Tattığım en güzel Ratatuy

Ratatouille, kabak, patlıcan, domates, taze biber, soğan ve sarmısakla yapılan kolay bir Güney Fransa yemeği. İsmini ’Ratatuy’ olarak Türkçeleştirdikleri film, en büyük arzusu mutfak şefi olmak olan sevimli fare Remy’nin macerasını anlatıyor. Kendisine ilham veren aşçı ise, gelmiş geçmiş en büyük Fransız şefi olan Escoffier’nin sureti. Eğer mutfağa meraklı biriyseniz, benim sizlere sıkça anlattığım Michelin yıldızlı restoran dünyasında hayatın nasıl aktığını merak ediyorsanız ve hepsinden önemlisi mutfak üzerine kurgulanmış olağanüstü keyifli bir film izlemek istiyorsanız, Ratatuy’u mutlaka görmelisiniz.

Şimdi gelelim Ratatuy’a. Film aslında en olmayacak iki unsurun bir araya getirilmesiyle oluşturulmuş: Restoran ve fareler. Hatta buradaki fareler ev faresi değil, kanalizasyon faresi. İngilizce’de ev farelerine ’mouse’, kanalizasyon farelerine (sıçanlara) ’rat’ deniyor. İşte bizim Remy bir ’rat’. Zaten filmin ismi de buradan türemiş: Ratatouille. Farenin yaptığı patlıcan-kabak türlüsü gibi bir anlam taşıyor.

Hikaye şöyle. Remy, üstün koku alma duyuları olan sevimli bir fare. Bu yeteneği onu, altında yaşadıkları evin mutfağına çekiyor. Mutfakta da evin sahibi hanım sürekli olarak yemek TV’si programları seyrediyor. En çok seyrettiği program, rahmetli Fransız şef Auguste Gusteau’nın (Gusto okuyun) siyah-beyaz TV şovu. Remy de böylece pişirme işini TV’den gayet güzel öğreniyor. Gusteau’nun bir de ünlü yemek kitabı var. Adı, "Herkes Yemek Yapabilir". Zaten bizim Remy de cesaretini bu başlıktan almış. Öyle ya, herkes yemek yapabilirse yetenekli fareler niye yapmasın. Remy’nin babası onun şef olmasını hiç istemiyor, ama Remy yine de şans eseri kendisini şef Gusteau’nun kendi ismini taşıyan restoranın mutfağında buluveriyor.

MUTFAKTAKİ ASKERİ BİRLİK DÜZENİ

İşin esası, Remy’yi bu mutfağa yönlendiren, şef Gusteau’nun hayaleti. Mutfağın tepesinden içeriyi birlikte seyrederken şefin hayaleti Remy’ye ilk profesyonel mutfak dersini veriyor: "Şu gördüğün mutfak şefi, şuradaki suğ-şef, yanındaki şef-dö-parti ve şu da komi". Bu dersi duyar duymaz anlıyorsunuz ki şef Gusteau karakteri aslında dünyanın gelmiş geçmiş en önemli Fransız şefi kabul edilen Auguste Escoffier’den esinlenmiş. Bir kez ön isimleri aynı. İkincisi, restoran mutfaklarına şu saydığım unvanları hiyerarşik bir düzenle getiren kişi Escoffier’nin ta kendisi. Bu şekilde düzenlenmiş restoran mutfağı hiyerarşisine ’brigade’ (tugay) sistemi deniyor. Bir nevi askeri birlik düzeni gibi.

İşte böylece küçük fare Remy’nin ünlü bir şef ve yine ünlü bir Paris Bistrosu’nun ortağı oluşuna dek geçen kariyer yükseliş serüveni başlamış oluyor. Ama elbette bu kariyer gelişmesi esnasında filmde günümüz restoran dünyasıyla ilgili sayısız ayrıntı gözlüyorsunuz. Örneğin filmin ikinci baş oyuncusu Linguini’yi mutfakta şef olmak için yetiştirme görevi, aşçı Colette’e veriliyor (’Kolet’ okuyun). Colette diyor ki "Gusteau ustanın yaptığı her yemek bir öncekinden farklı olurdu; şef içine son anda mutlaka bir farklılık katardı". Linguini hemen atlıyor: "Ben de her yemeğe farklılık mı katmalıyım?" Colette hemen dikleşiyor: "Kesinlikle hayır. Sen yemeği aynen Gusteau’nun tarifine bire bir uygun olarak yapmalısın. Yemeğe farklılık katmak ancak ustaların işidir."

Bu söz size bir şeyler hatırlattı mı? Mesela benim sık sık söylediğim "Aman ha, önce tarifi benim anlattığım şekliyle birkaç kez deneyip ustalaşın, ancak ondan sonra yaratıcılık yapabilirsiniz." Aklın yolu bir.

EGO ADINDA BİR YEMEK ELEŞTİRMENİ

Yine benim sizlere sıkça söylediğim bir başka şey filmde aynen tekrarlanıyor. Colette daha sonra sevgilisi olacak olan Linguini’ye işi öğretirken şöyle diyor: "Gusteau’nun kitabının başlığı çok doğru. Herkes yemek yapabilir. Ama ancak cesur olanlar sürüden ayrılırlar." Yani ustalaştıktan sonra yeni deneyler peşinde koşabilenler asıl farkı yaratacak olan aşçılardır. Babadan yahut dededen gördüğünü birebir uygulayanlar çığır açamazlar, tarihe geçemezler. Oysa bizim memleketin sözümona yemekten anlayan zevatı, dededen gördüğünü tekrarlamayı meziyet bilir.

Gusteau Restoran, Paris’in çok önemli bir lokantasıymış ama şöhretini yitirmiş. Eskiden 5-yıldızı varmış. Bu da filmin şaka yollu göndermesi, zira lokanta klasmanlarında 5-yıldız hiçbir zaman kullanılmaz. New York Times gazetesinin en yüksek derecesi 4-yıldız, Michelin rehberlerininki 3-yıldızdır. Her iki derecelendirme kurumunun bir yıldızı geri alması, meslekte çok gurur kırıcı olarak kabul edilir. İşte rahmetli şef Gusteau’nun da bir yıldızını Anton Ego isimli yemek eleştirmeni geri almış. Zavallı Gusteau da bunun üzerine kahrından ölmüş.

Fakat bizim fare-şef Remy öylesine başarılı bir mutfak oluşturuyor ki, Anton Ego bile bu reddettiği lokantayı yeniden ziyaret etmeyi kabul ediyor. Ego’ya sunulan şefin spesiyal yemeği, fare Remy tarafından yeni baştan tasarlanmış geleneksel Fransız yemeği Ratatouille’nin modern şekli. Bu yemek Anton Ego’yu birden çocukluğunun anılarına geri götürüyor ve şefin yaratıcılığına hayran kalıyor. İşte o anda herkesin çok korktuğu bu ünlü yemek eleştirmeni hükmünü veriyor: Herkes yemek yapabilir.

Size önerim bu filmi mutlaka görmeniz. Bir animasyon filminin bu denli gerçekçi, bu denli ayrıntı içerir ve bu denli keyifli olduğunu görüp hayran kalacaksınız. Nasıl kalmayasınız? Adamlar sırf bu filmi daha gerçekçi yapabilmek için örneğin Paris’in en ünlü üst düzey lokantaları olan Guy Savoy, Taillevent, La Tour d’Argent ile, Gare de Lyon tren istasyonunun çok ünlü Belle Epoque tarzındaki lokantası Le Train Bleu’de uzun incelemeler yapmış, yemekler yemiş, filmdeki restoranı bu detayda canlandırmışlar. Bu sadece küçük bir ayrıntı. Diğerlerini keşfetmenin keyfini ise filmi görüp bizzat yaşamalısınız.

Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yaratıcı olun.

Ratatouille

Bu çok ünlü Provansal yemek fırında ya da ızgara piliç veya kuzuyla haşlama dananın yanında servis ediliyor. Buradan da anlayacağınız gibi kuzu tandırla da iyi gidiyor. Zeytinyağlı bir yemek olduğu için soğuk da yenebiliyor. Ayrıca eğer dilerseniz, benim verdiğim yağ miktarından biraz daha fazla yağ koyabilirsiniz. Tarifteki kuru kekik ve fesleğen yerine tazelerini de kullanabilirsiniz.

Malzemeler: 2 çorba kaşığı zeytinyağı; 2 diş dövülmüş sarımsak; 1 büyük soğan, dörde bölünüp ince kıyılmış; 1 küçük patlıcan, küp şeklinde doğranmış; 2 dolmalık biber, irice doğranmış; 3-4 tane küçük kabak, temizlenip ince halkalar şeklinde doğranmış; 4 büyük domates, soyulup irice doğranmış; 1 tatlı kaşığı kuru fesleğen; 1 çay kaşığı kuru kekik; 2 tatlı kaşığı kıyılmış taze maydanoz.

Hazırlanışı: Büyükçe bir tencerede orta ateş üzerinde zeytinyağını ısıtın. Sarmısak ve soğanı ekleyip yumuşayana dek 6-7 dakika kavurun. Patlıcanları ekleyip her taraflarına zeytinyağı değecek şekilde karıştırarak biraz kavurun. Biberleri de ekleyip karıştırın. Bir defne yaprağı koyup kapağı kapalı olarak kısık ateşte 10 dakika pişirin. Domates, kabak, kekik ve fesleğeni ekleyin, iyice karıştırın ve kısık ateşte patlıcanlar pişene dek (yaklaşık 15 dakika) pişirin.

Mutfak hiyerarşisinde roller

Auguste Escoffier’nin geliştirdiği restoran mutfaklarının hiyerarşik yapılanmasında en önemli bazı rolleri aşağıda veriyorum.

Chef de cuisine (Mutfak şefi) Mutfağın patronu, tüm yönetim işlevini yerine getiren kişi (’Şef dö küizin’ okunur).

Sous-chef de cuisine (Yardımcı mutfak şefi) Şeften aldığı direktiflerle mutfağı yöneten ve şefin olmadığı zamanlarda şeflik yapan kişi (’Suğ-şef’ okunur).

Chef de partie (Kıdemli şef) Belli bir istasyonun (örneğin soğuk yemekler) yönetiminden sorumlu kişi. Daha az önemli istasyonlarda çalışanlara demi-chef deniyor. (’Şef dö parti’ ve ’dömi-şef’ okunuyorlar).

Cuisinier (Aşçı) Belli istasyonlarda bazı yemekleri hazırlayan kişilere bu isim veriliyor (’Küiziniye’ okunur).

Commis (Kıdemsiz aşçı) Belli bir istasyonda, chef de partie’ye rapor ederek çalışır. (’Komi’ okunur).

Plongeur (Bulaşıkçı) Filmde Linguini karakterinin üstlendiği ilk rol. Patates soymak gibi ön hazırlık için de kullanılır (’plonjör’ okunur).

PEYNİR KEKİNE BİR HAFTA ARA

Bu hafta sizlere peynir keki tariflerime devam edeceğimin sözünü vermiştim ama bu çok hoş film araya girdiğinden, tarifleri önümüzdeki haftaya bırakıyorum. Yalnız, çok sayıda okurum benden peynir keki yaparken hangi peyniri kullanmaları gerektiğini sorduğundan, onları hemen yanıtlamalıyım. Kutu üzerinde "Pınar Krem Peynir" yazan peyniri kullanmalısınız.