Peynir keki yapmanın incelikleri

Peynir keki derken kastettiğim, İngilizce söylenişiyle ’cheesecake’ (’çiğz-keyk’ okunur) denen tatlı. Bizim millet olarak bu tatlıyla tanışmamız henüz oldukça yeni sayılır. Belki de o yüzden, yani yeterince yaygınlaşmadığı için, İngilizce ismi daha çok kullanılıyor. Ama cheesecake’in temel malzemesi peynir olduğu için bence bu tatlıya Türkçe olarak ’peynir keki’ demek daha mantıklı. Bugün öncelikle işin teknik temelini anlatacağım ve ardından çok ünlü New York usulü peynir kekinin tarifini vereceğim. Önümüzdeki hafta ise çok daha sıradışı tariflerle konuya devam edeceğim.

Sizce yazıma nasıl başlamalıyım? Memleketimizdeki popüler tarza uygun olarak mesela şu girişe ne dersiniz? "Efendim, peynir keki ilk kez bundan 3 bin yıl önce Yunanlılar tarafından bulunmuştur. Ama Romalı gurme Apicius bu tatlıyı çok sevdiğinden kökenlerini araştırıp, tatlının ilk kez Çinliler tarafından geliştirildiğini öğrenmiştir. Öte yandan medeniyetleri inceleyen Fransız tarihçi Fernand Braudel’e göre ise bu tatlı Avrupa’dan Kuzey Amerika’ya yayılmıştır" diye başlasam? Ama bu, hiç benim tarzım olmadığından, hemen ve direkt anlatacağım konuya girmek daha iyi olur. Zira toplumda gastronomi tarihçilerinin sayısı bir elin parmağını geçmeyeceğine göre, "Bunca laf salatasından okura ne" diye düşünürüm. Ayrıca size önerim, eğer bu tür ansiklopedik bilgilere gereksiniminiz olursa www.wikipedia.org sitesine girin, istediğinizi bulursunuz.

Şimdi peynir kekinin bir kek bile kabul edilmediğini söyleyerek işe başlayayım. Bu tatlı aslında ’kek’ kategorisinden ziyade, ’yumurta bazlı tatlılar’ arasında sayılır. Bunun sebebi, tatlının yapısı. Peynir kekleri (yani cheesecake’ler) esasen iki, ama genel uygulamayla üç katmandan oluşuyor. En alttaki birinci katman olan ’taban’ genellikle bisküvinin kırıntı haline getirildikten sonra şeker ve tereyağıyla karıştırılıp biraz pişirilmesiyle elde ediliyor. Bu taban çok kalın değil.

Tatlının ikinci ve esas katmanıysa, yumurta, krem peyniri, şeker ve kremanın çırpılıp fırında pişirilmesiyle elde edilen dolgu malzemesinden oluşuyor. O nedenle bu katmanı kek değil, bir tür ’krem brüle’ gibi düşünebilirsiniz. Üçüncü katman ise genelde peynir keklerine farklılık vermek amacıyla kullanılıyor. Örneğin çilek sosu, frambuaz sosu, çikolata-krema (ganaş) kaplaması gibi.

Yani özetle peynir kekini şöyle yapıyorsunuz: Önce yaylı-mandallı bir kek kalıbının dibine bisküvi kırıntısı ile şeker ve tereyağı karışımını bastırarak yerleştirip bir taban oluşturuyorsunuz. Sonra bunu fırında bir süre pişiriyorsunuz. Ardından, bisküvi tabanının üzerine, çırparak hazırladığınız yumurta-peynir-krema-şeker karışımını boşaltıp fırında 50-60 dakika pişirip bir gece soğumaya bırakıyorsunuz. Ertesi gün ise artık dilediğiniz meyve veya çikolata sosuyla ya da sade olarak servis ediyorsunuz.

Dikkat ettiyseniz, peynir kekinin fırında piştiğini söylüyorum. Oysa pek çok kişi bu tatlının jelatinle katılaştırılan bir tür köpükten yapıldığını düşünür. Örneğin İngiliz usulü peynir kekleri aynen böyledir. Hatta neredeyse otuz yıldır İngiltere’deki marketlerde hazır halde satılırlar. Sütle karıştırıp çırpar ve buzdolabında bekletirseniz birkaç saat sonra hazır hale gelir.

EN İYİSİ KREM PEYNİRİ

İşin tekniğiyle ilgili ilk bilmeniz gerekenler bunlar. Teknikle ilgili ikinci önemli konu, kullanmanız gereken peynirin çeşidi. Hiç kafanızı karıştırmadan söyleyeyim: Krem peyniri kullanmalısınız. Krem peyniri, içindeki su oranı düşük olduğundan dolayı pişince sıkılaşıp, tatlıya çok güzel bir gövde veriyor. Aynı zamanda da peynir kekinin geleneksel lezzetini veren bu peynir. Ama bu tatlıyı rikotta (taze lor) ile yapanlar da var, maskarpone peyniriyle yapanlar da. Özellikle İtalyan yapımı peynir keklerinde bu son iki peynir kullanılıyor ama önerim, hiç maceraya girmeyip krem peyniri kullanmanız. Mesela Pınar markalı olanlar gayet güzel netice veriyor.

Peynir kekleriyle ilgili bir diğer husus daha var: Köpüksü ve hafif dokulu sanayi tipi olanlarının makbul bulunmaz. İyi peynir kekinin nispeten sıkı bir dokusu ve çiğnenebilecek denli kalın ama hayli kremamsı bir orta kısmı olmalıdır. Özellikle de New York usulü, fırında pişen vanilyalı veya limonlu peynir keklerinde bu özellik mutlaka aranır. ’New York cheesecake’in yanında genelde biraz çırpılmış krema ile meyve kuli sosu verilmesinin nedeni de zaten yemeyi kolaylaştırmaktır. Yani size vereceğim tarifler sonunda alıştığınız peynir keklerine benzemeyen sıkı bir doku elde edince şaşırmayın. Makbul olanı budur.

Peynir keki yaparken dikkat edilmesi gereken bir dizi teknik husus daha var. Birincisi, bu tatlı yapımının ilk aşamasında krem peynirle şekeri çırparak pürüzsüz, kremamsı bir hale getirmeniz gerekiyor. Ancak bunu yaparken fazla çırpmamaya dikkat etmeniz gerekir. Yoksa kekiniz tutmayabilir. Peyniri önceden oda sıcaklığına getirirseniz, bu pürüzsüz hele getirme işlemi kolaylaşır. Ayrıca, kullanacağınız bütün malzemelerin oda sıcaklığında olması şart. Aksi halde çırparak tek vücut haline getirdiğiniz krem peynir-şeker karışımı çözülebilir.

New York usulü peynir keki

Malzemeler: Bir su bardağı dövülüp ufalanmış kepekli bisküvi; bir çorba kaşığı şeker; 2 çorba kaşığı tereyağı, eritilecek.

Dolgu için: 900 gr. krem peynir; 1+1/4 su bardağı şeker; bir limonun kabuğunun rendesi; bir çay kaşığı toz vanilya; 4 büyük yumurta, oda sıcaklığında; 2 çorba kaşığı beyaz un; 1/2 su bardağı taze krema, oda sıcaklığında.

1. Fırının üst kısmına doğru fırın rafını yerleştirin ve fırını önceden 175 C dereceye ısıtın.

2. Kekin tabanı için büyükçe bir kásede bisküvi kırıntılarını ve şekeri karıştırın, sonra da tereyağını ekleyip hepsini karıştırın. 23 cm çapındaki ve yağladığınız mandallı kek kalıbının içine boşaltın ve bir bardağın dibini kullanarak karışımı kalıbın dibine düzenli bir şekilde bastırarak yayın.

3. Fırında dokuz dakika kadar pişirin ve dışarı alın.

4. Fırın ısısını şimdi 260 C dereceye yükseltin.

5. Büyükçe bir kásenin içinde elektrikli çırpıcının orta hızıyla krem peyniri ve şekeri çok iyi çırpın. Peynir artık krema gibi olmalı ve hiç pütür kalmamalıdır. Çok fazla çırpmamalısınız, aksi halde fazla havalanma kekin üstünde çatlamaya yol açar. Makineyi yavaş hızda çalıştırarak limon rendesi ve vanilyayı ekleyip karıştırmaya devam edin. Şimdi artık yumurtaları birer birer bu karışıma ekleyerek çırpmaya devam etmelisiniz. Ara sıra kásenin kenarlarını sıyırarak peynirin pürüzsüz olmasını sağlayın. Unu ekleyip karıştırın ve en son kremayı karıştırın. Bu karışımı kek kalıbındaki bisküvi tabanının üzerine boşaltın.

6. Fırında 11 dakika pişirin. Şimdi hemen fırın ısı düğmesini 95 C dereceye getirin ve peynir kekinin ortası artık sertleşmeye başlayıncaya dek fırının kapağını açmadan pişirin. Bu süre yaklaşık 40 dakika alır. Fazla pişirmeyin, sertleşir.

7. Kalıbın iç çevresinden bir bıçakla geçin ve soğutma teli (fırının tel çubuklu rafı) üzerine oturtun. Üç saat soğumaya bırakın.

8. Üstünü plastikle kapayarak buzdolabında en az üç saat, tercihen bir gece bekletin. Servis için sıcak suya batıracağınız bir bıçakla dilimler kesip servis edin.