Arman Kırım

Elbette yesinler. Hem de çok lezzetlilerini. Özellikle de bugün tarifini vereceğim harika lezzetli burgerlerle belki benim gibi kırmızı ete bayılanlar bile yeme alışkanlıklarında bir uyarlamaya gidebilir. Bugünkü yazımı hem vejetaryenler hem de sağlık açısından kırmızı etten uzak durmayı tercih edenler için yazıyorum: Sebzeburger. Eğer yeterince olumlu tepki alırsam, bu konudaki önerilerimi devam ettirebilirim.

Akıl akıldan üstündür. Ofisimdeki danışmanlarımızdan Mürvet Hanım uzun yıllardır vejetaryen. Ben ise etsiz yaşayamam! Geçen haftaki kanlı-canlı hamburger yazım üzerine "Hocam bizim ne günahımız var, hep et yiyenlere mi bu güzellikleri aktaracaksın" diye serzenişte bulundu. Çok haklı. O nedenle bundan böyle vejetaryen okurlarımı da mutlaka düşünmem gerektiğine karar verdim. Bu, onlar için yazdığım ilk yazım.

Ama dilerseniz konuya tam vakıf olmayan okurlarım için öncelikle vejetaryenlikten kısaca bahsedeyim. ’Vegetable’ İngilizce bir sözcük. Sebze anlamına geliyor. ’Vegetarian’ (vejetaryen) ise bu sözcükten türetilmiş ve denizden çıkanlar da dáhil hiçbir hayvanın etini yemeyen kişilere verilen isim. Bazı vejetaryenler yumurta, süt, peynir gibi hayvansal ürünleri de yemezken, bazıları bu konuda daha esnek. Pek çok vejetaryen aynı zamanda hayvanların canına kıyılmak suretiyle elde edilen kürk ve deri gibi giyim eşyalarını da kategorik olarak reddediyor.

Veganizm, vejetaryenliğin çok daha ileri boyutta bir uygulaması olup veganlar hayvanlardan elde edilen bal dahil her türlü yiyeceği reddettikleri gibi, canlarına kıyılmadan elde edilse bile hayvansal giysilerle eşyaları da inkar ediyorlar. Örneğin ipek, kuştüyü yastık gibi. İnsanlar neden bu tür bir yaşam tarzı seçer diye soracak olursanız, bunun din, siyaset, kültür, estetik, hayata dair bakış açısı, sağlık, ekonomik ve sosyal nedenleri var. Ama sonuç aynı: Hayvansal ürünlerden uzak durmak.

İşte ben de bu sevgili kardeşlerimin ağız tatlarına ufak bir katkı yapıp lezzetli sebzeburgerlerin nasıl hazırlanacağına dair birkaç ipucu vereceğim. Bugün anlatacağım burger, nohutla yapılan ve resmini gördüğünüz harika yemek. Aslında sebzeburgerleri bir tür mücver gibi düşünmekte yarar var. Bu burgerlere yine aynı İngilizce kökten türetilmiş veggie-burger (veci-börgır okuyun) adı veriliyor. Bunların hazırlanmasında bazı kurallar var.

EN ÖNEMLİSİ DOLGU MALZEMESİ

Birincisi, burgerin esas dolgu malzemesi. Bu malzeme genelde protein içeriği yüksek, örneğin haşlanmış nohut, muhtelif fasulye, mercimek ve tofu gibi bir malzeme. Bu temel dolgu malzemesi hem lezzet hem de protein kaynağı olarak bu söylediklerim arasından seçiliyor.

İkinci olarak bunların içine, yine besin dengesi kaygılarıyla bir miktar vitamin kaynağı ekleniyor. Bunun için örneğin brokoli, fasulye filizi, pırasa, havuç gibi taze sebzeler kullanılıyor.

Üçüncü sırada, yapılacak karışımın birbirini tutması ve dağılmaması için bağlayıcı malzeme geliyor. Bu malzeme de genelde ekmek kırıntısı, pirinç, un veya yulaf ezmesi gibi karbonhidratlarla, hayvansal protein kaynağı yumurta oluyor. Yumurtanın, vejetaryenlik düzeyinize göre kullanımı serbest veya değil. Benim tariflerimde yumurta var.

Sebzeburgerlerin dördüncü temel malzemesi ise tat vericiler, yani aroma katıcılar. Bunların başında soğan geliyor. Soğana ek olarak sarmısak, kişniş, fesleğen, kekik gibi taze baharat otları, kimyon ve kuru kişniş gibi baharat ya da limon veya portakal kabuğu rendesi sık kullanılıyor.

Bir kez nohut, fasulye ve mercimek gibi temel dolgu malzemesine karar verdikten sonra geri kalanlar tamamen yaratıcılığınızla ilgili şeyler oluyor. Bir kez anlattığım şekilde bu burgeri deneyip ustalaştıktan sonra canınız ne çekiyorsa, içinde o lezzetleri barındıran harika burgerler yapabilirsiniz. Hayırlı bir ramazan dileklerimle.

BROKOLİ VE NOHUTLU SEBZEBURGER

Malzemeler: 2+1/2 bardak (su bardağı) haşlanmış nohut; 4 yumurta; 1 çay kaşığı tuz; 1/3 bardak kıyılmış taze ot (örneğin taze kişniş veya fesleğen); 1 kuru soğan, minik küpler şeklinde doğranmış; 1 bardak ince kıyılmış brokoli çiçeği; 1 bardak esmer veya beyaz ekmek kırıntısı; 1 çay kaşığı toz kimyon; 1 tatlı kaşığı çekilmemiş kuru kişniş tanesi; 1 çorba kaşığı zeytinyağı (veya varsa sadeyağ).

Yapılışı: Konserve nohut kullanırsanız çok daha hızlı bir yemek olur. Akşamdan ıslattığınız ve 25 dakika haşladığınız nohuttan iki buçuk bardak kadarını mutfak robotuna koyun. Yumurtaları ve tuzu da ilave edip robotu (el blenderini) çalıştırarak, nohut parçaları tam ezilmemiş olan, koyu kıvamlı humusa benzer bir püre elde edin. Büyük bir kaseye alıp içine ekmek kırıntıları, soğan, kıyılmış otlar, kimyon ve kişniş tanelerini koyup karıştırın ve beş dakika ekmeğin ıslanması için dinlenmeye bırakın. Biraz sulu bir kıvam olursa yemesi daha kolay burgerler elde edersiniz. O nedenle eğer çok koyu olmuşsa biraz su ilave edin.

Büyükçe bir yapışmaz tavayı orta-kısık ateş üzerinde ısıtıp içine bir kaşık zeytinyağını koyun. Ellerinizi biraz zeytinyağıyla yağlayın ve 10-12 cm. çapında, 2.5 cm. kalınlığında burger şekli verip tavaya yerleştirin. Kapağı kapalı olarak birinci yüzünü 7 ila 10 dakika kadar pişirin. Sonra ters-yüz edip diğer yüzünü de 7 dakika kadar kapalı olarak pişirin. Dışarı alıp, burger ekmeği gibi kullanmak üzere yanlamasına ortadan ikiye kesin.

Tabak içine dilimlerden birini yerleştirin. Üzerine süzme yoğurt, dilimlenmiş domates, salatalık, taze biber, dilerseniz avokado koyup diğer burger dilimini üzerine kapayıp servis edin. İç malzeme olarak canınız ne isterse kullanabilirsiniz. Hatta ızgara edilmiş patlıcan ve çok az sarmısakla lezzetlendirilmiş süzme yoğurt koyabilirsiniz. Yalnız yoğurda çok az sarmısak koymanız çok önemli. Bol koyarsanız diğer tüm lezzet ve aromalar sarmısağın baskın aroması altında yok olup gider. Fazla sarmısaklanmış yoğurt, bir lezzet düşkününün her hal ve şartta mutlaka kaçınması gereken bir hatadır. Bu hataya hiç düşmeyin, yapanları uyarın.

İyi peynirli kekin adresi: Passion

Peynir keki de vejetaryenler için harika bir nimet. Geçen haftalardaki peynir keki yazı dizisi tahminimin ötesinde ilgi çekti. Çok kimse peynir kekinin bu şekilde yapıldığını ve bu kadar farklı lezzetler içerecek şekilde hazırlanabileceğini ilk kez öğrenmiş. Deneyenler de başarılı olduklarını yazdılar.

Bana yazan okurlarımdan Elvan Abravay da İstanbul’da, Yeniköy’deki Passion isimli bistro ve kafenin işletmecisiymiş. Uzun uzun peynir keki sevdasını anlattığı mektubundan gerçekten etkilendim ve "Acaba kekleri anlattığı kadar güzel mi" deyip kafesine gittim. Küçük, sevimli bir yer ama daha içeri adımını attığınızda sizi ilk karşılayan, vitrine sıra sıra dizili ’al beni ye beni’ diye haykıran çeşit çeşit peynir kekleri.

Önce bu güzellikleri dikkatle seyrettim, ardından etiketlerini okudum: Kadayıflı-kaymaklı-karamelli peynir keki; mürdüm erikli peynir keki; ’berry mastika’ isimli rengarenk frambuaz, yaban mersini, böğürtlen, çilek gibi taze dutgiller meyvesiyle kaplanmış, içi damla sakızı lezzetli peynir keki; şeftali ve armanyaklı peynir keki; limoncello peynir keki; vişneli peynir keki; Toblerone çikolatalı peynir keki. Bu kadar hoş çeşit ve güzel görüntü arasında pek yapmayacağım bir şey yapıp, dört çeşidin birden tadına baktım. Çok beğendim. Özellikle de kadayıflı ve kaymaklı peynir kekine bayıldım, bayıldım.

Sonra, Elvan Hanım’la eşine ’kabak tatlısı ve karamelize cevizli’ peynir keki tarifimi önerip hocalık ettim. "Peynir keklerinizi internet üzerinden evlere ve işyerlerine satsanıza" dedimse de pek ilgilerini çekemedim. Evlere-işyerlerine zaten gönderiyorlarmış.

Malzemeye özen gösterdikleri için kek fiyatları bazı okurlarım için belki biraz yüksek gelebilir, ama fabrika ölçeğinde değil de zanaatkár ölçeğinde gerçek peynir keki yapınca ne yazık ki maliyetler yükseliyor. Ama bu lezzete kesinlikle değiyor. Çünkü Elvan Hanım işini çok severek yapıyor.

Orada şunu öğreniyorum: Türk tüketicisi peynir kekini sadece çayla-kahveyle yenilen bir kek kabul ediyormuş. Oysa tam tersine peynir keki, yanında güzel bir top dondurmayla birlikte yemek sonrasında yenilecek, konuklara ikram edilecek dünyanın en güzel tatlılarından biri.

Passion Bistro/Kafe: Köybaşı Caddesi, No.78, Yeniköy, İstanbul; Tel: 0212-299 09 50.

Hamburger iyi yapıldığında en sevdiğim yemeklerden biri. Ancak Türkiye’de hamburger yaygın olmakla beraber, çok az kişi ’gerçek’ Amerikan hamburgerinin nasıl yapıldığını biliyor. O nedenle bugün bu konuyu ayrıntılı olarak anlatacağım. Doğru yaptığınızda eşsiz bir yemek olan hamburger, bakın bildiğiniz yöntemlerden nasıl farklı hazırlanıyor.

Gerçek diyebileceğim ilk hamburgeri 1981’de İngiltere’nin Norwich kentinde yediğimi hatırlıyorum. Aslında 1977’den beri İngiltere’de donmuş ’Bird’s Eye’ marka hamburgerleri evde pişirip yanlarında haşlanmış bezelye ve tavada yumurtayla İngiliz usulü yerdik. Ama doğrusu bu çabuk İngiliz yemeğinden hiç hazzetmezdim.

Sonra, 1981’de doktora yapmak için Norwich’e taşındığımda, pazar yerinin hemen karşısında, ikinci katta yer alan bir Amerikan hamburger lokantasını keşfetmiştim. Burası öyle ahım şahım bir yer olmamakla birlikte gençlerin rağbet ettiği, son derece lezzetli ve hiç alışmadığım tarz hamburgerler yapan basitçe bir lokantaydı. Ayrıca, Norwich’e McDonalds henüz açılmadığından, neredeyse şehirdeki hamburger yenilebilecek tek mekándı.

Bana çarpıcı gelen, hamburgerlerin dev boyutlarda ve kalın olması, yanlarında kabuğuyla kızarmış patateslerin verilmesi ve en önemlisi, hardal-ketçabın yanı sıra bir de adına relish (reliş okuyun) dedikleri mısırdan, salatalıktan vb. yapılmış sebze reçeli-turşusu türünden garnitürlerle servis edilmesiydi. Yuvarlak sandviç ekmekleri içindeki bu kocaman ızgara et parçaları üzerine bu relişlerden bolca sürüyor, afiyetle yiyordunuz. İşte beni cezbeden şeyler bunlardı: Kocaman iyi kalite ızgara et ve üzerinde envai çeşit reliş.

ANTRİKOTTAN HAZIRLAYIN

İyi hamburger yapmak için öncelikle iyi et kullanmak gerekiyor. Yalnız bunun bizimkilerden çok ama çok farklı bir köfte türü olduğunu unutmayın. Aslında gerçek hamburgeri, iri kıyma haline getirilmiş yağlı, kaliteli biftek olarak tanımlamak çok daha doğru. Yani hamburgere köfte değil, kaliteli biftek gibi yaklaşırsanız, hem kullanacağınız malzeme hem de göstereceğiniz özen ona göre değişir.

Kullanmanız gereken et, dananın yumuşak ve dokuları yağlı kısımlarından olmalı. Tanımı böyle yapınca esasen dananın hangi yerini kullanmanız gerektiği kendiliğinden ortaya çıkıyor: Sırt. Özellikle de ’düve’ eti, iç dokuları daha yağlı olduğundan dolayı çok daha iyi netice veriyor. Müdavimi olduğum Güven Kasap Tarık Aykut ile birlikte muhtelif karışım denemelerimizden sonra artık kesinlikle ’antrikot’ kullanıyorum. Yani hamburgeri artık antrikottan çektiriyorum.

Yalnız, kıymayı hazırlatırken dikkat etmeniz gereken bazı önemli hususlar var. Birincisi, hamburger kıymanız yağsız olmamalı. Yağsız kıymayla hamburger yapmayı düşünüyorsanız, yazdıklarımı hiç okumayın ve bildiğinizi uygulayın. Ama gerçek lezzet peşindeyseniz, o zaman (a) kullandığınız antrikot dokusu yağlı olmalı ve (b) kıymanın içine bir miktar iç yağı mutlaka katmalısınız. Yağ miktarı ne kadar mı olmalı? İdeal oranlar şöyle: Yüzde 80 et ve yüzde 20 yağ. Yani, eğer antrikot kullanacaksanız, 850 gr. temizlenmiş antrikot için 150 gr. ’kavram’ yağını birlikte çektirmelisiniz. Yüzde 20 etmedi diye düşünmeyin, çünkü hesaba antrikotun iç doku yağlarını da katıyorum. Kavram yağının ne olduğunu kasabınız mutlaka bilir.

KIYMAYI İRİ ÇEKTİRİN

Hamburgerinizin içi sulu olması için kıymayı mümkün olduğunca iri çektirmeniz gerekir. Satır kıyması yaptırmayın, zira tekdüzen -yani bir boyda- kıyamazlar. Onun yerine kasabınızın kıyma makinesine 2 numara ya da 3 numara ayna (delikli bıçak) taktırıp, etlerle yağı birlikte çektirmelisiniz. Kıymayı çekerken önemli iki husus daha var. Birincisi, kıyma makinesi iyi temizlenmiş olmalı. İkincisi ise, yağların tek bir alanda toplanmaması için kasabınız etleri kuşbaşından daha iri, yağları ise kuşbaşından daha küçük kesip, sıralı olarak kıyma makinesine atmalı. Böylece et-yağ karışımı daha tekdüzen olur ki istediğimiz de budur.

Kıymayı alıp eve geldiniz. Bu arada yolda yuvarlak hamburger ekmeği almayı ihmal etmeyin. İstanbul’da iyi hamburger ekmeğini PAUL isimli ekmekçi zinciri yapıyor. Ama marketlerde paket içinde hazır olarak da yaygın bulabilirsiniz. Bu ekmekleri ortadan yanlamasına ikiye kesip, ızgara altında kızarttıktan sonra servis ediyorsunuz.

ETİ HİÇ YOĞURMAYIN

Sıra hamburgerleri hazırlamaya geliyor. Şimdi sıkı durun: Kıymanın içine hiç ama hiçbir şey koymaksızın eti hamburger haline getirmelisiniz. Bir kasenin içine biraz su koyup içine birkaç damla zeytinyağı damlatıyorsunuz. Sonra kasaptan getirdiğiniz iri kıymayı dört veya beş eşit parçaya ayırıyorsunuz. Şimdi elinizi suya batırıp avucunuzu ıslatarak her bir parçayı hafifçe sıkarak top yapıyor, sonra iki avucunuzu arasında bastırarak yassı hale getiriyorsunuz. İçlerine hiçbir şey koymadan! Hazırlayacağınız hamburgerin çapı, hamburger ekmeğinin çapından biraz daha büyük ve kalınlığı 2 cm olmalı.

İşin önemli bir püf noktası da, hamburgerin tam ortasına işaret parmağınızla bir delik açmanızın gerekliliği. Bunu yapmazsanız köfteler pişerken orta yerine doğru toplanmaya başlar ve ortası kalınlaşacağından dolayı da yanları fazla, ortası az pişer. Bunu da elbette istemezsiniz. O nedenle etin orta yerinde bir delik açarsanız etler yassı şekilde pişer, ayrıca delik de et piştikçe büyük ölçüde kapanır.

Etleri pişirmek için fırınınızın tavanındaki ızgarayı önceden kızgın hale gelecek şekilde ısıtmalısınız. Bir fırın tepsisini çok hafif yağlayıp etleri yerleştirin. Üzerlerine değirmenden çekilmiş taze karabiber serpin ve ızgara altında her bir yüzü 4 ila 5 dakika kadar bir kez çevirerek pişirin. Hamburgerin az pişmişi sağlıklı olmaz ve iç ısısı 70 C dereceye gelmelidir. Arzu ederseniz, pişirmenin son bir dakikasında etin üzerine ince bir dilim Danish Blue (rokfor) peyniri, İzmir tulumu veya Kars gravyeri gibi baskın karaktere sahip bir peynir koyup ızgaranın altında eriterek, hamburgeri peynirli olarak servis edebilirsiniz. Özellikle rokfor peyniriyle denemenizi öneririm.

Servis için bir tabağın ortasına kızarmış hamburger ekmeğinin alt dilimini yerleştirin. Üzerine bir dilim marul koyun. Marulun üzerine de hamburgeri koyup, üst ekmek dilimi kenarda olarak servis edin. Tabakta büyük bir dilim domates ve büyük bir dilim tatlı soğan da bulunsun. Hamburgerin yanında mutlaka Dijon hardalı, ketçap ve iki farklı çeşit reliş servis edin. Haftaya kadar güzellikle kalın, her daim yaratıcı olun.

Hamburger ismi nereden geliyor?

Şimdi anlatacağım öykü büyük ihtimalle tevatür, ama yine de keyifli. Efendim, Cengiz Han (1167-1227) zamanında Moğol askerler sefere giderken etleri atlarının eğerinin altına koyarmış. Bu etler de atın sırtıyla eğer arasında dövülüp neredeyse kıyma haline gelirmiş. Konaklama vakitlerinde bu eti, içine soğan doğrayarak yerlermiş. Kubilay Han (1215-1294) zamanında Moğollar Rusya’yı fethetmiş. Ruslar Moğollara ’Tartar’ (Tatar) diye hitap ettiğinden, modern zamanlarda çiğ biftek kıyması şeklinde servis edilen ’Steak Tartar’ da Rusların, Moğollar’da gördükleri bu yemeğe verdikleri isimmiş.

1600’lerde Avrupa’nın büyük limanlarından Hamburg’dan Rusya’ya ticaret amacıyla giden gemilerin denizcileri, ’Steak Tartar’ (Tatar Bifteği) isimli bu çiğ köfte yemeğini Almanya’ya getirmiş. 1800’lerde New York-Hamburg seferini yapan gemiler bu yemeği New York’a taşımışlar. Çiğ tatar bifteği bu tarihlerden itibaren New York limanındaki lokantalarda pişirilerek ’Hamburg Tarzı Biftek’ ya da ’Hamburger’ ismiyle satılmaya başlamış. Yani anlayacağınız yol üstünde Hindistan, İran ve Türkiye ülkelerinde ’köfte’ adını alan bu Tatar icadı, Rusya üzerinden ABD’ye giderken adını Hamburger’e çevirmiş.

Mısırlı Reliş

Malzemeler: Bir küçük konserve haşlanmış tane süt mısır; bir küçük tatlı kırmızı dolma biber, minik zar şeklinde doğranmış; 3 çorba kaşığı sirke; 2 çorba kaşığı minik zar şeklinde doğranmış tatlı kuru soğan; 3 çorba kaşığı bal; 1/2 çay kaşığı toz hardal. Yapılışı: Bir küçük tava içine 1/4 bardak su koyun ve soğanları ilave edin. Yüksek ateşte suyu tamamen uçana dek hızla pişirin ve tavayı ateşten alıp soğumaya bırakın. Soğuyunca, içine suyu süzülmüş mısırla birlikte tüm diğer malzemeleri ilave edip iyice karıştırın, bir kavanoza doldurun ve buzdolabında iki akşam bekletin. Not: Tarifteki reliş, ketçap gibi tatlı bir lezzet katıcı olduğundan, bunu ketçap kullanır gibi hamburgerin üzerine sürerek kullanın.

Geçen hafta ara verdiğim peynir keki (cheesecake) sohbetlerine devam ediyorum. Yalnız önceki tariflerimle ilgili gelen sorular üzerine birkaç noktayı aydınlatmam gerekiyor. Birincisi, kullanmanız gereken peynirin gerçekten de ’tuzlu’ krem peynir mi olmalısı gerekir diye soruyorsunuz. Cevabım tekrar evet. Üzerinde ’Pınar krem peynir’ yazan ve bardaksı kutularda satılan peynirleri kullanmalısınız. Labne, kese yoğurdu, tatlı lor içerdikleri su miktarı fazla olduğundan arzu edilen gövde oluşmaz, kekin dolgusu hafif olur. İkinci bir konu da, New York usulü peynir kekinde bisküvilerin yüksek ateşte bu kadar pişirilmelerine gerek olup olmadığı konusu. Çok istiyorsanız, o tarifte verilen pişirme süresini biraz daha az tutabilirsiniz. Bir diğer konu, kullanmanız gereken vanilya hakkında. Ben ne yazık ki tariflerde toz vanilin kullanıyorum. Bildiğiniz gibi, bu gerçek vanilya değil. Gerçek vanilya esansı bulabilirseniz onu kullanın.

Hindistancevizi ve çilekli peynir keki

Taban için: 5 çorba kaşığı tereyağı (eritilmiş); 1 bardak dövülmüş kepekli bisküvi; 1/2 bardak rendelenmiş hindistancevizi

Dolgu için: 700 gr. Krem peynir; 1 bardak şeker; 1/4 bardak tereyağı, oda sıcaklığında; 3 çorba kaşığı mısır nişastası; 4 büyük yumurta; 1 bardak (su bardağı) hindistancevizi sütü/kreması; 1/4 bardak Malibu likörü. Tüm malzemeler oda sıcaklığında olmalı.

En üst kat: 1/4 bardak çilek reçeli; 2 çorba kaşığı su; bolca çilek, yıkanıp ayıklanmış ve dilimlenmiş.

1. Fırını önceden 175 dereceye ısıtın. Kekin tabanı için büyükçe bir kásede bisküvi kırıntıları, şekeri ve hindistancevizini karıştırın, sonra da tereyağını ekleyip hepsini karıştırın. Çapı 23 cm. olan her tarafını yağladığınız mandallı kek kalıbının içine boşaltın ve bir bardağın dibini kullanarak karışımı kalıbın dibine düzenli bir şekilde bastırarak yayın. Dilerseniz kalıbın tabanına yağlı kağıt serebilirsiniz. Fırında 10 dakika kadar pişirin ve dışarı alın. Fırını 140 dereceye getirin.

2. Borcam türü kásenin içini yarıya kadar kaynar su doldurun ve telli fırının rafının bir kenarına oturtun. Buhar yapmaya yarayacak.

3. Büyükçe bir kásenin içinde elektrikli çırpıcının orta hızıyla krem peyniri, tereyağı, nişasta ve şekeri çok iyi çırpın. Karışım krema gibi olmalı ve hiç pütür kalmamalıdır. Şimdi artık yumurtaları birer birer bu karışıma ekleyerek çırpmaya devam etmelisiniz. Ara sıra kásenin kenarlarını sıyırarak peynirin pürüzsüz olmasını sağlayın. Hindistancevizi sütünü ekleyin ve yavaş hızda bunu da çırparak peynir karışımına yedirin. Bu karışımı kek kalıbındaki bisküvi tabanının üzerine boşaltın.

4. Borcam kásenin yanına, telli rafa yerleştirin. 60-70 dakika kadar pişirin. Orta kısmı hafifçe sulu kalmalı. Kek soğuyunca bu kısım da sertleşecektir.

5. Fırını söndürün, kapağının arasına bir tahta kaşık sıkıştırıp aralık bırakın ve keki kalıbında fırın içinde iki saat soğutun. Bir bıçağı kalıbın iç çevresinden gezdirin ve iyice soğuttuktan sonra plastikle kaplayarak buzdolabında bir gece bekletin.

6. Keki kalıptan kaydırarak başka bir düz tabak üzerine aktarın. En üst dekor için reçel ve suyu hafif ateş üzerinde karıştırarak eritin. Peynir kekinin üst yüzeyine bu karışımı fırçayla sürün. Sonra dilimlediğiniz taze çilekleri üzerine dizin. Çileklerin üzerine reçelli karışımdan fırçayla sürün.

Yeşil limonlu (laymlı) peynir keki

Taban için: 5 çorba kaşığı tereyağı (eritilmiş); 1.5 bardak dövülmüş kepekli bisküvi; 3 çorba kaşığı şeker.

Dolgu için: 500 gr. Krem peynir; 1+1/5 bardak şeker; 2/3 bardak taze yeşil limon suyu; 1/2 bardak taze Tikveşli krema; 1/2 paket toz vanilin; 5 tatlı kaşığı un; 3 yumurta; 2 tatlı kaşığı yeşil limon kabuğu rendesi.

Bisküvi kırıntıları, toz şeker ve tereyağını iyice karıştırın. Önceden yağlamış olduğunuz 23 cm. çapındaki mandallı kek kalıbının tabanına döküp bir bardakla bastırarak düzgün bir tabaka oluşturun. Fırında 8 dakika pişirin. Çıkarın ve fırın ısısını 140 dereceye düşürün. Büyük bir kásede krem peynirle şekeri orta hızdaki çırpıcıyla çırpıp pütürsüz hale getirin. Şimdi yeşil limon suyunu, yeşil limon kabuğu rendesini, kremayı ve vanilyayı ekleyip çırpmaya devam edin. Unu da ekleyip çırpın. Arada kásenin kenarlarını sıyırarak kremamsı bir karışım elde edin. Karışımı bisküvi tabanının üzerine boşaltın ve fırında 60-70 dakika kadar pişirin. Fırını söndürün, kapağının arasına bir tahta kaşık sıkıştırıp aralık bırakın ve keki kalıbında fırın içinde iki saat soğutun. Bir bıçağı iç çevresinden gezdirin ve iyice soğuttuktan sonra plastikle kaplayarak buzdolabında bir gece bekletin. Kaynar suda ısıttığınız bıçakla keserek servis edin.

Taze incirli peynir keki

Taban için: 1.5 bardak dövülmüş kepekli bisküvi; 3 çorba kaşığı tereyağı (eritilecek). Dolgu için: 500 gr. Krem peynir; 3/4 bardak şeker; 5 tatlı kaşığı mısır nişastası; 3 yumurta; bir yumurta sarısı; 2/3 bardak kabuğu soyulup blender içinde püre haline getirilmiş taze incir; 3 çorba kaşığı Grappa (ya da iyi kalite konyak); bulabilirseniz 3 çorba kaşığı incir likörü; 1/2 paket toz vanilin. Bisküvi tabanını diğer tariflerdeki gibi hazırlayın. Krem peynir, nişasta ve şekeri elektrikli çırpıcıyla pürüzsüz hale getirin. Yumurtaları birer birer eklerken yavaş hızda çırpmaya devam edin. İncir püresi, alkollü içki(leri) ve vanilini de çırparak karıştırın. Bisküvi tabanının üzerine boşaltıp 175 derece fırında 15 dakika pişirin. Isıyı 100 dereceye azaltıp 60 dakika daha pişirin. Yukarıdaki tariflere uygun şekilde soğutup servis edin.

Rom ve kuru üzümlü peynir keki

Taban için: 1.5 bardak üzümlü bisküvi, mutfak robotunda ufalanmış; 4 çorba kaşığı tereyağı (eritilecek).

Dolgu için: 700 gr. krem peynir; 2/3 bardak kuru üzüm; 1 bardak şeker; 1/3 bardak Tikveşli taze krema; 5 tatlı kaşığı mısır nişastası; 4 yumurta; 1 yumurta sarısı; 1/4 bardak rom (Bacardi vb.); 1/2 bardak portakal veya mandalina likörü; 1/2 paket toz vanilin.

Fırını 175 dereceye ısıtın. Bisküvi kırıntılarıyla tereyağını iyice karıştırıp, 23 cm. çapındaki yağlanmış (mandallı) kek kalıbının tabanına boşaltın. Bir bardağın dibini kullanarak düzgünce bir tabaka oluşturun. Bu arada bir kásede üzümleri rom içinde ıslanmaya bırakın (yaklaşık yarım saat). Büyük bir kásede krem peyniri, şeker ve nişastayı elektrikli çırpıcının yavaş hızıyla çırparak pürüzsüz hale getirin. Yumurtaları birer birer ekleyip çırpmaya devam edin. Şimdi üzümlerin olduğu kásede kalan romu süzerek, ayrıca likörü ve vanilin ekleyerek çırpmaya devam edin. Üzümleri kaşıkla karıştırın ve tüm karışımı bisküvi tabanının üzerine boşaltın. Yeşil limon keki tarifindeki kurallara göre pişirip servis edin.

Harika bir iş modeli: Cheesecake Factory

The Cheesecake Factory, 1978’de Kaliforniya’da kurulmuş çok başarılı bir restoran zinciri. ABD’nin farklı şehirlerinde 125 şubesi var. Özellikle sıradışı ve çok lezzetli peynir kekleriyle tanınan bu restoranlar, büyük porsiyonlu eklektik mönüleri ve şatafatlı dekorlarıyla ünlü. Mönülerinde tam 32 çeşit farklı peynir keki bulunuyor. İsterseniz restoranda yiyor, dilerseniz bütün alıp eve götürüyorsunuz. Şimdi sıkı durun: 2006 yılı cirosu 1.32 milyar dolar, faaliyet kárı 107 milyon dolar!

Bu şirket franchise verme konusunda isteksiz. O nedenle Türkiye’de bir Cheesecake Factory açmanız şimdilik zor gibi. Ama oradaki iş modelinin benzerini bağımsız olarak uygulamanızın önünde hiçbir engel yok. Hatta çok küçük boyutta bile yapabilirsiniz. Örneğin iyi bir lokasyonda, küçük bir dükkanda, 15 farklı çeşit taze ve kaliteli peynir keki yapıp satabilirsiniz.

Dükkanınız sadece ve sadece peynir keki üzerine odaklanacak şekilde bir iş modeli geliştirip başarılı olursa, daha sonra bu modeli başka lokasyonlarda tekrarlayıp işinizi büyütebilirsiniz. Ama lütfen "Nasılsa dükkan açtık, yanında baklava börek de satarız" gibi bir hataya düşmeyin. Sadece peynir keki satın. Sadece en kalitelisini, en sıradışı olanlarını.

Şimdi ne yapmanız mı gerekiyor? Eğer gidebiliyorsanız, ABD’nin herhangi bir şehrine birkaç günlüğüne gidip oradaki Cheesecake Factory lokantasında dört-beş öğün yemek yiyin ve iş modelini gözlemleyin. Ya da, iyi kalite ve farklı özellikte peynir keki yapmasını öğrenip iş modelinizi kendiniz kurgulayın. Unutmayın: İş hayatında başarının sırrı farklı olmaktır. Peynir keki işi Türkiye’de daha henüz bilinmemekte ve bu tatlıya ilgi çok fazladır. Haydi hayırlı işler. www.thecheesecakefactory.com.

Bu hafta sinemalarda Ratatouille isimli harikulade güzel, bir o kadar da sevimli bir film oynuyor. Ratatouille, kabak, patlıcan, domates, taze biber, soğan ve sarmısakla yapılan kolay bir Güney Fransa yemeği. İsmini ’Ratatuy’ olarak Türkçeleştirdikleri film, en büyük arzusu mutfak şefi olmak olan sevimli fare Remy’nin macerasını anlatıyor. Kendisine ilham veren aşçı ise, gelmiş geçmiş en büyük Fransız şefi olan Escoffier’nin sureti. Eğer mutfağa meraklı biriyseniz, benim sizlere sıkça anlattığım Michelin yıldızlı restoran dünyasında hayatın nasıl aktığını merak ediyorsanız ve hepsinden önemlisi mutfak üzerine kurgulanmış olağanüstü keyifli bir film izlemek istiyorsanız, Ratatuy’u mutlaka görmelisiniz.

Şimdi gelelim Ratatuy’a. Film aslında en olmayacak iki unsurun bir araya getirilmesiyle oluşturulmuş: Restoran ve fareler. Hatta buradaki fareler ev faresi değil, kanalizasyon faresi. İngilizce’de ev farelerine ’mouse’, kanalizasyon farelerine (sıçanlara) ’rat’ deniyor. İşte bizim Remy bir ’rat’. Zaten filmin ismi de buradan türemiş: Ratatouille. Farenin yaptığı patlıcan-kabak türlüsü gibi bir anlam taşıyor.

Hikaye şöyle. Remy, üstün koku alma duyuları olan sevimli bir fare. Bu yeteneği onu, altında yaşadıkları evin mutfağına çekiyor. Mutfakta da evin sahibi hanım sürekli olarak yemek TV’si programları seyrediyor. En çok seyrettiği program, rahmetli Fransız şef Auguste Gusteau’nın (Gusto okuyun) siyah-beyaz TV şovu. Remy de böylece pişirme işini TV’den gayet güzel öğreniyor. Gusteau’nun bir de ünlü yemek kitabı var. Adı, "Herkes Yemek Yapabilir". Zaten bizim Remy de cesaretini bu başlıktan almış. Öyle ya, herkes yemek yapabilirse yetenekli fareler niye yapmasın. Remy’nin babası onun şef olmasını hiç istemiyor, ama Remy yine de şans eseri kendisini şef Gusteau’nun kendi ismini taşıyan restoranın mutfağında buluveriyor.

MUTFAKTAKİ ASKERİ BİRLİK DÜZENİ

İşin esası, Remy’yi bu mutfağa yönlendiren, şef Gusteau’nun hayaleti. Mutfağın tepesinden içeriyi birlikte seyrederken şefin hayaleti Remy’ye ilk profesyonel mutfak dersini veriyor: "Şu gördüğün mutfak şefi, şuradaki suğ-şef, yanındaki şef-dö-parti ve şu da komi". Bu dersi duyar duymaz anlıyorsunuz ki şef Gusteau karakteri aslında dünyanın gelmiş geçmiş en önemli Fransız şefi kabul edilen Auguste Escoffier’den esinlenmiş. Bir kez ön isimleri aynı. İkincisi, restoran mutfaklarına şu saydığım unvanları hiyerarşik bir düzenle getiren kişi Escoffier’nin ta kendisi. Bu şekilde düzenlenmiş restoran mutfağı hiyerarşisine ’brigade’ (tugay) sistemi deniyor. Bir nevi askeri birlik düzeni gibi.

İşte böylece küçük fare Remy’nin ünlü bir şef ve yine ünlü bir Paris Bistrosu’nun ortağı oluşuna dek geçen kariyer yükseliş serüveni başlamış oluyor. Ama elbette bu kariyer gelişmesi esnasında filmde günümüz restoran dünyasıyla ilgili sayısız ayrıntı gözlüyorsunuz. Örneğin filmin ikinci baş oyuncusu Linguini’yi mutfakta şef olmak için yetiştirme görevi, aşçı Colette’e veriliyor (’Kolet’ okuyun). Colette diyor ki "Gusteau ustanın yaptığı her yemek bir öncekinden farklı olurdu; şef içine son anda mutlaka bir farklılık katardı". Linguini hemen atlıyor: "Ben de her yemeğe farklılık mı katmalıyım?" Colette hemen dikleşiyor: "Kesinlikle hayır. Sen yemeği aynen Gusteau’nun tarifine bire bir uygun olarak yapmalısın. Yemeğe farklılık katmak ancak ustaların işidir."

Bu söz size bir şeyler hatırlattı mı? Mesela benim sık sık söylediğim "Aman ha, önce tarifi benim anlattığım şekliyle birkaç kez deneyip ustalaşın, ancak ondan sonra yaratıcılık yapabilirsiniz." Aklın yolu bir.

EGO ADINDA BİR YEMEK ELEŞTİRMENİ

Yine benim sizlere sıkça söylediğim bir başka şey filmde aynen tekrarlanıyor. Colette daha sonra sevgilisi olacak olan Linguini’ye işi öğretirken şöyle diyor: "Gusteau’nun kitabının başlığı çok doğru. Herkes yemek yapabilir. Ama ancak cesur olanlar sürüden ayrılırlar." Yani ustalaştıktan sonra yeni deneyler peşinde koşabilenler asıl farkı yaratacak olan aşçılardır. Babadan yahut dededen gördüğünü birebir uygulayanlar çığır açamazlar, tarihe geçemezler. Oysa bizim memleketin sözümona yemekten anlayan zevatı, dededen gördüğünü tekrarlamayı meziyet bilir.

Gusteau Restoran, Paris’in çok önemli bir lokantasıymış ama şöhretini yitirmiş. Eskiden 5-yıldızı varmış. Bu da filmin şaka yollu göndermesi, zira lokanta klasmanlarında 5-yıldız hiçbir zaman kullanılmaz. New York Times gazetesinin en yüksek derecesi 4-yıldız, Michelin rehberlerininki 3-yıldızdır. Her iki derecelendirme kurumunun bir yıldızı geri alması, meslekte çok gurur kırıcı olarak kabul edilir. İşte rahmetli şef Gusteau’nun da bir yıldızını Anton Ego isimli yemek eleştirmeni geri almış. Zavallı Gusteau da bunun üzerine kahrından ölmüş.

Fakat bizim fare-şef Remy öylesine başarılı bir mutfak oluşturuyor ki, Anton Ego bile bu reddettiği lokantayı yeniden ziyaret etmeyi kabul ediyor. Ego’ya sunulan şefin spesiyal yemeği, fare Remy tarafından yeni baştan tasarlanmış geleneksel Fransız yemeği Ratatouille’nin modern şekli. Bu yemek Anton Ego’yu birden çocukluğunun anılarına geri götürüyor ve şefin yaratıcılığına hayran kalıyor. İşte o anda herkesin çok korktuğu bu ünlü yemek eleştirmeni hükmünü veriyor: Herkes yemek yapabilir.

Size önerim bu filmi mutlaka görmeniz. Bir animasyon filminin bu denli gerçekçi, bu denli ayrıntı içerir ve bu denli keyifli olduğunu görüp hayran kalacaksınız. Nasıl kalmayasınız? Adamlar sırf bu filmi daha gerçekçi yapabilmek için örneğin Paris’in en ünlü üst düzey lokantaları olan Guy Savoy, Taillevent, La Tour d’Argent ile, Gare de Lyon tren istasyonunun çok ünlü Belle Epoque tarzındaki lokantası Le Train Bleu’de uzun incelemeler yapmış, yemekler yemiş, filmdeki restoranı bu detayda canlandırmışlar. Bu sadece küçük bir ayrıntı. Diğerlerini keşfetmenin keyfini ise filmi görüp bizzat yaşamalısınız.

Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yaratıcı olun.

Ratatouille

Bu çok ünlü Provansal yemek fırında ya da ızgara piliç veya kuzuyla haşlama dananın yanında servis ediliyor. Buradan da anlayacağınız gibi kuzu tandırla da iyi gidiyor. Zeytinyağlı bir yemek olduğu için soğuk da yenebiliyor. Ayrıca eğer dilerseniz, benim verdiğim yağ miktarından biraz daha fazla yağ koyabilirsiniz. Tarifteki kuru kekik ve fesleğen yerine tazelerini de kullanabilirsiniz.

Malzemeler: 2 çorba kaşığı zeytinyağı; 2 diş dövülmüş sarımsak; 1 büyük soğan, dörde bölünüp ince kıyılmış; 1 küçük patlıcan, küp şeklinde doğranmış; 2 dolmalık biber, irice doğranmış; 3-4 tane küçük kabak, temizlenip ince halkalar şeklinde doğranmış; 4 büyük domates, soyulup irice doğranmış; 1 tatlı kaşığı kuru fesleğen; 1 çay kaşığı kuru kekik; 2 tatlı kaşığı kıyılmış taze maydanoz.

Hazırlanışı: Büyükçe bir tencerede orta ateş üzerinde zeytinyağını ısıtın. Sarmısak ve soğanı ekleyip yumuşayana dek 6-7 dakika kavurun. Patlıcanları ekleyip her taraflarına zeytinyağı değecek şekilde karıştırarak biraz kavurun. Biberleri de ekleyip karıştırın. Bir defne yaprağı koyup kapağı kapalı olarak kısık ateşte 10 dakika pişirin. Domates, kabak, kekik ve fesleğeni ekleyin, iyice karıştırın ve kısık ateşte patlıcanlar pişene dek (yaklaşık 15 dakika) pişirin.

Mutfak hiyerarşisinde roller

Auguste Escoffier’nin geliştirdiği restoran mutfaklarının hiyerarşik yapılanmasında en önemli bazı rolleri aşağıda veriyorum.

Chef de cuisine (Mutfak şefi) Mutfağın patronu, tüm yönetim işlevini yerine getiren kişi (’Şef dö küizin’ okunur).

Sous-chef de cuisine (Yardımcı mutfak şefi) Şeften aldığı direktiflerle mutfağı yöneten ve şefin olmadığı zamanlarda şeflik yapan kişi (’Suğ-şef’ okunur).

Chef de partie (Kıdemli şef) Belli bir istasyonun (örneğin soğuk yemekler) yönetiminden sorumlu kişi. Daha az önemli istasyonlarda çalışanlara demi-chef deniyor. (’Şef dö parti’ ve ’dömi-şef’ okunuyorlar).

Cuisinier (Aşçı) Belli istasyonlarda bazı yemekleri hazırlayan kişilere bu isim veriliyor (’Küiziniye’ okunur).

Commis (Kıdemsiz aşçı) Belli bir istasyonda, chef de partie’ye rapor ederek çalışır. (’Komi’ okunur).

Plongeur (Bulaşıkçı) Filmde Linguini karakterinin üstlendiği ilk rol. Patates soymak gibi ön hazırlık için de kullanılır (’plonjör’ okunur).

PEYNİR KEKİNE BİR HAFTA ARA

Bu hafta sizlere peynir keki tariflerime devam edeceğimin sözünü vermiştim ama bu çok hoş film araya girdiğinden, tarifleri önümüzdeki haftaya bırakıyorum. Yalnız, çok sayıda okurum benden peynir keki yaparken hangi peyniri kullanmaları gerektiğini sorduğundan, onları hemen yanıtlamalıyım. Kutu üzerinde "Pınar Krem Peynir" yazan peyniri kullanmalısınız.

Geçen hafta sizlere peynir keki (cheesecake) konusuyla ilgili giriş bilgileri vermiş, en ünlü peynir keki tarifi olan New York Cheesecake’in nasıl yapıldığını da ayrıntılı olarak anlatmıştım. Bu hafta sizi, çoğunuz için yeni sayılabilecek peynir keki tarifleriyle tanıştırmak istiyorum. İşin aslı, peynir kekleri sadece pastane ve lokantalarda görmeye alıştığımız limonlu/vanilyalı türden ibaret değil. Bunlar gerçekten de yaratıcılığa açık tatlılar ve şu sayacağım kategoriler içinde çok sayıda peynir keki türü bulunuyor. İçki-bazlı peynir kekleri, Pina colada, Amaretto, Daiquiri, Grasshopper, Mocha, Mai Tai, Margarita gibi kokteyl karışımlarını içeriyor. Karamelli peynir kekleri karamelli dolguyla yapılıyor. Çikolatalı peynir kekleri beyaz, siyah veya sütlü çikolatalı olabileceği gibi, kara orman türünü de içeriyor. Hindistan cevizi kremasıyla yapılan peynir kekleri harika tropik lezzetler verebiliyor. Meyveli olanlar kayısılı, şeftalili, elma paylı, vişneli, muzlu, yeşil limonlu, böğürtlenli, mandalinalı, çilekli; sebzeli olanlar ise balkabaklı ve havuçlu olabiliyor. En etkileyici peynir keki türlerinden biri de naneli olanlar. Gönlüm bunların tümüne birer örnek tarif vermek istiyor ama yerim dar. O nedenle sığdırabildiklerimi bugün anlatayım, gerisini haftaya. Görüşene dek güzellikle kalın.

Nane Likörlü Peynir Keki

Taban için: 1.5 bardak kakaolu bisküvi kırıntısı; 3 çorba kaşığı tereyağı, eritilmiş.

Dolgu için: 700 gr. krem peynir; 3/4 bardak toz şeker; 5 tatlı kaşığı mısır nişastası; 3 yumurta; 1 yumurta sarısı; 2/3 bardak nane likörü; 1 paket toz vanilin. Tüm malzemeler oda sıcaklığında olmalı.

1. Fırını önceden 175 C dereceye ısıtın.

2. Kekin tabanı için büyükçe bir kásede bisküvi kırıntılarıyla eritilmiş tereyağını karıştırın. Çapı 23 cm. olan hafifçe yağladığınız mandallı kek kalıbının içine boşaltın ve bir bardağın dibini kullanarak karışımı kalıbın dibine düzenli bir şekilde bastırarak yayın.

3. Büyük bir kásede krem peyniriyle şekeri elektrikli çırpıcıyla çırparak pürüzsüz hale getirin. Nişastayı ekleyip çırpmaya devam edin. Yumurtaları birer birer ekleyip karıştırın, ardından da yumurta sarısını çırparak karıştırın. Nane likörüyle vanilini de karıştırıp bu dolgu malzemesini bisküvi tabanının üzerine boşaltın.

4. 175 C derece fırında 10 dakika pişirin. Fırın ısı düğmesini 100 C dereceye getirin ve keki 60 dakika pişirin. Fırını söndürün ve kapağı aralık olarak bir saat fırın içinde soğumaya bırakın. Etrafında bir bıçak gezdirin ve fırının dışında soğutun. İyice soğuduktan sonra buzdolabında bir gece bekletin.

5. Yarım bardak rendelenmiş çikolatayı tepeleme bir kaşık tereyağıyla birlikte kısık ateşte küçük bir tava içinde eritin, soğumuş peynir kekinin üzerine döküp düzgünce sürün. Buzdolabında tekrar soğuttuktan sonra ısıtılmış bıçakla keserek servis edin.

Balkabaklı Peynir Keki

Taban için: 1.25 su bardağı kepekli bisküvi kırıntısı; 3 çorba kaşığı şeker; 1 çay kaşığı tarçın; 1/4 bardak eritilmiş tereyağı.

Dolgu için: 700 gr. krem peynir; 1/3 bardak kahverengi şeker; 5 tatlı kaşığı un; 4 yumurta; 1 yumurta sarısı; 1 bardak balkabağı püresi; 1/2 bardak taze krema; 1 paket toz vanilin (veya bir kaşık doğal vanilya esansı); 1 çay kaşığı rendelenmiş muskat; 2 çay kaşığı tarçın; 1 çay kaşığı toz zencefil; 1/2 çay kaşığı dövülmüş karanfil. Dekor için ceviz, portakal dilimleri ve çırpılmış taze krema. Tüm malzemeler oda sıcaklığında olmalı.



1. Fırını önceden 175 C dereceye ısıtın. Kekin tabanı için büyükçe bir kásede bisküvi kırıntılarını, tarçını, şekeri ve eritilmiş tereyağını iyice karıştırın. Çapı 23 cm. olan hafifçe yağladığınız mandallı kek kalıbının içine boşaltın ve bir bardağın dibini kullanarak karışımı kalıbın dibine düzenli bir şekilde bastırarak yayın.

2. Büyük bir kásede krem peyniriyle kahverengi şekeri orta hızdaki elektrikli çırpıcıyla çırparak pürüzsüz hale getirin. Unu ekleyip çırpmaya devam edin. Yumurtaları birer birer ekleyip karıştırın, ardından da yumurta sarısını çırparak karıştırın. Arada kásenin kenarlarını sıyırın. Balkabağı püresini, taze kremayı, vanilini, muskat, tarçın, karanfil ve zencefili de karıştırın. Bu dolgu malzemesini bisküvi tabanının üzerine boşaltın.

3. 175 C derece fırında 15 dakika pişirin. Fırın ısı düğmesini 100 C dereceye getirin ve keki 1 saat ila 1 saat 10 dakika kadar pişirin. Fırını söndürün. Keki fırın içinde bir saat bekletin. Fırından çıkarın ve kekin etrafında bir bıçak gezdirin. Dışarıda bir süre soğutun, buzdolabında bir gece bekletin ve kaynar suya batırılmış bıçakla dilimler kesin. Ceviz, portakal dilimleri ve çırpılmış kremayla dekore edip, servis yapın.

Kahveli-Çikolatalı Peynir Keki

Taban için: 1.5 bardak (su bardağı) kakaolu bisküvi, dövülüp ufalanmış; 5 çorba kaşığı tereyağı, eritilecek; 1/4 bardak şeker; 1.5 tatlı kaşığı toz Nescafe.

Dolgu için: 1/3 bardak kaynar su; 190 gr. siyah çikolata, çok ince kıyılmış; 2 tatlı kaşığı toz Nescafe; 450 gr. krem peyniri; 3/4 bardak şeker; 1 çay kaşığı toz vanilin; 3 büyük yumurta; 2 bardak taze krema. Tüm malzemeler oda sıcaklığında olmalı.



1. Fırını önceden 175 C dereceye ısıtın. Nescafe’yi erimiş tereyağına karıştırın. Büyükçe bir kásede bisküvi kırıntıları, şeker ve Nescafe’li tereyağını kaşıkla iyice karıştırın. Çapı 23 cm. olan ve içini yağladığınız mandallı kek kalıbının içine boşaltın. Bir bardağın dibini kullanarak karışımı kalıbın dibine düzenli bir şekilde bastırarak yayın. Bisküvi tabanı hafifçe kalıbın kenarlarına doğru yukarıya taşsın. Fırında 10 dakika kadar pişirin ve dışarı alın.

2. Küçük bir Borcam yemek kabının içini yarıya kadar kaynar su doldurun ve fırının rafının bir kenarına yerleştirin. Buhar yapmaya yarayacak.

3. Küçük bir kásede çikolataların ve Nescafe’nin üzerine 1/3 bardak kaynar suyu döküp birkaç dakika erimelerini bekleyin.

4. Büyükçe bir kásenin içinde elektrikli çırpıcının orta hızıyla krem peynirle şekeri çırparak hiç pütürsüz hale getirin. Yalnız çok fazla çırpmamalısınız, aksi halde fazla havalanma kekin üstünde çatlamaya yol açar. Makineyi yavaş hızda çalıştırarak vanilyayı ekleyip karıştırmaya devam edin. Şimdi artık yumurtaları birer birer bu karışıma ekleyerek çırpmaya devam etmelisiniz. Ara sıra kásenin kenarlarını sıyırarak peynirin pürüzsüz olmasını sağlayın. Taze kremayı karışıma yedirin. Çikolata-kahve karışımını ekleyin ve yavaş hızda bunu da çırparak peynir karışımına yedirin. Bu karışımı kek kalıbındaki bisküvi tabanının üzerine boşaltın.

5. Borcam kabının yanına, aynı raf üzerine yerleştirin. Yaklaşık 40 dakika kadar pişirin. Piştiğinde kenardan içe doğru 4 santimlik kısım sertleşmiş olmalı, ama salladığınızda orta yeri titreşiyor olmalı. Yani bir miktar sulu kalmalı. Kek soğuyunca bu kısım da sertleşecektir.

6. Fırını söndürün. Kapağının arasına tahta kaşık koyarak aralık bırakın, keki kalıbında fırın içinde bir saat soğutun. Bir bıçağı kekin etrafında gezdirin ve dışarıda bir saat daha soğutun.

7. Üstünü plastikle kapayarak buzdolabında bir gece bekletin. Sıcak suya batıracağınız bir bıçakla dilimler kesip servis edin.

(Kaynak: ’The Baker’s Dozen’ ve ’Cheesecakes Extraordinaire’ isimli kitaplar)

Bugün ve önümüzdeki hafta gerçek peynir keki yapma tekniğini tüm incelikleriyle anlatıp bugüne dek tatmadığınız sıradışı peynir keki tarifleri vereceğim. Peynir keki derken kastettiğim, İngilizce söylenişiyle ’cheesecake’ (’çiğz-keyk’ okunur) denen tatlı. Bizim millet olarak bu tatlıyla tanışmamız henüz oldukça yeni sayılır. Belki de o yüzden, yani yeterince yaygınlaşmadığı için, İngilizce ismi daha çok kullanılıyor. Ama cheesecake’in temel malzemesi peynir olduğu için bence bu tatlıya Türkçe olarak ’peynir keki’ demek daha mantıklı. Bugün öncelikle işin teknik temelini anlatacağım ve ardından çok ünlü New York usulü peynir kekinin tarifini vereceğim. Önümüzdeki hafta ise çok daha sıradışı tariflerle konuya devam edeceğim.

Sizce yazıma nasıl başlamalıyım? Memleketimizdeki popüler tarza uygun olarak mesela şu girişe ne dersiniz? "Efendim, peynir keki ilk kez bundan 3 bin yıl önce Yunanlılar tarafından bulunmuştur. Ama Romalı gurme Apicius bu tatlıyı çok sevdiğinden kökenlerini araştırıp, tatlının ilk kez Çinliler tarafından geliştirildiğini öğrenmiştir. Öte yandan medeniyetleri inceleyen Fransız tarihçi Fernand Braudel’e göre ise bu tatlı Avrupa’dan Kuzey Amerika’ya yayılmıştır" diye başlasam? Ama bu, hiç benim tarzım olmadığından, hemen ve direkt anlatacağım konuya girmek daha iyi olur. Zira toplumda gastronomi tarihçilerinin sayısı bir elin parmağını geçmeyeceğine göre, "Bunca laf salatasından okura ne" diye düşünürüm. Ayrıca size önerim, eğer bu tür ansiklopedik bilgilere gereksiniminiz olursa www.wikipedia.org sitesine girin, istediğinizi bulursunuz.

Şimdi peynir kekinin bir kek bile kabul edilmediğini söyleyerek işe başlayayım. Bu tatlı aslında ’kek’ kategorisinden ziyade, ’yumurta bazlı tatlılar’ arasında sayılır. Bunun sebebi, tatlının yapısı. Peynir kekleri (yani cheesecake’ler) esasen iki, ama genel uygulamayla üç katmandan oluşuyor. En alttaki birinci katman olan ’taban’ genellikle bisküvinin kırıntı haline getirildikten sonra şeker ve tereyağıyla karıştırılıp biraz pişirilmesiyle elde ediliyor. Bu taban çok kalın değil.

Tatlının ikinci ve esas katmanıysa, yumurta, krem peyniri, şeker ve kremanın çırpılıp fırında pişirilmesiyle elde edilen dolgu malzemesinden oluşuyor. O nedenle bu katmanı kek değil, bir tür ’krem brüle’ gibi düşünebilirsiniz. Üçüncü katman ise genelde peynir keklerine farklılık vermek amacıyla kullanılıyor. Örneğin çilek sosu, frambuaz sosu, çikolata-krema (ganaş) kaplaması gibi.

Yani özetle peynir kekini şöyle yapıyorsunuz: Önce yaylı-mandallı bir kek kalıbının dibine bisküvi kırıntısı ile şeker ve tereyağı karışımını bastırarak yerleştirip bir taban oluşturuyorsunuz. Sonra bunu fırında bir süre pişiriyorsunuz. Ardından, bisküvi tabanının üzerine, çırparak hazırladığınız yumurta-peynir-krema-şeker karışımını boşaltıp fırında 50-60 dakika pişirip bir gece soğumaya bırakıyorsunuz. Ertesi gün ise artık dilediğiniz meyve veya çikolata sosuyla ya da sade olarak servis ediyorsunuz.

Dikkat ettiyseniz, peynir kekinin fırında piştiğini söylüyorum. Oysa pek çok kişi bu tatlının jelatinle katılaştırılan bir tür köpükten yapıldığını düşünür. Örneğin İngiliz usulü peynir kekleri aynen böyledir. Hatta neredeyse otuz yıldır İngiltere’deki marketlerde hazır halde satılırlar. Sütle karıştırıp çırpar ve buzdolabında bekletirseniz birkaç saat sonra hazır hale gelir.

EN İYİSİ KREM PEYNİRİ

İşin tekniğiyle ilgili ilk bilmeniz gerekenler bunlar. Teknikle ilgili ikinci önemli konu, kullanmanız gereken peynirin çeşidi. Hiç kafanızı karıştırmadan söyleyeyim: Krem peyniri kullanmalısınız. Krem peyniri, içindeki su oranı düşük olduğundan dolayı pişince sıkılaşıp, tatlıya çok güzel bir gövde veriyor. Aynı zamanda da peynir kekinin geleneksel lezzetini veren bu peynir. Ama bu tatlıyı rikotta (taze lor) ile yapanlar da var, maskarpone peyniriyle yapanlar da. Özellikle İtalyan yapımı peynir keklerinde bu son iki peynir kullanılıyor ama önerim, hiç maceraya girmeyip krem peyniri kullanmanız. Mesela Pınar markalı olanlar gayet güzel netice veriyor.

Peynir kekleriyle ilgili bir diğer husus daha var: Köpüksü ve hafif dokulu sanayi tipi olanlarının makbul bulunmaz. İyi peynir kekinin nispeten sıkı bir dokusu ve çiğnenebilecek denli kalın ama hayli kremamsı bir orta kısmı olmalıdır. Özellikle de New York usulü, fırında pişen vanilyalı veya limonlu peynir keklerinde bu özellik mutlaka aranır. ’New York cheesecake’in yanında genelde biraz çırpılmış krema ile meyve kuli sosu verilmesinin nedeni de zaten yemeyi kolaylaştırmaktır. Yani size vereceğim tarifler sonunda alıştığınız peynir keklerine benzemeyen sıkı bir doku elde edince şaşırmayın. Makbul olanı budur.

Peynir keki yaparken dikkat edilmesi gereken bir dizi teknik husus daha var. Birincisi, bu tatlı yapımının ilk aşamasında krem peynirle şekeri çırparak pürüzsüz, kremamsı bir hale getirmeniz gerekiyor. Ancak bunu yaparken fazla çırpmamaya dikkat etmeniz gerekir. Yoksa kekiniz tutmayabilir. Peyniri önceden oda sıcaklığına getirirseniz, bu pürüzsüz hele getirme işlemi kolaylaşır. Ayrıca, kullanacağınız bütün malzemelerin oda sıcaklığında olması şart. Aksi halde çırparak tek vücut haline getirdiğiniz krem peynir-şeker karışımı çözülebilir.

New York usulü peynir keki

Malzemeler: Bir su bardağı dövülüp ufalanmış kepekli bisküvi; bir çorba kaşığı şeker; 2 çorba kaşığı tereyağı, eritilecek.

Dolgu için: 900 gr. krem peynir; 1+1/4 su bardağı şeker; bir limonun kabuğunun rendesi; bir çay kaşığı toz vanilya; 4 büyük yumurta, oda sıcaklığında; 2 çorba kaşığı beyaz un; 1/2 su bardağı taze krema, oda sıcaklığında.

1. Fırının üst kısmına doğru fırın rafını yerleştirin ve fırını önceden 175 C dereceye ısıtın.

2. Kekin tabanı için büyükçe bir kásede bisküvi kırıntılarını ve şekeri karıştırın, sonra da tereyağını ekleyip hepsini karıştırın. 23 cm çapındaki ve yağladığınız mandallı kek kalıbının içine boşaltın ve bir bardağın dibini kullanarak karışımı kalıbın dibine düzenli bir şekilde bastırarak yayın.

3. Fırında dokuz dakika kadar pişirin ve dışarı alın.

4. Fırın ısısını şimdi 260 C dereceye yükseltin.

5. Büyükçe bir kásenin içinde elektrikli çırpıcının orta hızıyla krem peyniri ve şekeri çok iyi çırpın. Peynir artık krema gibi olmalı ve hiç pütür kalmamalıdır. Çok fazla çırpmamalısınız, aksi halde fazla havalanma kekin üstünde çatlamaya yol açar. Makineyi yavaş hızda çalıştırarak limon rendesi ve vanilyayı ekleyip karıştırmaya devam edin. Şimdi artık yumurtaları birer birer bu karışıma ekleyerek çırpmaya devam etmelisiniz. Ara sıra kásenin kenarlarını sıyırarak peynirin pürüzsüz olmasını sağlayın. Unu ekleyip karıştırın ve en son kremayı karıştırın. Bu karışımı kek kalıbındaki bisküvi tabanının üzerine boşaltın.

6. Fırında 11 dakika pişirin. Şimdi hemen fırın ısı düğmesini 95 C dereceye getirin ve peynir kekinin ortası artık sertleşmeye başlayıncaya dek fırının kapağını açmadan pişirin. Bu süre yaklaşık 40 dakika alır. Fazla pişirmeyin, sertleşir.

7. Kalıbın iç çevresinden bir bıçakla geçin ve soğutma teli (fırının tel çubuklu rafı) üzerine oturtun. Üç saat soğumaya bırakın.

8. Üstünü plastikle kapayarak buzdolabında en az üç saat, tercihen bir gece bekletin. Servis için sıcak suya batıracağınız bir bıçakla dilimler kesip servis edin.

Mutfak konusuyla ilgiliyseniz bilirsiniz, Türkiye’de hemen herkesin Türk mutfağının tanıtılmasıyla ilgili mutlaka bir fikri vardır. Ayrıca hemen herkes mutfağımızın yeterince tanıtılmadığından dem vurup, Yunanlıları ve İtalyanları örnek göstererek devletimize bu tanıtım konusunda davetiye çıkarır. Ayrıca pek çok kişinin İtalyan mutfağının nasıl popülerleştiğine dair köklü fikirleri vardır! Bugün engin gastronomi dünyasına biraz hafif tarafından bakarak, İtalyan mutfağının 1980’li yıllarda nasıl dünyanın en popüler mutfaklarından biri haline geldiğini anlatmak istiyorum. Bakalım gerçekler etraftaduyduklarınıza benziyor mu?

Yazın ortalarına geldik ama benim yazlık okuma sezonum daha yeni başladı. Kolay değil, geçen hafta bayağı yoğun bir ekonomi kitabını yazmayı tamamladım. Eh, bu rahatlamayla artık hobi konularına dönebiliriz deyip bir süredir başucumda sürünen çok hoş bir kitabı okudum. Kitabın adı ’Roka Birleşik Devletleri’ (The United States of Arugula), yazarı David Kamp. Kitabın alt başlığıysa şöyle: "Nasıl Gurme Ulusu Haline Geldik."

Şimdi bazılarınız hemen atlayıp "Bırak Allah aşkına, ABD’nin neresi gurme" diye itiraz edecek. Ama işin gerçeği, ABD’de 1970’li yıllardan bu yana ’iyi’ yemek ve yaşam tarzı konularında, başka ulusları bile kıskandıracak çok önemli ilerlemeler kaydedildi. İşte bu hoş ve içi son derece nitelikli bilgilerle dolu kitap, bu gelişmenin ayrıntılı tarihçesini anlatıyor.

Hikaye aslında 2. Dünya Savaşı sonrasında başlıyor. Savaş sırasında Avrupa’ya gitmiş Amerikan askerleri, özellikle Fransız mutfağı gibi hayatlarında görmedikleri değişik ve etkileyici bir mutfakla karşılaşıyorlar. Ülkelerine dönen bu kitle arasında da böylece rafine mutfağa karşı ilgi duyan bir kesim oluşuyor. 2. Dünya Savaşı sonrası dönemde aynı zamanda ABD ekonomisi hızla büyüyor ve halkın refahının artmaya başlıyor. Bu dönemde ülkede bir dizi Fransız yemek okulu da açılıyor. Sonra, özellikle 1950’li yıllarda çok önemli üç kişi, ABD’de iyi yemek konusuna ilginin artması yönünde inanılmaz etkili oluyor.

Bu konularla çok ilgili değilseniz bu isimleri es geçebilirsiniz, ama gastronomi konusuna gerçekten meraklıysanız bu kişileri mutlaka bilmeniz beklenir: James Beard, Craig Claiborne ve Julia Child, bu dönem Amerikası’nda insanlara dünyada farklı bir yemek kültürü olduğunu öğreten en önemli isimler.

Julia Child, TV’de ’Fransız Mutfağı’ programını yaparak en geniş anlamda halka bu sofistike mutfağın evde, ev kadınları tarafından yapılacağını öğretiyor. Claiborne, The New York Times (NYT) gazetesinin yemek kültürü yazarı ve yemeğin bir ’yaşam tarzı’ (life style) olduğu konusunu okuyucularına benimsetmeye çalışıyor.

KONTRA MUTFAK HAREKETİ

Sözünü ettiğim yıllar, ABD’de rafine mutfağın ancak Fransız olabileceğine inanıldığı yıllar. Hatta size daha önce de anlattım, Beyaz Saray’da bile Fransız bir şef işe alınıyor. Yalnız, 1970’lerin başında ortaya çıkan hippi hareketi, kendisine gastronomi alanında da yansıma buluyor ve ’Hadi gel köyümüze geri dönelim’ türünden öze dönüş hareketleri ortaya çıkıyor. İşte ilk vejetaryen, organik, dalından koparılmış yemek akımları bu dönemde görülüyor. Esasen ’Plastik Paketteki Beyaz Dilimli Ekmek’ Amerikası, bu eylemlerle birlikte yeni bir gastronomi manzarasına doğru hızla yol almaya başlıyor. Bu hareketlere ’kontra-mutfak’ (countercuisine) adı veriliyor. Adından da anlayacağınız gibi hedef, kurulu düzeni yerle bir etmek.

Bu yolda hiç de fena başarılar elde etmiyorlar. İlk kez 1971’de Alice Waters isimli genç bir hippi kadının önderliğinde, bugünün Amerikan mutfağında en önemli etkiyi yapacak olan Chez Panisse isimli lokanta açılıyor. Lokanta, sonradan Kaliforniya mutfağı adını alacak hareketin öncüsü. Bu mutfağın en temel çıkış noktası ise "Yöresel Fransız yemekleri yapmak için neden Fransız malzemeleri kullanalım?" sorusu. Bunun üzerine, daha önceleri ülkede yetişmeyen Fransız malzemelerini Kaliforniya’da küçük hippi arazilerinde yetiştirip, bu lokantada salata ağırlıklı bir mutfak yaratıyorlar.

Ancak her ne kadar yerel malzemeler ve tamamen Kaliforniya ürünleri üzerine bir mutfak kursalar da, mönüler temelde Fransız. Hatta zaman zaman Escoffier tarzı ’grand’ yemekler bile Chez Panisse mönüsüne dahil ediliyor. Dönem, Fransız mutfağının tek sofistike mutfak kabul edildiği ve bunun dışındaki mutfakların ciddiye alınmadığı bir dönem.

İTALYAN MUTFAĞININ YÜKSELİŞİ

İtalyan mutfağı da o yıllar Amerikalılar arasında her ne kadar autentico kabul edilse de, esasen alt sınıf bir mutfak gibi görülüyor. İtalyan yemeği denince de insanların aklına hep bir tabak spagetti üzerinde bolca salça ve koca bir top kıyma yığını geliyor. Bunun sebebi de basit. ABD’ye ilk göç eden İtalyanlar Sicilyalı işçiler olduğundan, orada aç kalmamak için bu en basit ve en ucuz yemeği yerlermiş. Yani ABD’de öyle klas İtalyan yemeği yapan ne bir yer varmış ne de bir halk. İşin en enteresan tarafı, İtalyan mutfağını hem ABD’de hem de dünyada bu denli popüler yapan, New York’un SoHo bölgesindeki ’Dean & DeLuca’ isimli bir şarküteri oluyor.

Şehrin bu bölgesi, yani SoHo (South of Houston Street), o yıllarda sanatçıların hızla taşınmaya başladığı yeni bir yerleşim alanı özelliğini taşıyor. Dean & DeLuca isimli şarküteri işte bu bölgede 1977’de açılıyor. Bu şarküteri, dönemin ’yuppie’ kültürünün de sembolü haline geliyor. Woody Allen’ın 1979’da çektiği ve bu yeni şehirli-sınıf yaşam tarzını anlattığı Manhattan isimli filmde de bu dükkan gözüküyor.

Bu yeni şehirli sınıf oldukça ’statü’ meraklısı. O nedenle ticari açıdan bunların statü arzularını ne kadar tatmin ederseniz o denli başarılı oluyorsunuz. İşte şarküterinin sahibi Giorgio DeLuca (ki kendisi İtalyan bir aileye mensup), bu yeni sınıf için yepyeni statü sembolleri icat ediyor.

BALSAMİK SİRKEYİ MEŞHUR ETTİ

Bu yönde ilk yaptığı iş, Amerikalıları sızma zeytinyağı, balsamik sirke ve güneşte kurutulmuş domatesle tanıştırmak. İşin esası, İtalya’daki çoğu İtalyan’ı bile bu ürünlerle tanıştıran DeLuca. Giorgio ilk kez 1978’de Monari Federzoni şirketinden balsamik sirke ithal ediyor. Daha Amerikalılar böyle bir ürünü duymamışlar bile. Dahası, İtalya’nın Emilia-Romagna bölgesine ait bu ürünü, bu bölgenin 50 kilometre uzağından itibaren kimse tanımıyor. Tamamen bölgesel bir ürün.

Balsamik, ABD’de çok tutuyor. Bunun ardından Federzoni ve onu izleyen İtalyan üreticiler ilk kez sanayi ölçeğinde üretim için bir balsamik fabrikası kuruyor ve İtalya bile böylelikle bu ürünle yaygın olarak bu tanışıyor. Ardından DeLuca, sızma zeytinyağını ABD’ye tanıtıyor. ABD, yiyecek dünyası öylesine birbirini taklit eder özellikte ki, DeLuca ne yapsa, altı ay sonra tüm ülkede herkes aynısını yapıyor.

İşte böylece Amerikalılar ardı ardına güneşte kurutulmuş domates, parmesan peyniri, roka, ’pasta primavera’ gibi ürünler ve yemeklerle tanışıyor. Rokayı ABD’de daha kimse bilmiyor. DeLuca İtalya’dan kaçak getirdiği tohumlarla ABD’de roka üretiyor ve bu da çığ gibi moda oluyor.

İş öyle uç boyutlara varıyor ki, New York’un yeni şehirli sınıfının bu farklı İtalyan malzemelerine ilgisi sayesinde, gerçekte sadece yöresel olarak mevcut İtalyan yemekleri, ’İtalyan Mutfağı’ adı altında bir ’bütün olarak’ birden moda haline geliyor. Ama modayı yaratanlar ne ABD’deki İtalyan nüfus, ne İtalyan hükümeti, ne İtalyan üreticileri. İtalyan mutfağının önce ABD’de ve daha sonra tüm dünyada yayılması, bu anlattığım çok enteresan ve tesadüflere bağlı gelişmelerin bir sonucu ortaya çıkıyor. Hadi buyurun bakalım, acaba Türk mutfağını dünyaya nasıl tanıtırız? Hem ne demiş atalarımız, "Sen pekmezi iyi yap, sinek Bağdat’tan gelir." Haftaya kadar güzellikle kalın.

YEMEĞE SİYASİ YAKLAŞIM

İşin çok enteresan tarafı, bu dönemde yemek işiyle ilgili hemen her önemli figür ya mutlaka Fransızca biliyor, ya Harvard, Cornell veya Stanford gibi üniversitelerde talebe ya da öğretim görevlisi oluyor ve mutlaka yemek konusuna ’siyasi’ bir açıdan yaklaşıyor. Yani bunların büyük çoğunluğu için gastronomi, siyasi fikirlerin ifade edilebileceği bir alan gibi görülüyor. Zaten Chez Panisse de bir kooperatif mantığıyla yönetiliyor ve ilk dönemde sürekli iflasın kıyısına gidip geliyor.

THE NEW YORK TIMES’IN ROLÜ

The New York Times, 1970’li yıllardan itibaren ABD’de bir ’yaşam tarzı’ gazetesi olma yolunda da ciddi adımlar atıyor. Yemek için ayırdığı sayfa miktarı giderek fazlalaşıyor. James Beard ise ülkenin o dönemdeki en önemli yemek kitabı yazarı. Bugün onun adıyla, en iyi şeflere ödül veren bir vakıf bulunuyor.

Roka Birleşik Devletleri: David Kamp, kitabında ABD’de yemek kültürünün gelişmesini anlatıyor.

Geçen yıl yayınlanan kitabında David Kamp, "Nasıl Gurme Ulusu Haline Geldik" sorusuna cevap arıyor.

David Kamp, ABD’de 1970’li yıllardan bu yana ’iyi’ yemek ve yaşam tarzı konularında, birçok ülkeyi kıskandıracak derecede önemli gelişmeleri inceliyor, tarihini anlatıyor.

Bununla kalmıyor Kamp, yemek kültürü konusundaki gelişmeleri ilginç ve hoş ayrıntılarla süslemeyi başarıyor.

Bu sıcaklarda insanın canı değil saatlerce ocak başında yemek pişirmek, vallahi mutfağa bile girmek istemiyor. Hele yazlıkta olanlar için dışarının serin cazibesiyle mutfağın cehennem sıcağı arasında kalmak insanı daha da bezdiriyor. İşte bu hafta size mutfakta sadece on dakikada hazırlayabileceğiniz lezzetli, oldukça değişik ve hem sizi rahatlatıp hem de takdir almanızı sağlayacak tam 20 tarif veriyorum. Zaten evde yemek hazırlamayı bildiğinizi varsayarak, tarifleri uzun uzun değil, sadece ana hatlarıyla anlatıyorum. Miktarları ayarlama işini de büyük ölçüde size bırakıyorum. Bu haftaki ilk deneme. Sizden olumlu tepki alırsam kolay yaz tariflerime haftaya da devam edebilirim.

İLHAM KAYNAĞIM MARK BITMAN

Aslında bu yazıyı hazırlama konusunda ilham aldığım kaynak, geçen haftaki The New York Times gazetesinde Mark Bitman’ın yazısıydı. Ancak oradaki tarifler gerek kullanılan malzemelerin Türkiye’de bulunmaması ya da pahalı olması, gerekse de damak tadımıza uygun olmamaları nedeniyle çok işime yaramadı. O yüzden oturup kendi ’yazlık’ tariflerimi kendim düşündüm, tasarladım ve listemi oluşturdum.

Ufak bir not: Başlıkta on dakika derken, makarna için su kaynatma süresini buna dahil etmiyorum. Bir de, iki işi aynı anda yapabileceğinizi varsayıyorum. Yani örneğin et sosunu bir tavada hazırlarken, aynı anda diğer bir tavada etleri pişirmeniz gerekecek. ’Zaman yönetimi’nin bu ’eşzamanlı çalışabilme’ ilkesini mutfakta uyguladığınız her vakit ciddi zaman tasarrufu yapabilirsiniz. Bu haftaki tarifler az sayıda başlangıç yemeği, bol miktarda ana yemek içeriyor. Tatlı tarifi vermiyorum, zira meyve ve dondurmanın bol olduğu bu mevsimde en güzel tatlı çeşitleri bunlar. Haftaya kadar güzellikle kalın, zamanınızı akıllı kullanın.

1. Taze incirleri soyun, enlemesine kalınca dilimler kesip tabağa yerleştirin, üzerlerine kavun top çıkarıcısıyla (veya tatlı kaşığıyla) birer top labne peyniri koyun, başlangıç olarak servis edin.

2.Büyük boy konserve haşlanmış nohutu açın, yıkayıp süzün. İçine çok ince doğranmış bir kaşık taze soğan, çok ince küp doğranmış bir çarliston biber, dövülmüş bir diş sarmısak, bir tatlı kaşığı tarhun otu koyup zeytinyağı ve sirke ekleyip servis edin.

3. Bir tavadaki zeytinyağında bir diş sarmısağı kararana dek pişirip dışarı alın. İçine iki bardak elle koparıp ufalttığınız minik karnabahar çiçeklerinden koyup beş dakika kavurun. Bir bardak nane yaprağını da ekleyip bir dakika birlikte kavurun. Haşlanmış fiyonk makarnanın üzerinde sos olarak servis edin.

4.Evde hazır zeytinyağlı barbunya fasulyesi varsa bundan bir ana yemek oluşturun: Levrek fileto dilimlerini yağsız tavada önlü arkalı ikişer dakika pişirin. Barbunyayı ısıtın. Tabakların ortasına barbunyayı paylaştırıp üzerlerine levrek filetolarını oturtun. Kıyılmış taze kişniş veya maydanozla dekore edin.

5. İnce dilimlenmiş tavuk göğüslerini hafifçe una bulayın ve yapışmaz tavada, az zeytinyağında, hafif kahverengi olana dek sote edin. Hazırladığınız marul-roka salatasının içine zeytinyağı-limon-sirke karışımını (vinegretini) ekleyip harmanlayın. Salataları tabakların ortalarına paylaştırın ve üzerlerine tavuk dilimlerini oturtup servis edin. Limon halkalarıyla dekore edin.

6. İki parmak kalınlığında kesilmiş ve dövülmemiş bonfile diliminin her bir tarafı üç dakika olacak şekilde yüksek ateşte yapışmaz tavada pişirin. Bu sırada bir bardak kırmızı şarabı bir tavada, içine bir çorba kaşığı bal koyarak kaynatın, hızla suyunu uçurun ve koyu bir sos haline getirin. Bonfileleri tabaklara paylaştırın, sosu etraflarında gezdirin.

7. Marul, kıvırcık ya da Akdeniz yeşillikleri salatası yapıp, zeytinyağı-limon-sirke vinegretini salataya iyice karıştırın. Bir bardak kadar küçük küpler şeklinde kestiğiniz soyulmuş şeftaliyi de salataya karıştırın. Varsa, birkaç tane de soyulmuş buzlu badem ilave edin. Şeftali ve fıstık yerine salataya kapari, kıyılmış dereotu, zar şeklinde doğranmış salatalık ve domates de koyabilirsiniz. Levrek filetolarını yapışmaz tavada önlü arkalı beş dakika kadar pişirin. Salataları tabakların ortalarına paylaştırıp levrekleri üstlerine oturtun, ana yemek olarak servis edin.

8. Elmaları kabuklarıyla birlikte küçük küpler halinde doğrayın. Çok az zeytinyağı konmuş yapışmaz tavada birkaç dakika sote edin. Temizlenmiş olarak aldığınız ıspanağın yapraklarını ilave edip sadece 15 saniye birlikte pişirin. Kavrulmuş çam fıstığı ilave edin, kenara alın. Bu sırada çipura, levrek, fener gibi herhangi kemiksiz balık filetolarını önlü arkalı beş dakika kadar yapışmaz tavada pişirin, ıspanak karışımını tabaklara paylaştırıp balıkları üzerlerine oturtarak servis edin.

9. Aynı yemeği bu kez şeftali küpleri ve antepfıstığı içi kullanarak yapın. Ispanak yaprakları pişmeyecek, sadece ısıyı biraz görecek, unutmayın.

10. Bir tavada zeytinyağında iki diş çok minik zar şeklinde kesilmiş sarmısağı hafifçe kavurun. Önceden eritilip suyu süzülmüş, kağıt havluyla kurulanmış bir paket donmuş karidesi ekleyin ve üç-dört dakika karıştırarak hızlı ateşte sote edin. Bir çorba kaşığı rakı, biraz pul biber ve kıyılmış maydanoz ekleyerek servis yapın.

11.Karidesleri aynı şekilde zeytinyağında sote edin. İçlerine bir çorba kaşığı balzamik sirke ilave edin. Tabaklara roka yapraklarını yatay olarak bolca yerleştirin. Üzerlerine karidesleri sosuyla birlikte paylaştırın. Kavrulmuş çam fıstığı (küner) serpin ve sıcak servis edin.

12.Konserve mısırları, içinde bir bardak un ile iki yumurtanın çırpıldığı kaseye ekleyin. Tuz-biber, kıyılmış taze soğan ekleyip karıştırın. Az zeytinyağında mücver gibi, ama küçük yuvarlaklar şeklinde kızartın. Sote edeceğiniz levrek filetoların yanında servis edin.

13. Soğuk domates çorbası (gazpaço) yapın: Bir blender içine bir kutu konserve doğranmış domates, bir soyulup doğranmış salatalık, iki ayıklanıp doğranmış çarliston biber, bir kaşık biber salçası, bir tatlı kaşığı ince doğranmış kuru soğan, bir diş dövülmüş sarımsak, dört çorba kaşığı zeytinyağı, bir tatlı kaşığı sirke koyun. Bir bardak su ile 4-5 küp buz ekleyip blenderi çalıştırarak püre haline, ya da su ilave ederek arzu ettiğiniz çorba kıvamına getirin. Buzdolabında soğutup, soğuk olarak servis edin.

14. Evde zeytinyağlı barbunya fasulyesi yemeği varsa, bunu makarna sosu olarak kullanın. Barbunyayı ısıtın, haşladığınız kalem makarnayla karıştırın, tabaklara paylaştırın, kıyılmış taze maydanozla dekor yapıp servis edin.

15. Ekmek pizzası yapın: Baget ekmeği, çavdar ekmeği veya halk ekmeğinin yarısını, enlemesine ikiye kesin. Her bir yarımın üzerine, içine biraz zeytinyağı koyduğunuz domates püresinden kaşıkla sürün. Kekik serpin. Önceden 230 C dereceye ısıtılmış fırında beş dakika pişirin. Üstüne ne dilerseniz onu koyun. Örneğin doğranmış biber, tane mısır, jambon, mantar. Rendelenmiş bolca peynir de serptikten sonra beş dakika daha fırında pişirin.

16.Ekmek pidesi yapın: Baget ekmeği önce yarıya kesin, sonra bu yarımları enlemesine ikiye bölün. Üzerlerine bolca tereyağı sürün ve önceden ısıtılmış 230 C derece fırında 3-4 dakika ısıtın. Rendelenmiş beyaz peynir, kıyılmış maydanoz ve çırpılmış yumurta karışımını bu ekmeklerin üzerine paylaştırın ve fırında altı-yedi dakika daha (ya da kızarana dek) pişirin. Soğuk ayranla servis edin.

17. Soğuk ayran çorbası yapın. Pirinci kaynar suda haşlayın, süzün, soğuk sudan geçirin. Buzlu, koyuca kıvamlı ayranın içine karıştırın. İnce kıyılmış taze nane ve zeytinyağıyla dekore edin.

18. Taze incirleri soyup iri küpler halinde doğrayın. Bir bardak kırmızı şarabı bir tavada bu incirlerle birlikte yüksek ateşte kaynatarak suyunu uçurup koyu kıvamlı bir sos elde edin. Bonfileleri her bir yüzü üçer dakika olacak şekilde yapışmaz tavada sote edin. İncirli sosu üzerlerine gezdirerek servis edin.

19. Az zeytinyağında kıyılmış sarmısağı hafifçe kavurun. Doğranmış çarliston biber ekleyip iki dakika pişirin. Çekirdeksiz siyah zeytin, bol miktarda ikiye kesilmiş kiraz domates ilave edip iki dakika daha birlikte pişirin. Taze fesleğen ve taze kekik ekleyip kenara alın. Aynı sırada yapışmaz tavada kuzu pirzolalarını 7-8 dakika yağsız sote edin. Sosu tabaklara paylaştırın, üzerlerine pirzolaları yerleştirerek servis edin.

20. Soyduğunuz incirleri enlemesine ikiye kesin. Aralarına labne veya taze lor sürüp sandviç yapın. Yukarıdan aşağıya doğru ikiye kesin. Şarküterinden alacağınız en ince ayarda dilimlenmiş karabiberli rozbifin içine sarıp bohça yapın. Tavada kaynatarak suyunu uçurup koyu kıvama getirdiğiniz balsamik sirkeyi tabakta incirlerin etrafında sos olarak gezdirin, başlangıç tabağı olarak servis edin.