Peynir keki ufkunuzu genişletin -2

Birincisi, kullanmanız gereken peynirin gerçekten de ’tuzlu’ krem peynir mi olmalısı gerekir diye soruyorsunuz. Cevabım tekrar evet. Üzerinde ’Pınar krem peynir’ yazan ve bardaksı kutularda satılan peynirleri kullanmalısınız. Labne, kese yoğurdu, tatlı lor içerdikleri su miktarı fazla olduğundan arzu edilen gövde oluşmaz, kekin dolgusu hafif olur. İkinci bir konu da, New York usulü peynir kekinde bisküvilerin yüksek ateşte bu kadar pişirilmelerine gerek olup olmadığı konusu. Çok istiyorsanız, o tarifte verilen pişirme süresini biraz daha az tutabilirsiniz. Bir diğer konu, kullanmanız gereken vanilya hakkında. Ben ne yazık ki tariflerde toz vanilin kullanıyorum. Bildiğiniz gibi, bu gerçek vanilya değil. Gerçek vanilya esansı bulabilirseniz onu kullanın.

Hindistancevizi ve çilekli peynir keki

Taban için: 5 çorba kaşığı tereyağı (eritilmiş); 1 bardak dövülmüş kepekli bisküvi; 1/2 bardak rendelenmiş hindistancevizi

Dolgu için: 700 gr. Krem peynir; 1 bardak şeker; 1/4 bardak tereyağı, oda sıcaklığında; 3 çorba kaşığı mısır nişastası; 4 büyük yumurta; 1 bardak (su bardağı) hindistancevizi sütü/kreması; 1/4 bardak Malibu likörü. Tüm malzemeler oda sıcaklığında olmalı.

En üst kat: 1/4 bardak çilek reçeli; 2 çorba kaşığı su; bolca çilek, yıkanıp ayıklanmış ve dilimlenmiş.

1. Fırını önceden 175 dereceye ısıtın. Kekin tabanı için büyükçe bir kásede bisküvi kırıntıları, şekeri ve hindistancevizini karıştırın, sonra da tereyağını ekleyip hepsini karıştırın. Çapı 23 cm. olan her tarafını yağladığınız mandallı kek kalıbının içine boşaltın ve bir bardağın dibini kullanarak karışımı kalıbın dibine düzenli bir şekilde bastırarak yayın. Dilerseniz kalıbın tabanına yağlı kağıt serebilirsiniz. Fırında 10 dakika kadar pişirin ve dışarı alın. Fırını 140 dereceye getirin.

2. Borcam türü kásenin içini yarıya kadar kaynar su doldurun ve telli fırının rafının bir kenarına oturtun. Buhar yapmaya yarayacak.

3. Büyükçe bir kásenin içinde elektrikli çırpıcının orta hızıyla krem peyniri, tereyağı, nişasta ve şekeri çok iyi çırpın. Karışım krema gibi olmalı ve hiç pütür kalmamalıdır. Şimdi artık yumurtaları birer birer bu karışıma ekleyerek çırpmaya devam etmelisiniz. Ara sıra kásenin kenarlarını sıyırarak peynirin pürüzsüz olmasını sağlayın. Hindistancevizi sütünü ekleyin ve yavaş hızda bunu da çırparak peynir karışımına yedirin. Bu karışımı kek kalıbındaki bisküvi tabanının üzerine boşaltın.

4. Borcam kásenin yanına, telli rafa yerleştirin. 60-70 dakika kadar pişirin. Orta kısmı hafifçe sulu kalmalı. Kek soğuyunca bu kısım da sertleşecektir.

5. Fırını söndürün, kapağının arasına bir tahta kaşık sıkıştırıp aralık bırakın ve keki kalıbında fırın içinde iki saat soğutun. Bir bıçağı kalıbın iç çevresinden gezdirin ve iyice soğuttuktan sonra plastikle kaplayarak buzdolabında bir gece bekletin.

6. Keki kalıptan kaydırarak başka bir düz tabak üzerine aktarın. En üst dekor için reçel ve suyu hafif ateş üzerinde karıştırarak eritin. Peynir kekinin üst yüzeyine bu karışımı fırçayla sürün. Sonra dilimlediğiniz taze çilekleri üzerine dizin. Çileklerin üzerine reçelli karışımdan fırçayla sürün.

Yeşil limonlu (laymlı) peynir keki

Taban için: 5 çorba kaşığı tereyağı (eritilmiş); 1.5 bardak dövülmüş kepekli bisküvi; 3 çorba kaşığı şeker.

Dolgu için: 500 gr. Krem peynir; 1+1/5 bardak şeker; 2/3 bardak taze yeşil limon suyu; 1/2 bardak taze Tikveşli krema; 1/2 paket toz vanilin; 5 tatlı kaşığı un; 3 yumurta; 2 tatlı kaşığı yeşil limon kabuğu rendesi.

Bisküvi kırıntıları, toz şeker ve tereyağını iyice karıştırın. Önceden yağlamış olduğunuz 23 cm. çapındaki mandallı kek kalıbının tabanına döküp bir bardakla bastırarak düzgün bir tabaka oluşturun. Fırında 8 dakika pişirin. Çıkarın ve fırın ısısını 140 dereceye düşürün. Büyük bir kásede krem peynirle şekeri orta hızdaki çırpıcıyla çırpıp pütürsüz hale getirin. Şimdi yeşil limon suyunu, yeşil limon kabuğu rendesini, kremayı ve vanilyayı ekleyip çırpmaya devam edin. Unu da ekleyip çırpın. Arada kásenin kenarlarını sıyırarak kremamsı bir karışım elde edin. Karışımı bisküvi tabanının üzerine boşaltın ve fırında 60-70 dakika kadar pişirin. Fırını söndürün, kapağının arasına bir tahta kaşık sıkıştırıp aralık bırakın ve keki kalıbında fırın içinde iki saat soğutun. Bir bıçağı iç çevresinden gezdirin ve iyice soğuttuktan sonra plastikle kaplayarak buzdolabında bir gece bekletin. Kaynar suda ısıttığınız bıçakla keserek servis edin.

Taze incirli peynir keki

Taban için: 1.5 bardak dövülmüş kepekli bisküvi; 3 çorba kaşığı tereyağı (eritilecek). Dolgu için: 500 gr. Krem peynir; 3/4 bardak şeker; 5 tatlı kaşığı mısır nişastası; 3 yumurta; bir yumurta sarısı; 2/3 bardak kabuğu soyulup blender içinde püre haline getirilmiş taze incir; 3 çorba kaşığı Grappa (ya da iyi kalite konyak); bulabilirseniz 3 çorba kaşığı incir likörü; 1/2 paket toz vanilin. Bisküvi tabanını diğer tariflerdeki gibi hazırlayın. Krem peynir, nişasta ve şekeri elektrikli çırpıcıyla pürüzsüz hale getirin. Yumurtaları birer birer eklerken yavaş hızda çırpmaya devam edin. İncir püresi, alkollü içki(leri) ve vanilini de çırparak karıştırın. Bisküvi tabanının üzerine boşaltıp 175 derece fırında 15 dakika pişirin. Isıyı 100 dereceye azaltıp 60 dakika daha pişirin. Yukarıdaki tariflere uygun şekilde soğutup servis edin.

Rom ve kuru üzümlü peynir keki

Taban için: 1.5 bardak üzümlü bisküvi, mutfak robotunda ufalanmış; 4 çorba kaşığı tereyağı (eritilecek).

Dolgu için: 700 gr. krem peynir; 2/3 bardak kuru üzüm; 1 bardak şeker; 1/3 bardak Tikveşli taze krema; 5 tatlı kaşığı mısır nişastası; 4 yumurta; 1 yumurta sarısı; 1/4 bardak rom (Bacardi vb.); 1/2 bardak portakal veya mandalina likörü; 1/2 paket toz vanilin.

Fırını 175 dereceye ısıtın. Bisküvi kırıntılarıyla tereyağını iyice karıştırıp, 23 cm. çapındaki yağlanmış (mandallı) kek kalıbının tabanına boşaltın. Bir bardağın dibini kullanarak düzgünce bir tabaka oluşturun. Bu arada bir kásede üzümleri rom içinde ıslanmaya bırakın (yaklaşık yarım saat). Büyük bir kásede krem peyniri, şeker ve nişastayı elektrikli çırpıcının yavaş hızıyla çırparak pürüzsüz hale getirin. Yumurtaları birer birer ekleyip çırpmaya devam edin. Şimdi üzümlerin olduğu kásede kalan romu süzerek, ayrıca likörü ve vanilin ekleyerek çırpmaya devam edin. Üzümleri kaşıkla karıştırın ve tüm karışımı bisküvi tabanının üzerine boşaltın. Yeşil limon keki tarifindeki kurallara göre pişirip servis edin.

Harika bir iş modeli: Cheesecake Factory

The Cheesecake Factory, 1978’de Kaliforniya’da kurulmuş çok başarılı bir restoran zinciri. ABD’nin farklı şehirlerinde 125 şubesi var. Özellikle sıradışı ve çok lezzetli peynir kekleriyle tanınan bu restoranlar, büyük porsiyonlu eklektik mönüleri ve şatafatlı dekorlarıyla ünlü. Mönülerinde tam 32 çeşit farklı peynir keki bulunuyor. İsterseniz restoranda yiyor, dilerseniz bütün alıp eve götürüyorsunuz. Şimdi sıkı durun: 2006 yılı cirosu 1.32 milyar dolar, faaliyet kárı 107 milyon dolar!

Bu şirket franchise verme konusunda isteksiz. O nedenle Türkiye’de bir Cheesecake Factory açmanız şimdilik zor gibi. Ama oradaki iş modelinin benzerini bağımsız olarak uygulamanızın önünde hiçbir engel yok. Hatta çok küçük boyutta bile yapabilirsiniz. Örneğin iyi bir lokasyonda, küçük bir dükkanda, 15 farklı çeşit taze ve kaliteli peynir keki yapıp satabilirsiniz.

Dükkanınız sadece ve sadece peynir keki üzerine odaklanacak şekilde bir iş modeli geliştirip başarılı olursa, daha sonra bu modeli başka lokasyonlarda tekrarlayıp işinizi büyütebilirsiniz. Ama lütfen "Nasılsa dükkan açtık, yanında baklava börek de satarız" gibi bir hataya düşmeyin. Sadece peynir keki satın. Sadece en kalitelisini, en sıradışı olanlarını.

Şimdi ne yapmanız mı gerekiyor? Eğer gidebiliyorsanız, ABD’nin herhangi bir şehrine birkaç günlüğüne gidip oradaki Cheesecake Factory lokantasında dört-beş öğün yemek yiyin ve iş modelini gözlemleyin. Ya da, iyi kalite ve farklı özellikte peynir keki yapmasını öğrenip iş modelinizi kendiniz kurgulayın. Unutmayın: İş hayatında başarının sırrı farklı olmaktır. Peynir keki işi Türkiye’de daha henüz bilinmemekte ve bu tatlıya ilgi çok fazladır. Haydi hayırlı işler. www.thecheesecakefactory.com.