Arman Kırım

İşte yine bir tatil sezonu daha. Son yıllarda artık aklımdan "Acaba daha kaç tane yaz tatili kaldı" sorusu nedense sıkça geçiyor. Zaten sırf bu düşünceyle de zamanımın içine olabildiğince sık yaz tatili doldurmaya çalışıyorum. Gideceğim yerleri seçerken baktığım en önemli referans noktaları yemek kalitesi ve mutfağa verilen önem oluyor. Ön araştırma yaparak gittiğim için de genelde pek hayal kırıklığı yaşamıyorum. Ama özellikle büyük tatil köylerinde ’iyi’ mutfak nasıl yapılır sorusu hep aklımı kurcaladığından bu kez merakımı gidermek için araştırmaya koyuluyorum. İşte size iyi yemek yapan bir tatil köyünde başarılı mutfağın sırları.

Türkiye’deki tatil otellerinin ve köylerinin çok ciddi bir sorunu var: Maliyet-fiyat sıkışması. Özellikle de her şey dahil sistemine -neden bilinmez- geçildikten sonra maliyetleri kontrol etmek otel yönetmenin en can alıcı sorunu olmaya başlamış. O nedenle de her şey dahil sisteminde hizmet veren yerlerde yemek kalitesi, olması gerekenin çok altında seyrediyor. Zira içki maliyetlerini bertaraf edebilecek tek alan gıda olduğundan, eti-balığı az, hindisi-tavuğuyla unlusu ve bakliyatı çok bir yemek büfesi çoğumuzun tatil köyü dinlencesinin kaderi oluyor.

İşte sırf bu nedenden dolayı tam beş yıldır Antalya Belek’teki Robinson Club Nobilis tatil köyünde (davetli değil, müşteri olarak) kalmayı tercih ediyorum. Size burayı geçen yaz uzun uzun anlatmış, yemeklerinin kalitesi ve bol çeşidi hakkında çok olumlu gözlemlerimi aktarmıştım.

Bu kez yazımın amacı şu sorunun cevabını aramak: Bütün otelcilik sektörünü hákimiyeti altına almış olan maliyet baskısı altında bir tatil köyünde kaliteli mutfak yapmak mümkün olabilir mi? Olursa da bunun sırrı nedir? İşte bu sorumun yanıtını bulmak için Robinson Nobilis’in başarılı şefleri Jörg Ruf ile Ergün Mengüş’e kendileriyle bir söyleşi yapmak istediğimi söylüyorum.

Şeflerle otelin taze baharat (herb) bahçesinin hemen yanındaki açık hava restoranında buluşuyoruz. Yemeklerde bu bahçenin taze otları kullanılıyor. Personelin kendileri için demlediği sabah çayı da sohbetimizin tadını daha da güzelleştiriyor. "Jörg," diyorum, "Maliyet baskısı ve iyi yemek dengesini nasıl kuruyorsunuz, anlatabilir misin?" "Basit," diye cevap veriyor, "mutfaktaki aşçılarımızı çok iyi eğitmek suretiyle yüksek kaliteli yemek yapabiliyoruz." "Nasıl yani?" Jörg’e göre mutfak personelinin mutfakla ilgili maliyetten konsome yapma tekniğine kadar her konuda eğitilmesi, bu kişilerin mutfağa en ekonomik şekilde yaklaşmalarını sağlayabilen çok önemli bir faktör. "Bu şekilde de fireyi çok ciddi anlamda azaltıyoruz" diyor.

Güzel. Peki başka? Bunu da Ergün Usta yanıtlıyor ve açıklamasını çok mantıklı buluyorum. "Hocam," diyor, "Daha çok a-la-minüt bir pişirme tarzı benimsemiş olduğumuzdan, bu da ciddi tasarruf sağlıyor." Buna front-cooking sistemi diyorlar. Yani neredeyse tüm sıcak yemekler ve hatta bazı salatalar müşterinin önünde pişiriliyor veya hazırlanıyor. Bu şekilde sadece konukların istediği miktarda biftek, balık ya da kuzu bonfile pişeceğinden, neredeyse sıfır fire veriliyor. Bu da elbette mutfak maliyetlerini aşağı indirmeye yarıyor. Oysa önceden pişirilip sunulsa israf çok daha fazla oluyor.

HERKESİ AŞÇI YAPTILAR

Şimdi diyebilirsiniz ki bu kadar çok pişirme istasyonu koyarsanız çok fazla aşçı çalıştırmak gerekir, ki bu da çok maliyetli bir iştir. Doğru, ama Robinson’da değil. Bir kere bu eğitim konusuna o kadar önem veriyor ve bunu öylesine sistemli yapıyorlar ki, çok kısa zamanda ön-mutfak için pişirici aşçı yetiştirebiliyorlar. Bu mantıkla, tatil köyünde çalışan ve müşteriyle ilişkideki tüm personeli, örneğin animatör, fotoğrafçı, resepsiyon görevlisi, spor hocası, butik işletmecisini haftada iki kez yemek pişirmekle görevli kılıyorlar.

"Başka?" diye soruyorum. Jörg hemen devreye giriyor: "Bazı ucuz malzemeyle yapılan yemekleri dekorasyon yöntemiyle üst sınıfa çıkarıyoruz, bu da müşterinin ilgisini çok çekiyor. Bizim için de maliyetleri ciddi anlamda düşürüp, sunumda pahalı-ucuz dengesini kurabiliyoruz."

"Peki, mutfaktaki 35 kişilik aşçı ekibi bu yetenekleri nasıl kazanıyor? Öyle ya, bunlar esnaf lokantasında öğrenilecek beceriler değil." "Burada herkesin bellemesi gereken bir başvuru kitabımız var: Pauli Lehrbuch der Küche", diye anlatıyor Jörg. Bu, İsviçre kökenli, otel mutfakları için bir ’İncil’ kabul edilen çok önemli, iki ciltli dev bir kitap. İçinde eti en ekonomik nasıl parçalarına ayırırsınızdan tutun da, sağlık bilgisi (hijyen) kurallarının ne olması gerektiğinden, envai çeşit yemek tarifine dek her şey bulunan bir kitap. Mutfaktaki aşçı personel arasında sirkülasyon da pek olmadığından, bu eğitim çok ciddi kalıcı yararlar sağlayabiliyor.

"Mutfaktaki aşçılarımıza sadece know-how değil, aynı zamanda da know-why öğretmeye çalışıyoruz." Know-how, bir işin nasıl yapılacağına dair teknik bilgiyi ifade eden İngilizce bir kelime. Know-why ise, buna ilave olarak bir de bu işin neden bu yöntemle yapıldığının açıklaması anlamına geliyor ki, her meslekte bence en önemli bilgi bu. "Et suyunun konsome haline getirilmesi için neden protein ve asit kullanmaları gerektiğini bilirlerse çok daha iyi konsome yapabilirler" diye açıklıyor Jörg.

ÖNCELİK MÜŞTERİDE

Şimdi sıra asıl vurucu soruda: "Sevgili şef kardeşlerim, anladığım kadarıyla bu mutfak idaresi denilen şey esas itibariyle maliyet yönetimiyle alakalı bir şey. Bu kadar maliyet tasarrufu yapınca patronlarınız sizi çok seviyor olmalı."

"Tam olarak öyle değil" diye devam ediyor şefler. "Biz iki şeye aynı anda bakıyoruz. Maliyet ve müşteri memnuniyeti. Yani hem buraya gelen müşterileri, hem de patronları düşünmek zorundayız. Ama müşteri gelmezse patron daha mutsuz olacağından, önceliği müşteriye veriyoruz. Akıllı maliyet yönetimi yapmak suretiyle de, müşterilerimize çok daha yüksek kaliteli ürünler ve yemekler sunabiliyoruz."

Sonra kalkıp, hep birlikte mutfağı dolaşmaya gidiyoruz. Son derece tertipli, hijyen kurallarının duvarlarda asılı olduğu, her gün konuklara rehberli tur yapılan bir mutfak burası. Yani her şeyine güveniyorlar. "Biz" diyor Jörg, "Tam-pansiyon-artı sistemi çok daha üst kalite malzemeler kullanmamıza olanak veriyor." Bu sistemde şaraplar fiyata dáhil: Altıntepe kırmızı ve beyaz şarapları sınırsız veriliyor. Ama her masada ayrıca bir de şarap mönüsü var ki, içinde Mouton Cadet dahil olmak üzere makul fiyatlı mazbut şaraplar da alakart olarak bulunuyor. Yani her şey dahil sistemindeki gibi bulduğuna razı olmak yok.

Mutfak, bilinçli, meraklı ve severek yaklaşıldığında çok güzel eserler yaratmaya müsait bir alan. Sadece ve sadece maliyet konusuna odaklanıldığında ise doldur-boşalt amaçlı olmaktan öteye gitmeyen ve yılda muhtemelen bir kez gidebildiğimiz tatilimizden keyif almamızı engelleyen bir unsur olabilen de bir alan.

Elbette her şey dahil otelleri yemek sevdalıları için uzak durulması gereken yerler, ama yine de, bilinçli ve bilimsel yaklaşıldığında, buralarda bile güzel, kaliteli ve üst kategori mutfak yapmanın mümkün olacağına inanıyorum. Ve yemek konusuna bu denli ciddi yaklaşan Robinson Nobilis yöneticilerini yürekten kutluyorum. Haftaya kadar güzellikle kalın, bilimin yaratıcılığından feyz alın.

BİR AYDA BİN KİLO JUMBO KARİDES

Zaten hali-hazırda iki hafta geçirmiş olduğum için yüksek kaliteli ürünler ve yemekler sunduklarının yakinen farkındayım. Ama yine de soruyorum: "Mesela ne gibi üst kalite malzemeler ve yemekler. Hemen dosyalarını açıp rakamları dökmeye başlıyorlar. Ortalama günde 600 misafirin konakladığı haziran ayında bir ton jumbo karides tüketmişler. Bin kilo jumbo karides. Gerçekten de bir tek burada bu kadar karides bolluğu gördüğümü biliyorum. Sonra? Bir ayda, (fiyata dahil) portakal suyu için 11 ton portakal, 150 kilo Parmesan peyniri tekeri, 2200 kilo Gouda, Edam, Emmenthal, Rokfor, Camembert gibi ithal peynir; 3600 kilo dana eti, 1350 kilo kuzu eti, 2500 kilo balık-kalamar-ahtapot; 1.5 ton dondurma. Ve şaşırtıcı rakamlar devam ediyor.

SONUÇ: HER ÖĞÜN BOL SEÇENEK

Peki, tüm bu bilinçli, hatta bilimsel mutfak yönetme çabaları nasıl bir sonuç veriyor diye sorarsanız hemen söyleyeyim. Yemeklerde kuzu bonfilesi ya da T-bone bifteği gibi kolay bulunmayan etler, jumbo karidesten kalamara her öğün verilen farklı deniz mahsulleri ve balıklar bolca mevcut. Kuzu tandır, kirazdan taze ananasa kadar meyveler, sabah kahvaltılarında taze portakal suyu, kivi, salatalık, taze domates, havuç, ananas-üzüm-kayısı suyu, sütlü muz sıradan bir durum arz ediyor. Her gün taze pişirilen 20 çeşit ekmek ve en az 20 çeşit de danish, poğaça, kruasan ve simitle, tulum peyniri ve kendi yapımı sucuklar karşınızda endam ediyor.

Dünyanın en iyi lokantalarının ve şeflerinin tarzlarını görmek, lokantacılık anlayışlarını yerinde izlemek ve bu işi sanat mertebesine çıkarmış bu kişilerin mesleğe yaklaşımlarını anlamak amacıyla yaptığım lokanta ziyaretleri bu hafta da devam ediyor. Bu kez kimilerine göre Paris’in en iyi restoranı L’Ambroisie’deyim. Burası bir önceki Fransa Cumhurbaşkanı Jacques Chirac’ın ABD Başkanı Bill Clinton ve eşi Hillary Clinton’ı davet ettiği lokanta. Bu da sürpriz değil çünkü Chirac’ın zaten en sevdiği lokanta olma özelliğine sahip bir mekán L’Ambroisie. İşte bu çok klas ama o ölçüde gösterişsiz lokantayla ilgili gözlemlerim.

Gözde bir şehrin gözde restoranında yer bulmak zor oluyor. Hele aradığınız yer sadece 38 sandalyeli, iki odacıktan oluşan, Paris’in 3 Michelin yıldızlı 10 lokantasından biri ve belki de en iyi klasik Fransız mutfağı yapan restoransa. Çok vakitli aramama rağmen Paris’e gideceğim tarihte ancak öğle yemeği için yer bulabiliyorum. Ama olsun, maksat öğrenme, gözlem yapma ve inceleme olduğuna göre bu işi gün ışığında daha iyi yaparım avunmasıyla L’Ambroisie’ye doğru yola koyuluyoruz (Lámbruazi okuyun).

Restoran, Paris’in 4. bölgesinde. Biz ise Opera’ya yakın kalıyoruz. O nedenle taksi bizi, yoğun trafikte dolana dolana şehrin en eski meydanı Place des Vosges’a getiriyor. Burası dört yanı sütunlarla kaplı çok güzel bir meydan. L’Ambroisie’ye bu üzeri kapalı sütunlu yolda yeşil tahta bir kapıdan giriyorsunuz. İlk önce, yerleri cilasız tahta rabıta kaplı bir odaya giriyoruz. Garsonu izliyoruz ve bir kapıdan başka bir odaya geçiyoruz. Aşağı yukarı aynı büyüklükte ikinci bir oda. Tüm restoran zaten bu kadar.

Burayı eski ve asil bir konak olarak hayal edebilirsiniz. Duvarlar boydan boya, üzerinde soğan, sarmısakla ve diğer sebze ve meyvelerin tasvirleriyle dokunmuş goblen kumaşlarla kaplı. Ayrıca uzun ve yaldız çerçeveli aynalar kullanılmış. Tavanda kristal büyük avizeler. Servant, eski bir konsol. Hepsi bir araya gelince soylu bir ortam hissini her tarafınızda duyuyorsunuz. Bu yer, içinde imalat da yapılan çok eski bir gümüşçü dükkánıymış. Ama şimdi son derece romantik ve o ölçüde soylu bir mekána dönüşmüş.

FUA-GRASIZ OLMAZ

Ortam sessiz. Odamızda dört masa var ama sadece üçü dolu. Diğer masalarda oturanlar Amerikalı. Bu, mükemmel olacağı daha en baştan aşikár görünen öğle yemeği birer bardak Louis Roederer şampanyayla başlıyor. Yemeğe de Meursault eşlik edecek. Mönü uzun değil. Az sayıda yemek var. Ayrıca şefin tadım mönüsü yok. Siparişimizi veriyoruz. Ben, ádetim olduğu üzere eşimle birlikte bir yağlı kaz ciğerini (fua-gra) paylaşmak istiyorum. Bu öğlen hafif gitmemiz gerekiyor, zira akşam bizi uzun bir tadım mönüsü bekliyor.

Fua-gra klasik Fransız mutfağının çok önemli bir yemeği ve Fransızların kıskançlık derecesinde sahiplendiği bir ürün. Klasik Fransız mutfağının mabedi olan böyle bir yerden de doğrusu fua-gra yemeden çıkılmaz. Ana yemek olarak ben dil balığı, eşim deniz levreği söylüyor. Bu kadar.

Yemeklerden önce iki farklı damak hoşluğu geliyor. Birincisi ’şu’ hamurundan yapılmış peynirli mükemmel toplar. Ama ikincisi beni gerçekten etkiliyor. Roka, tere, ıspanak ve ısırgan otu içerdiğine kanaat getirdiğim boza kıvamında, tavuk suyunda yeşil sebze püresi çorbası. İçine, çırpılmış ve tane hardal katılmış bir çorba kaşığı taze krema koyuyorlar. İlk kaşıktan sonra tek arzunuz "keşke bu yemek hiç bitmesin" oluyor.

Az sonra kocaman birer porsiyon halinde fua-gralar geliyor. Kalkıp "Vallahi ikiye bölmenizi istemiştik" tarzı artistlik yapmayıp, sesimi hiç çıkarmadan bu nimetin tadına gömülüyorum. Sote edilip fırında pişirilmiş, üzeri hafif karamelize şeker lezzeti içeren, etli, kalın, olağanüstü güzel bir kaz ciğeri bu. Dekor olarak sote soğan halkaları, kaşık marulunun en küçük yaprakları ve bir de çok enteresan olarak taze kekik çiçeği koymuşlar. Kekik çiçeğine bayılıyorum. Fua-graya ise bayılmanın ötesinde hayranlık duyuyorum.

Sıra balıklara geliyor. Tabaklar son derece sade ama lezzetler o ölçüde sıradışı. Benim yemeğim, mükemmel dikdörtgenler şeklinde kesilmiş derisiz iki dilim dil balığı arasına konmuş patates püresi. Üstteki dilimin üzerine tane hardallı bir sos sürmüşler, yanında kuşkonmazla servis etmişler. Kuşkonmazlar ilginç. Ekmek kırıntısı ve parmesan peynirinden hamur yapıp kuşkonmazların üzerine sarmışlar ve fırında pişirmişler. Çok güzel, çok değişik, çok başarılı.

Eşimin yediği deniz levreği de sade ama etkileyici. Sos olarak yumurta beyazı, zeytinyağı ve zeytinli bir sos yapmışlar. İçinde hiç krema yok diyor garson. Sote edilmiş kalın fileto levreğin yanında da yeşil ve siyah zeytin ezmesi ’tapenade’ koymuşlar. Kombinasyon tamamen Akdeniz ve lezzet mükemmel.

TAVUKLA FOTOĞRAF

Bu arada sürekli ortamı gözlüyorum. Şef Pacaud’nun en tanınmış yemeklerinden birisi çok yavaş pişirilmiş ’Bres Tavuğu’ denilen yemek. Garson, elinde bütün pişmiş bir tavuk ile yan masadaki Amerikalı çifte yaklaşıp izahata başlıyor. Adam öyle etkileniyor ki eşinden tavukla beraber bir fotoğrafını çekmesini istiyor. Tavukla beraber. İşte dünyaca ünlü ve 3 Michelin yıldızlı lokantaların tavukları bile böyle turistik cazibe unsuru olabiliyor. Eyfel Kulesi’nin önünde resim çektirir gibi ’Poulette de Bresse’ isimli tavukla fotoğraf çektirebiliyorlar.

Sıra, kahvelerimizle birlikte gelen şefin ikramı tatlıcıklarda. Öyle bol ve hepsi öyle lezzetli ki, "Nereden kaldı bizim hafif öğle yemeği" sorusunu ister istemez sordurtuyor.

L’Ambroisie görünüşte iddialı olmayan, ama sunduğu gerçek klasik Fransız yemeklerinin mükemmelliği konusunda kuşkuya yer bırakmayan, resmi ama kusursuz servisle hiçbir şeyin aksamadan yürüdüğü ve böylelikle size bir öğün yemeği bir şölene dönüştüren çok ama çok başarılı, soylu bir restoran. Şefi tek kelimeyle işine tutkun, mükemmelden daha düşük kalitede hiçbir malzemeyi mutfağına sokmayan, yemekte kullanılan malzemeye başoyunculuk payesi veren, sıradışı yeteneklerle donatılmış bir kişi. Kendini göstermek yerine eserlerinin kendilerini göstermesini isteyen, her tabağı kusursuz olarak önünüze göndermeyi gurur konusu yapan, klasik Fransız mutfağının en gelişmiş halini sunmaya çalışan önemli biri.

Böyle bir lokantada, böyle bir şefin yemeklerini yemiş olmak insana apayrı bir saygınlık hissi veriyor. Ve etkilendiğiniz nokta sadece yemeklerin mükemmel lezzetleri değil, iş ahlakının hangi boyutlarda yaşanacağının müşahedesi de oluyor. Haftaya kadar güzellikle kalın, işinizin sevdalısı olun.

KÜÇÜK RESTORAN BASİT MÖNÜ

Yazılarımda her zaman şunu söylediğimi bilirsiniz: İyi bir şefin kendi mutfağına dair bir felsefesi olmak zorundadır. Şef Pacaud’nun felsefesiyse üç temel üzerine kurulu: Restoranı küçük tut, mönüyü basit tut ve malzemelerin dünyanın en taze malzemeleri olmasını sağla. Ancak o zaman mükemmel mutfak yaratmak mümkün. Aslında 3 Michelin yıldızı alabilmenin de bir ölçüde ipuçları bunlar. Her ne kadar bariz bir kuralı yoksa da meslekteki şefler iyi bilirler ki 60 kuverden (sandalyeden) daha kalabalık restoranların 3 yıldız alması zor. Michelin için bu önemli, zira 60 kişiden fazla müşteriye pişirilen yemek ne yazık ki butik olma özelliğini kaybediyor.

İŞİNE AŞIK BİR ŞEF

L’Ambroisie’nin şefi Bernard Pacaud. Lokantayı karısı Daniele ile birlikte işletiyor. İlk yerini 1981’de açmış ve bu lokantada da sadece dokuz masa varmış. Daha sonra bu gümüşçü dükkánını lokanta haline dönüştürüp Paris’in en şık, en revaçta gastronomi mabetlerinden birini yaratmış. Ama bu kadar önemli bir yer olmasına karşın Türkiye’de bunun yüzde biri yeteneğe sahip olmayanlarda görmeye alıştığımız abartı, gereksiz kasılmalar, lüzumsuz şatafat ve yukarıdan bakma halleri zinhar yok. Adam bir şef, adam işine aşık ve adam mutfaktan çıkmayıp sanatını icra etmek üzere bir hayat sürüyor. Oysa bizim memlekette yıllardır lokantasının mutfağına adım atmayanlar dünyanın en önemli şefi edalarıyla endam edip duruyor.

Şef Bernard Pacaud kendini göstermeyi sevmiyor. O nedenle de ne basında çok fazla yer alıyor, ne de lokantasında ortalarda geziniyor. Sadece işini yapmaya bakıyor ve bunu da gerçekten mükemmel bir şekilde yapıyor. Hepimizin örnek alması gereken iş ahlakı anlayışı bence bu olmalı. Adamın tek arzusu mükemmel bir mutfak sunabilmek. İşin meraklılarına göre de mükemmele çok yakın bir mutfak yapıyor.

Size iki haftadır Paris’in 3 Michelin yıldızlı lokantalarının mönülerindeki uykuluktan söz ediyorum. Örneğin Ledoyen’de şefin tadım mönüsünün bile önemli bir unsuru uykuluk. Aslında dünyanın ’yüksek mutfak’ yapan pek çok şefi için uykuluk, havyar gibi, fua-gra gibi çok özel ve önemli bir malzeme. Ama Türkiye’de bu muhteşem güzellik ya pek tanınmıyor, ya ondan sağlık kaygılarıyla kaçınılıyor, ya da rafine kullanım tarzları bilinmediğinden uzak duruluyor. Oysa uykuluk mutlaka yeniden keşfetmemiz gereken harika bir ürün.

Auguste Escoffier (Eskofiye okuyun), yüksek Fransız mutfağının babası kabul ediliyor. İlk basımı 1903’te yapılan ve İngilizcesi ilk kez 1907’de yayınlanan Le Guide Culinaire isimli kitabı, 20. yüzyıl başındaki yüksek Fransız restoran mutfağının kurallarını sistematik bir şekilde kayıt altına alan ve 5 bin tarif içeren çok önemli, tarihsel bir kitap. Kitabın gastronomi dünyasındaki takma adı ise ’İncil.’

İşte yüksek mutfağın İncili olan bu kitabın içinde uykuluk üzerine tam 51 tane tarif var. Buradan da uykuluğun bu mutfakta havyar ya da yağlı kaz ciğeri (fua-gra) gibi lüks malzemelerle eşdeğer tutulduğunu anlayabiliyorsunuz. Zaten 3 Michelin yıldızlı pek çok lokantanın mönülerinde uykuluğun yer alması da bunun açık kanıtı. Yani, anlayacağınız, dünya yüksek mutfağında uykuluk önemli bir yere sahip, lüks bir malzeme.

AKŞAMA HİÇ UYKULUK KALMAZ

"Peki bizde durum nedir?" İşte bu sorunun yanıtını merak ettiğim için geçen perşembe İstanbul’da, Kemerburgaz Güven Kasap’ın patronu Fevzi Aykut’u ziyarete gidiyorum. Aslında etle ilgili aklıma bir şey takıldığı her vakit bunu yapıyorum. Fevzi Bey bu işin gerçek erbabı. Hem besici, hem de aileden kasap olduğu için birikimi çok fazla. Bir de işine çok meraklı olduğundan, benim için çok iyi bir başvuru kaynağı.

"Bizim milletin uykuluğa merakı var mı Fevzi Bey?" diye soruyorum. "Olmaz olur mu Arman Hocam, vallahi akşama hiç uykuluk kalmıyor" diye yanıtlıyor. "Peki kimler alıyor?" Daha çok ’ekábirler’ alıyormuş. "Kim bu ekábirler?" diye soruyorum. "Mesela ben" diye yanıtlıyor. Oysa, bu nimet genelde Sütlüce’deki yerleşik ya da seyyar mekanlarda yenir diye bilirdim. Buradan da anlıyorum ki uykuluk konusundan anlayan -çok az da olsa- ağzının tadını iyi bilen meraklı bir kitle var. Ne güzel.

Sonra gülümseyerek anlatıyor Sütlüce’de Sadrazamın yerinde keyif yaptıkları eski akşamları ve Sadrazam’ın meşhur uykuluklarını. Ben de bu hevesle bir Sütlüce öğleni yapmaya karar veriyorum, her ne kadar oranın asıl keyfi akşamları çıksa da. Yalnız, "Hocam hele acele etme, bizim arkadaşları arayayım, son durumu öğreneyim" diye durduruyor beni. Meğer Fevzi Bey’in cemaati artık uykuluk için Sütlüce’de Çınaraltı’na gidiyormuş. Merakıma mucip oluyor, ben de kalkıp öğle yemeği için Sütlüce’ye kadar uzanıyorum. Yol boyu sıra sıra uykuluk pişiricileri, neden sonra Çınaraltı’na varıyorum. Lezzet gerçekten yerinde ve gerçekten beğeniyorum. Ama bu güzelim malzemeyi neden daha rafine yöntemlerle pişirip sunmuyoruz diye de bir taraftan hayıflanıyorum.

TÜRKİYE’DE KUZU UYKULUĞU MAKBUL

Uykuluk kuzu uykuluğu ve dana uykuluğu diye ikiye ayrılıyor. Türkiye’de makbul olan kuzu uykuluğu. Fransız mutfağında ise daha çok düve (dişi dana) uykuluğunu seviyorlar. Dana uykuluğunu pişirmeden önce hazırlama faslı biraz meşakkatli. Ama sonuçta elde ettiğiniz lezzet krallara layık. Üstelik bu kral keyfini sürmek için de havyar ya da kaz ciğeri fiyatı ödemeniz gerekmiyor. Kilosu 10 lira civarında.

Uykuluk kuzunun üç farklı yerinden çıkıyor. Gerdandan çıkanların ismi ’uykuluk’ ve ’fındık’, yürekten çıkanın ismi ’tatlılık’, pankreastan çıkanın ismi ’çöz’. Dana uykuluğuna İngilizler ’veal sweetbread’, Fransızlar ris de veau adı veriyorlar ve en çok yürek uykuluğu kullanıyorlar. Buna da Frenkçede noix (nua) deniyor. Ama Fevzi Bey’e sorarsanız gerdan uykuluğunun (gorge) yerini hiçbiri tutmuyor.

Küçükken bu uykuluk denilen ufak tefek şeyleri kurban bayramlarının en cazip tarafı olarak görür, büyük bir keyifle hemen oracıkta mangalda ızgara yapar yerdik. Ama Fransız mutfağında uykuluk, dediğim gibi, ciddi bir ön hazırlık gerektiriyor. Fevzi Bey’e göre ise buna hiç lüzum yok: Yıka, kurula, ızgara yap. Ya da kuşbaşı doğra, tereyağında sote et. Üstelik ikinci süt kuzusu sezonu olan bu günler tam zamanı.

ESCOFFIER USTA’NIN TAVSİYESİ

Fevzi Usta iyi hoş da, yine de Escoffier Ustam’a danışmadan edemiyorum. Eee, ne de olsa rafine dünya mutfağının kurucusu sayılıyor kendileri. Bir de onun fikrini almak elzem. Şöyle diyor Escoffier, İncil’de: "Dana uykulukları kasaptan alabileceğiniz en rafine, en mükemmel şeylerin başında gelir. Ne denli lüks olursa olsun, uykuluk her yemek ortamında sunulabilecek nadide bir üründür. Kasabınızdan isterken bunların en beyaz, en az kanlı olanlarını isteyin. Sonra, soğuk musluk suyunun altında olabildiğince uzun süre yıkayın. Uykulukların şimdi çok kısa süre haşlanmaları (blanşe edilmeleri) gerekiyor. Yani, önce içinde soğuk su bulunan bir kaba konulup, ateş üzerinde kaynama noktasına getirilip altı kısıldıktan sonra birkaç dakika kısık ateşte tıngırdatıp dış yüzeyini sertleştirdikten sonra süzüp tekrar soğuk suya daldırmak gerekiyor. Soğuyunca kurulayıp etrafındaki tüm kıkırdakları ve zarları temizleyin. Ardından bunları iki temiz bez arasına yerleştirin ve üzerlerine bir ağırlık koyarak iki saat bekletin. Sonra da sıvı içinde pişirme yöntemiyle pişirin."

Uykulukların üzerine ağırlık koyarak buzdolabında bekletmenin nedeni, içlerindeki fazla sıvıyı akıtmak. Böylelikle sıkı bir doku elde ediyorsunuz. Aksi halde sünger gibi olabiliyor ki bunu pek seveceğinizi sanmıyorum. Kitabın kuzu uykuluğu bölümünde de Escoffier Usta ön hazırlık yönteminin danayla aynı olduğunu söylüyor ve bir iki kuzu uykuluğu tarifi veriyor.

İşte bu genel girişten sonra dilerseniz bugüne dek alıştığınızdan çok daha rafine ama o ölçüde basit ve bizim damak tadımıza uygun bir tarif vereyim. Öyle ya, daha güzel kullanım alanları varken neden kendimizi bu güzellikten mahrum edelim? Haftaya kadar güzellikle kalın, hayatın güzelliklerini denemekten kaçınmayın.

Yaban mantarlı, iç baklalı sote uykuluk

Malzemeler: 1/2 kg. dana uykuluk; 3 çorba kaşığı (çk) sirke; 2 çorba kaşığı tuz; bir tatlı kaşığı (tk) taze çekilmiş karabiber; bir çk tereyağı. 100 gr. yaban mantarı, temizlenip iri doğranmış; 1/4 bardak pirinç unu; 1/4 bardak un; 3 çk zeytinyağı; 1/2 bardak taze iç bakla, iki dakika haşlanıp kabukları soyulmuş; 2 tk. doğranmış maydanoz. Sos için: Bir çk tereyağı; bir tk dövülmüş sarımsak; 2 tk sirke; 3 çk beyaz şarap; 2 bardak dana veya tavuk kemik suyu; bir çk domates püresi; tuz ve taze çekilmiş karabiber.

Uykulukları hazırlamak için, 3 litre kadar buzlu su dolu kaba koyup buzdolabında bir gece bekletin. Bu, kanlarının temizlenmesini sağlayacaktır. Ertesi gün 8 bardak suyu tencerede kaynatıp tuz, karabiber ve sirkeyi ekleyin ve ateşi kısın. Uykulukları bu tencereye atıp 4 ila 5 dakika pişirin. Süzüp, buzlu su dolu bir kaseye alın ve 10 dakika soğumaya bırakın. Süzüp kağıt havluyla kurulayın. Üzerinde kalan zarları ve damarları bıçakla temizleyin. Bir parmak kalınlığında dilimler halinde kesin.

Sos için tereyağını büyük bir tavada eritip sarmısağı hafifçe kavurun. Sirke ve şarabı ekleyip kaynatın. Kemik suyuyla domates püresini de koyup tekrar kaynatın. Tuz-biberini ekleyip kenarda sıcak tutun.

Bir başka tavada tereyağını eritin, mantarları ekleyip bir iki dakika kavurun. Tuz biberini koyup bunu da kenara alın. Büyükçe bir kasenin içinde un ve pirinç ununu karıştırın. Uykulukları una batırın. Büyük bir tavaya zeytinyağını koyup yüksek ateşte kızdırın ve uykulukları her bir tarafı bir buçuk dakika kadar kahverengi olana dek kavurun.

Pişen uykulukları sosun bulunduğu tavaya alın ve mantarları, baklaları ve maydanozu da bu tavaya aktarın. Kaynama noktasına getirin ve birlikte iki dakika kaynatın. Tuz biberini kontrol edin. Şef Hiro Sone’nin bu tarifinde bir çorba kaşığı prosciutto da son anda ekleniyor. Önceden ısıtılmış tabaklara paylaştırın. Eğer bulabilirseniz üzerine trüf yağı serpiştirebilirsiniz.

’Less is more.’ Yani sadelik bolluktur. İlk kez Alman mimar Ludwig Mies van der Rohe’nin dile getirmiş olduğu bu anlayış, sanatta, müzikte eserin teferruattan arındırılarak en temel öğelerine indirgenecek şekilde tasarlanmasını ifade eder. Asıl estetik güzelliğin de bu temel öğeler üzerinde çoğalacağını söyler. Arpege (Arpej okuyun) Paris’in en ünlü, en önemli ve en itibarlı lokantalarından biri. Lokantanın şefi ve sahibi Alain Passard hem bir müzisyen hem de gerçek bir mutfak sanatçısı. Yemekte malzemelerin ve özellikle de sebzelerin kendilerini ifade etmesinin esas olduğu düşüncesi üzerine sadeliğe dayalı, gerçekten muhteşem bir mutfak tarzı geliştirmiş. İşte geçen hafta bu lokantada yaşadığım sıradışı sadelik deneyiminin bende bıraktığı hayranlık izlerinin notları.

Alain Passard (51) dünyanın en önemli mutfak şeflerinden biri. Çok kimseyi şaşırtan devrimci bir tarafı var. Örneğin 2001’in başında, bundan sonra lokantasında kırmızı et kullanmayacağını ilan ederek dünyaya meydan okumuş. Meydan okumuş diyorum, çünkü bunu 3 Michelin yıldızına sahip bir lokantanın patronuyken söylüyor. Üstelik Fransız mutfağı demek ağırlıklı olarak protein ve özellikle de ’kırmızı’ protein demek. Sen kalk koskoca sistemin üzerine kurulu olduğu böyle bir geleneğe meydan oku. Ardından da bir sonraki yıl adamlardan sana yine 3 Michelin yıldızı vermelerini bekle.

Aslında 2001 yılı, bu işlerle ilgili pek çok kimsenin "Acaba Passard yıldızlarını koruyabilecek mi?" sorusunun yanıtını merakla beklediği bir yıl oluyor. Sonra, 2002’in Şubat ayında yayınlanan Michelin rehberi Passard’ın yıldızlarını aynen muhafaza ediyor. Dahası, Alain Passard 1996’da elde etmiş olduğu 3 Michelin yıldızını o gün bugündür hiç elinden bırakmıyor.

Bugün de Paris’teki 3 Michelin yıldızlı sadece 10 şeften biri. Ama bu hiç sürpriz değil. Zira bu konulara meraklıysanız, Passard’ın kariyerini uzaktan takip etseniz de bu adamın dahi bir şef olduğunu ve böylesi meydan okumaların altından kolayca kalkabileceğini zaten kestirirsiniz. Ve lokantasında yemek yeme şansı bulursanız da nedenini hemen anlarsınız. Kaldı ki Alain, daha 1980’de, yani 25 yaşındayken, iki Michelin yıldızı birden alabilmiş çok yetenekli bir şef.

Restoran, Paris’in 7. Bölgesi’nde, trafik ışıklarının bulunduğu bir köşe başında, dışarıdan bakıldığında buranın bir gastronomi cenneti olacağına dair hiçbir ipucu vermeyen gri sıvalı, sıradan görünüşlü, iddiasız bir yer. Ama cam kapıyı itip içeri adımınızı attığınız anda sizi karşılayan sıcak ve güler yüzlü kişiler beklentilerinizi anında yükseltiyor. İçerisi küçücük, gerçekten küçücük bir mekán. İki kez sayıyorum: Üst katta tam 35 sandalye var. Penceresiz alt katta da, olsa olsa bunun yarısı kadar sandalye vardır diye içimden geçiriyorum.

KARPUZ DEKORU

Dekorda dikkatinizi çeken ilk şey, her masanın üzerine bütün olarak oturtulmuş birer karpuz. Bildiğiniz karpuz. Restoranın duvarları lambriyle kaplı, sandalyeleri kromaj metal çerçeveli ve duvarlarda tablo yok. Sadece bir adet çerçevelenmiş, büyük boy siyah-beyaz fotoğraf asılı: Babaanne Louise Passard yemeğe çok meraklıymış ve Alain’in üzerinde çok etkisi olmuş. Örneğin tavada 4.5 saat çevire çevire pişirdiği, Japon susamına bulanmış ördeği babaannesinden öğrendiği teknikle yapıyormuş.

Yemeklerimizi ısmarlıyoruz. Eşim ilk yemek olarak ızgara kaz ciğeri (fua-gra) söylüyor, ana yemek olarak ise Chardonnay buharında 2.5 saat pişirilmiş kalkan balığı. Ben ise eşimin söylediği kaz ciğerinin yarısına ortak olmayı teklif ediyorum. Ana yemek olarak ise ününü bildiğim ızgara uykuluk söylüyorum. Şimdi "Hani kırmızı et satmıyordu?" diye sorabilirsiniz. İşin doğrusu bazı istisnalar yaptığını öğreniyoruz. Örneğin bazen Kobe danası gibi özel bir et olduğunda, ya da mevsimlik av etleriyle (örneğin geyik) uykuluk gibi özel sakatatlar Passard’ın mutfağına girebiliyor.

Yalnız buranın bir vejetaryen restoran olduğunu falan düşünmeyin. Doğrudur, sebzeler bu mutfakta en önemli role sahip, ama mönüde deniz mahsulleri, tavuk ve ördek gibi beyaz proteinler de var. Zaten az önce söylediğim gibi lokantanın en tanınmış yemeklerinden birisi babaanne usulü pişirdiği ördek. "Neden bunca saat tavada çeviriyor da fırına vermiyorsunuz?" diye sorduğumda bana mutfakta hamur işleri hariç fırın kullanmadıklarını söylüyorlar. "Neden?" diye soruyorum. Nedeni, malzemeleri fırında pişirince gerek besin değerleri, gerekse içerdikleri saf lezzetlerin yok olduğuna dair inançlarıymış. Bunun yerine, yani fırında pişirmek yerine, tavada ve ızgarada pişirmeyi yeğliyorlarmış. Hem de her şeyi.

ARPEGE YUMURTASI

Bunun harikulade bir akşam olacağına dair ilk işaret, şefin ikramı sebze tartöletleriyle geliyor. Ağzınıza attığınızda dağılan bu güzellikler harika pembe şampanyayla birlikte yüzlerimizde tebessüme dönüşüyor. İkinci damak hoşluğu ünlü ’Arpege Yumurtası.’ Keşke yerim olsa da tarifini versem. Kısaca anlatmam gerekirse, çiğ yumurtanın sivri tarafını üçte bir oranında bıçakla kesip çıkarmışlar. Ardından yumurta beyazını boşaltıp sarıyı muhafaza etmişler ve sarı yumurtayı hafif kaynayan suda kabuğun içinde üç dakika yüzdürerek ’poşe’ etmişler (haşlamışlar). Gümüş bir yumurtalığa yerleştirdikten sonra içine, çok az şeri sirkesi eklenerek yarı çırpılmış taze kremadan bir çay kaşığı kadar koymuşlar ve üzerine de adına maple syrup denilen Kanada kökenli akçaağaç şurubundan birkaç damla dökmüşler. Anlatamayacağım kadar hafif, sıradışı ve etkileyici bir başlangıç yemeği bu.

Üçüncü gelen damak hoşluğu sizi esir almaya kararlı: Çok ince ravioli hamuru içine taze adaçayı ve başka taze otlar doldurulmuş ve ’bakla konsomesi’ içinde kásede sunulmuş. Bir kaşık alıyorsunuz ki gerçekten hafiflikten başınız dönüyor, keyfiniz arşa eriyor. Bu kadar sade, bu kadar az malzemeyle yapılan bir yemek nasıl bu kadar etkileyici olur diye sormadan edemiyorsunuz. Sadelik gerçekten bolluk olabiliyormuş.

10 ÜZERİNDEN 11

Yemeklerimiz gelmeye başlıyor. Kaz ciğerlerini ikiye bölüp iki ayrı tabakta getiriyorlar. Yanlarında hafifçe sote edilmiş rhubarb meyvesi. Güzel kelimesi bu lezzeti tanımlamaya katiyen yetmiyor. Ama asıl çarpıcı şey eşime gelen karışık sebze tabağı. Düşünün, ana yemek yalnızca basit şekilde buharda çok az pişirilmiş ve tava gösterilecek kadar sote edilmiş bir sürü farklı sebzeden oluşan bir tabak. Elbette sebzeler ’yavru’ sebzeler, yani bebek enginar, havuç, turp, pancar, patates. Sebzelerin üzerine de kuskus (irmik) serpiştirilmiş. Yani biraz Fas havası katılmış. Görüntü bir şenlik. Sos olarak ise sadece Fas’ta yetişen argan ağacının yağıyla çok hafif bir köpük kullanmışlar. Bir kaşık alıp ağzıma atıyorum ve inanılmaz etkileniyorum. Bu kadar yalın, bu kadar basit ve bu kadar ’artizlikten’ uzak bir yemeğin nasıl bu kadar çarpıcı olabileceğine akıl erdiremiyorum. Ustalık, büyük ustalık işte böyle bir şey.

Benim yediğim uykuluk ise gerçekten mükemmel. Üzüm suyuyla ve çektirme tekniğiyle yapılmış bir tava sosuyla ve yavru taze soğanlarla birlikte geliyor. Uykuluk ne yazık ki bizim hayatımızdan artık çıkmış bir sakatat. Bense çocukluğumdan beri çok seviyorum. Kurban bayramlarında mangalda uykuluk pişirdiğimiz günleri hiç unutmuyorum.

Tüm akşam boyunca son derece ilgili, son derece sıcakkanlı bir servis deneyimi yaşıyoruz. Ekmeklerden tuzsuz tereyağına, aksamadan işleyen mükemmel servisten her tabakta sizi hayrete düşürüp hayran bırakan yemeklere, yemek sonrasında gelen fondanlardan ortamın şıklığına kadar her şey yumuşak ve derin bir etki bırakıyor. Az sonra şef Passard mutfaktan çıkıp masaları dolaşmaya başlıyor. "Nasıl buldunuz akşamı?" diye soruyor. "10 üzerinden 11" diye yanıtlıyorum. Haftaya kadar güzellikle kalın, bolluğu hep sadelikte arayın.

SEBZESİNİ KENDİ YETİŞTİRİYOR

Arpege zaten sebzeci bir yer olduğu için, sebze pişirirken çok fazla fırın ihtiyacı doğmuyor. "Peki, sebzeleriniz nereden geliyor"? Öyle ya, 3 Michelin yıldızlı, yani mükemmelden çok uzak olmayan bir lokanta olacaksınız, geleneklere kafa tutacaksınız, o yüzden herkes sizi yıkmak için sıraya girecek ve tüm bunlara karşın siz her gün en taze, en çıtır sebzeleri bulacaksınız. Hem de dört mevsim. Bu nasıl olacak? Zaten 2001 tarihli bir kritikte, Arpege’de sebzelerin yeterince taze olmadığına dair bir eleştiri bile okuyorum. Passard da bu bilinçle 2002’de, Paris’in 240 km güneybatısında kendisine ait, yüzde 100 organik bir sebze bahçesi oluşturuyor. O zamandan beri de malzemeleri günlük olarak, hızlı trenle lokantasına sevk ediyor. Kendi ’organik’ bahçesinden, günlük olarak ve hızlı trenle! Özene bak. İşine düşkünlüğe bak. Adamsendecilikten uzaklığa bak. Helal olsun adama demeden edemiyorsunuz.

Dünyanın en önemli lokantalarıyla yıldız şeflerin tarzlarını yerinde görmek ve öğrenmek amacıyla kendime sıkça fırsat yaratıyorum. Sonra da araştırma amaçlı bu deneyimlerimi sizle paylaşıyorum. Bu kez Paris’in önde gelen lokantalarından Ledoyen’deyim. Şehrin bu en şık, en etkileyici, en kalburüstü lokantası hakkında olumsuz bir şey yazmaya insanın eli varmıyor ama işte buyurun, yaşadıklarımı aynen aktarıyorum.

Yine harikulade bir Paris akşam üzeri. Hava mükemmel, gökyüzünde tek bulut yok. Taksimiz bizi Champs-Elysees (Şanzelize) Caddesi yanındaki büyük parkta yer alan çok güzel bir köşkün önüne getirip bırakıyor. Gözünüzde canlandırmanız için burayı İstanbul’daki Yıldız Parkı ve içindeki Yıldız köşkü olarak hayal edebilirsiniz. İnanılmaz etkileyici. Giriş kapısının üzerinde ’Ledoyen 1792’ yazıyor. Bu tarihte bir kafe olarak açılmış köklü mü köklü bir müessese burası. Elbette seneler içinde çok el ve çok şef değiştirmiş ama asalet aynen yerli yerinde. Şimdiki şefi Christopher Le Squer (45). Le Squer sayesinde restoran 2002’den bu yana üç Michelin yıldızına sahip. Paris’teki on adet 3-Michelin yıldızlı lokantadan birisi.

Restoran birinci katta. Bu ortam anında "Burası Fransız yüksek mutfağının mabedi" hissini veriyor. Aman Tanrım, o ne şatafat, o ne güzellik. Ahşap işli tavanlar; masaların üzerinde upuzun beşli gümüş şamdanlar; şık avizeler; omzunuzun hemen üzerinde size doğru yaklaşan abajurlar; ara sıra yanınızdan geçen şaşaalı peynir arabası; dev boyutlu, keskin kolalı ve üzerine Ledoyen logosu dokunmuş güzelim peçeteler; devasa şarap mönüsü. III. Napolyon tarzında tasarlanmış köşkün upuzun bir salonu burası. Yaklaşık 70 sandalye var. Üç tarafı da güzelim Champs-Elysees bahçelerine bakan aydınlık pencerelerle kaplı. Paris’in beyaz gecelerinden birindeyiz. Saat 22.30 ve hava pırıl pırıl aydınlık. O kadar güzel bir akşam ki ve ortam o denli mükemmel ki, harika bir yemek deneyimi geçireceğimizden zerre kuşkumuz yok.

Siparişlerimizi veriyoruz: Şefin tadım mönüsü. Fasıl tereyağı ve ekmek servisiyle başlıyor. Üç tür ekmek var: Küçük bagetler, tam buğdaylı rulo ve beykınlı ekmek. Tereyağı tuzlu. İşin kötüsü, ekmeğimin üzerine tuzlu tereyağı sürmeyi sevmeyen bir adamım, tuzsuz bir tereyağı da getirmelerini bekliyorum. Beyhude. Ekmeklerden bagetle başlıyorum, ama o da ne? Ekmek tuz deryası. Tuzlu tereyağı, tuzlu baget, "Hiç fena başlangıç değil" diye düşünüyorum.

Sonra ilk damak hoşluklarımız (amuse-bouches) geliyor. Harika görünen dört çift farklı hoşluk var. İlki mükemmel: Mozarella suyu jölesi. Bayılıyorum. İkinci sırada minnacık muska börekleri. İçindekileri sorduğumda "tavuk ve elma" yanıtı alıyorum ama ağzıma attığımda bunların baklava yufkasıyla yapılmış basbayağı paçanga börekleri olduğunu idrak ediyorum. Belli belirsiz elma tadı da var ama bileşim gerçekten çok lezzetli.

Sıra son hoşluğa geliyor. Lolipop çubuğu üzerine irice bir parça karides eti takmışlar ve etrafını top gibi yeşil-beyaz bir köpükle kaplamışlar. Köpüğün içinde deniz yosunu olduğunu söylüyor garson. Tek lokmada ağzıma atıyorum. Aman Allahım, zehir gibi tuzlu. Eşime diyorum ki "Yahu adama bak! Bize deniz suyu hissi vermek için özellikle tuzlu yapmış bu köpüğü." Ne diyeyim? İnsan bu lokantada böyle bir hataya ihtimal verir mi?

BİZİ TUZLA ÖLDÜRECEKTİ

Bereket önümüze güzel bir yemek geliyor: Tavada pişirilmiş Norveç ıstakozu ve üzerinde de kadayıfa sarılıp kızartılmış bir parça daha aynı etten. Garson elinde küçük bakır bir sos tavası, emülsifiye olmuş (çırpılmış krema kıvamına gelmiş) bir vinegret sosu olduğunu söylediği şeyden birer kaşık ıstakozun üstüne koyuyor. İnanılmaz enteresan buluyorum bu fikri. Katı sos sıcak etin üzerinde anında eriyiveriyor. Lezzeti beğeniyorum.

Artık sıra şefin ünlü imza yemeğine geliyor: Trüf püresi sürülmüş kalkan balığı filetosu, trüflü patates püresi ve beyaz tereyağı sosu (beurre blanc). Görüntü değişik, ama beni etkilemiyor. Tersine görüntüyü çok ’steril’ buluyorum. Balık filetosunu derisiz olarak mükemmel bir dikdörtgen prizması şeklinde kesmişler ve üzerine verev şeritler halinde siyah trüf püresi sürmüşler. Bir çatal ağzıma atıp trüf ve balığın muhteşem lezzetlerinin bileşimini beklerken matah bir lezzet alamadığımı idrak ediyorum. Bu kez soslu patatesten bir kaşık alıyorum ve o an neredeyse yerimden havaya zıplıyorum. "Yok, bu adam kesinlikle bizi öldürmeye niyetli." Tuzlu, zehir gibi tuzlu!

Eşime bakıyorum, o da bana "Biraz fazla tuzlu değil mi?" diye çekinerek soruyor. "Boğazım yandı acele şu su şişesine uzan" diyorum. Su dolduracak garsonu bekle de gelsin. Çatal bıçağımızı paralel hale getirip yemeği olduğu gibi bırakıyoruz ki şef garson yanımızda bitiyor. "Bir problem mi var efendim?" diye soruyor. Vaziyeti açıklıyorum, "Hemen alıp şefimize götüreyim, ama yenisi bir on dakika sürer, bekler misiniz?" diye soruyor.

BAŞKA SOSUNUZ YOK MU?

Ne diyeyim, cüzdanı boşaltmaya hazırlıklı geldiğimiz böyle bir akşamı tuzun ötesinde bir de ben mi zehir edeyim? Şeritli kalkan balıklarının yenileri on dakika sonra önümüzde beliriyor. Artık zehir gibi değiller. Akdeniz tuzluluğu yerine Ege Denizi tuzluluğunda bir tabak gelmiş. Şef garson bu kez nasıl bulduğumu soruyor: "OK" diyorum. "Sadece OK mi?" "Evet, sadece OK." İşte asıl o zaman şaşırıyorum. Üç Michelin yıldızlı bir şefin en iddialı yemeği benden yalnızca bir OK takdiri alabiliyor. O da ikinci denemede. Hiçbir enteresan tarafı bulunmayan, lezzeti zayıf, etkilemeyen bir tabak bu.

Artık gecenin de, paracıkların da heba olacağına dair şüphelerim ceman tebahür ediyor. Ama yemekler gelmeye devam ediyor. Sırada güzel bir uykuluk yemeği var. Uykuluk çok sevdiğim bir sakatat. Bütün bir uykuluğun içine, iki dal limonotu sapı batırıp fırında pişirmişler. Üzerine de tatlı bir glaze yapmışlar. Altta gelen sos taze bahar otlarından yapılmış yeşil bir püre (kuli). Önce az miktarda bir sosla gelen tabağa garson, bu kez önünüzde aynı sostan biraz daha döküyor. Sebebini bir türlü anlamıyorum. İnsan en azından daha farklı renkte bir sos getirmez mi? Ama zaten bu şefin tabakta çok renklilikten hoşlanmadığı her yemekte belli oluyor. Üstelik anladığım kadarıyla yaratıcılığı da pek sevmiyor (yaratıcılıkta nasıl bir zarar varsa?). Uykuluğun lezzetine gelince, "Vallahi abi pes, artık şu tuzu kes" demek geçiyor içimden. Hele bir sonraki gece Arpege restoranda yediğim uykulukla mukayese edince buranınkini ancak "Eh işte" diye tanımlayabiliyorum.

ÇİLEK BİLE TUZLU

Yemekler bitiyor. Birden, iç kapıdan şef elbisesiyle çıkıp doğrudan masamıza yönelen Le Squer’i fark ediyorum. Yanında şef garsonla bizden bin özür diliyor. "Evet" diyor, "Ben de tattım ve gerçekten tuzlu olmuş. Özrümü kabul edin." Bu özgüveni ve içtenliği beni gerçekten etkiliyor. Yalnız nedense özür amaçlı bir hediyecik falan da göndermiyor. Sıra tatlılarda. İlk tabak üzeri Hindistan cevizli blamanş tatlısı ve üstünde bir top ’maya’ dondurması. O sırada kullanılan porselene dikkat ediyorum. Bunların şef Thomas Keller tarafından tasarlanan ’Point’ markalı, Limoges (Limoj) porselenleri olduğunu fark ediyorum. Başka bir üç yıldızlı şefin ismini taşıyan porselenleri kullanmasını da doğrusu biraz garipsiyorum. Maya dondurmalı tatlıya gelince: Renksiz, bembeyaz ve bence hiç enteresan değil. Ayrıca lezzeti de ortalama. Sonra gelen greyfurtlu dondurmalı tatlıyı çok beğeniyorum ama en son gelen muhteşem görüntülü siyah çikolatalı milföy tatlısının yarısını yemeden bırakıyorum. Kahveyle gelen fondanların bir tanesi çikolatalı bir tatlı ve üzerinde minicik bir çilek var. Ağzıma atıyorum, o da ne? Zehir gibi tuzlu. Tuzun bu denli serbestçe kullanıldığı bir lokantanın hesabının da ne denli tuzlu olacağını tahmin etmekte hiç zorlanmıyorum. Sağ olsunlar, beni yanıltmıyorlar. Haftaya kadar güzellikle kalın, tuzu idareli kullanın.

Geçen hafta size şarap sosu tekniğini ayrıntılarıyla anlatmış, bu hafta şarap sosu içeren tarifler sunma sözü vermiştim. Sözümü tutup, meraklı okurlarımın denemek isteyeceği son derece basit ama o ölçüde sıradışı lezzetler içeren üç farklı tarif veriyorum. Tarifleri uygularken önce ana tekniği öğrenmeye, sonra da bu tekniği kendi arzunuza göre farklı malzemeler içeren tabaklara uygulamaya çalışın. Örneğin kırmızı şarap sosunu farklı ızgara etlerle, beyaz şarap sosunu benim verdiğimden daha farklı deniz mahsulleriyle birlikte deneyin.

Şarap, kullanılan üzümün cinsi, yetiştiği toprak ve mayalanma sürecinde geçirdiği dönüşüm nedenleriyle basit üzüm lezzetinden çok daha sofistike aroma ve lezzetler taşıyabilen bir içki. Olasılık açısından bakarsak da sonsuz aroma ve lezzet ihtimali içeriyor. Zaten o sebeple meraklıları arasında farklı şarapların farklı aromalarını keşfetmek bir tutku haline gelebiliyor. Üstelik bu keşif süreci neredeyse biteviye bir özellik taşıyabiliyor.

Yemeklerde şarap kullanımının da temelinde yatan şey bu: Şarabın sofistike lezzetini yemeğe aktarmak. O nedenle basit bir üzüm suyunun yemeğe ya da sosa yapacağı katkıya kıyasla şarabın katkısı çok daha güçlü. Ancak Türk mutfak geleneğinde doğal olarak şarap kullanılmıyor. Onun yerine bazı tariflerde yemeklere sirke eklemek suretiyle şarap benzeri fermante bir lezzet katılması amaçlanıyor.

Geçen hafta şarabın yemeklerde nasıl kullanılacağını uzun uzun anlattım. Orada vurguladığım en önemli husus, içerdiği alkol nedeniyle şarabın yemeklere acı bir tat vereceği ve bu nedenle de yemeklerde kullanırken alkolünün mutlaka uçurulması gerekliliğiydi. Şarabın alkolünü uçurmanın en etkili yolunun kaynatarak buharlaştırmak olduğunu ve bu şekilde aynı zamanda da şarabın suyunu uçurarak lezzeti daha yoğunlaştırılmış hale getirmenizin mümkün olduğunu da özellikle belirtmiştim. Şarabı kaynatarak alkolünü ve suyunu buharlaştırma işlemine de çektirme dendiğini söylemiştim.

İşte bu hafta bu nazari bilgileri kullanarak farklı tabaklar hazırlamanıza katkıda bulunmak istiyorum. Vereceğim tarifleri uygularken şu yolu izlemek yararlı olur: Önce tarifi bire bir uygulayın, ondan sonra kendi arzuladığınız daha farklı malzemelerle kendi yaratıcı tabaklarınızı geliştirin. Ama bunu yaparken temel tekniklere sadık kalmaya özen gösterin. Yani örneğin şarabın çektirilmesi, aroma katılması ve kalınlaştırılması ile ilgili size verdiğim teknik bilgilere sadık kalın. Teknik konusunda şimdilik yaratıcılıktan kaçınmak gerekir, zira yeni teknikler geliştirmek için bu işte çok ama çok usta olmak gerekir. Haftaya kadar güzellikle kalın, her daim yaratıcı olun.

TARİF 1: Sote levrek, pazı şeritleri, kremalı Narince sosu

Malzemeler: 4 levrek filetosu, kılçıkları ayrılmış ve derisi üzerinde; 20 adet pazı yaprağı. Şarap sosu için: 2 çorba kaşığı tereyağı; 2 çorba kaşığı çok ince doğranmış kuru soğan; 1/2 çay kaşığı dövülmüş sarmısak; bir bardak beyaz (Narince veya Chardonnay) şarap; bir bardak taze çiğ krema (Tikveşli); bir tutam safran; tuz ve taze çekilmiş beyaz biber.

Yapılışı: Önce sosu hazırlayın. Orta boy bir tavada tereyağını eritin ve soğanlarla sarmısakları bu yağda yumuşayıncaya kadar iki dakika pişirin. Şarabı ilave edin ve yüksek ateşte sadece iki çorba kaşığı şarap kalana dek suyunu uçurun. Kremayı ve safranı ekleyip kaynatın, altını kısarak beş dakika daha kaynatın. Beyaz biberi ve tuzu ekleyin.

Bu arada pazı yapraklarının ortalarındaki sert kısmı bıçakla iki tarafından keserek çıkarın. Pazıları birer parmak kalınlığında şeritler halinde doğrayın. Bir tel süzgece koyup eviye içinde üzerlerine iki bardak kaynar su dökün. Pazıların fazla pişmemesi çok önemli, o nedenle sıcak suyu üzerlerinden akıtmak yeterli.

Levrek filetoları káğıt havlu ile kurulayın ve derili yüzlerine tuz serpin. Büyük boy bir yapışmaz tavayı kızdırdıktan hemen sonra içine çok az zeytinyağı dökün. Levrekleri derili yüzleri önce olacak şekilde tavada dört dakika pişirin, sonra çevirip diğer yüzlerini de bir dakika pişirin.

Servis için: Önceden ısıttığınız tabakların ortasına pazı şeritlerinden bir tomak yapıp yerleştirin. Etrafına kremalı şarap sosunu gezdirin. Pazıların üzerine derili yüzleri yukarıya bakacak şekilde birer adet balık filetosu oturtun. Sosun üzerine taze dereotu yaprakları ve soyulmuş domates küpleriyle dekor yapın. Kullanacağınız şarabın kaliteli olması önemli, zira sosun hakim tadını verecek malzeme şarabın kendisi. İçmeyeceğiniz şarabı kesinlikle sosta da kullanmayın.

TARİF 2: Sote bonfile, patates püresi, az kavrulmuş semizotu, Cabernet Sauvignon sosu

Malzemeler: 4 adet üç parmak kalınlığında kesilmiş, dövülmemiş bonfile; 4 adet orta boy patates; bir çorba kaşığı tereyağı; bir bardak süt; bir bardak semizotu yaprağı; Cabernet Sauvignon sosu için malzeme: 3 bardak Cabernet Sauvignon ya da herhangi bir gövdeli kırmızı şarap; 1.5 bardak tavuk kemik suyu; bir çorba kaşığı soğuk tereyağı; bir çay kaşığı toz şeker.

Sosu hazırlamak için yüksek ateş üzerinde kaynatarak hacmi 1/2 bardak kalana dek suyunu çektirin. Tavuk (veya et) suyunu ilave edip yeniden kaynatarak yüksek ateşte ikinci kez suyu çektirin. Tavada şimdi bir bardak şaraplı tavuk suyu kalmış olmalı. Şekeri ekleyip bir kenarda bekletin. Geçen haftaki yazımdan hatırlayacağınız gibi şeker eklemenin amacı şarabın asiditesini, yani ekşiliğini dengelemek. Sosumuz tatlı değil, ekşisi dengelenmiş bir sos olmalı.

Patates püresini yapmak için önce bir bardak sütü kaynatıp ateşten alın. Sütün içine bir diş sarmısak, iki dal taze kekik, bir defne yaprağı, varsa birkaç yaprak taze fesleğen, mor fesleğen, dereotu, taze kişniş otu vb. koyup kapağını kapatın ve çay yapar gibi demlenmeye bırakın. Burada amaç pürede kullanacağınız süte taze baharat otlarının kokusunu geçirmek.

Patateslerin kabuklarını soyup küpler halinde keserek az tuzlu suda haşlayın. Suyunu süzüp püre ezicisiyle ezerek püre haline getirin. İçine bir çorba kaşığı tereyağı ekleyerek karıştırın. Demlenmiş sütü çay süzgecinden süzerek azar azar püreye ekleyip karıştırın. Koyu bir püre elde edene dek sütü ilave edin. Sütün hepsini kullanmanız gerekmeyebilir. Eğer varsa bir çorba kaşığı kadar ince kıyılmış taze frenksoğanı ilave edin. Taze çekilmiş karabiberle lezzeti tamamlayın, tuzunu kontrol edin.

Bonfileleri káğıt havluyla kurulayın. Bir tavayı yüksek ateş üzerine koyup kızdırın. Etlerin her iki yüzüne zeytinyağı sürdükten sonra tavada her bir yüzü üç dakika pişirin. Sonra kalın yan yüzlerini de birer dakika pişirip bir tabakta dinlenmeye bırakın.

Servis etmeden önce şarap sosunu ısıtın ve tereyağını sosun içine çırparak yedirin. Yeterince koyu olmazsa bir kásede çok az suyla ezeceğiniz nişastadan azar azar ekleyip birlikte kaynatarak istediğiniz kıvamı yakalayın. Bu arada tavaya az tereyağı koyup semizotlarını sadece 10 saniye çevirerek kavurun ve hemen dışarı alın.

Önceden ısıtılmış tabakların ortasına patates püresini paylaştırın. Üzerlerine birer dilim bonfile oturtun. Bonfilelerin üzerine semizotlarını yerleştirin ve tabakların etrafına bir kaşıkla kırmızı şarap sosunu gezdirin. Bu yemeğe bayılacaksınız. Daha sonraki denemelerinizde yerel üzümlerle yapılmış şarapları da kullanabilirsiniz: Kalecik Karası veya öküzgözü gibi.

TARİF 3: Sote çilek, karabiberli Cabernet Sauvignon sosu, vanilyalı dondurma

Şarap sosu için: 1+1/4 bardak Cabernet Sauvignon şarabı; 5 çorba kaşığı şeker; 1/2 çubuk vanilya, uzunlamasına ikiye kesilmiş; 1+1/2 tatlı kaşığı mısır nişastası; bir tutam taze çekilmiş karabiber.

Sote çilek için: 4 bardak taze çilek, sapları alınıp uzunlamasına ikiye kesilmiş; bir çorba kaşığı tereyağı. Ayrıca 4 iri top iyi kalite vanilyalı ya da kaymaklı dondurma (sanayi tipi dondurma kullanmayın) ve 6 taze nane yaprağı.

Yapılışı: Bir bardak Cabernet Sauvignon şarabını (ya da bir başka kırmızı şarabı) bir tavada şeker ve çubuk vanilyayla karıştırıp kaynama noktasına getirin. Şarap kaynarken bir tarafta 1/4 bardak şarapla mısır nişastasını bir kásede karıştırın. Şarabı ateşten alın ve nişastalı karışımı ekleyin. Tavayı tekrar yüksek ateşe koyup bir taşım daha kaynattıktan sonra kenara alın. Bir başka orta boy tavada tereyağını eritin. Çilekleri tavaya koyup bir dakika kadar dikkatle karıştırarak sote edin. Sosu bu tavaya boşaltın ve son anda biber değirmenini iki defa çevirecek kadar taze karabiber ekleyin. Kaynama noktasına geldiğinde ateşten alın.

Servis için: Büyük martini bardaklarına veya káselere sosuyla birlikte çilekleri paylaştırın. Tam ortalarına bir top vanilyalı ya da kaymaklı dondurma oturtun. Naneyle dekore edin. Dilerseniz yanında kedidili kurabiyesi ikram edin. (Şef Hiro Sone’den)

Bugün size son derece kullanışlı ama bir o kadar da az tanıdığımız bir sos türünden söz etmek istiyorum: Kırmızı şarap sosu. Bu sos gerçekten öyle geniş kullanım alanına sahip ki kırmızı etlerden balığa, tavuktan karidese, ördekten av etine kadar hemen tüm proteinlerle birlikte kullanılabiliyor. Üstelik bu sos iyi hazırlanırsa da bunların hepsiyle birlikte çok iyi netice veriyor. Şaraba aşinalığımız son on yılda arttı, ancak şarabın pişirmede kullanılması konusunda alışkanlığımız neredeyse yok gibi. Ya da varsa bile çok az sayıda meraklı kişi yemeklerine şarabın farklı lezzetini ara sıra eklemeyi düşünüyor. Büyük çoğunluğumuz bu malzemenin yemeklerde nasıl kullanılacağını dahi bilmediği gibi, şarapla hazırlanacak sosların nasıl yapıldığına dair tariflere de ulaşamıyor. Örneğin bu yazıyı yazdığım gün google arama motorunda Türkçe "kırmızı şarap sosu" kelimeleriyle arama yaptığımda karşıma sadece ve sadece iki şarap sosu tarifi çıktı. Biri basitti, diğeri evde yapılamayacak özellikte ve kötü bir tarifti. O nedenle bu güzel sos tekniğinin kurallarını anlatmak yazarınıza düşüyor. Mutfaklarına farklılık getirmek isteyen meraklı okuyucularımın ilgisini çekecektir.

KURAL 1

ŞARABI ÇEKTİRMEK

Önce en temel kurallar. İlk bilmemiz gereken, şarabın alkolünü bir şekilde uçurmadan yemekte kullanırsanız yemeğe güzel lezzet değil, tam tersine berbat bir tat verecek olması. Aslında ister şarap olsun, isterse konyak, viski veya diğer sert alkollü içkiler olsun, bunları yemekte kullanırken mutlaka ve mutlaka alkolünü uçurmak gerekir. Alkolü uçurulmamış içkiden yapılan sos yemeğin lezzetini bozar.

Alkolü uçurmanın en kolay yolu buharlaştırmak. Bir diğer alkol uçurma yolu ise ateşe vermek, yani Frenkçe tabiriyle ’flambe’ etmek. Konyak veya viski gibi sert alkollü içkileri yemeklerde kullanmadan önce mutlaka bir tavada yüksek ateşte ısıtmanız, ardından kibritle tutuşturarak alevler sönene kadar ateş üzerinde yakmanız gerekir. Alevler sönünce alkolün neredeyse tamamına yakını uçmuş ve artık acı tat yerine içkinin asıl meyvemsi lezzeti geride kalmış demektir. Alkollü içkiler ancak bu şekilde kullanılırsa yemeklere ekstra bir lezzet katabilir.

Şarabın alkolünü uçurma işlemi ateşlemek değil, buharlaştırmak suretiyle yapılır. Zira buharlaştıkça alkolün görece düşük alkolü büyük oranda uçar. Yemeklerinizde şarap kullanırken alkolü farklı yöntemlerle uçurabilirsiniz. Bunun birinci yolu örneğin şaraplı güveç (boeuf bourguignon, osso buco) gibi yemeklerde etleri, et suyu ve bolca kırmızı şarap içinde fırına verir, iki saat gibi bir pişme süresi sonunda da alkolün kendiliğinden uçmasını sağlarsınız.

Ya da diyelim balık yemeğinize taze krema kullanarak bir sos yapmak ve buna biraz da beyaz şarap lezzeti katmak istiyorsunuz. Bu durumda yine şarabın alkolünü uçurmanız gerekir. Bunun için örneğin bir cezve kadar beyaz şarabı ateşin üzerine koyup hacminin dörtte üçünü buharlaştırdıktan sonra kullanmanız gerekir. Durduk yerde alkolü heba etmekten dolayı biraz üzülebilirsiniz ama hiç üzülmeyin işin doğrusu da bu. Aksi halde şarabın o sofistike üzüm lezzetinden ziyade, ispirtonun acı tadına razı kalırsınız.

Şarabı buharlaştırarak hacmini azaltmanın bir başka nedeni daha var. Şarap -haliyle- esasen sudan oluşan bir bileşim. Ama içinde harika üzüm lezzetleri de var. Şarabı ateş üzerinde buharlaştırdığınızda bir yandan alkolü uçururken, diğer yandan da üzümün o güzelim lezzetini daha yoğun hale getiriyorsunuz. Demek ki şarabın suyunu ne kadar fazla uçurursanız lezzet o kadar konsantre hale gelip yemeğinize o denli fazla aroma katıyor. Bu yüzden de örneğin yabancı kaynaklı bir tarifte "bir şişe şarabı, tencerede sadece bir bardak kalana dek buharlaştırın" diye bir ibare görürseniz, sebebinin bu saydıklarım olduğunu bilmelisiniz. Yani uzun lafın kısası buharlaştırma -ki buna İngilizce dilinde reduction (ridakşın) deniyor- iki amaçlı bir işlem: (a) Şarabın alkolünü uçurmak ve (b) su oranını azaltarak lezzeti yoğunlaştırmak. Türkçede buna çektirmek adı veriliyor.

KURAL 2

AROMA KATMAK

Demek ki ister beyaz ister kırmızı şarap sosu olsun, yapmamız gereken ilk şey şarabı çektirmek. Ama sos yapımı için iki teknik bilgiye daha ihtiyacımız var. Birincisi, şarap sosunun aromasını zenginleştirmekle ilgili. Bunun için soğan ve taze baharat otları en sık kullanılan aroma katıcılar. Yani, örneğin önce soğanı çiğden veya biraz tereyağıyla kavurup tencereye taze kekik, defne yaprağıyla birlikte ilave eder ve şarapla birlikte kaynatırsanız, o zaman sosun aroma zenginliği artar. Sos tamamlanınca tel süzgeçten süzeceğiniz için bunların taneli olması hiç önemli değil. Bazı tariflerde şarabı iyice çektirdikten sonra kemik suyu ilave edip bunu da birlikte çektirmeniz istenir. Bunun sebebi de aynıdır: Kullanacağınız proteinin lezzetini içeren ilave aroma katmak. Kırmızı etler için et suyu, tavuk için tavuk suyu, balık için balık suyu kullanılır.

KURAL 3

KALINLAŞTIRMAK

Son olarak sosunuza son dokunuşu koymanız gerekir. Yani kıvam vermeniz (kalınlaştırmanız). Sosu üç farklı şekilde kalınlaştırabilirsiniz. Birincisi tereyağını biraz unla ezip, süzmüş olduğunuz sosun içine ateş üzerinde azar azar çırparak sosu kalınlaştırabilirsiniz. İkincisi, bir tatlı kaşığı nişastayı beş tatlı kaşığı soğuk suda eritip sosa bunu katarak sosu kaynatır ve kalınlaştırabilirsiniz. Üçüncü olarak da parça parça tereyağlarını sosa çırparak ilave edip kıvam verebilirsiniz. Ama bunun için şarabı çok daha fazla çektirmeniz gerekir. Bu arada sos yapımında margarin kullanılmaz, bunu da hiç aklınızdan çıkarmayın.

Şarap sosu yaparken iki küçük ayrıntı daha var. Birincisi, sosun rengini koyulaştırmak ve ilave bir gövde vermek için en baştan bir bardak kırmızı şaraba bir tatlı kaşığı ölçüsünde balzamik sirke veya nar ekşisiyle birlikte kaynatmak iyi sonuç verir. İkincisi, şarabın asiditesini bir miktar şekerle dengelemek gerekebilir. Bunun içinse her iki bardak şarap için bir çay kaşığı şeker ya da bal ilave etmek gerekir. Bazen asiditeyi dengeleme işlemi, şaraba meyve ilave ederek yapılır. Örneğin taze kiraz, ya da kuru vişne, böğürtlen gibi. Bugün çok iki kolay şarap sosu tarifi veriyorum. Önümüzdeki hafta ise şarap sosu içeren çok farklı yemek tarifleri sunacağım. Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yaratıcı olun.

Kolay kırmızı şarap sosu

Malzemeler: İki su bardağı kırmızı şarap (Cabernet Sauvignon, Merlot gibi); bir küçük kuru soğan, doğranmış; iki dal taze kekik; bir tatlı kaşığı tereyağı; bir çay kaşığı toz şeker; bir tatlı kaşığı nişasta, az suda eritilmiş. Yapılışı: Çelik veya yapışmaz bir tava içinde şarap, soğan, şeker ve kekik koyup yüksek ateşte kaynama noktasına getirin. Ateşi kısıp 1/2 bardak şarap kalana dek şarabı çektirin. Tel süzgeçten süzüp tavaya koyun, (dilerseniz) tereyağını ilave edin. Ateş üzerinde azar azar nişasta ekleyip kaynatarak kalınlaştırın. Bu sosu çok daha hızlı hazırlayabilirsiniz. Örneğin sote bonfile veya kalın biftek yapıyorsanız, önce tavada bunları pişirin ve dışarı alın. Zaten ızgara etleri servis etmeden önce birkaç dakika dinlendirmeniz gerekir ki iç suları tüm dokulara tekrar yayılsın. Sosunuzu bu esnada hazırlamanız mümkün. Bu kez şarabı, pişen etin kalıntılarının olduğu tavaya soğan ve kekikle birlikte koyup hızlı ateşte, bir taraftan tavanın dibini kazıyarak kaynatıyorsunuz. Amaç, et kalıntılarıyla tavaya yapışıp kuruyan karamelize et sıvılarını yakalamak. Şarabın dörtte üçünü uçurduktan sonra yine tel süzgeçten süzüp, geri kalan kalınlaştırma işlemini yapıyorsunuz. Unutmayın, tava veya fırın kalıntılarını her zaman sosun içine geri kazanmaya çalışmak akıllı bir mutfak yöntemidir.

İncirli kırmızı şarap sosu

İki bardak koyu kırmızı şarap ve çok küçük küpler halinde kesilmiş dört kuru inciri çelik ya da yapışmaz tava içinde kısık ateşte birlikte pişirin. Suyunu çekip reçel kıvamından biraz daha sulu hale geldiğinde ateşten alın. Kalın kesilmiş bonfile ya da antrikot ızgara yanında servis edin. Bu sosu süzmenize gerek yok zira et ve incir lezzetleri birlikte çok iyi gidiyorlar. Ama canınız pürüzsüz bir sos istiyorsa o zaman yine kısık ateşte sosu yarı yarıya çektirin, sonra tel süzgeçten süzün ve gerekirse nişastayla kalınlaştırın. Eğer taze incirle yapacaksanız, soyduğunuz dört tane inciri iri küpler halinde kesip az tereyağında tava içinde otuz saniye sote ettikten sonra şarabı ekleyin ve kaynamaya bırakın. Geri kalan işlem aynı.

Yenilikçi Türk mutfağı tariflerime bu hafta da devam ediyorum. Sizlerden bu konuda çok olumlu tepkiler aldım. Özellikle karsambaçlı muhallebi ve Türk kahveli aşure tariflerimi beğenen çok fazla okurum olduğunu anladım. Yalnız, bu haftaki tariflerimi uygulama şansınız ne yazık ki az. Bunun birinci sebebi kaz ciğeri bulmanız çok zor, diğeri ise ayva mevsiminin geçmiş olması. Ama yine de ilgili okurlarımın ufkunu açmak amacıyla bu tariflerimi sizle paylaşmakta kararlıyım.

Bugün size anlatacağım ilk tasarım "Kuzu fırın, ayva püresi, adaçaylı ev kuskusu ve tava sosu" isimli yemeğim. Bu tabağı geçen aylarda evde tasarlayıp denedim ve ilk denememde bile çok başarılı bir fikir olduğunu gördüm. Yemek yüzde yüz Türk yemeği. Sadece formu çok farklı. Ayrıca, çok rafine bir tabak. Ana fikir ayva ile kuzunun birlikte iyi gittiği ve Osmanlı mutfağında bu ikilinin birlikte kullanılıp sevilmesi. Aslında mutfağımızda et ve meyveyi birlikte kullanma geleneği yaygın ve bence çok hoş bir gelenek. Bu tasarımım aslında üç farklı yemek yapıp ardından hepsini tek tabakta bir araya getirme fikrine dayanıyor.

FIRIN TORBASINDAKİ KUZU FIRIN

Tabaktaki birinci yemek kuzu fırın. Bunu fırın torbasında pişirince çok iyi netice alabiliyorsunuz. İkinci yemek ayva püresi. Bunu tarçın ve karanfille birlikte haşlayıp, içine kuzunun bıraktığı sudan katıp püre haline getiriyorum. Bu da haliyle aromayı daha kompleks hale getirip mükemmelleştiriyor. Ev yapımı kuskusu da tereyağlı adaçayı ile birlikte pişirip lezzeti tamamlıyorum. Son olarak kuzunun suyundan birkaç kaşık ekleyerek ıslaklık veren bir sosla tabağı tamamlıyorum. Bazen daha önce tarifini verdiğim tava sosu kullanıyorum. Hepsi birlikte yendiğinde gerçekten çok güzel oluyor.

Yapılışı şöyle. Bir adet kemikli kuzu kolunu yıkayıp kağıt havluyla kuruluyorsunuz. Bu arada blenderde bir fincan sızma zeytinyağı, dört diş soyulmuş sarmısak, bir çorba kaşığı kıyılmış biberiye otu (rozmari) ve bolca taze çekilmiş karabiberle biraz tuz koyup birlikte hızla çekiyorsunuz. Elinizle (ya da fırçayla) kuzu kolunun her tarafına bu karışımı sıvıyorsunuz. Fırına dayanıklı pişirme torbasının içini tarifindeki gibi unlayıp içine bir su bardağı su ilave ediyor ve kuzu kolunu torbanın içine koyuyorsunuz. Ağzını kapayıp üzerinde birkaç delik açarak bir fırın tepsisinin içine yerleştirip, önceden 190 derece ısıtılmış sıcak fırında iki buçuk saat kadar pişmeye bırakıyorsunuz.

Son yarım saat içinde ayva püresini hazırlıyorsunuz. Bunun için iki adet iri ayvanın kabuklarını soyup, çekirdeksiz yerlerinden küçük parçalar halinde keserek bir tencereye koyuyorsunuz. Üzerini kaplayacak kadar su ilave ediyorsunuz. Bir tülbent içine bir adet kabuk tarçın, dört adet karanfil ve bir adet defne yaprağı koyup bağlayarak torba haline getiriyorsunuz. Tülbent torbasını tencereye atıp suyu kaynama noktasına getirince ateşi kısarak, kapaklı olarak yirmi dakika kadar pişiriyorsunuz. Torbayı dışarıya alıyor, suyu süzüyor ve ayvaların içine bir çorba kaşığı tereyağı ekliyorsunuz. Fırından çıkan etlerin torbalarını yırtıp içindeki sıvıdan bir fincan kadar alıp bir çay süzgecinden süzerek bu sıvıyı ayvalara ilave ediyorsunuz. El blenderiyle püre haline getiriyorsunuz.

ADAÇAYLI KUSKUS

Şimdi de bir ölçü ev yapımı kuskus, bir çorba kaşığı tereyağı, yedi-sekiz yaprak kuru adaçayını bir tencereye koyuyor ve bir bardaktan biraz fazla suyla birlikte bir tencerede kaynama noktasına getirip ateşi kısıyor, tencerenin kapağını kapayarak pilav gibi pişmeye bırakıyorsunuz. Resimde gördüğünüz şekilde, önceden ısıtılmış sıcak tabaklarda servis ediyorsunuz. Sos olarak fırın torbasındaki et suyunu süzgeçten süzüp biraz nişastayla koyulaştırarak da kullanabilirsiniz.

Kaz ciğerli puf böreği, taze kayısı hoşafı

Bu yemek de en beğenilen tariflerimden. Puf böreğini, ancak yurt dışına çıktığımda satın aldığım kaz ciğeri ezmesiyle (pate de foie-gras) yapıyorum. Bu, özel olarak yağlandırılmış kaz ciğerinden yapılan bir malzeme ve marketlerimizde bulunmuyor. Yalnız mutlaka denemek istiyorum diyen okurlarıma İstanbul’daki Şütte marketlerinde düz kaz ciğeri ezmesi (pate) satıldığını belirtmek isterim. Eğer gerçek kaz ciğeri (fua-gra) satan bir yer biliyorsanız bana bildirin, ben de okurlarımla bu bilgiyi paylaşayım. Yalnız şunu vurgulamam lazım ki gerçek fua-gra kullanılarak yapılan kaz ciğeri pate pahalı bir malzeme. Normal kaz ciğerinden yapılan pateler ise ucuz.

Fua-gra Fransa kökenli çok özel bir malzeme. O nedenle şimdi bazılarınız "Abi, bunun neresi Türk mutfağı" diye serzenişte bulunabilir. Doğrudur, ben de kendi yenilikçi tasarımlarımda yabancı malzeme kullanmaktan mümkün mertebe kaçınıyorum ama fua-gra çok özel bir malzeme ve gerçekten olağanüstü bir lezzeti var. O nedenle de bizim puf böreğinin içinde çok iyi gider diye düşündüğüm için bu tarifte denedim. İyi ki de denemişim.

EN İYİSİ TAZE KAYISI

"Peki, kayısı hoşafı burada ne yapıyor?" diye soracak olursanız, onun sebebi de basit. Fua-gra, yani özel yağlandırılmış kaz ciğeri geleneksel olarak yanında bir tür meyveyle birlikte servis edilir. Lezzeti çok baskın olmayan örneğin pişmiş elma, armut ya da ananas fua-granın lezzetini tamamlamak üzere bu malzemenin yanında verilir.

Ben de lezzeti gerçekten arttıran bu geleneğe sadık kalarak fua-gralı puf böreğinin yanında tamamen bize ait meyveli bir tamamlayıcı olarak kayısı hoşafını uygun buldum. Hoşafı önce kuru kayısı ile yaptım, ama kayısı lezzeti çok baskın geldi. Daha sonra taze kayısı ile yapmaya başladım ve bu çok daha iyi netice verdi. Taze kayısıların tadı kurular kadar baskın olmadı ve daha hafif bir lezzet ortaya çıktı. Yalnız hoşafı yaparken şerbetin şekerini az koyup, kaynayan şerbetin içine iki karanfil ve kabuk tarçın atarak hazırladım. Küçük küpler şeklinde kestiğim taze kayısıları da bu az şekerli sıcak şerbetin içine ekleyip hiç pişirmeden soğumaya bıraktım.

Puf böreklerini annem tencere kapağıyla keserdi. O da muhtemelen babaannemden görmüştür. Kız kardeşim de tencere kapağı kullanıyor. Ama ben bu nesilden nesile değişmeyen kesme ádetine bir değişiklik getirip, börekleri ince belli çay bardağıyla kesmeye karar verdim. İnanın çok daha güzel ve muntazam bir görüntü ortaya çıktı.

BOL KEPÇE KAZ CİĞERİ

Börekleri yaparken içinde kabartma tozu bulunan dinlenmiş hamuru oklavayla açıp tam yarısından işaretledim. Sonra çay bardağının ağzıyla hamurun yarısı üzerinde hafifçe bastırarak yerlerini belirledim. Ardından birer tatlı kaşığı büyüklüğüne denk gelecek kadar kaz ciğerini bol kepçe olarak, işaretlenmiş dairelerin ortalarına yerleştirdim. Hamurun ikinci yarısını üzerlerine kapayıp önce ellerimle araları bastırarak hamuru yapıştırdım. Ardından çay bardağının ağzıyla yuvarlaklar kesip çıkarttım. Değişiklik yapıp börekleri fındık yağında kızarttım. Hoş ve farklı bir tadı var.

Servis için uzun dikdörtgen tabak kullandım. Her bir tabağın içine yalnızca iki tane olmak üzere kaz ciğerli puf böreği koydum. Kayısı hoşafını ise aynı tabağın içine yerleştirdiğim köşeli küçük çukur tabaklarda servis ettim. Aslında aklımda hálá fua-granın ayrılmaz parçası olan kırmızı şarap sosunu da tarife eklemek var ama böreklere değip ıslatır düşüncesiyle henüz bu konuya tam bir çözüm getiremedim.

Ayrıca belki ileride kayısı hoşafını püre haline getirip sıkma tüpünden uzun bir şerit şeklinde sıkmayı da düşünebilirim. O zaman kırmızı şarap sosunu bu şeridin arkasına dökersem ıslatma tehlikesi de kalmaz. Ama gelişme zaten böyle bir şey. Önce bir şeyi tasarlayacaksınız, daha sonra durmaksızın onun üzerinde yeni ve daha iyi kılacak iyileştirmeler yapacaksanız. Bu, otomobil üretiyorsanız da aynı, bilgisayar, mobilya ya da cep telefonu üretiyorsanız da aynı. Yenilikçi ve sıradışı tasarım, ardından sürekli iyileştirme. Başka yol da yok.

Kaz ciğerli ve kayısı hoşaflı puf böreğim gerek görüntüsü, gerek içerdiği kombinasyon ve gerekse lezzeti açısından tüm yiyenlerde ’vay canına’ duygusu uyandıran bir tasarım. Biliyorum, bu malzemeyi bulabilecek az sayıdaki meraklı okurum bu tarifi deneme şansına sahip. Ama olsun, buradaki asıl amacım sizin yeni ve farklı yemek tasarlamak konusunda hayal gücünüze katkıda bulunmak. Ben kaz ciğeriyle yaptım, siz de kendi hayal gücünüzle daha başka malzemeler kullanır çok farklı tasarımlar çıkarabilirsiniz. Yaratıcılıkta sınır yok. Ama kesin olan bir şey var ki bizleri sıradanlıktan kurtaran ve iyi tasarlanmış yaratıcı fikirler hayatı çok daha güzel, çok daha yaşanmaya değer kılıyor. Haftaya kadar güzellikle kalın, siz de hep yaratıcı olun.