Arman Kırım

Michelin yıldızlarının geri alınışıyla ilgili en acıklı hikáye, ünlü Fransız şef Bernard Loiseau’nun 2003’te intihar etmesiyle ilgili olandır. Üstelik sadece yıldızların elinden gideceğine dair bir söylentiye dayanarak ve üstelik öldükten sonra da yıldızların gitmediğini göremeden. Ama her lokantacı bu konuda Loiseau kadar duyarlı olamıyor. Örneğin Hollanda’da, Rotterdam’daki Parkheuvel’deki gibi. Geçen yıl notları kırılıp üç yıldızdan bir yıldıza indirilen bu lokantada yıldızların neden geri alındığını anlamak için yemek yedim ve Michelin müfettişlerine sonuna kadar hak verdim.

Bu sayfanın okuruysanız, Michelin yıldızlarının gastronomi dünyasında ne denli önemli olduğunu yakından bilirsiniz. Michelin rehberlerinden üç yıldız almak dünyanın iddialı şeflerinin en büyük hayalidir. Ama 3 Michelin yıldızı almak çok zor olduğu gibi bu yıldızları muhafaza edebilmek daha da zor. Üstelik dünyada 3 Michelin yıldızına sahip lokanta/şef sayısı da çok az: 2007’de sadece 56 lokanta. Parkheuvel, bir zamanlar 3 Michelin payesine erişmiş nadir lokantalardan biri olmasına karşın bugün elinde tek yıldız kalmış bir restoran. Sadece bir öğle yemeği boyunca bile bunun nedenlerini anlamak hiç zor olmuyor.

48 saatlik Hollanda gezimin ikinci günündeyim. Rotterdam’da ziyaret ettiğim kurumun genel müdürü öğle yemeği için kendi işyerinin hemen yakınındaki Parkheuvel lokantasında yer ayırtmış. Yöneticilerle birlikte, arkası yemyeşil bir park, önü ise Maas Nehri olan bu güzel yerleşimdeki şık lokantaya varıyoruz. Ama gerçekten şık. Masa örtüleri, tabak çanak her şey çok klas. Burası oval bir bina ve tüm masalar nehir manzaralı. Yalnız lokantanın beşte dördü boş.

Yerlerimize götürülürken ufak bir kargaşa yaşıyoruz. Üç garson birden yer göstermeye çalışıyor ve işler karışıyor. Neden sonra garsonlarımızdan biri, herhalde eski yüksek Michelin günlerinden kalma bir ádetle ilk damak hoşluklarını masaya dizmeye başlıyor. Küçük şat bardakları içinde cacık ve salatalık, diğerlerinde hardallı mayonez ve minik çikori (hindiba) yaprakları var.

Yalnız çikori yaprakları biraz fazla yorgun görünüyor. Yani bayat. Böyle bir kabahat tek Michelin yıldızlı bir lokantada bile affedilmez. Ama ekmekleri Allah için çok güzel. Sıcak ve çıtır çıtır. Fakat nedense ekmeklerini bitirenlere yenisini getirmeleri biraz uğraş istiyor. Tüm yemek boyunca "Abi ekmek bitti bir tane daha getirsene" uyarısı olmadan ekmeklerimiz bir türlü yenilenmiyor. Anlayacağınız servis konusunda da bayağı gerilemişler.

BU SON ŞİŞEMİZ

Sıra mönüleri incelemeye geliyor. Hollandaca ve altlarında İngilizce hazırlanmış bir mönü bu. İlk dikkatimi çeken şey, İngilizce yazılıştaki hatalar oluyor. Örneğin sarmısak anlamına gelen ’garlic’ kelimesi ’garlik’ olarak yazılmış. Ya da uykuluk anlamına gelen ’sweetbread’ kelimesi ’sweethbread’ olarak yazılmış. Mönüdeki bu özensizlik de pek affedilir bir şey değil. Nihayetinde burası Hollanda tarihinde ilk 3 Michelin yıldızını almış lüks bir lokanta. Marmaris otogar işkembecisi değil. Hani Türk lokantaların mönülerindeki bu tür hatalar otantik-turistik restoran olmanın ön koşulu sayılabilir "ama abicim burası koca Rotterdam’ın medarı iftiharı."

Vakit öğle yemeği, o nedenle şarap konusunda hafif gidiyoruz ve bir Avustralya Margaret River Cabernet ısmarlıyoruz. Masada altı kişiyiz, o yüzden de altıncı bardakta şişe boşalıyor. Az sonra garson aynı şaraptan ikinci bir şişeyle geliyor ve "Efendim tekrar ısmarlayacaksanız bu son şişemiz" diye buyuruyor. Ne muhteşem stok yönetimi! Bırakın Michelin yıldızlı lokantayı, herhangi bir iyi lokantada bile karşılaşamayacağınız türden hata.

Burası daha önce Cees Helder isimli Hollandalı şefe ait bir yermiş. Helder 2002’de Hollanda’nın ilk 3 Michelin yıldızlı şefi olmuş. Sonra emekliye ayrılıp kendini daha fani işlere adamaya karar verince lokantasını 2006’da şimdiki şef Erik van Loo’ya devretmiş. Erik’le de orada tanışıyoruz. İşte Erik’in lokantayı devralmasından kısa bir zaman sonra Michelin buranın notunu kırmış ve bir yıldıza düşürmüş.

ŞEFTEN MASALLAR

Yemeğimizin ilerleyen bir vaktinde nedense lokantaya gelmeye karar veren Halil Asar isimli restoran şefi yanımızda beliriyor. Hollanda doğumlu Türk bir arkadaş bu. Bozuk Türkçesiyle hoş geldiniz gibilerinden bir şeyler söylemeye çalışıyor ve herkesten duymaya alıştığı o acı soruyu benden de duyunca ezbere sıralamaya başlıyor. "Efendim bildiğiniz gibi Michelin firması bir lokanta el değiştirince önce yıldızları sıfırlar, ancak bunun arkasından izlemeye alıp tekrar derecelendirme yapar. Yani biz yıldız kaybetmedik, sadece el değiştirmeden dolayı bu genel uygulamaya tabi tutulduk."

"Koçum" diyorum "bu güzel masalları istediğine anlatabilirsin ama lütfen bize anlatma. Eğer bu, doğru olsaydı örneğin Şef Loiseau’nun intiharından sonra şirketi devralan karısı ve şef de Michelin yıldızlarını kaybederdi. Ama bu lokanta hiçbir zaman üç yıldızını kaybetmedi." "Yaa, yaa, bizim Holanda’da biraz farklı" gibilerinden bir şeyler geveliyor ama ikna edemeyeceğini anladığından çabuk vazgeçiyor.

GÖRÜNTÜ VAR LEZZET YOK

Yemeklerimize gelince. Burada şefin tadım mönüsü yok. Sadece Erik van Loo’nun imza yemekleri diye dört-beş farklı tabaktan oluşan bir liste var. Günün yemeklerinde karar kılıyoruz. Deniz levreği istiyorum. Altında sote taze rezene, kremalı rezene sosu, üzerinde rezene püresi bulunan oldukça kalın bir levrek filetosu bu. En üste de káğıt gibi kesilip plaka haline getirilmiş patateslerle dekor yapmışlar. Lezzetsiz ama çok etkileyici bir görüntüye sahip.

Yemek ise genelinde lezzetli, hatta çok lezzetli. Ama sıradışı değil ve klasik Fransız. Oysa bu tür müesseselerde yaratıcılık ve sıradışılık en önemli beklentiyi oluşturuyor. Kaldı ki bu levreğin benzerini evde uzun zamandır zaten yapıyorum. Yani taze rezene sote ve rezeneli krema sos üzerinde sote levrek bilinen bir bileşim. O nedenle de yemeği beğeniyorum ama etkileyici bulmuyorum.

Masadaki diğerlerinin yediklerine bakınca, onların da tesadüfen aynı yemeği ısmarladıklarını görüyorum. Bir tek genel müdürün yediği trüflü patates çorbası farklı. Bir fincan kadar ödünç isteyip tadına bakıyorum. Çok başarılı. Ama klasik.

Tatlılar da bana fazlaca yaratıcı gelmiyor. Çilek parfe, tart tatin gibi klasik Fransız tatlıları öne çıkan tabaklarıymış. Lezzetleri güzel ama bir gün önce üzerimde derin izler bırakan Oud Sluis lokantasının etkisi altında bunlar hiç etkilemiyor. Sonuçta buranın sadece tek Michelin yıldızlı bir lokanta olması gerçeğini yaşayarak idrak ediyorum. Üstelik bu durumu haklı çıkarmak için adamlar ellerinden gelen her şeyi yapıyor. Örneğin kahvelerle getirdikleri şeker tepsisi içinde yalnızca beyaz şeker var, kahverengi şeker yok. Oysa şeytan ayrıntıda gizli değil mi? Ve Michelin lokantaları da ayrıntıya verdikleri önem derecesinde yıldızlarını artırmazlar mı?

Hollanda’da iki günlük Oud Sluis (3*) ve Parkheuvel (1*) deneyimlerim, Michelin değerlendirmesinin ne kadar gerçekçi ve ne kadar doğruya yakın olduğunu bana bir kez daha ispatlıyor. Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yaratıcı olun.

Muhteşem bir iş modeli: Schmidt

Rotterdam’da Schmidt’s Zeevis isimli balıkçı son yıllarda en beğendiğim iş modellerinden birine sahip. Burası günlük taze balık ve her tür deniz mahsulünün satıldığı çok şık bir dükkan. İçeride vitrin buzdolaplarında sergilenen taze balık, kabuklu kabuksuz deniz mahsulü, yarı hazır yemekler baştan çıkarıcı. Aklınıza gelebilecek her türlü taze deniz mahsulü burada var. Ayrıca duvarlara monte ettikleri derin dondurucularda donmuş deniz mahsulleriyle donmuş hazır yemekler sergiliyorlar. Ama sergileme şekilleri öyle şık ki buranın balık marketinden ziyade şık bir gurme cenneti olduğu konusunda herkes hemfikir.

Schmidt’in çok önemli bir özelliği, dükkánın içinde bir köşenin ’Öğle Yemeği Köşesi’ isimli pişirme ve servis alanı. Burada ıstakozdan midyeye çok farklı deniz mahsulleri hazırlanıp müşterilere dükkán içinde servis ediliyor. Yemekler ise ürünlerin sergilendiği standlar üzerinde veya uzun ayaklı yuvarlak masalarda ayakta yeniyor. Şık hanımlar, takım elbiseli beyler her öğlen burayı doldurup beyaz şarap ve şampanya eşliğinde balıklarını yiyorlar.

Balık ve deniz mahsulü anlamında gerçekten muhteşem seçenek sunuyor. Sloganları "Her gün 133 farklı çeşit taze balık." Fiyatlarıysa gayet makul. İstanbul’da Bağdat Caddesi’nde, bu iş modeline uygun bir balık marketi, ayakta balık lokantası, son derece iyi iş yapar herhalde diye aklımdan geçirmeden de edemiyorum. Yemek işine yatırım yapmak isteyenlere mutlaka Rotterdam’a gidip Schmidt’i bir ziyaret etmelerini öneriyorum. Belki böylece bizim de gerçek anlamda şık bir balık marketimiz olur. (www.schmidtzeevis.nl)

Bugün sizinle hayatımın en güzel, en etkileyici restoran deneyimlerinden birini paylaşmak istiyorum. Oud Sluis, Hollanda’nın güneybatısında, Belçika sınırında bulunan Sluis kasabasındaki muhteşem bir restoran. Hollanda’nın, 3 Michelin yıldızlı sadece iki lokantasından birisi. Ayrıca Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesinin de müdavimi. Geçen hafta sonu bu sıradışı, zaman ötesi, mükemmel restorana gitmek için çok uzun yollar aştım. Ama burada geçirdiğim her dakikayı bir ömür unutulmayacak güzel anlar dağarcığıma depoladım.

Deneyim, deneyim, deneyim. Bugün artık yalnızca lokantacılıkta değil, hemen her sektörde başarının sırrı bu sözcüklerde gizli. Her alanda yaşanan yüksek rekabet, müşterilerine unutamayacakları sıradışı olumlu deneyimler yaşatanları farklılaştırıyor. Geri kalanlar ise sıradanlığın sonucu olan başarısızlıktan kurtulamıyorlar. İşte Oud Sluis (’Aud Sláuys’ okunuyormuş) lokantası insana bir yemek süresince öyle güzel bir deneyim yaşatıyor ki, bu yaşadıklarınızı bir ömür aklınızdan silemeyeceğiniz neredeyse kesin oluyor.

THY’nin 7.45 uçağıyla Amsterdam’a gidiyoruz. Pasaport kontrolü, bagaj derken dışarı çıktığımızda saat 11.30 oluyor. Yemek konusuna ciddi meraklı sevgili dostum Merdan Araz yemek için Oud Sluis’e gideceğimizi söylüyor.

Ancak öğle yemeği için yer bulabilmiş. Akşam rezervasyonları hafta içi temmuz sonuna kadar, hafta sonu ise yıl sonuna kadar doluymuş. Hiç şaşırmıyorum. Sadece şoförümüz 240 kilometre yol gideceğimizi söyleyince biraz hayal kırıklığına uğruyorum. Hız sınırı uygulanan bu ülkede çok yol gideceğiz. "Bir öğle yemeği için bu kadar yolu da benden başka kim göze alır" diye içimden geçirmeden edemiyorum.

Bereket Hollanda güzel bir ülke. Tüm yol boyunca yemyeşil ve dümdüz ovaların içinden geçiyoruz. İnekler, inekler, inekler. Bir de yeldeğirmenleri. Güneşli güzel bir gün ve tüm renkler pırıl pırıl. Yalnız bu kez yeldeğirmenlerinden çok daha fazla yel ’jeneratörü’ gördüğümü fark ediyorum. Dünya petrol devinin ülkesinde alternatif enerji almış başını gidiyor. Bizde boşa esen deli rüzgárlar aklıma takılıyor.

Neden sonra Belçika’nın Bruges şehrine 15 kilometre uzaklıktaki Sluis kasabasına varıyoruz. Burası Hollanda’nın Zeeland adlı bölgesiymiş. "Yani bura Eski Zelanda mı oluyor?" diye muzipçe soruyorum. Çok hoş ve küçücük meydanı olan bir ortaçağ kasabası Sluis. Meydanın ilerisindeki ortaçağ kilisesi sizi peri masalı hayallerine götürüyor.

SADECE 35 KİŞİLİK

İşte bu ’Dutch’ özellikli meydanın tam ortasında Oud Sluis lokantası yer alıyor. Saat bu sırada 14.00 olmuş bile. Ama lokanta sahiplerinin bizi zevkle beklediğini öğrenince mutlu oluyorum. Restoran oldukça küçük. Biri ufak, diğeri nispeten daha büyük iki salondan oluşan mekanda taş çatlasa 35 sandalye var. Ama ortam son derece şık. Kasıntı değil, şık. İçerideki müşteriler de aynı şıklıkta.

Jacco (Yako) lokantanın başgarsonu. Son derece sevecen bir tavırla hoş geldiniz dedikten sonra mönüleri getiriyor. Mönülerden önce ilk damak hoşluklarımız geliyor: Cam bardaklarda Japon soba makarnası, levrek marine, sake-wasabi-limon dondurması. Söylemesi uzun ama yemesi çok kısa süren bir yudumluk şeyler bunlar. Ama gerçekten olağanüstüler.

Lokantanın şefi ve sahibi Sergio Herman’ın sıradışı bir mutfak tarzı var. Aslında yerel özellikli yemekler yapıyor ama ara sıra Japon malzemelerini de yemeklerinin içine serpiştirmekten kaçınmıyor. Sergio’nun mutfağı modern mutfak akımlarının çok ama çok başarılı bir örneği. "Bilgi, duyarlık, taze yerel malzemeler ve en yeni mutfak teknikleri" temeli üzerine kurulmuş çok bilinçli bir mutfak bu. Füzyon müzyon değil. Tutarlı, bilinçli, yerel özellikli ve inanılmaz yaratıcı bir mutfak. Nitrojenden köpüğe tüm yeni teknikleri de tabaklarda görebiliyorsunuz.

Sergio’nun felsefesinin bir diğer unsuru da "eğlendiren mutfak" kavramı. Yani iş dünyasının en yeni ve önemli akımları olan ’entertainment’ (eğlendirme) ve ’experience’ (deneyim) bu genç adamın lokantasında hakkıyla yaşanıyor.

Örneğin üçüncü sırada gelen, şefin ikramı damak hoşluklarına bir bakın. Yan yana dizilmiş dört küçük porsiyondan oluşan dört farklı mükemmellik bunlar. İnanılmaz keyifli görüntüleri var. Birinci tadımlık bardakta dereotlu zeytinyağı içinde somon marine, hemen yanında kuru pancar içinde yılan balığı jölesi, yanında midye içinde eskabeş köpüğü ve son olarak bulgur tartarı üzerinde ’mürver ağacı’ çiçeğinden yapılmış marshmellow. Tam şenlik. Ve üstelik inanılmaz lezzetliler.

Daha yemeğin başındayız ve şimdiden şef bize üç ayrı tabakta tam altı değişik damak hoşluğu ikram ediyor. Bu birer lokmalık tadımlık şeylerin her biri sanat eseri, yaratıcı birer tasarım. Bunları gördüğünüz ve yediğiniz anda, ana yemeklerin nasıl bir şölene dönüşeceğini tahminde zorlanmıyorsunuz.

Tadım mönüsünü ısmarlıyoruz. Mönü ağırlıklı olarak deniz mahsulleri üzerine kurulu ve yerel malzemeler kullanılmaya özen gösterilmiş. Listenin kralı elbette ’langoustine’. Bu Norveç ıstakozları, kısa boylu ve çok lezzetli. Türkiye denizlerinden çıkmıyorlar. Farklı şekilde hazırlanmış iki ayrı langoustine tabağından sonra ana yemeklere geçiyoruz. Arka arkaya üç ana yemek geliyor. Birincisi yine ıstakoz, ikincisi pisi ve yılan balığı içeren bir tabak, üçüncüsü ise değişiklik olsun diye kuzu pirzolası.

Pisi balıklı tabak enteresan. Balığın filetosu vakum (sous-vide) tekniğiyle pişirilmiş ve kızgın tavada çok az sote edilmiş. Üzerinde bir dilim yılan balığı, kenarda taze rezeneden yapılan bir püre, diğer kenarda müslin sos ve içinde doğal yeşil (klorofil). Hepsinin üzerinde de incecik kıyılmış frenk soğanları var. Tabağa bir de Güney Amerika tahılı olan kinoa taneleri koymuşlar. Süs olarak da taze yeşil bir yaprak var. Yemek gerçekten çok güzel. Büyük bir keyifle tabağı süpürüyorum.

Fakat yemeğin içinde istiridye olmamasına rağmen damağımda yoğun bir istiridye tadı hissediyorum. Yako’ya bunun sebebini soruyorum. Gülümseyerek "Tabakta istiridye yaprağı vardı da ondan" diye yanıtlıyor. İstiridye yaprağı? Evet, istiridye yaprağı. Deniz kenarında yetişiyormuş. Yeniden tatmam için bir tabakta istiridye yaprağı getiriyor. İnanılmaz. Gerçekten istiridye tadı. Bunun da yöreye özgü bir malzeme olduğunu söylüyor Yako.

MUHTEŞEM TATLILAR

Tüm bu anlattıklarım inanılmaz dostane ve sıcak bir servis ortamında gerçekleşiyor. Saat 16.00’yı çoktan geçmiş ama lokantayı tıka basa dolduran müşteriler bir türlü gitmek bilmiyor. Herkes hayatından çok memnun. Her masada şık insanlar, şakalaşarak yemeklerini yiyor. Anlayacağınız ortamın sıcaklığı ve sevecenliği müşterilere de yansımış. Hatta yan masada oturan iki güzel kadından birisi, biraz da şarabın etkisiyle, masamızın resmini çekmek istediğini söylüyor. Çektiriyoruz.

Hazır hatıra fotoğrafı faslı başlamışken Yako’ya makinemi uzatıp içeride şefin birkaç fotoğrafını çekmesini rica ediyorum. Döndüğünde "Sergio sizinle tanışmak istiyor. Belki onunla da fotoğraf çektirirsiniz" diyor Yako. Memnuniyetle, ama bunun için muhteşem tatlılarımızın arkasından gelecek petit-four’ların mideye indirilmesi gerekecek. Tatlıları anlatmayacağım, zira şu an yaptığım rejimin en önemli sebebi onlar. Ama kahvelerle birlikte gelen hediye tatlıcıkları görmek lazım. Sıra sıra kurşun askerler gibi dizilmiş ve çoğu da çikolata içeren bir sürü değişik minik lezzetler. Herkese dokuz farklı minik tatlıcık düşüyor.

410 KM GİTTİK AMA DEĞDİ

Artık kalkma zamanı geldi. Saat 17.30 ve Rotterdam’a doğru uzunca bir yolumuz daha var. Akşam da Rotterdam’ın ünlü bir balıkçısına (Zeezout) yer ayrılmış. Kalkıyoruz. Yako arkamızdan koşarak "Sergio geliyor, bekleyin" diye sesleniyor. Sergio yakışıklı, uzun boylu, güler yüzlü genç bir adam. Yemeklerinden ne kadar çok etkilendiğimi ifade ediyorum. Sonra sırayla hepimiz Sergio ile fotoğraf çektiriyoruz. Kapıdan çıkarken hálá oturmakta olan diğer masalar bize gülümseyerek el sallayıp uğurluyorlar. İnsan Kuzey Denizi’nin soğuk bir kıyısında bu denli sıcak bir yaklaşıma şaşırmadan edemiyor.

Yeniden arabalara biniyoruz. İş çıkışı zamanı sıkışık karayolunda Rotterdam’a doğru 170 kilometre daha gideceğiz. Geliş-gidiş 410 kilometre. Artı dört saatlik uçak yolculuğu. Ne için? Sıradışı bir öğle yemeği için. Değer mi? Vallahi Oud Sluis’de bu mükemmel deneyimi yaşamak için dünyanın öbür ucundan kalkıp gelseniz bile, bu yolda attığınız her adıma kat kat değer. Oud Sluis, Hollanda’nın en iyi lokantası ve bence tartışmasız dünyanın en önemli lokantalarından. Sergio Herman ise genç yaşına rağmen dünyanın en yetenekli şeflerinden biri. Ellerine, kollarına, aklına ve yaratıcılığına sağlık. Haftaya kadar güzellikle kalın, sizler de hep yaratıcı olun.

Not: Brüksel-Bruges arası trenle yaklaşık bir saat. Bruges’dan Sluis’e taksiyle 20 dakikada gidiliyor. www.oudsluis.nl Tel: 0031-117- 461269.

Birkaç hafta önce başladığım yenilikçi Türk mutfağı tariflerine bu hafta da devam ediyorum. Bu haftaki tarifler de kendi geliştirdiğim ve defalarca deneyip, denettirdiğim tabaklar. Bunlar bence son derece sıradışı, kendi mutfağımızın güzelliklerini çok iyi yansıtan, aynı zamanda da son derece modern ve çekici sunumlara sahip tarifler. Üstelik çok da kolaylar. Deneyin, çok beğeneceksiniz.

Size bir süredir verdiğim yeni Türk mutfağı tariflerinin bazı çok önemli özellikleri var. Ya da bir başka deyişle bunlar belli bir felsefe doğrultusunda tasarlanmış yemekler. Türk mutfağı sadece kendi öz mutfağımız olduğu için değil, onu çok sevmemden dolayı ilgimi çekiyor. Ayrıca dünyanın önemli sayılabilecek bir mutfağı olduğuna da yürekten inanıyorum. Ama tek şartla: Yenilikçi ve yaratıcı bir gelişim yakalayabilirsek. Bunu gelişimi sağlayacaklar da mutfak şefleri ve restoran sahipleri. Ben de işte bu kişilerin ufuklarını açmak, diğer meraklı okuyucuların da mutfaklarına bir çeşni getirmek için kendi geliştirdiğim Türk mutfağı tariflerini, arkalarındaki mantık silsilesiyle anlatmaya çalışıyorum.

Sizlerle son haftalarda paylaştığım bu yenilikçi tariflerin dayandığı temel felsefe şu: Tüm tasarımlarım neredeyse tamamen bize özgü mutfak tekniklerine dayanmalı, mümkün olduğunca bu topraklarda yetişen malzemelerden oluşmalı, az sayıda malzemeyle çarpıcı lezzetler ortaya çıkarmalı ve sunumları sıradışı olmalı.

Sevgili okurlarım, kimilerinin sandığı gibi ’füzyon’ tarifi değil bunlar. Yani farklı mutfakların tekniklerinin ve tariflerinin harmanlamasıyla geliştirilmiş yemek tarifleri değil. Hem de hiç değil. Tam tersine, tamamen Türk kültürüne ait teknik ve malzemelerle yapılmış yemekler. Tek farkları ’yaratıcılık’ içermeleri ve tarafımdan ’tasarlanmış’ olmaları. Yani anlayacağınız bunların hepsi birer tasarım. Füzyon müzyon değil.

Gördüğü her alışılmamış yemeğe ’füzyon’ diyen sevgili kardeşlerime bu aydınlatıcı açıklamayı yaptıktan sonra dilerseniz bu haftanın yenilikçi tariflerine geçebiliriz. Bugün size ikisi de en geleneksel tatlılarımız üzerine geliştirilmiş iki ayrı tarif veriyorum. Birincisi ’kremalı-sakızlı muhallebi, taze çilek ve narsuyu-gülsuyu karsambaç.’ Karsambaç, Türkiye’nin Güney bölgelerinde ve özellikle de Adana civarında yaylaya çıkan halkın, yükseklerdeki karların temiz kısımlarının üzerine şerbet dökerek elde ettikleri tatlıya verilen isim. Bu şurup, boyalı şeker şerbeti olabileceği gibi kızılcık şerbeti de olabiliyor.

GÜNEY’İN BİCİ-BİCİSİ

Adana, Tarsus ve Mersin’de (ki çocukluğumun her yaz tatilinin bir bölümü annemin memleketi olan bu bölgede geçti) sokaklarda satılan ’bici-bici’ diye bir tatlı daha var. Bu da, muhallebi benzeri nişastayla peltesi üzerine rendelenmiş sanayi buzu ve üzerine renkli şerbet dökülerek hazırlanıyor. İşte bugün tarifini vereceğim rafine muhallebi tatlısını tasarlarken, çocukluğumun Adana’sında yediğim bu tatlılardan esinlendim. Tabii o seyyar satıcıların marangoz rendeleri, ’hijyenik’(!) sanayi tipi buz küpleri ve ıslak ahşaptan oluşan ’tertemiz’ (!) seyyar tezgahları da o gün bu gündür aklımdan bir türlü gitmedi.

Tatlıyı tasarlarken yaptığım basitçe şunlardı: Öncelikle geleneksel muhallebi tarifindeki süt miktarının dörtte birini taze sıvı kremayla ikame ettim. Yani örneğin dört ölçü süt kullanılıyorsa, üç ölçü süt bir ölçü krema kullandım. Bu değişikliğin sebebi tatlıya daha kıvamlı ve krema kokulu (biraz da yağlı) bir lezzet ve doku vermekti. Değişiklik gerçekten de çok daha farklı lezzete sahip rafine bir muhallebi elde etmemi sağladı.

İkinci olarak, muhallebinin üzerine taze mevsim meyvesi koymanın, tatlıyı daha güncel, daha renkli ve daha zengin bir lezzete sahip kılacağını düşünerek küçük küpler halinde kesilmiş taze çilek koymaya karar verdim. Ama daha sonraki aylarda karadut, taze kiraz, vişne, şeftali, taze incir de koyabilirim.

Üçüncü olarak, Adana tarzı bici-bici mantığındaki gibi, muhallebi ve meyvelerin en üstüne bir miktar karsambaç koyarsam tatlı daha da serin bir yapı kazanır ve tatlı içindeki aromalar daha da çeşitlenir diye düşündüm. Karsambaçı nar suyu ve gülsuyu kullanarak yaptım. İki bardak nar suyunun içine bir Türk kahvesi fincanı kadar gülsuyu koydum ve buzlukta dondurdum.

Sonra buzu kaşık ucuyla sıyırıp kazıyarak karsambaç elde ettim. Çok güzel oldu. Hele buzun içine koyduğum gülsuyu hem karsambaça hem de tatlının tümüne inanılmaz güzel, inanılmaz ’a-la-Turka’ bir lezzet verdi. Gülsuyu sevmeyenler bile bu bileşime hayran kaldılar. Tatlı bence harika oldu.

Türk kahveli ve dondurmalı aşure tatlısına gelince, bu tarifimi sizin aşure ayında paylaşmıştım. Ama bu öyle sıradışı, öyle olağanüstü güzellikte bir tatlı ki, kaçırmış okurlarıma bir kez daha sunmanın bir borç olduğunu düşündüm. Bu tabağın tasarımı inanmayacaksınız ama, hiç deneme-yanılma yapmaksızın, ilk defasında ortaya çıktı.

FARKLI FORMLARDA SUNUM

Elbette aşure için yeni bir form konusunu epeydir düşünüyordum. Sonra bir gün, Avustralyalı ünlü şef Tetsuya’nın hazırladığı, kuru fasulyeyle espressodan oluşan değişik bir tatlı yedim. İşte o an kafamda bizim aşureyle Türk kahvesinin bileşiminin çok iyi bir lezzet uyumu yakalayacağı düşüncesi oluştu. Tatlıyı tamamlamak için üzerine bir de vanilyalı ya da kaymaklı dondurma koyarsam gerçekten sıradışı bir tasarım ortaya çıkar dedim. Bir de sunumu martini bardaklarında yapmaya karar verdim.

Yemekleri çok farklı formlar içeren tabak, bardak ve aparatlarda sunmak bugünün gastronomi dünyasının en yaygın ve en revaçta uygulamalarından biri. Hatırlarsanız ben de size üç yıl kadar önce Aida tipi ince belli çay bardağı ve kırmızı-beyaz çay tabağı içinde sunduğum tatlı tariflerimi vermiştim. Geçenlerde İstanbul’un tanınmış bir kafesinde Türk çay bardağı fikrimin kullanıldığını görmek bayağı hoşuma gitti.

İşte yenilikçi aşure tatlım da böylesi farklı ve cazip bir sunum olarak ortaya çıktı. Bugünkü tarifimi size tatlıcıdan alacağınız hazır aşure kullandırarak veriyorum. Yani hazırlaması birkaç dakika sürecek, muhteşem güzel bir tarif bu. İddia ediyorum, hayatınızda bu kadar güzel bir aşure hiç yemediniz. Benden yaratıcılık bu haftalık bu kadar. Haftaya kadar güzellikle kalın, siz de hep yaratıcı olun.

Türk kahvesi ve dondurmalı aşure

Malzemeler: Altı kişilik servis için iki kase aşure, iki fincan pişirilip soğutulmuş çok koyu şekersiz Türk kahvesi, vanilyalı dondurma.

Yapılışı: Önce, Martini bardaklarına ya da başka tür ayaklı cam kadeh içine, tarçını, narı, ceviziyle birlikte iki çorba kaşığı aşure koyun. Fasulye ve nohutu bol aşure bu tarifte daha makbul. Aşurenizi Özsüt, Bolulu Hasan Usta, Tatlıcı Tombak, mahalle pastanesi, yan komşu gibi yerlerden hazır alsanız da tatlı mükemmel olur. Önceden pişirip bir fincanda soğumaya bıraktığınız çok koyu/sert şekersiz Türk kahvesinin köpüklü üst kısmından üç çorba kaşığı alıp bardaktaki aşurenin üstüne dökün. Kahve sıcak olmasın, yoksa üstüne koyacağınız dondurmayı eritir. Bardaktaki aşure ve sıvı kahvenin üzerine de büyük olmayan bir top kaymaklı veya vanilyalı dondurma yerleştirip servis edin. İnanılmaz rafine bu tatlıya bayılacaksınız.

Kremalı-sakızlı muhallebi narsuyu gülsuyu karsambaç

Malzemeler: 4 su bardağı süt; bir su bardağı Tikveşli krema; 1.5 su bardağı toz şeker; 5 çorba kaşığı pirinç unu; 1/2 tatlı kaşığı dövülmüş damla sakızı sakızı; iki su bardağı nar suyu; 1/4 su bardağı gülsuyu; taze çilek (minik küpler halinde doğranmış).

Yapılışı: Önce karsambaçı hazırlayın. Nar suyuyla gülsuyunu metal olmayan bir kapta karıştırıp bir gün öncesinden buzluğa koyun ve buza dönüşmesini sağlayın. Muhallebiyi yapmak için bir tencereye şekeri, pirinç ununu, damla sakızını, sütü ve kremayı koyun ve çırpma teliyle karıştırarak orta ateşte koyuca bir kıvam alıp üzeri göz göz olana dek karıştırarak pişirin. Dilerseniz en sonunda bir çorba kaşığı tereyağı da ekleyip çırpma teli ya da elektrikli çırpıcıyla birkaç dakika ateşten uzakta çırpın.

Küçük Türk kahvesi fincanlarına ya da resimde gördüğünüz tür modern kaplara ağzına kadar doldurmamaya dikkat ederek paylaştırın. Soğumaya bırakın. Soğuyunca üzerlerine küçük küpler halinde doğranmış taze çilek (veya sözünü ettiğim diğer mevsim meyvelerini) koyun. Bir çorba kaşığının ucuyla sıyırıp kar haline getirdiğiniz narsuyu-gülsuyu buzundan da alabildiği kadar çileklerin üzerine tepeleme yığın ve hemen servis edin.

(Not: İlk uygulamanızı hazır paket muhallebiyle yapmak isteyebilirsiniz. Bu durumda, paketin üzerindeki tarifte yer alan süt miktarının dörtte birini krema ile değiştirmelisiniz.)

Londra’daki Şişman Ördek (Fat Duck), tüm dünyanın en iyi iki lokantasından biri kabul ediliyor. Lokantanın sahibi şef Heston Blumenthal İngiltere’nin az sayıdaki üç Michelin yıldızlı şefinden biri. Üstelik Kraliçe kendisine bu lokantasıyla ülkenin iyi tanıtımına katkılarından dolayı üstün hizmet madalyası olan ’O.B.E’’ unvanı vermiş. İşte bu çok ama çok önemli lokantanın baş şarap garsonluğu gibi gerçekten önemli ve prestijli mevkinin sahibi Adanalı bir Türk: İsa Bal. İlginizi çekeceği düşüncesiyle, İsa’yla geçen gün uzun bir sohbet yaptım. İşte bu sohbetin notları.

İsa Bal’ın varlığından, bundan bir süre önce Michelin yıldızlı lokantalarla ilgili yazdığım yazı sayesinde haberim oldu. Bana gönderdiği e-posta mesajında yazımla ilgili görüşlerini belirtiyor ve özellikle de Paris’teki Guy Savoy restoranın dünyanın en iyi 10 lokantası arasında sayılması gerektiği görüşümü kendisinin de, şefinin de paylaştığını belirtiyordu. Mesajın altında ise şu imza yer alıyordu: İsa Bal, Head Sommelier, Fat Duck. Fat Duck? Head Sommelier? Bir Türk? Bu üç unsur bir arada zaten başlı başına bir haber malzemesi oluşturduğundan mutlaka İsa’yla görüşmeliyim diye karar veriyorum.

’Sommelier’ şarap garsonu anlamına gelen Fransızca bir laf. Head Sommelier (’Hed someliye’ okuyun) ise baş şarap garsonu anlamına geliyor ki bu da lokantanın alkollü ve alkolsüz tüm içkilerinin neler olacağına karar veriyor, bunların satın almasını yapıyor, stokunu kontrol ediyor ve en önemlisi müşterilere içki konusunda danışmanlık yapıyor.

MESLEĞİN EN ÖNEMLİ PAYESİ İÇİN HAZIRLANIYOR

Fat Duck, alışılmışın dışında bir yemek mönüsüne sahip ve sıradışı, hatta bilim kurgu özelliklerine sahip yemekler sunan bir lokanta. O nedenle de böyle bir lokantanın yemekleriyle en uygun şarapları seçmek ciddi ustalık isteyen bir iş. Ayrıca da inanılmaz prestijli bir pozisyon. "Peki nasıl oluyor da Adanalı bir işçi ailesinin çocuğu, dünyanın şaraptan en fazla anlayan müşterilerinin geldiği böylesine önemli bir lokantanın şarap yöneticisi olabiliyor?" İşte bu merakımı gidermek için geçen salı öğleden sonra İsa’yı telefonla arıyorum.

36 yaşındaymış. Adana Karşıyaka Lisesi’ni, ardından da Antalya’da iki yıllık Akdeniz Üniversitesi Turizm Yüksek Okulu’nu bitirmiş. "Peki, Londra’ya yolun nasıl düştü?" İrlandalı eşiyle 1992’den beri tanışırmış. O sayede de daha okuldayken İngilizcesini ilerletmiş. 1996’da Cambridge İngilizce yeterlik sınavlarını verebilmek için dilini geliştirmek amacıyla Londra’ya gitmiş. Önce bir dil okulunu bitirmiş, ardından ciddi bir şarap kursuna yazılıp şarap diploması almaya karar vermiş. Başarmış.

1999’a kadar sürekli kendini geliştirip şarap ve içki bilgisini durmadan okumak suretiyle geliştirmiş. Şu anda bile harıl harıl mesleğin en önemli payesi olan ’Master Sommelier’ sınavına hazırlanıyor.

Şarap kurslarını tamamladıktan sonra önceleri Londra ve yakınlarındaki önemlice sayılabilecek restoranlarda çalışmış. "Peki diyorum, on yıldan az bir zamanda Fat Duck gibi bir yerde bu pozisyona nasıl ulaşabildin?" "Arman Bey" diyor, "Çok meraklı bir insanım. Sevdiğim bir konuyu en ince ayrıntısına kadar öğrenmek isterim. Şarap da çok sevdiğim ve derinlemesine öğrenmekten müthiş keyif aldığım bir konu. Sadece kendi kitaplığımda bile şarapla ilgili en az 75 kitap var. Sadece şarap ve üzüm çeşitleriyle değil, şarabın tarihi, kültürü, coğrafyası, imalat teknikleri gibi konularla da ilgileniyorum. Her sabah 6’da uyanıyor ve 6.30’dan 8.30’a kadar mutlaka bu konularla ilgili kitap okuyorum. Yani anlayacağınız on yıldır yorulmak bilmeden okuyor, öğreniyor, deniyor ve kendimi geliştiriyorum. İnsan kendini geliştirmeye bu kadar meraklı olunca da böyle prestijli işler bulmak pek zor olmuyor."

DÜNYA MUTFAKLARINI TANIMAYA ÇALIŞIYOR

Ne kadar güzel. Oysa İsacım bizim buralarda yetenek ve merak bir insanın kariyer gelişmesinde çok önemli vasıflar değildir. Bu ülkede yeme-içme dünyası da dahil hayatımız sen-ben-bizim oğlan ilişkileriyle belirlenir. O yüzden de ne yetenekler kendilerini ortaya çıkarmak isterler, ne de mevcut yetenekler kendilerini geliştirmek için bu kadar çaba harcar.

İsa’nın ilgi alanı şarapla da sınırlı değil. Mesleği gereği viskiden suya, çaydan kahveye pek çok içeceği de derinlemesine bilmesi gerektiğinden, tüm bunlar hakkında da sürekli okuyor, tadımlar yapıyor. Ayrıca farklı ülkelerin mutfaklarını da tanımaya çalışıyor. "Dün akşam, pazar günü tarifini verdiğiniz tavuklu Hint körisini pişirdim, inanılmaz güzel oldu" diyerek hem elinin tavaya yatkın olduğunu hem de deneylere ne kadar açık olduğunu ima ediyor.

İsa’yla sohbetimiz uzadıkça uzuyor. Ona şef hakkında, mutfakları hakkında, lokantaları hakkında sorular sordukça da Şişman Ördek’in neden bu denli başarılı olduğunu anlıyorum.

Örneğin mutfaklarının yanında bir de laboratuvarları var. Burada tam zamanlı iki bilim adamı çalışıyor. Biri kimyacı, diğeri biyolog, ikisi de sürekli yeni yemek ’formları’ geliştirmeyi hedefliyor. Yani lokanta aynı zamanda bir Araştırma-Geliştirme (Ar-Ge) ve ’inovasyon’ merkezi. Bütçeden en fazla paranın Ar-Ge’ye harcandığını söylüyor İsa. İnsan bunları duyunca gerçekten şaşırıyor. Anlayış farkı işte.

Burada "Mutfağımızda yenilikçilik hareketi başlatalım" diyoruz, birileri "Vatan elden gidiyor" diye kıyamet koparıyor. Orada adam yenilikler yapıyor, kraliçe madalya veriyor. Eee ne olacak, orası İngiltere, burası Türkiye.

İsa’ya örnek kariyerinde daha da üstün başarılar diliyorum. Haftaya kadar güzellikle kalın, siz de hep yaratıcı hep kendinizi geliştirici olun.

Sommelier ne yapar?

Sommelier (’someliye’ okuyun), şarap ve şarapla ilgili tüm diğer hususlarda eğitilmiş, rafine lokantalarda çalışan profesyonel kişiye verilen isim. Her ne kadar ’şarap garsonu’ anlamına gelse de sommelier pozisyonundaki kişi şarap garsonlarına göre çok daha fazla bilgili ve çok daha uzmanlaşmış. Şarap konusunda ciddi ve özel bir eğitimden geçiyorlar. Mesleklerinde ilerlemek isterlerse, profesyonel sınavlara girip sertifika alıyorlar.

İş tanımları kapsamlı: Şarabın satın almasını, stoklanmasını, mahzenin yönetimini yapmak; restoranın şarap mönüsünü oluşturmak; lokantadaki tüm personeli şarap konusunda eğitmek ve ayrıca lokantanın tüm şarap servisini yönetmek görevleri arasında sayılıyor.

Öte yandan mutfak ekibiyle birlikte çalışıp şarapların eşleştirilmesi ve mönüdeki her tabak için en ideal şarabın müşterilere tavsiye edilmesi de görevleri arasında. Bugünün dünyasında sommelier’ler, mutfak şefleri ya da ’executive’ şeflerle aynı statüde kabul edilebiliyor. Profesyonel bir sommelier lokantada müşterilerle ilişki kurma ve onların zevk ve bütçelerine en uygun şarapları da önerme sorumluluğunu üstleniyor. Günümüzde sommelier’nin rolü, bira, sert alkollü içkiler, meşrubatlar, şişelenmiş sular, kokteyller ve hatta puro uzmanlığını bile içerebiliyor.

Bu işler Batı ülkelerinde çok ciddiye alınıyor. Akredite kuruluşlardan eğitim almak ve yine bu tür kuruluşların sınavlarından geçmek zorundasınız. ABD’de sommelier eğitimi ve sertifikasını yalnızca International Sommeliers Guild (Uluslararası Sommelier Loncası) verebiliyor.

İngiltere’de sertifika vermeye The Court of Master Sommeliers yetkili. Bu kurum aynı zamanda ’Master Sommelier’ (usta someliye) sertifikası da veriyor ama bu dereceyi ülkenin seçkin sommelier’lerinden bile çok az kişi alabiliyor. İsa Bal şimdilerde işte bu sınava hazırlanıyor ve inşallah eylülde ’Usta Sommelier’ diploması almayı ümit ediyor.

Türk yemekleriyle en iyi hangi şaraplar gider?

Bu soruya İsa Bal şu yanıtları veriyor: Zeytinyağlı soğuk/ılık yemeklerimizin yanında en iyi hafif, meşe fıçıda yaşlandırılmış ya da hiç fıçıyla temas etmemiş beyaz şaraplar gider. Kebaplara ise, iyi üretilmiş ve 4-5 yıllık Boğazkere şarabı yakışır. Yabancılardan da örneğin Yunanistan’ın Makedonya bölgesinin ve İtalyan Piemonte şarapları da ideal olabilir. Sulu Türk yemeklerini, içerdikleri yüksek domates nedeniyle şarapla eşleştirmek zor. O nedenle de bu yemeklerin yanında asiditesi nispeten yüksek, meyve karakteri fazla olmayan rahatlatıcı-ferahlatıcı şaraplar iyi gider. Örneğin Narince şarapları bu açıdan güzel. Ayrıca Sauvignon Blanc ve Riesling ile roze şaraplar da sulu yemeklere yakışır.

Bu hafta sizi rafine Türk yemekleri faslından biraz uzaklaştırıp, baharatlı Güney Hint mutfağına doğru ufak bir yolculuğa çıkaracağım. Hint Yarımadası’nın güneyinde yetişen tropik meyve ve sebzeler, bu bölgenin mutfağında yaygın olarak kullanılıyor. O nedenle de Hindistan’ın diğer bölgelerine göre bariz farklılıklar ve harika yeni tatlar keşfedebiliyorsunuz. Ayrıca Türklerin, Moğolların, İranlıların ve Müslüman Arapların etkilediği bu bölgenin yemekleri bizim damak zevkimize çok yatkın.

Uçağımız sabahın erken saatlerinde Male Adası’na iniyor. Burası, adaya gelen turistlerin gelir seviyesinin hilafına iddiasız bir havaalanı. Oldukça hızlı giden tekne yarım saat içinde bizi, üstünde sadece otelimizin bulunduğu adaya indiriyor. Ada dediğime bakmayın, burası öyle İstanbul yakınındaki Büyükada-Heybeliada gibi büyük bir ada değil. Dahası, Maldivler adı verilen ve yaklaşık bin 200 mercan adasından oluşan bu ’atoller’ grubu, genelde her biri ancak tek bir küçük otelin ikamet ettiği büyüklükteki adacıklardan oluşuyor.

Örneğin bizim bulunduğumuz adayı yürüyerek on dakikada çepeçevre turlayabiliyorsunuz. Yani anlayacağınız bu adalar karikatürlerde görmeye alıştığınız palmiyeli, ince kumlu küçük adacıklar. Görüntü de aynen ıssız ada karikatürlerindeki gibi: Beyaz plaj kumlarının içinden çıkan palmiyeler eğik bir şekilde turkuvaz mavisi denize doğru uzanıyor. Palmiyelerin altında hamaklar, elinde kokteyl tepsisiyle plajda dolaşan Hintli bir esmer delikanlı: "Cocktail for you, sir?" Her şey kartpostal görüntüsünde. Görüntüdeki tek fazlalık bendeniz.

Maldiv Adaları, Hindistan’ın hemen güneyinde, neredeyse tam dibinde. O nedenle adaya ilk Güney Hindistanlılar yerleşmiş. Maldiv mutfağı da bu yüzden ağırlıklı olarak Güney Hindistan mutfağının öğelerini taşıyor. En önemli farkı burada yemeklerde çok fazla ton balığı kullanılması. Hangi malzeme bolsa mutfaklarda o malzeme en bol kullanılacağından, bu çok normal.

PAPADAM YUFKALARI

Güney Hindistan mutfağının özelliği, yemeklerinde pilavın önemli bir yer tutması ve tropikal malzemelerin bonkörce kullanılması. Örneğin Maldiv kökenli köri yemeklerinde hindistancevizi kullanılıyor ve bu malzeme yemeklere, bildiğiniz köri lezzetinden çok daha farklı, çok daha çekici bir lezzet katıyor. Hint ve Tay körisi karışımı muhteşem tatlar ortaya çıkıyor.

Karşımızda İtalyan ve uluslararası olmak üzere iki restoran seçeneği daha var ama Hint mutfağı dururken diğerlerine gitmek gereksiz. Dünyada bu kadar zengin ve güzel kaç tane ulusal mutfak var ki? Restoranımızın adı ’Baraabaru’. Maldivcede ’mükemmel’ demekmiş. Çok doğru isim koymuşlar. Gördüğüm nadir şık Hint lokantalarından biri. En yakın emsali, Londra’daki iki Michelin yıldızlı Tamarind restoran. Gerçekten de Tamarind’in yemek kalitesinde ve şıklığında bir yer burası. Üstelik leb-i derya. Lokanta, ahşap bir iskeleyle denize doğru uzanıyor. Vakitli yer ayırttıysanız iskele üzerine kurulu sayılı masaların birinde akşam, meşaleler altında yemeğinizi yiyebiliyorsunuz.

Nisan ayının ikinci yarısındayız ama hava gerçekten çok sıcak ve nemli. Denizin üstünde oturmak biraz olsun serinlemeye yarıyor. İskelenin başında biri kamış flüt, biri sitar ve diğeri ’tabla’ çalan üç Hintli oturmuş, canlı yemek müziği yapıyorlar. Pırıl pırıl yıldızlar, hafif Hint müziği ve dinlenmiş bedenler birlikte çok iyi uyum sağlıyor.

Ritüel her akşam aynı. Önce masaya hasır örgüsü bir tabak içinde papadam yufkaları geliyor. Yanlarında da biri domates, diğeri kayısı çatni sosları. Papadam, Hint mutfağının en güzel icatlarından. Bunlar daire şeklinde, yağda kızartılmış incecik kıtır yufkalar. Genelde baharatlı oluyorlar ve kıtır kıtır dağılıyorlar.

Yemek öncesinde parça parça papadam koparıp üzerlerine kaşıkla çatni koyarak yiyorsunuz. İnanılmaz iştah açıcı. Çatni de, bilmenizde fayda bulunan bir Hint sosu. Gerek bandırma amaçlı, gerekse bazı yemeklerin yanında, örneğin hardal ya da ketçap gibisinden ’kondiment’ (lezzet ilavesi) olarak kullanılıyor. Yapılışı son derece basit. Genelde mango, kayısı, şeftali gibi meyvelerle mısır, salatalık gibi taze sebzeler küçük doğranıp reçel misali, şeker, su, soğan ve biraz sirkeyle birlikte pişirilip suları koyulaştırılıyor. İçlerine taze zencefil, kimyon, karanfil gibi lezzetler de koyulabiliyor. Gerçekten çok güzel küçük sürprizler bunlar.

BASMATİ PİLAVI

Ama asıl güzellik, her akşam farklı bir türünü yediğimiz başlangıçlar ve köri yemekleri oluyor. Maldivler’de deniz mahsulü çok fazla. O nedenle de iri karides, balık köftesi, ahtapot gibi malzemeler acılı ve baharatlı soslarla pişirilip şık tabaklarda servis ediliyor. Yanlarında mutlaka hindistancevizli köri sos bulunuyor. Köri yemekleri de başka güzel. Birinci gün tavuklu Maldiv körisi ’Chettinad’, ikinci gün Keşmir usulü kuzu köri, üçüncü gün yine hindistancevizli Maldiv tarzı balık körisi, dördüncü gün karides-ıstakoz körisi derken içimiz dışımız köri oluyor. Ama olsun. Böyle güzel bir mutfak, böyle sıra dışı lezzetler bulmuşken niye kaçırayım. Hem bu güzellikler dururken kim ne yapsın İtalyan lokantasını?

Köri yemekleri mutlaka yanlarında buharda pişirilmiş basmati pilavıyla birlikte geliyor. Tabağınıza önce iki kaşık sade pilav alıyorsunuz, üzerine ise köri yemeğinizden et ve sosuyla birlikte kaşıkla döküyor, hepsini birlikte yiyorsunuz. Pilavsız Hint yemeği ve özellikle de köri gerçekten düşünülemez. Bu açıdan da bizim ağız tadımıza çok uygun bir mutfak. Ama ne yazık ki yeterince tanımıyoruz. Oysa genelde ucuz malzemelerle yapılan, teknikleri oldukça kolay ve tadına doyulmayan bir mutfak.

Akşam yemeğinin orta yerinde, Hintli müzisyenler birden çalmaya ara veriyor. O sırada uzaklardan yatsı ezanı duyuluyor. Koca okyanusun zifiri sessizliğinde ezan sesi çok hoş geliyor. Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yaratıcı olun.

AROMALI SOSUN ADI: KÖRİ

Köri, Hindistan mutfağındaki en yaygın kullanılan sos. Daha doğrusu, sebze, et veya bakliyatın içinde pişirildiği baharatlı aromalı sosun adı. Bu sosun lezzeti ise bizim bir çeşit toz baharat olarak tanıdığımız sarı renkli köriyle hiç benzeşmiyor. Son derece farklı ve gerçekten muhteşem bir tada sahip. Zaten Hindistan’da toz baharat halindeki köri pek nadir kullanılıyor. Köri yemeklerinin sosuna katılan baharatlar her zaman evde taze yapılıp karıştırılıyor. İçine ne konuyor diye sorarsanız; ülkenin farklı bölgelerinde farklı aromatik malzemeler kullanılsa da en genel anlamıyla şu baharatlar köri yemeklerinde bulunuyor: Zerdeçal, safran, kimyon, zencefil, kişniş, karanfil, tarçın, muskat, kakule, köri ağacının yaprağı vs.

Güney Hindistan ve Maldiv mutfağında ise yemeklere hindistancevizi sütü de ilave ediliyor ve taze köri yaprakları bütün halde katılıyor. Köri sosunu kalınlaştırıcı olarak genelde yoğurt kullanılıyor. Dünyada, Türkiye’den sonra, yemekte yoğurt kullanımının en yaygın olduğu ülke Hindistan. İşin içine bu kadar farklı aromalar ve bir de kullanılacak ana malzeme olarak et ya da sebzelerin tadını eklediniz mi ortaya dünya güzeli bir lezzet çıkıyor. Güney Hindistan yemekleri acılı oluyor ama bu çok lezzetli ve keyifli bir acılık. Acı için köri sosun içine süs biberi koyuyorlar.

Güney Hindistan usulü tavuk körisi (Chettinad)

Malzemeler: 1 kg. Kemiksiz kuşbaşı tavuk eti; bir bardak doğranmış kuru soğan; bir bardak doğranmış domates; 1/2 tatlı kaşığı (tk) toz zerdeçal; 1/2 tk toz köri; bir bardak hindistancevizi sütü; tuz; bir çorba kaşığı sıvı yağ.

Macun için: İki çarliston biberi; 8 diş sarımsak; 3 cm. soyulmuş taze zencefil; bir çorba kaşığı haşhaş tohumu (ılık suda 10 dakika bekletilmiş).

Kavurup öğütmek için: 1/2 tatlı kaşığı (tk) tane karabiber; 1/2 tk tane kimyon; 3/4 tk tane rezene; 1.5 çorba kaşığı kuru kişniş; 6-8 adet kuru kırmızı sivri biber; iki adet kakule; 3 cm. tarçın kabuğu; 1/2 tk sıvı yağ.

1. Bir tavaya yağı koyun, kavurma malzemelerini ekleyin, karıştırarak orta ateşte iki dakika kavurun. Ateşten alıp soğumaya bırakın, kahve öğütücüsünde öğütün ya da birlikte havanda dövün. 2. Macun malzemelerini havanda ezerek bir macun yapın. 3. Bir tencerede yağı ısıtın ve soğanları sararana dek sote edin. Yaptığınız macunu ekleyip bir dakika birlikte kavurun. Tavukları ekleyip yüksek ateşte dört dakika çevirerek kavurun. Ocağı orta ateşe getirin, tuz, toz köri, zerdeçal ve domatesleri ilave edin. Tavuğu kapaksız olarak 4-5 dakika pişirin. 4. Hindistancevizi sütünü ekleyin ve tüm malzemeyi düdüklü tencereye aktarın. Beş dakika pişirip, düdüklü tencere kullanım kılavuzuna göre kapağı açın, 3-4 dakika daha pişirin. Sulu olursa, biraz su içinde ezdiğiniz nişastayla koyulaştırın. 5. Buharda pişmiş pilavla servis edin. (Not: Özgün tarifteki taze köri yapraklarını toz köriyle ikame ettim).

İki hafta önce başladığım yenilikçi Türk mutfağı tariflerime bu hafta da devam ediyorum. Bugün anlatacağım yemek tamamen Türk damak tadına uygun, bizim tekniklerimizle yapılan, ama bileşim ve sunum olarak alıştıklarımızdan çok farklı bir tabak. O nedenle ancak esnaf lokantasında sunulmasına alıştığımız bulgur pilavını, bu tarzda hazırlanmış bir tabaka sayesinde, en şık ve rafine lokantalarda sunmak mümkün olabilir.

Bir gözlemimi sizinle paylaşacağım. Türkiye’de lokantalar kendilerine has ’spesiyal’ bir yemek yapmaya kalktığında, akıllarına ilk ve en çok gelen şey, daha değişik bir sarma ya da dolma fikrinden pek öteye gitmez. Kendilerini yenilikçi şef olarak tanımlayan bazı kardeşlerimizin de akıllarına gelen en yenilikçi fikir dolma ya da sarma tekniğinin dışına çıkmaz.

O yüzden de yenilikçilik adına kabak çiçeğini ya da kerevizi doldurur ya da balığı baklava yufkasına sarar, sonra da bu yaptıklarıyla sonsuz bir kıvanç duyarlar. Ya da eti ince dövüp salam ve turşu gibi olur olmaz malzemeleri içine sarıp ardından televizyonda böbürlenerek anlatırlar.

Dolma-sarma tekniği Türk ve Yunan mutfaklarında çok kullanılan bir tekniktir ama Fransız ve İtalyan Akdeniz mutfağında da bal gibi ve yaygın olarak kullanılır. Düşüncem şu: Türk mutfağında yenilikçilik atılımları, ’dolma-sarma’ varyasyonları zincirinden mutlaka kurtarılmalı. Bir şeyleri doldurarak çok fazla yenilikçi tarif geliştirmek ne yazık ki fazlaca mümkün değil. Zaten Akdeniz’in farklı ulusları, doldurulabilecek hemen her şeyi bugüne dek doldurmuştur.

Bir diğer husus da şu: Yenilikçi şeflerimiz geliştirdikleri yenilikçi yemekler için mutlaka uygun, sıradışı ve Türk mutfağının özelliklerini taşıyan ve yansıtan soslar da tasarlamalıdır. Bugünün rafine mutfak dünyasında sossuz bir tabak düşünülemez. Ayrıca bu sosun da kendi içinde yaratıcı ve yenilikçi olması beklenir.

Şimdi inanmayacaksınız ama tüm bu girizgáhtan sonra affınıza sığınarak bir ’dolma’ tarifi vermek istiyorum! Ve muhtemelen benden duyacağınız son dolma tarifi de bu olacak. Bu tarifin daha önceki bir formunu size anlatmıştım. Yalnız zaman içinde bu tarifimi çok daha rafine hale getirdim, çok sayıda kişiye denettim ve inanın en beğenilen ve en çok istenen yemeğim oldu. Bu nedenle de, ’dolma’ olmasına hiç aldırmadan sizle bunu paylaşmaya karar verdim.

BEBEK KALAMARLAR

Bu yemek aslında çok basit ve o ölçüde etkileyici. Eşinizden, çocuklarınızdan ya da konuklarınızdan 10 puan alacağınızı garanti ediyorum. Meyhane pilavı da denilen domates, soğan ve biberle yapılmış bulgur pilavıyla deniz mahsullerini birlikte çok ama çok yakıştırıyorum. Zaten o nedenle bu tabağı tasarladım. Yavru kalamar denilen bebek kalamarları kullanıyorum. Bunları nerdeyse çiğ bile yiyebilirsiniz. Minnacık ve çok körpeler. Zarlarını hiç soymadan kullanıyorum. Migros’taki balıkçıma bir gün önceden sipariş verip inşallah ertesi gün alabiliyorum. Yani, halde mevcutsa.

Körpe kalamarları sadece yıkayıp kuruladıktan sonra bulgur pilavıyla doldurup yapışmaz tavada sote ediyorum. Ardından, dikdörtgen bir tabağın ortasına ikiye kesilmiş halde yerleştiriyor, üzerine sos olarak sadece eritilmiş tereyağı döküyorum. Bu, kullandığım birinci sos. İkinci sos olarak, hafif balık suyunda pişirdiğim ve içine kalamar püsküllerini eklediğim kuru fasulye yemeğini kullanıyorum. Bu yemekten bir çorba kaşığı kadar tabağın kenarına koyuyorum. Tabağı zenginleştiren üçüncü unsur ise, kenarda dekor gibi kullandığım toz domates. Bu hem hoş bir renk uyumu sağlıyor, hem de soran kişilere ’vay canına’ dedirtiyor.

Unutmayın, farklı ve sıradışı olmanın hedefi, tüketiciye ’vay canına’ dedirtmek olmalıdır. Bu, elbise tasarlarken de böyle, resim yaparken de, mobilya, tabak-çanak, halı, çanta, diş fırçası tasarlarken de. Türk mutfağı mevcut haliyle ne bize, ne de yabancıya ’vay canına’ dedirtemiyor. Oysa artık evrensel başarı bu iki sözcükte gizli: Vay canına! Bu da ancak sürekli yaratıcılıkla mümkün oluyor. Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yaratıcı olun.

Bulgurlu yavru kalamar dolma,

kalamarlı kuru fasulye, toz domates

Dört kişi için

Malzemeler: Dört adet temizlenmiş yavru kalamar, temizlenip püskülleri kesilmiş; bir bardak bulgur (meyhane) pilavı; iki çorba kaşığı tereyağı; dört kalamar püskülü; balık suyunda pişirilmiş kuru fasulye; toz domates.

Yapılışı: Bir bardak kuru fasulyeyi akşamdan, bir tasta, soğuk suyla üstlerini kapayacak kadar örtüp ıslanmaya bırakın. Ertesi gün bu suyu süzüp fasulyeleri duru suda 15 dakika kadar haşlayıp, bu haşlama suyunu da dökün. Bir tencerede orta boy soğanı bir çorba kaşığı tereyağı ile orta ateşte çevirerek yumuşatın. Süzdüğünüz kuru fasulyeleri, kabuklarını soyup ince doğradığınız iki domatesi, yıkanmış kalamar püsküllerini, tuz ve taze karabiberi de ekleyin. Fasulyelerin üzerini, örtecek kadar balık suyuyla kapatın ve orta-kısık ateşte fasulyeler pişene dek suyunu kontrol ederek pişirin. Kalamar püsküllerini alıp istediğiniz irilikte doğrayarak tekrar tencereye aktarın.

Balık suyu çıkarmak için bir adet çiftlik levreğinin kafa ve kemiklerini yıkayıp bir tencereye koyun. İçine bir adet kuru soğan, bir doğranmış havuç, defne yaprağı ve bir çay kaşığı kuru kekik atarak üç bardak su doldurun ve 30 dakika kadar orta ateşte kaynatın. Tülbentten süzün.

Bulgur pilavı için bir tencerede ince doğranmış kuru soğan ve domatesle yeşil biberlere bir bardak bulguru ekleyip bir buçuk bardak suyla doldurun, tuzunu ekleyin ve kaynadıktan sonra kapağı kapalı olarak kısık ateşte suyu uçana dek pişirin. Dinlenmeye ve soğumaya bırakın.

Bulgur pilavını kalamarların içine üçte iki oranında doldurun ve ağızlarını birer kürdanla kapatın. Pilavı çok doldurmayın zira kalamarlar sıcağı görünce büzülecek ve o nedenle de bir miktar boşluğa ihtiyaç duyacaklar. Kalamarların tüm dış yüzeyini bir fırça yardımıyla zeytinyağıyla yağlayın. Yapışmaz bir tavayı yüksek ateşte kızdırın. Kalamarların her bir tarafı kızaracak şekilde çevirerek ve gerektiğinde elinizle hafifçe bastırıp yassılaştırarak pişirin. Ocaktan alıp kürdanlarını çıkarın, ortadan ikiye kesin.

Servis için, önceden ısıtılmış tabakların orta yerine bu kestiğiniz kalamarları yerleştirin. Tabağın kenarına bir çorba kaşığı kadar kuru fasulye koyun. Eritilmiş tereyağından kalamarların üzerine birer çorba kaşığı kadar dökün. Tabağın kenarına toz domatesle dekor yapın.

Toz domates nasıl yapılır?

Farklı sebzelerin tozlarını yapma tekniğini kullanan kişi, Amerikalı ünlü şef Thomas Keller. Keller, bugüne dek düşünmediğimiz pek çok malzemeyi genelde dekoratif amaçla toz halinde kullanıyor: Domates, havuç, pancar, narenciye, mantar, rezene, yeşil biber gibi. Ama genelde yemeğin içeriğine uygun ya da tamamlayıcı olmalarına dikkat ediyor. Örneğin domates salatasının yanında domates tozu gibi.

Toz Domates: 1/2 bardak ince doğranmış domates. Domateslerin önce kabuklarını soyup ardından çekirdek kısımlarını çıkartın, geri kalan etli kısmı doğrayın. Kağıt mutfak havlusu içine doğranmış domatesleri koyup elinizle sıkarak suyunu alın. Mikro dalga fırınının içindeki tabağa yağlı mutfak kağıdı yayın ve domatesleri muntazam şekilde bu kağıdın üzerine serin. Fırını en düşük ısıda 30 ila 40 dakika çalıştırın. Tamamen kuruyup renkleri kararmadan dışarı alın ve soğumaya bırakın. Rondo veya blender içinde öğütüp, tel süzgeçten ovalayarak geçirin. Ağzı kapalı bir kapta saklayın.

Toz Havuç: 1/2 bardak havuç posası ya da ince rendelenmiş havuç. Havuç suyu çıkarma cihazınız varsa, kalan posa bu iş için ideal. Havuçları kağıt mutfak havlusu içine koyup sıkarak sularını emdirin. İçine yağlı kağıt serdiğiniz mikro dalga fırınında en düşük ısıda 40 dakika kadar kurutun. Dışarı alıp oda sıcaklığına getirin, öğütün.

Toz Narenciye: 1/4 bardak rendelenmiş portakal kabuğu; 1/4 bardak rendelenmiş limon kabuğu; 1/4 bardak rendelenmiş yeşil limon (laym) kabuğu. Her bir meyvenin kabuğunu ayrı bir cezveye koyun, cezveyi soğuk suyla doldurun, kaynar kaynamaz süzgeç kullanarak suyunu süzün. Tekrar suyla doldurun, kaynayınca tekrar süzün ve bu işlemi üç kez arka arkaya her bir meyve için tekrarlayın. Ayrı ayrı kağıt havlular içine koyup sularını sıkın. Mikro dalga fırınının içine yağlı kağıt serin. Kabukları ayrı ayrı olmak şartıyla yayarak kağıda yerleştirin. Fırını orta ısıda 8 ila 10 dakika kadar çalıştırın. Eğer kabuklardan biri daha önce kurursa onu dışarı alın, diğerleriyle kuruyana kadar fırınlamaya devam edin. Hepsi kuruduktan sonra dışarıya alıp oda sıcaklığına getirin ve karıştırarak öğütün. Gerekirse tel süzgeçten ovalayarak eleyin. Bu haliyle, portakallı tatlılarınızın yanında dekor olarak kullanabilirsiniz.

Geçen hafta size bildiğimiz lezzetlere çok farklı yorumlar getiren bir dizi yenilikçi Türk mutfağı tarifleri vereceğimi söylemiştim. Bu tür maceralara açık okurlarımdan da bu tarifleri deneyip düşüncelerini bana iletmelerini istemiştim. Eminim, yeniliklere ve değişime açık olmayanlar bu tarz tariflere olumlu yaklaşmamıştır. Ama ben yenilikten yana bir kişiyim. Üstelik Türkiye’de toplumsal refahın büyük ölçüde yenilikçilik yeteneklerimizle paralel olarak artabileceğine inanıyorum. Ayrıca mutfak insanın yaratıcılığını sınayabileceği sonsuz olanaklar veren bir alan. O nedenle buyurun bu haftaki yenilikçi Türk mutfağı tarif önerime.

İngiltere’de iktisat doktorası çalışması yaptığım 1980’li yılların ilk yarısında, birkaç yabancı aileyle güzel dostluklar yaşadık. Her pazar öğlen birimizin evinde toplanır, o ailenin geleneksel yemeklerini akşamın geç saatlerine kadar derin sohbet eşliğinde yerdik.

Sıranın bize geldiği haftalar evdeki yemekleri genelde ben hazırlardım. Ama bu sevgili dostlarım yemek tüketimini ziyadesiyle uç boyutlara taşıdığından, benim yemek pazarlarım ekonomik yıkımı da beraberinde getirirdi. Doktora moktora, nihayetinde talebeyiz ve bütçemiz dar. Ben de işte o dar bütçeyle insanların ’vay canına’ diyeceği ama cebimi incitmeyecek tarifler üzerinde odaklanmanın daha akıllı olduğunu düşünüp, Türk mutfağının bu konularda en nadide (!) yemeklerini ikram etme uzmanı kesildim. Aslında Türk mutfağının -kullanılan malzeme ve teknikleri düşünürseniz- çok fazla zengin mutfağı olmadığını da ilk kez o zaman idrak ettim. Doğrusu, bu özellik çok da işime geldi.

VAY CANINA DEDİRTMEK

İngiliz, İtalyan ve Hintli arkadaşlarım özellikle iki Türk yemeğine bayılıyordu: Peynirli pide ve arnavutciğeri. Peynir, o vakitler İngiltere’deki en hesaplı gıda ürünlerinin başında geliyordu. Özellikle de İngiliz cheddar peyniri. Un keza öyle. O yüzden yüzlerce pide pişirip ikram ederek basbayağı pide ustası mertebesine ermiştim.

Fakat insanların asıl şaşırıp ’vay canına’ dediği Türk yemeği arnavutciğeriydi. Bu saydığım ülkelerin vatandaşlarının hiçbiri ciğerin bu şekilde kullanıldığını görmemiş, daha çok ızgara şeklinde ve zarı soyulmadan yedikleri için de, istisnasız hepsi, ciğeri hayatlarından tamamen silmişti. Ama ne vakit ki benim arnavutciğerinden ilk lokmaları ağızlarına atmışlardı ki, o zaman sanki yeni bir gezegen keşfetmiş gibi keyiflenmişlerdi. Ve uzun yıllar, sohbetlerimiz arasında arnavutciğeri mutlaka yer aldı. Zaten nasıl almasın? Doğru yapıldığında mutfağımızın gerçekten yüz akı olan sıradışı bir lezzet değil mi?

Ama doğru yapıldığında. Yani sıcacık ve çıtır çıtır olduğunda. Yani bir gün öncesinden hazırlanıp soğuk meze vitrininden servis edilmediğinde. Yani, buzdolabından çıktığı ısıda servis edilip toplumu ciğerden soğutma noktasına getirmediğinizde. Bu tür özensiz ve yanlış uygulamalar, en güzel yemeklerimizden biri olan arnavutciğerini çocuklarımızın sevmemesi sonucunu doğurmadı mı?

EKMEK KIRINTILARI

Bugün anlatacağım ve kendi geliştirdiğim Arnavut ciğeri tarifi, sadece çocuklarınızı değil, bu yemekten nefret eden herkesi yeniden Arnavut ciğeri hayranı yapabilecek özellikte. Bunu nereden mi biliyorum? Tarifi çok kişiye denettim de oradan. Yalnız itiraf etmem gerekir, bu tarif kolay ortaya çıkmadı. Uzunca bir süredir bu tabağı tasarlamak üzerine düşünüyordum. Arzum, çok sevdiğim arnavutciğerine daha farklı, daha rafine ve biraz da şaşırtıcı yeni bir form vermekti.

Sonuçta şu düşüncelerle farklı bir tasarım geliştirdim. Öncelikle kuzu ciğerlerini ekmek kırıntısına bulayıp top haline getirdikten sonra kızartmak suretiyle hem görüntüde bir farklılaşma sağlamak, hem de daha çıtır bir lezzet vererek yeme zevkini artırmak istedim. Bir de elbette sıcak olarak servis etmeyi amaçladım.

Geleneksel Türk mutfağında bu yemeğin yanında sumaklı ve maydanozlu soğan piyazı verilir. Ben de bu geleneğe sadık kalmaya karar verdim ama çok önemli bir farkla: Soğanları pişirip içlerine şeker ekleyerek reçel haline getirdim. Bu esnada soğanlara biraz sumak da kattım. Maydanozu ise çok daha farklı bir şekilde, püre yapıp soğanların yanında sos olarak kullandım. Sonuçta yine una bulanıp yağda kızarmış bir arnavutciğeri ortaya çıktı ama yanındaki soğan piyazı yerini soğan reçeli ve maydanoz püresine bıraktı. Üstelik sunum birden bire en rafine şık lokantalarda karşılaşabileceğiniz bir forma dönüştü. Lezzet ise bence sıradışı. Tabii şimdi artık benim için asıl önemli nokta sizin ne düşündüğünüz.

İşte bu haftanın yaratıcı-yenilikçi Türk mutfağı tarifi. Farklılığı sevenler bu formu deneyebilir. Gelenekselden hoşlananlar klasik formdaki arnavutciğerini yiyebilir. İkisi de çok güzel. Hem unutmayın, iki her zaman birden daha büyük bir sayıdır. Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yaratıcı olun.

İŞTE TARİFİ

(Dört kişi için)

Malzemeler: Bir su bardağı kadar zarı soyulup kuşbaşı (1.5 cm küp) kesilmiş kuzu ciğeri; 1/2 bardak beyaz un; bir çay kaşığı toz kimyon; bir tatlı kaşığı toz kırmızı biber; bir çay kaşığı taze karabiber; bir yumurta; iki çorba kaşığı süt; iki bardak ekmek kırıntısı; kızartmak için sıvı yağ. Üç adet iri soğan; bir çorba kaşığı nar ekşisi; üç çorba kaşığı toz şeker; 2 çorba kaşığı zeytinyağı; bir çay kaşığı sumak. Bir bardak maydanoz yaprağı; bir tatlı kaşığı tereyağı; biraz tavuk suyu.

Yapılışı: Soğanları soyup yukarıdan aşağıya ikiye kesip ince ince piyaz gibi doğrayın. Bir tencereye zeytinyağını koyun, orta ateşte doğranmış soğanları yumuşayana dek 10-15 dakika karıştırarak pişirin. Şeker, nar ekşisi ve sumağı da ekleyip beş dakika kadar daha soğanlar tamamen yumuşayıp suları neredeyse bitene dek pişirmeye devam edin. Çok kuruyup tavaya yapıştıklarında, birer kaşık su ilave edin. Maydanozları bir tavaya koyup üzerlerini örtecek kadar tavuk suyu ekleyin ve 15 dakika kadar orta ateşte pişirin. Rondoda öğütün, tel süzgeçten suyunu süzün, kalan posayı tavada tereyağıyla karıştırın.

Üç adet çukur tabaktan birinin içine un, diğerine yumurta ve süt, ve sonuncusuna ekmek kırıntılarını koyun. Unlu tabağa kimyon, kara biber, kırmızı biber ekleyip hepsini karıştırın. Yumurtayla sütü tabağın içinde çırpın. Ciğerlerin üzerine tuz serpin ve unlu tabağa alıp iyice una bulayın. Bir tel süzgecin içine aktarıp fazla unlarını eleyerek atın. Unlanmış ciğerleri yumurtaya iyice bulayın ve ellerinizle dışarı alıp içinde ekmek kırıntısı bulunan tabağa aktarın.

Şimdi ellerinizi kağıt havluyla iyice kurulayın. Aksi halde ekmek kırıntıları ciğerlere değil ıslak ellerinize yapışır. Ellerinizle çevire çevire kırıntıların ciğerlere iyice yapışmasını sağlayın. Ellerinizi kağıt havluyla tekrar temizleyip kurulayın. Şimdi de ciğerleri birer birer avucunuza alıp, bolca ekmek kırıntısıyla birlikte sıkarak yapabildiğiniz kadar yuvarlak bir form vermeye çalışın. Tam yuvarlak olmazlarsa da sorun değil. Tavada kızdırdığınız, daha önce hiç kullanılmamış sıvı yağ içinde hızla çevirerek kızartın. Kahverengi olunca delikli kepçeyle dışarı alıp, içinde kağıt havlu serili bir tabağa aktarın.

Servis için, sıcak soğan reçelinden bir kaşık alıp bir tabağın orta yerine yerleştirin. Bir çay kaşığı kadar maydanoz püresini soğanların etrafına sos olarak gezdirin. Soğanların üzerine üç veya dört ciğer kroketi oturtup, başlangıç iştah açıcı yemeği olarak servis edin. Kesinlikle daha fazla isteyecekler, ama siz vermeyin. Zira böyle lezzetli bir şeyi ne kadar az miktarda sunarsanız, tadı o denli unutulmaz olur.

EV YAPIMI EKMEK KIRINTISI KULLANIN

Mutfaklarımızda, nereden geldiğini bilmediğim çok kötü bir adet var: Hazır galeta unu kullanmak. Şinitzel veya ekmekle kaplanacak diğer yemeklerde, sanki bir emirmiş gibi bu çarşı malzemesi kullanılıyor. Bu çok yanlış uygulama inanılmaz bir lezzet kaybına yol açıyor. İşin doğrusu, mümkünse her zaman ev yapımı ekmek kırıntısı kullanmaktır. Üstelik bu malzeme yemeklerinizi sadece çok daha lezzetli yapmakla kalmıyor, aynı zamanda da çok basit hale getiriyor.

Bunun için şunları yapmanız gerekiyor: Bir somun ekmeğin kabuklarını bıçakla keserek alın. Dilimlere kesip bir fırın tepsisinin içine yerleştirin. 170C derece fırında 20-25 dakika kadar kurutun. Ardından bir mutfak robotu, Rondo veya blender içinde bunları hızlı devirde çok küçük kırıntılar haline getirin. Ya da elekten geçirin. Ekmeklerin kısmen un gibi, kısmen de kırıntı haline geldiğini göreceksiniz. Bu iyi bir şeydir ve böylece kırıntıları bu şekilde karışık olarak kullanmalısınız. Ağzı kapalı bir torba içinde bu ekmekleri derin dondurucuda dondurabilir, gerektiği zamanlarda kullanabilirsiniz. Ama, yemeğe meraklı biriyseniz, lütfen bundan başka bir ’pane’ malzemesi kullanmayın.

Bu sayfayı takip ediyorsanız, Türk mutfağında yenilikçi bir akımın oluşması gerektiğini savunduğumu iyi bilirsiniz. Böyle bir girişimin, zaten zengin Türk mutfağına tüm dünyada yeni bir ilgi furyası başlatacağını savunduğumu da. Ancak, üç yıldır bu tezi savunsam da, bu konuda elle tutulur gelişmeler olamıyor. Sebebi çok basit: Yenilikçilik kolay iş değil. Dahası, yenilikçi bir mutfak geliştirmelerini beklediğimiz şef kardeşlerimizin bu konuyla ilgili pek fazla donanımları yok. Oysa yenilikçilik, Türkiye ekonomisinin de tek çıkış yolu.

İşin doğrusu, yenilikçilik öyle ha deyince ortaya çıkamıyor. Zira yenilikçilik bir ’ekosistem’ meselesi. Aslında biyolojiyle ilgili bir kavram olan ekosistem, bir alanda bulunan ve birbirleriyle etkileşim içindeki tüm canlı ve cansız varlıkların oluşturduğu ’ortam’ anlamına geliyor.

Benim yenilikçilik ekosistemi dediğim ise, yenilikçilik ve bunun sonuçlarından etkilenen tüm toplum kesimlerini ifade ediyor. Bir toplumun hemen her kesiminde yenilikçilik hamleleri ortaya çıkmaya başladığında, tüm toplumun yenilikçilik yetenekleri topyekûn artıyor. Bu anlamda yenilikçilik ekosistemi ne denli geniş olabilirse, etkileşim yoluyla yenilikçi fikirlerin çoğalması o denli muazzam oluyor. O yüzden yenilikçilik konusunu sadece sanayi ve teknoloji alanlarına sınırlamak yerine, spordan mutfağa, sanattan eğitime mümkün olan tüm alanlara yaymak gerekiyor. Türkiye, 21. yüzyıl dünyasında toplumsal refahını ancak ve ancak yenilikçilik yeteneklerini geliştirmek suretiyle artırabilir. Bunun ne yazık ki başka da yolu yok.

Mutfak, toplumda çok geniş kitlelerin sevdiği bir ilgi alanı. O nedenle yenilikçi denemelerimizi bu alanda çok daha az masraf ve neredeyse sıfır riskle uygulayabilir, antrenman yaptıkça da yenilikçi meziyetlerimizi artırabiliriz.

İşte bu nedenle size bundan sonraki birkaç yazımda, kendi geliştirdiğim yenilikçi Türk mutfağı tariflerimden bazılarını ayrıntılı olarak vereceğim, bu tarifleri nasıl geliştirdiğimi ve arkasındaki yaratıcılık mantığını anlatacağım. Sonra da aranızda bu tarifleri uygulamaya meraklı olanlardan bunları yapıp denemenizi ve sonuçlarınızı benimle paylaşmanızı isteyeceğim. Böylelikle de okurlarım arasında yenilikçi fikirler içeren tariflerin ne ölçüde beğenildiğini anlamaya çalışacağım.

BEYAZ ŞARAP JÖLESİ

Bugün vereceğim tarif, muhtemelen bugüne dek hiç hayal bile etmemiş olduğunuz bir salata sunum şekliyle ilgili. Bu salatayı başlangıç tabakları ve ana yemeklerden sonra ama tatlılardan önce "şarap, peynir ve gevrek tabağı" olarak ikram ediyorum. Zaten salatanın bu sırada sunulması bile yeterince radikal.

Yaptığım basitçe şu: Öncelikle Doluca’nın Safir şarabını kullanarak bir beyaz şarap jölesi yapıyorum. Sonra jöleyi buzdolabında katılaştırıp, kesme şeker küpleri büyüklüğünde kesiyorum. Bu şarap jölesi küplerini uzun dikdörtgen bir tabağın bir yanına dörderli iki sıra halinde diziyorum.

Ardından tabağın diğer yanına salatayı yuvarlak bir kalıp kullanarak yerleştiriyorum, üzerine de üç dilim kızarmış simit koyuyorum. Ancak bu, peyniri bayağı bol bir salata. Kullandığım peynir eski İzmir tulumu. Sos olarak ise nar ekşisi vinegreti hazırlıyorum. Vinegretin ne olduğunu daha önce uzun uzun anlatmıştım. Yalnız bazı okurlarım Fransızca vinegret kelimesini kullanmama çok alınmışlar, beni Türkçe ’sos’ sözcüğünü kullanmadığım için eleştirmişler! Üzgünüm ama ’sos’ da Frenkçe bir kelime!

Bu tarifi tasarlarken düşündüğüm en temel unsur, rafine bir yemek mönüsü içinde salatayı nasıl daha rafine bir hale getirmekti. Çünkü yemeğin ortasında bir tas salata vermek, diğer yenilikçi rafine sunumlarımın arasında sırıtıyordu. İşte böylelikle çok ama çok sevdiğim İzmir tulum peyniri ve ’gevrek’ten oluşan bu yeşil salata ve yanındaki şarap jöleleri şaşırtıcı ve farklı bir içerik ile görünüm oluşturduğundan bu tarif ortaya çıktı.

Tarifin ayrıntılarını ayrı bir bölümde veriyorum. Ben Safir şarabı kullandım, sebebi hem 35 cc’lik şişede satılması, hem de tatlı şarabı olması. Ancak siz Muskat ya da Moskado veya Riesling gibi aromalı şarapları da kullanabilirsiniz. Bu durumda şarabın içine iki çorba kaşığı toz şeker ilave etmeniz gerekecek. Safir kullanırsanız, bir kaşık toz şeker káfi geliyor.

ÇİLEKSİZ OLMAZ

Bu salata tabağını oluştururken orta yere bir tane taze çilek de koyuyorum. Bunun sebebi, bir yandan tabaktaki renkleri çeşitlendirip görüntü güzelliğini arttırmak, diğer yandan ise yemek sonrası peynir tabağı mantığıyla tabağa bir tür meyve ilave etmek. Genelde peynir tabaklarında kullanılan meyve üzüm ama benim bu tabağımda taze çilek bütüne çok yakışıyor.

Şimdi sizden ricam, meraklı olanların bu tarifi deneyip tatması, sonra da bana bu konuda ne düşündüklerini yazması. Bir ricam daha var: Lütfen bu tarifi yaparken ilave yaratıcılık yapmayın. Tarif neyse onu uygulayın. Ama bu fikirden esinlenip siz de kendi yaratıcı tariflerinizi geliştirebilirsiniz. Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yaratıcı olun.

İzmir tulumu-gevrek salatası ve şarap küpleri (Dört kişi için)

Salata: Dört bardak taze yeşillik (doğranmış kaşık marulu, maskolin salatası yaprakları, Akdeniz yeşillikleri, yavru roka, yavru ıspanak vb. gibi); 1/2 bardak iri rendelenmiş İzmir tulum peyniri; 12 dilim kızartılmış sokak simiti halkası. Ayrıca dört adet yıkanmış taze çilek.

Nar ekşisi vinegreti: Bir Türk kahvesi fincanı sızma zeytinyağı; bir çorba kaşığı nar ekşisi; tuz ve taze karabiber.

Şarap küpleri: 35 cc. beyaz şarap (Safir veya Muskat); iki çorba kaşığı toz şeker; dört yaprak jelatin.

Önce şarap jölesini yapın. Bunun için yaprak jelatinleri büyükçe bir kase içine koyun ve üzerlerini örtecek kadar suyla doldurun. On dakika sonra yumuşayacaklardır. Şarabı bir tencereye boşaltın ve yüksek ateşte kaynama noktasına getirin. Şekeri ekleyip karıştırın. Ocaktan alın. Jelatinleri elinizle sudan çıkarın ve sıkarak faza sularını akıtın. Yumuşamış jelatinleri sıcak şaraba ilave edip karıştırarak eritin. Karışımı soğumaya bırakın.

Bu arada jöleyi donduracağınız bir kaba streç film serin. Kaba dökeceğiniz sıvının yüksekliği yaklaşık bir santim olmalı. Ilık hale gelmiş jelatinli şarap karışımını bu kaba boşaltın. Buzdolabında katılaşana dek birkaç saat bekletin. İyice donunca çıkarın, streç filmle birlikte kabın dışına alın, filmi de söküp bir kesme tahtası üzerinde kesme şeker büyüklüğünde küpler halinde kesin. Üstteki fotoğrafta gördüğünüz gibi servis tabağına dizin.

Şimdi salatayı hazırlayın. Vinegret için zeytinyağı, nar ekşisi, tuz ve biberi karıştırıp çatalla iyice çırpın. Büyük bir kásede salata yapraklarıyla vinegreti iyice karıştırın. Tulum peynirlerini de bu karışıma ekleyin. Jöle küplerini koyduğunuz tabağın diğer ucuna bu salatayı paylaştırın. Bıçakla halka halka dilimlediğiniz sokak simitlerini tost makinesinde veya yapışmaz tavada ocak üzerinde yağsız kızartın. Salatanın üzerine üçerli dizin. Her tabağın orta yerine birer adet çilek koyarak tatlı öncesinde servis edin.

EN İYİ İZMİR TULUMU NEREDE?

Vallahi ’en iyisi’ nerededir bilmiyorum ama peynirlerimi sürekli aldığım yerin tulumlarına bayılıyorum. Ama İstanbul’daki marketlerde ne yazık ki iyi kalite tulum bulamıyorum. Benim için İzmir Tulum peynirinin üzerine peynir yok. Çok uzun zamandır peynirlerimi İzmir Güzelyalı’daki ’Doyuran Peynircilik’ten getirtiyorum. İşin doğrusu, tulum peyniri üretimi standart sonucu garanti eden bir yönteme dayanmadığı için, her tenekenin ve her üreticinin tulumu farklı farklı oluyor. O nedenle de iyisini bulmak zaten son derece zor. Ama bir kez buldunuz mu, oradan şaşmamak en akıllısı. Eski İzmir tulumlarının aroması biraz baskın olabiliyor, ama doğrusu tadına doyum olmuyor. Eğer bulabilirseniz eski tulum denemenizi öneririm, farkı göreceksiniz. Benim kullandığım peynirler genelde beş yıllık ve gerçekten mükemmel. Doyuran Market, dört kilodan az olmamak kaydıyla siparişlerinizi kargoyla gönderiyor. Adresleri şöyle: Mithatpaşa Caddesi, No.1005/C, Güzelyalı, İzmir. Telefon 0232-2466577 ve 2466578.