

Tarak (scallops) bizim denizlerimizde pek rastlamadığımız harika bir deniz ürünüdür. Yumuşakçalar familyasından, çift kabuklu (bi-valve) bir canlıdır. Yenilen yeri, kabukları hareket ettiren beyaz ‘kas’ kısmıdır, ki buna ‘fıstık’ (nut) adı verilir. İçinde bir de portakal rengi havyarı vardır. Bu kısım Avrupa’da yenmekle birlikte ABD’de kullanılmaz. Deniz tarağı (plactopecten magellanicus) tarakların en büyüğüdür. Taze veya donmuş olarak satılır. İstanbul’da donmuş halini bulabiliyorsunuz. Çok hoş ve baskın olmayan tadı ve kokusu nedeniyle, balık sevmeyenlerin bile çok sevebileceği bir lezzet. Genelde pişirilerek yeniyor. Ancak fazlaca narin bir yapıya sahip olduklarından, çok az pişirilmeleri gerekiyor. Aksi halde hemen sertleşiyorlar ve tüm lezzetleri gidiyor. Sote, ızgara, şampanya-krema sosu içinde poşe edilmiş şekilleri en yaygın olanları.