İyi hamburger yapmanın sırları

O nedenle bugün bu konuyu ayrıntılı olarak anlatacağım. Doğru yaptığınızda eşsiz bir yemek olan hamburger, bakın bildiğiniz yöntemlerden nasıl farklı hazırlanıyor.

Gerçek diyebileceğim ilk hamburgeri 1981’de İngiltere’nin Norwich kentinde yediğimi hatırlıyorum. Aslında 1977’den beri İngiltere’de donmuş ’Bird’s Eye’ marka hamburgerleri evde pişirip yanlarında haşlanmış bezelye ve tavada yumurtayla İngiliz usulü yerdik. Ama doğrusu bu çabuk İngiliz yemeğinden hiç hazzetmezdim.

Sonra, 1981’de doktora yapmak için Norwich’e taşındığımda, pazar yerinin hemen karşısında, ikinci katta yer alan bir Amerikan hamburger lokantasını keşfetmiştim. Burası öyle ahım şahım bir yer olmamakla birlikte gençlerin rağbet ettiği, son derece lezzetli ve hiç alışmadığım tarz hamburgerler yapan basitçe bir lokantaydı. Ayrıca, Norwich’e McDonalds henüz açılmadığından, neredeyse şehirdeki hamburger yenilebilecek tek mekándı.

Bana çarpıcı gelen, hamburgerlerin dev boyutlarda ve kalın olması, yanlarında kabuğuyla kızarmış patateslerin verilmesi ve en önemlisi, hardal-ketçabın yanı sıra bir de adına relish (reliş okuyun) dedikleri mısırdan, salatalıktan vb. yapılmış sebze reçeli-turşusu türünden garnitürlerle servis edilmesiydi. Yuvarlak sandviç ekmekleri içindeki bu kocaman ızgara et parçaları üzerine bu relişlerden bolca sürüyor, afiyetle yiyordunuz. İşte beni cezbeden şeyler bunlardı: Kocaman iyi kalite ızgara et ve üzerinde envai çeşit reliş.

ANTRİKOTTAN HAZIRLAYIN

İyi hamburger yapmak için öncelikle iyi et kullanmak gerekiyor. Yalnız bunun bizimkilerden çok ama çok farklı bir köfte türü olduğunu unutmayın. Aslında gerçek hamburgeri, iri kıyma haline getirilmiş yağlı, kaliteli biftek olarak tanımlamak çok daha doğru. Yani hamburgere köfte değil, kaliteli biftek gibi yaklaşırsanız, hem kullanacağınız malzeme hem de göstereceğiniz özen ona göre değişir.

Kullanmanız gereken et, dananın yumuşak ve dokuları yağlı kısımlarından olmalı. Tanımı böyle yapınca esasen dananın hangi yerini kullanmanız gerektiği kendiliğinden ortaya çıkıyor: Sırt. Özellikle de ’düve’ eti, iç dokuları daha yağlı olduğundan dolayı çok daha iyi netice veriyor. Müdavimi olduğum Güven Kasap Tarık Aykut ile birlikte muhtelif karışım denemelerimizden sonra artık kesinlikle ’antrikot’ kullanıyorum. Yani hamburgeri artık antrikottan çektiriyorum.

Yalnız, kıymayı hazırlatırken dikkat etmeniz gereken bazı önemli hususlar var. Birincisi, hamburger kıymanız yağsız olmamalı. Yağsız kıymayla hamburger yapmayı düşünüyorsanız, yazdıklarımı hiç okumayın ve bildiğinizi uygulayın. Ama gerçek lezzet peşindeyseniz, o zaman (a) kullandığınız antrikot dokusu yağlı olmalı ve (b) kıymanın içine bir miktar iç yağı mutlaka katmalısınız. Yağ miktarı ne kadar mı olmalı? İdeal oranlar şöyle: Yüzde 80 et ve yüzde 20 yağ. Yani, eğer antrikot kullanacaksanız, 850 gr. temizlenmiş antrikot için 150 gr. ’kavram’ yağını birlikte çektirmelisiniz. Yüzde 20 etmedi diye düşünmeyin, çünkü hesaba antrikotun iç doku yağlarını da katıyorum. Kavram yağının ne olduğunu kasabınız mutlaka bilir.

KIYMAYI İRİ ÇEKTİRİN

Hamburgerinizin içi sulu olması için kıymayı mümkün olduğunca iri çektirmeniz gerekir. Satır kıyması yaptırmayın, zira tekdüzen -yani bir boyda- kıyamazlar. Onun yerine kasabınızın kıyma makinesine 2 numara ya da 3 numara ayna (delikli bıçak) taktırıp, etlerle yağı birlikte çektirmelisiniz. Kıymayı çekerken önemli iki husus daha var. Birincisi, kıyma makinesi iyi temizlenmiş olmalı. İkincisi ise, yağların tek bir alanda toplanmaması için kasabınız etleri kuşbaşından daha iri, yağları ise kuşbaşından daha küçük kesip, sıralı olarak kıyma makinesine atmalı. Böylece et-yağ karışımı daha tekdüzen olur ki istediğimiz de budur.

Kıymayı alıp eve geldiniz. Bu arada yolda yuvarlak hamburger ekmeği almayı ihmal etmeyin. İstanbul’da iyi hamburger ekmeğini PAUL isimli ekmekçi zinciri yapıyor. Ama marketlerde paket içinde hazır olarak da yaygın bulabilirsiniz. Bu ekmekleri ortadan yanlamasına ikiye kesip, ızgara altında kızarttıktan sonra servis ediyorsunuz.

ETİ HİÇ YOĞURMAYIN

Sıra hamburgerleri hazırlamaya geliyor. Şimdi sıkı durun: Kıymanın içine hiç ama hiçbir şey koymaksızın eti hamburger haline getirmelisiniz. Bir kasenin içine biraz su koyup içine birkaç damla zeytinyağı damlatıyorsunuz. Sonra kasaptan getirdiğiniz iri kıymayı dört veya beş eşit parçaya ayırıyorsunuz. Şimdi elinizi suya batırıp avucunuzu ıslatarak her bir parçayı hafifçe sıkarak top yapıyor, sonra iki avucunuzu arasında bastırarak yassı hale getiriyorsunuz. İçlerine hiçbir şey koymadan! Hazırlayacağınız hamburgerin çapı, hamburger ekmeğinin çapından biraz daha büyük ve kalınlığı 2 cm olmalı.

İşin önemli bir püf noktası da, hamburgerin tam ortasına işaret parmağınızla bir delik açmanızın gerekliliği. Bunu yapmazsanız köfteler pişerken orta yerine doğru toplanmaya başlar ve ortası kalınlaşacağından dolayı da yanları fazla, ortası az pişer. Bunu da elbette istemezsiniz. O nedenle etin orta yerinde bir delik açarsanız etler yassı şekilde pişer, ayrıca delik de et piştikçe büyük ölçüde kapanır.

Etleri pişirmek için fırınınızın tavanındaki ızgarayı önceden kızgın hale gelecek şekilde ısıtmalısınız. Bir fırın tepsisini çok hafif yağlayıp etleri yerleştirin. Üzerlerine değirmenden çekilmiş taze karabiber serpin ve ızgara altında her bir yüzü 4 ila 5 dakika kadar bir kez çevirerek pişirin. Hamburgerin az pişmişi sağlıklı olmaz ve iç ısısı 70 C dereceye gelmelidir. Arzu ederseniz, pişirmenin son bir dakikasında etin üzerine ince bir dilim Danish Blue (rokfor) peyniri, İzmir tulumu veya Kars gravyeri gibi baskın karaktere sahip bir peynir koyup ızgaranın altında eriterek, hamburgeri peynirli olarak servis edebilirsiniz. Özellikle rokfor peyniriyle denemenizi öneririm.

Servis için bir tabağın ortasına kızarmış hamburger ekmeğinin alt dilimini yerleştirin. Üzerine bir dilim marul koyun. Marulun üzerine de hamburgeri koyup, üst ekmek dilimi kenarda olarak servis edin. Tabakta büyük bir dilim domates ve büyük bir dilim tatlı soğan da bulunsun. Hamburgerin yanında mutlaka Dijon hardalı, ketçap ve iki farklı çeşit reliş servis edin. Haftaya kadar güzellikle kalın, her daim yaratıcı olun.

Hamburger ismi nereden geliyor?

Şimdi anlatacağım öykü büyük ihtimalle tevatür, ama yine de keyifli. Efendim, Cengiz Han (1167-1227) zamanında Moğol askerler sefere giderken etleri atlarının eğerinin altına koyarmış. Bu etler de atın sırtıyla eğer arasında dövülüp neredeyse kıyma haline gelirmiş. Konaklama vakitlerinde bu eti, içine soğan doğrayarak yerlermiş. Kubilay Han (1215-1294) zamanında Moğollar Rusya’yı fethetmiş. Ruslar Moğollara ’Tartar’ (Tatar) diye hitap ettiğinden, modern zamanlarda çiğ biftek kıyması şeklinde servis edilen ’Steak Tartar’ da Rusların, Moğollar’da gördükleri bu yemeğe verdikleri isimmiş.

1600’lerde Avrupa’nın büyük limanlarından Hamburg’dan Rusya’ya ticaret amacıyla giden gemilerin denizcileri, ’Steak Tartar’ (Tatar Bifteği) isimli bu çiğ köfte yemeğini Almanya’ya getirmiş. 1800’lerde New York-Hamburg seferini yapan gemiler bu yemeği New York’a taşımışlar. Çiğ tatar bifteği bu tarihlerden itibaren New York limanındaki lokantalarda pişirilerek ’Hamburg Tarzı Biftek’ ya da ’Hamburger’ ismiyle satılmaya başlamış. Yani anlayacağınız yol üstünde Hindistan, İran ve Türkiye ülkelerinde ’köfte’ adını alan bu Tatar icadı, Rusya üzerinden ABD’ye giderken adını Hamburger’e çevirmiş.

Mısırlı Reliş

Malzemeler: Bir küçük konserve haşlanmış tane süt mısır; bir küçük tatlı kırmızı dolma biber, minik zar şeklinde doğranmış; 3 çorba kaşığı sirke; 2 çorba kaşığı minik zar şeklinde doğranmış tatlı kuru soğan; 3 çorba kaşığı bal; 1/2 çay kaşığı toz hardal. Yapılışı: Bir küçük tava içine 1/4 bardak su koyun ve soğanları ilave edin. Yüksek ateşte suyu tamamen uçana dek hızla pişirin ve tavayı ateşten alıp soğumaya bırakın. Soğuyunca, içine suyu süzülmüş mısırla birlikte tüm diğer malzemeleri ilave edip iyice karıştırın, bir kavanoza doldurun ve buzdolabında iki akşam bekletin. Not: Tarifteki reliş, ketçap gibi tatlı bir lezzet katıcı olduğundan, bunu ketçap kullanır gibi hamburgerin üzerine sürerek kullanın.