Güz mönüsünün ilk gecesinde De Karmeliet

1996’dan beri üç Michelin yıldızını elinde tutan şef Geert Van Hecke aynı zamanda Belçika’nın ilk üç yıldızlı aşçısı. Yerel malzemeler ve geleneksel yemeklerle Fransız mutfağının etkileyici bir bileşiminden oluşan tarzı mest ediyor. Ayrılırken bize şahsen güle güle demek istediğini ileten şefi beklerken, insanların konukseverliğine hayran kalıyorum. Bu yaklaşımları da beni bir kez daha esir alıyor.

Belçika’nın Brugge kenti, Avrupa’nın en güzel kentlerinden biri. Hiç abartıya gerek kalmaksızın hem de. Ortaçağdan günümüze farklı yüzyıllarda inşa edilen, 2. Dünya Savaşı’nda bombalanmadığı için hırpalanmayan ve kentin sakinleri tarafından kıskançlıkla korunan yapılar sizi tanımsız bir büyüyle alıp içine çekiyor. O güzelliklere dalıp aklınızın farklı derinliklerine gidip geliyorsunuz.

Brugge’da katıksız bir turist olmaya kararlıyım. Üstelik küçük kızım Zeynep’in "Babacığım faytona binelim, babacığım teknelere binelim" diye tutturmasını fırsat bilip güzelim kentin parke taş döşeli sokaklarını tek atlı faytonun tıngırtıları eşliğinde arşınlıyorum. Fayton Zeynep’in gönlünü alıyor, Brugge de benim yorgunluğumu. Sonra üzeri açık gezi teknesine binip bir de kanalların içinden bu güzelliği temaşa ediyorum. Daha sonra yine yaya olarak. Üstelik ilk gün de rehberli minibüsle her yer hakkında bilgi almışken. Kenti o kadar çok beğeniyorum ki, başka tür bir gezme aracı olsa onunla da gezmeye kesin kararlıyım.

Bu kadar gezinin sonunda yorulmak bile keyifli. Zira her tarafı tarihi yapılarla çevrili Büyük Meydan’daki kafelerde yorgunluk kahvesi içmenin tadına doyulmuyor. Sabahları da buralarda kafe-kruasan eşliğinde kahvaltı etmenin. Faytoncular, entelektüeller, şık giyimli turistler, bir-iki işadamı aynı kafede kahvaltı ediyor ve de hiç kimse yadırganmıyor. Zengin ve uygar halk olmanın bu asgari müştereki beni ziyadesiyle etkiliyor.

BURASI BÜYÜK BİR EV

Akşam De Karmeliet’te masamız ayrılmış. Ama bu kez lokantayı çok fazla aramayacağız. Otelimizin hemen yanı başında gri badanalı duvarları, koyu gri doğramaları ve büyük siyah kapısıyla hatırı sayılır bir bina burası. Otelden otuz adımda varabileceğimiz için şehri gün ışığının son dakikalarına dek dolaşmayı sürdürüyoruz.

Ama şimdi temiz pak giyinip lokantanın yolunu tutma zamanı. Güler yüzle, içtenlikle karşılanıyoruz ve birkaç basamak merdiven çıktıktan sonra klasik döşenmiş büyük bir evin (konağın?) salon-salamanje odalarından birine alınıyoruz. İçeriye gri ve beyaz renklerin hakim olduğu bir ’ev’ burası. Şömine, kartonpiyerler, yüksek tavanlar, upuzun çift kanatlı beyaza boyanmış kapılar, duvarda yağlı boyalar, aşçı-uşak-hizmetçiler, hepsi yerli yerinde. İç mekanın ev değil de lokantayı andıran tek yanı masaların diziliş şekli. Bir de tavanın dört yanından sarkıp tabloları aydınlatan modern spot ışıklar. Farklı mönüler arasından ’Brugge Die Scone’ (Güzel Bruj) isimli nispeten uzunca tadım mönüsünü seçiyoruz. Sonbahar mönüsünün ilk gecesiymiş bu gece. Yani yeni mönüyü ilk tadacaklar arasındayız. Garsonlarımız son derece nazik ama aynı zamanda mesafeli. Bu tarz hoşuma gidiyor.

Mönü her ne kadar yerel Belçika malzemeleri ve yemekleri içerse de esasen Fransız yüksek mutfağı. Yani örneğin geçen hafta anlattığım Hof van Cleve’deki yaratıcılık ve innovasyon burada yok. Ama ne fark eder? Servis, ortam, yemeklerin lezzeti, sunum ve seremoni öylesine etkileyici ki fazla yaratıcılığı aramıyorsunuz bile. Üstelik şef kendiyle hayli barışık: Masalarda hem tuz-karabiber değirmeni, hem de küçük gümüş kaplar içinde tuz ve iri çekilmiş karabiber var.

Sonra sıra ’gerçek’ yemeklere geliyor. Oysa şimdiden beş değişik şey yedik bile. İlk gelen yemeğimiz fıstıkla kaplanıp ’az’ pişirilmiş taze ton (orkinos) balığı. Ama tabakta neler yok ki. Örneğin mürekkep balığı mürekkebinden yapılmış ’kedi dili’ kurabiyesi, maydanoz kremasıyla doldurulmuş kalamar dolma, brokoli ve yoğurt sos, bir tane midye, altında taze kırmızı biber ve trüf sosu.

Şimdi, bu kadar fazla malzeme kafanızı karıştırmış olabilir. Ama zaten maharet de burada. Bu çok hoşuma giden tarzda stil şöyle: Tabaklarda bir tane ana malzeme yer almakla beraber, bu ana malzemeyle birlikte gidecek diğer tamamlayıcı unsurlar ve soslar tabağı bütünlüyor. Böylece hep birlikte (a) bir görsel şölen ve (b) bir lezzet bütünlüğü oluşturuyorlar ki sizi hayran bırakan da bu oluyor. Bu sunum tarzında yemek ne olursa olsun her tabağın yanına bir kepçe pilavla haşlanmış sebze garnitür koymak yok!

Gece ilerliyor. Yemeklerse ardı ardına, serviste en ufak bir aksama olmadan devam ediyor: Langustin karidesi, rosto deniz tarağı, bademli deniz levreği. Akşamın tek kusuru, mönüde yer alan ’keklik’ yemeği için ısmarladıkları kekliğin gelmemiş olması. "Bugün keklik çıkmadı" diye özür dileyip onun yerine ördek göğsünden yapılmış olağanüstü bir tabak getiriyorlar. Ardından, orta yerde gezinen peynir arabası nihayet masamızda duruyor. Peynir servisini yapan hanımın, şefin karısı olduğuna kanaat getiriyorum. Evin sahibi gibi. Bize de gerçek konuk muamelesi yapıyor. Bol seçenek arasında bir İngiliz (stilton), bir Fransız (comte) ve bir de yerel Belçika peynirinde karar kılıyoruz. Peynirle birlikte, içinde iri incir, kayısı ve üzüm parçaları bulunan birer dilim ekmek getiriyorlar. Çok değişik ve güzel.

Üzerimizdeki peçetelerin çatal-kaşıkla alınıp yepyeni kolalı peçetelerin gelişinden sıranın tatlılara geldiğini anlıyoruz. Zamanın nasıl geçtiğinin farkında bile değiliz. Sessiz, huzurlu, ara sıra kahkahalı çok hoş bir yer. Elbette yemek müziği falan kesinlikle çalmıyor. Tatlı öncesi olarak, içleri ahududu doldurulmuş iki tane dondurulmuş çikolata getiriyorlar. Bayılıyorum. Sonra petit four tepsisi de masamızda beliriyor. Bunların ardından tatlılara geçiliyor. Yalnız gerek Hof van Cleve’de, gerekse burada tatlıların içine bizim aşure lezzetlerinin daha fazla girmekte olduğunu fark ediyorum. Bilinçli mi değil mi bilmiyorum ama, nohut-fasulye haricindeki aşure malzemelerinin bu yüksek lokantalarda da yaratıcı tatlılara dönüştüğünü gözlemliyorum.

Binanın bir verandası ve İngiliz bahçesi var. Hesabımızı ödedikten sonra bizi bar ve veranda arasındaki oturma grubuna alıp birer kahve ikram ediyorlar. Şef tanışmak ve güle güle demek istiyormuş. Az sonra terlerini kurulayarak gelen şef Van Hecke merdivenlerde beliriyor. Takdirlerimi ifade ediyorum. O da İstanbul’a gelme arzusunu. "Ama çalışmaktan henüz ABD’ye bile gidemedim" diye de dert yanıyor ve ekliyor "Daha yapılacak çok iş var."

Yorgun, ama eserinin beğenilmesinden çok mutlu olan, işini seven bir insanın elini sıkarak ayrılıyorum. Her ne kadar bir gün önce gittiğimiz Hof van Cleve restoran kadar sıradışı olmasa da, De Karmeliet restoranda yediğim bu muhteşem akşam yemeğini de hayatımın unutulmayacak akşamları listesine ekliyorum. Haftaya kadar güzellikle kalın, işinizi severek yapın.

Restaurant De Karmeliet, Langestraat 19, 8000 Brugge, Belçika. Tel: 050-33 82 59; www.dekarmeliet.be.

Damak hoşluğu yarışı

Her rafine lokantadaki gibi burada da ritüel şefin ikramı damak hoşluklarıyla başlıyor. Eskiden yüksek lokantalarda bu damak hoşlukları birer ikişer tane gelirdi. Şimdi ise sanki Michelin yıldızlı şefler arasında damak hoşluğu yarışı varmışçasına ardı ardına minik hediye yemeklerle karşılaşıyorsunuz. Masaya oturur oturmaz, peynirli tartlet içinde kiraz domates ve zeytin ezmesi getiriyorlar. Siparişlerden sonra dikdörtgen tabakta dört farklı tadımlık geliyor. Hepsi de birbirinden etkileyici.

Resmini gördüğünüz bu hoşlukların ilki zeytinli Madeleine keki. Hemen yanında, bir bardakta soğuk çırpılmış yumurta, karnabahar köpüğü (mus), havyar ve isli yılan balığı. Onun yanında Belçika’nın ünlü yeşil çorbası üzerinde körili sabayon ve içinde midyeler. Son olarak kaşık içinde ördek etleri, ördek bulyon, foie-gras ve ördek derisi çıtırlarından oluşan muhteşem bir yemekçik. Her biri başlı başına sanat eseri. Büyük porsiyonda versen yemek çoktan biter.