Balık ile ilgili bilmek isteyeceğiniz şeyler: 4

Haftanın en az üç günü balık yiyen bir kişi olarak haliyle çok farklı pişirme yöntemlerini kullanmak zorunda kalıyorum. Bu hafta sizlerle bu teknikleri paylaşmak istiyorum.

Benim en çok hoşuma giden balık pişirme yöntemi kömür ızgarası üzerinde pişirme. Her ne kadar balıkçı restoranlarında her tür balık, karides, kalamar, ahtapot vs. deniz mahsulü aynı ızgaranın üzerinde pişirildiğinden birinin kokusu diğerine karışacağı için, farklı balıklar arasındaki lezzet farkları yok olsa da buraların ızgaralarını genelde çok seviyorum. Ama kendi mutfağımda aşağıda anlatacağım pişirme yöntemlerinin hepsini bir şekilde mutlaka uyguluyorum.

BUHARDA PİŞİRME

Önceki yazılarımdan hatırlarsanız, balıkların su içinde yüzen (yani suyun kaldırdığı) canlılar olduğu için kaslarının kısa, zayıf ve bağ dokularının çok narin olduğunu söylemiştim. Bunun sonucunda da balıkları çok fazla pişirmeye gerek olmadığından söz etmiştim. Bu genel kuralı, anlatacağım tüm teknikleri okurken göz önünde bulundurmalısınız deyip, hemen buharda pişirme yöntemine geçeyim.

Buharda pişirme genelde bizim mutfaklarımızda pek uygulamadığımız bir pişirme tekniği. Zaten eğer yaygın bir teknik olmuş olsa, buharda pişirme cihazları ile aşina olurduk. Bu yöntemde balık, içi tamamen su buharı dolu olan bir ortamda, suyla hiç temas etmeden pişirilir. Bunun için özel buhar tencereleri (kettle) satılmaktadır. Ayrıca Çin malı üst üste konulan bambu kasnakları ya da bildiğimiz tahta kasnaklı un elekleri, ya da elektrikli buhar pişiricilerinin hepsi de iyi sonuç verir. Tekniğin işleyişi şöyle: Bir kap içine delikli ve yüksek bir platform oturtuluyor; kabın altına su koyulup kaynatılıyor ama bu su platformdaki balığa kesinlikle değmiyor, yani temas etmiyor. Kabın kapağı kapalı olarak balık, buhar ortamında pişiyor.

NE KADAR PİŞİRMELİ

Buharda pişirme (steaming) en sağlıklı pişirme yöntemi diyebilirim. Ayrıca nem ortamında piştiği için balık kurumuyor ve sulu kalıyor. Öte yandan bu teknikte ısı hiç bir zaman 100 derecenin üzerine çıkamayacağı için, balığı yakma tehlikeniz de sıfır. Ama diğer taraftan, ısı 100 derecenin üstüne çıkamayacağından, bu kez, yüksek ısılarda (140 derecenin üzerinde) oluşan Maillard ‘karamelizasyon’ reaksiyonu meydana gelemiyor ve o nedenle de üstü kızarmış balık lezzeti ne yazık ki olmuyor. Burada dikkat etmeniz gereken en önemli nokta balığı fazla pişirmemeniz gerektiği, zira eğer fazla pişirirseniz balık lif lif dağılmaya başlar. Buharda pişirme süresi için faydalı bir kural şöyle: Balığın kalınlığının her 2.5 santimi için 8 dakika pişirmelisiniz. Yani, örneğin 4-4.5 cm. kalınlığında bir bütün çipurayı pişirecekseniz, 12-14 dakika buharlamak yerterli.

Buharda pişirme için Fransızların kullandığı bir yöntem var ki bunun adı étuver. Anlamı, sıkı kapatılabilen bir kap içine yok denecek kadar çok az bir su koymak suretiyle özellikle fileto balığı ya da karides veya midye gibi deniz mahsullerini kendi sularıyla pişirmek. Böylece tavaya akan kendi sularıyla konsantre bir sos yapmak da mümkün oluyor. Çin ve Tayland mutfaklarında ise aromalı sular kullanılarak buhara ve böylece de balığa aroma transfer etmek yaygın kullanılan bir yöntem. Ardından, tencere içindeki balık suyu damlamış sıvıyı balıkla birlikte derin bir tabakta servis ediyorlar.

SOTE - SIĞ KIZARTMA

Bu iki yöntem de bizim için çok kullanılan yöntemler değil. Oysa evde balık pişirmenin en kolay yöntemi bu. Bunun için gerekli ekipman, kalın tabanlı ve içi yapışmaz bir malzemeyle kaplı kaliteli bir tava. Bu tür bir tavanın içini çok hafifçe yağlayıp iyice kızdırdıktan sonra, örneğin balık filetolarını, her bir yüzü iki dakika olmak üzere çevirerek sote ederseniz, hiç zahmetsiz ve çok temiz bir ızgara-benzeri lezzet elde edersiniz. Bu yöntemde ısı yüksek olacağı için, balığın yüzeyinde Maillard reaksiyonu meydana gelecek, yani yüzey kızarıp sertleşecek ve karamelizasyon lezzeti geliştirecektir.

Bu yöntemde de en sık yaşanan yanlış balığı çok fazla pişirmektir. Her 2.5 cm. kalınlık için her bir yüze 2 dakika ve toplam 4 dakika idealdir. Ayrıca tereyağı kullanmamak gerekir, zira tereyağı çok daha düşük ısılarda oksidize olur (yanar). İyi kalite zeytinyağını tercih etmek gerekir.

Sığ kızartma tekniğinde yapışmaz tavanın içine biraz daha fazla zeytinyağı konur. Adı üstünde, balık derin bir yağ birikintisi içinde değil, sığ bir yağ tabakasının üzerinde pişer. Örneğin bir tavaya 6 çorba kaşığı yağ koyarak yapılan pişirme, sığ kızartmadır.

FIRINDA PİŞİRME VE ROSTO

Balığı fırında yüksek ısıda pişirmek, Maillard reaksiyonları nedeniyle harika lezzetlerin ortaya çıkmasına yol açar. Ama aynı şekilde de nem ve su kaybı ile fazla pişirme tehlikelerine açıktır. Unutmayalım, balığı fazla pişirmek iyi değildir.

Fırında pişirme yöntemi, balığın 180 derece gibi ortalama bir ısıda, bir fırın kabı içinde bazı sebzelerle birlikte pişirilmesini içerir. Bu suretle hem sebzelerin ve hem de balığın çıkardığı buhar, balığın etrafını sarmak suretiyle pişme işlemini yerine getirir. Fırında rosto etmek ise daha farklı bir tekniktir. Yani, her fırında pişirme aynı teknik değildir. Rosto etmek, yüksek hararetli (230 derece) fırında, içine hiçbir şey katmadan çıplak olarak pişirmeyi ifade eder. Bizim ‘çevirme’ dediğimiz şeyin fırında yapılmasına aslında ‘rosto’ etmek adı verilir. Doğru pişirildiğinde, fırında rosto edilmiş balığın dış yüzeyi çıtır çıtır ve lezzetli, iç kısmı ise sulu ve pişmiş olur. Fırında pişirme zamanı için ise söyleyebileceğim şudur: 180-185 derece ısıdaki fırında, balığın en kalın yerinden (karnından) ölçmek şartıyla, her 2.5 cm. kalınlık için 15 dakika pişirmek iyidir. Ama en doğru ölçü tecrübedir.

FIRINDA TUZDA PİŞİRME

Bu yöntem restoranlarda çok etkileyici bir sunumla servis edilen, ama benim ara-sıra evde de uyguladığım harika bir pişirme tekniği. Tuz içinde pişen balık, sandığınız gibi kesinlikle tuzlu olmuyor. Zira tuz deri ile temas ediyor ve siz yerken deriyi sıyırıp eti yiyorsunuz. Ayrıca tuzla sıvayınca meydana gelen conta, balığın kokusunu ve suyunu içeriye hapsediyor. Fırındaki ısıyla sıvanan tuz tuğla gibi sertleşiyor ve ancak bunu kırarak açabiliyorsnuz. Zaten bu da prezantasyonu etkili hale getiren şey.

Bunun için 1.5-2 kg. ağırlığında, temizlenmiş bütün bir deniz levreğini kullanabilirsiniz. Çırpılmış 4 yumurta beyazı, 1/2 bardak soğuk su, ve 2-3 kg. kadar kaya tuzunu birlikte iyice karıştırıp bir ‘harç’ yapıyorsunuz. Ardından fırın kabının içine bu karışımın yarısını koyup balığı üzerine oturtuyorsunuz. Kalan karışımı da üzerine döküp, hava almayacak bir sıva yapıyorsunuz. 185 derece ısıtılmış fırında 40 dakika pişiriyorsunuz ve sofraya getirip bir merasimle tuz kabuğunu kırıyorsunuz. Derileri sıyırarak servis ediyorsunuz. Alternatif olarak balığın alt ve üst yüzlerine uzun birer parça yağlanmış alüminyum folyo da koyup tuz ile deri arasında bir film oluşturabilirsiniz. Tuzu kırdıktan sonra bu alüminyumları atıp, balığı daha kolay servis edebilirsiniz.

İşte size evlerimizde çok sık kullanmadığımız bazı balık pişirme teknikleri. Hepinize bol balıklı günler dilerim.

İŞİNİ SEVMEK

Yemeklerle alkolsüz içecekleri eşleştirme

Hangi yemekle hangi tür şarabın birlikte en iyi gideceğine karar vermek ‘eşleştirme’ (pairing) denilen zenaat. Eşleştirme, ciddi uzmanlık gerektiren bir konu. Önemli şefler tadım mönülerini mutlaka şarap eşleştirmeleri ile birlikte sunuyorlar. Ama alkolle aranız yoksa ne yapacaksınız? İşte bu sorudan hareketle, ABD’nin en önemli şeflerinden Thomas Keller ve Charlie Trotter alkolsüz içeceklerden eşleştirme listesi oluşturmuşlar. Kendi yaratımları olan ve değişik sebze ve meyve infüzyonu (çayları) temeli üzerine harika alkolsüz içkiler geliştirmişler ve tadım mönülerini bunlarla eşleşmeli olarak sunuyorlar. Örneğin yedi yemeklik bir mönünün yanında yedi farklı alkolsüz içki veriliyor. İçkilerin toplam fiyatı $45. Süper bir fikir.

FANİ DÜNYA

İstiridye denizlerin incisi olarak bilinir ve tarih öncesi çağlardan beri büyük bir keyifle yenir. Romalılar ve Çinliler tarafından hayranlık duyulan, eski Yunanlılar tarafından ziyafetlerin baştacı olarak kabul edilen bir meyvedir bu. Oysa bizim ülkemizde pek karşımıza çıkmaz.

İstiridye familyasının iki türü vardır: Kubbeli ve yassı. Kubbeli olanlar Pasifik istiridyesi olarak adlandırılırlar. Bir de ikinci tür istiridye vardır ki bunlar yuvarlak ve yassıdırlar. Yassı istiridyeler aslında daha kıymetlidir. Bunların en ünlüleri, Fransa kıyılarında yetiştirilenlerdir: Örneğin Kuzey Fransa’dan akan, derin ve saf suları olan Belon nehrinde yetiştirilen Belon istiridyeleri, Marsilya yakınlarındaki Bouziges köyünde yetiştirilen Bouziges istiridyeleri, Kuzey Fransa’nın Atlantik kıyısındaki Arcachon’da yakalanan Gravette istiridyeleri ve en nadir olanları ise Brittany ile Arcachon bölgelerinde yetiştirilen Marennes istiridyeleridir.

En güzel yeme şekli çiğ olaraktır. Pişirme yöntemleri de mevcuttur. Ama şampanya ile birlikte buz kırıklarının üzerinden çiğ olarak yemenin tadı bambaşkadır.