Kiwi’ler ülkesinde bir öğle yemeği

Buralardan gerçekten çok uzak, Güney Kutbu’na ise çok yakın. Haritada baktığınızda Avustralya ile aynı yerdeymiş gibi görünse de oradan da güneyde ve aralarında 2 bin km mesafe var. Dünyanın öteki ucu anlayacağınız.

İlk durağım Auckland. Burası siyasi başşehir değil ama aynı İstanbul gibi, hayatın merkezi. En fazla insan da burada yaşıyor: 1.2 milyon kişi. Diğer şehirlerde ise bundan çok daha az nüfus var. Ülkedeki kuzu ve koyun nüfusu ise bunun hilafına oldukça fazla. Dört milyon insana kırk milyon kuzu düşüyor. Herhalde bu hakimiyet mutfaklarına da aynen yansımıştır diye düşünüyorsunuz ve yanılmıyorsunuz. Kuzu eti Yeni Zelanda (YZ) mutfağında gerçekten çok önemli bir yer tutuyor. Buraya geliş nedenim yemek manzarasını incelemek değil ama bunu da mutlaka yapacağımı tahmin ediyorsunuzdur. Ayrıca aslında pek de fazla gastronomik bir manzara bulmayı beklemiyorum, zira ne de olsa İngilizler tarafından kurulmuş olan bir ülke burası. Ama şarapları hakkında daha gitmeden bile epeyce bilgim ve aşinalığım mevcut. Üstelik bu şarap mevzuu ile ülkede mutfak kültürünün birlikte bir gelişme hikayesi var ki bu da kendi içinde çok hoş.

İNGİLİZ MUTFAĞI

Ocak ayının tam ortasındayız. Mevsim hesapta yazın ortası ama hava şartları bunu pek doğrulamıyor. Taksi şoförü son otuz yılın en kötü yazını yaşadıklarını söylüyor. Benim gittiğim şehirlerde nedense bu hep oluyor. Hava yağmurlu ve en fazla 20 derece. Olsun. Gene de yürüyerek dolaşılabilecek yumuşaklıkta bir hava sayılır. Yerleşim alanları gerçekten de tipik bir kasaba İngiltere’si görüntüsü veriyor. Mütevazı tek ya da iki katlı evler, küçük arka bahçeleri ve önlerinde mazbut otomobilleri. Sokakların her iki yanı ağaçlık, her taraf yemyeşil. Yokuşlu-inişli, son derece efendi görünüşlü bir şehir.

Mutfak konusunda da uzun yıllar İngiliz etkisinin hüküm sürmüş olduğunu öğrenmek uzun sürmüyor. Ülkenin tüm zamanların en çok satan kitabı bir yemek kitabı: Edmond’s Cookery Book. Kitap en basit anlatımıyla Anglosakson (İngiliz) ‘karın doyurma’ amaçlı yemek (ya da tıkınma) usullerini anlatan bir kitap. Ama ne var ki başyapıt olmuş. O nedenle de çok uzun yıllar YZ restoran manzarası ‘same old...same old’, yani ‘yine aynı şeyler, hep aynı şeyler’ görüntüsü sergilemiş.

Ama ülkede gerek yemek içmek alanında, gerekse sosyal, siyasi ve kültürel anlamda son 20 yılda çok ciddi değişimler yaşanmış. Yine de dünyada hálá ünlü ‘rugby’ oyunları, garip el-kol hareketli ‘haka’ dansları ile tanınıyorlar. ‘Yüzüklerin Efendisi’ filmi de burayı çok ünlü kılmış, zira hem filmin yönetmeni Peter Jackson YZ’li, hem de filmin üç bölümü birden burada çekilmiş. Filmleri gördüyseniz manzara hakkında bir fikir sahibi olmuşsunuzdur. Bir de ‘kiwi’ kuşları çok ünlü. Zaten YZ vatandaşlarına argoda sempati ifadesi ile ‘kiwi’ deniyor ve YZ bu nedenle ‘Kiwiland’ ya da Kiwi’lerin ülkesi olarak da anılıyor.

YZ mutfağında en ağırlıklı malzemeler hálá kuzu ve dana. Her ikisi de açıkta, çayırda yetiştiriliyor. O yüzden de özellikle kuzuların etleri ‘tatlı’ ve gerçekten mükemmel. Dana etinin ise yumuşaklığına diyecek yok. Bunlara ‘YZ kuzusu’ ve ‘YZ danası’ adı veriliyor ve benzerlerinden rahatlıkla ayırt edebiliyorsunuz. En fazla fırında rosto olarak pişiriliyorlar ve yanlarında sebze olarak tatlı patates ‘kumara’ yiyorlar. Ayrıca ceylan eti de fazlaca üretilen bir tür ve ceylan eti kullanarak yapılan yemekler hayli fazla. Diğer yerel malzemelerden en ilginç olanları ise özellikle ‘yeşil dudak midye’ dedikleri elinizin avucu büyüklüğünde dev midyeler. Bu midyelerin etleri de haliyle son derece doyurucu oluyor. Bir de ‘blue nose’ gibi pasifik balıkları var ki bu da çok kullanılan bir malzeme.

PASİFİK RİM MUTFAĞI

Genel anlamda baktığınızda çok renkli olmayan ve fazlaca da bir geçmişe sahip olmayan YZ mutfağı son 15-20 yılda önemli bir değişim süreci yaşamış. Özellikle de Avrupa’da ve ağırlıklı olarak Londra’da eğitim görmüş ya da çalışmış olan YZ’lı genç şefler ülkelerine döndüklerinde, adına ‘Pasifik Rim Mutfağı’ denen yeni ‘füzyon’ mutfağı denemelerine başlamışlar ve zaman içinde bu yaratıcı çabalar farklı bir mutfak ortaya çıkarmış. Modern Pasifik Rim mutfağını tanımlamak çok kolay değil, zira daha henüz çok oturmamış ve hatta belki de tam olarak bir ekol şeklinde oluşması mümkün olmayan bir mutfak akımı bence bu. Değişik, hoş ama ciddi bir kültürel ve teorik kökten yoksun. Bu da, haliyle, bu akımın yerleşmesini zorlaştırıyor.

Nedir bu Pasifik Rim mutfağı derseniz, temelinde yerel malzemeler kullanmak suretiyle, Polonez damak tadına uygun yaratıcı yeni ve modern yemekler geliştirmek üzerine kurulu bir mutfak. Kullanılan temel malzemeler Polonezya adalarında yetişen ve kullanılan malzemeler olmakla birlikte, Fransız tekniklerinden Akdeniz ve hatta Kuzey Afrika tekniklerine kadar çok farklı teknik ve malzemeler de kullanılıyor. Bunun yanısıra sunum estetiğine de ayrıca özel bir önem veriyorlar.

YZ ÇOK GÜZEL BİR YER

Bu modern yemekler gerçekten değişik. Ve eğer yaratıcı mutfak ile kişisel bir probleminiz yoksa mutlaka denenmesi gereken şeyler. Modern YZ şefleri, Edmund’s yemek kitabından bu yana geliştirdikleri yaratıcı yemekleri tasarlarken ayrıca ülkede yetişen şarapların aromalarını da dikkate alıyorlar. YZ daha çok bir beyaz şarap üreticisi ülke, ki bu şarapları da dünyada çok rağbet görüyor. O nedenle de restoran endüstrisi ile şarapçılık endüstrisi bir işbirliği içinde çalışıyor ve yeni yemekler, ‘eşleşme’ (pairing) özellikleri azami kılınacak şekilde tasarlanıyor. Buna da şaşmamak lazım, zira YZ’nin şarapçılık sektöründeki inanılmaz sıçramanın yanı sıra turizm gelirlerinde de çok ciddi artış var. Bugün ülke 320 milyon dolarlık şarap ihraç ediyor ve yılda 2 milyon turist ağırlıyor. Bu turistlere de kendi şaraplarını ve yemeklerini daha başarılı bir şekilde pazarlamanın yollarını planlı bir şekilde araştırıyor, uyguluyor.

Christchurch’te yazın nadir sıcağını tesadüfen yakalıyorum. Burası çok hoş küçük bir İngiliz şehri. Ünlü ve ödüllü Cook ‘n’ with Gas restoranına gitmek istiyorum, ama nafile: Pazar günleri kapalı. Bunun yerine Azure restorana yöneliyorum. YZ odaklı yemekleriyle ünlü. Nehrin kenarında, Oxford Terrace Caddesi’nde, sıra sıra keyifli restoranlardan biri. Dömi-glas soslu ceylan ızgara söylüyorum. Yanında ise tropikal meyve aromalı bir chardonnay. Bahçede, güzel havanın ve güzel ülkenin keyfini çıkarıyorum.

Yeni Zelanda her anlamda huzurlu, size sükunet içinde nemli ve ılık bir yeşillik sunan, geleneklerine bağlı çok güzel bir yer. Taksi şöforüne soruyorum, nasıl bir yer burası diye. ‘It’s a happy country’ diye yanıtlıyor, ‘burası mutlu bir ülke’. Cevabımı alıyorum, daha da başka bir şey sormaya gerek duymuyorum.

İLK COOK KEŞFEDİYOR

Yeni Zelanda, Güney Pasifik Okyanusu’nda iki büyük adadan oluşan bir ülke. Toplam yüzölçümü Britanya Adası kadar. Yani hiç de küçük değil. Ülkenin asıl yerlileri Polonezyalılar, ki bunlara ‘Maori’ adı veriliyor. Avrupalılarla ilk temas 1642 yılında oluyor. Hollandalı kaptan Abel Tasman burayı ilk keşfeden Avrupalı kişi ve bulduğu bu kara parçasına Hollandaca ‘Nieuw Zeeland’ adı veriyor. Bunun İngilizcesi ‘New Sealand’, yani ‘Yeni Deniz Ülkesi’. Zaten Avustralya’nın en güney eyaleti olan Tazmanya’nın adı da kaptan Tasman’dan geliyor, oradaki Tazman denizinin adı da. Ama adayı sömürge olarak ele geçirenler İngilizler. Ünlü İngiliz kaşif Kaptan Cook, 1773 ve 1777 yıllarında iki ziyaret yapıyor ve ardından Britanya’dan yerleşmek üzere insanlar gelmeye başlıyor. Bu beyaz göçmenler Maorilerden toprak satın alarak sürekli yerleşimlerini genişletiyorlar ve 1840 yılında ülke resmi olarak İngiliz kolonisi haline geliyor. Sonunda adaya göç eden bu Avrupalı beyazlar (ki bunlara Maori halk dilinde ‘pakeha’lar adı veriliyor) adada giderek nüfus üstünlüğü sağlayıp ülkede siyasi hakimiyeti ele geçiriyorlar. Ardından Auckland, Wellington (başşehir), Christchurch ve Dunedin önemli şehirler olarak gelişiyor.

FANİ DÜNYA

Bu kadar övdükten sonra mutlaka bazı okuyucularım bu ülkeye seyahati planlamaya başlamıştır bile. Onlara yardımcı olmak için YZ’nin iyi yeme-içme adreslerini vermek istiyorum.

Auckland’de iyi restoranlar belli başlı üç alanda yerleşik.

n Birincisi, Princess Wharf ve Viaduct Harbour adlı yan yana iki liman. Denize nazır bir dizi restoran ve cafe’nin olduğu bir yer burası. En iyi restoran Hilton Oteli’nin içindeki White restoran. Şef Geoff Scott, Pasifik Rim mutfağının önde gelen isimlerinden birisi. White ise harika deniz manzarası olan şık bir yer. Ayrıca Harbourside restoran deniz ürünleri ile ünlü bir yer. Bir de Euro ve Cin Cin on Quay çok tutulan yerler arasında.

n Ponsonby Road üzerinde de cafe’ler ve restoranlar var. En ünlüsü SPQR. Burası aslında bir bar, ama İtalyan yemekleriyle de çok ünlü.

n Parnell bölgesinde ise Iguaçu ve Antoines çok meşhur.

Christchurch şehrinde Cook ‘n’ with Gas oldukça fazla yerel mutfak ve şarap ödülü almış olan bir yer. Sanat merkezinin ve pazarının karşısında mütevazı ama iyi yemeği olan bir mekan. Ayrıca Topkapi Türk restoranı da iyi. Retour’un yeri de, YZ yemekleri de çok güzel. Bir de Oxford Terrace’daki mekanlara göz atabilirsiniz.

Wellington’da Dockside şık bir yer. Deniz manzarası ve deniz mahsulleri oldukça iyi.