Sunumda yeni trend: Damak hoşlukları

Bu trend, adına Fransızcada amuse-bouches ya da benim tabirimle ’damak hoşluğu’ denilen küçük, iki-üç lokmalık farklı farklı, yaratıcı yemeklerin, yine çok farklı sunum gereçleri içinde sunulmasıyla ilgiliydi. Aslında bu trend çerçevesinde olmamakla birlikte, damak hoşluklarıyla ilgili uzunca bir yazı yazmıştım. Bugün bu konuya yeniden dönüp farklı damak hoşluğu tarifleri vereceğim.

Damak hoşluğu, ya da Fransızca söylenişiyle amuse-bouches (veya amuse gueule), köken olarak Fransa’da 1960’larda ortaya çıkan yeni yemek akımı ’nuvel küizin’ şeflerinin geliştirdiği bir restoran ádeti. Bu nuvel küizin denilen yeni mutfak akımı özünde klasik Fransız mutfağının ağır yemeklerine alternatif olarak taze, sade ve yaratıcı yemekler tasarlamayı içerdiğinden, bu ádet söz konusu ekole gayet iyi yakışıyordu. Yapılan şey, lokantada siparişinizin hemen arkasından size minik bir tabakta bir veya iki lokmalık minik bir yemek ikram edilmesiydi. Şefin bu küçük hoşgeldiniz ikramı ve her gün değişen yaratıcı minik tasarımlar içeriyordu.

Damak hoşluğu bugün Fransız olsun olmasın, dünyanın hemen tüm rafine lokantalarında benimsenen güzel bir ádet. Hatta öyle ki, ünlü şeflerin yaratıcıkları ve sanatlarının sürekli sınandığı bir mecra bile oldu. İngiliz şef Gordon Ramsay’in lokantalarından 2-Michelin yıldızlı Petrus’ta şef olan Murat Bozok’un bu konuyla ilgili anlattıkları çok enteresandı. Bozok daha önce Gordon’un 3-Michelin yıldızlı lokantasında çalışıyordu. Bu lokantada her gün ve her öğün ayrı bir damak hoşluğu verdiklerini anlatıyordu.

DAMAK HOŞLUĞU İÇİN KAP KACAK

Hatta öyle ki, diyelim tanınmış bir müşterileri lokantaya kısa bir zaman arayla tekrar geldi. O zaman hemen bilgisayardaki notlarına bakıp onun bir önce geldiğinde nasıl bir damak hoşluğu yediğini öğreniyor, farklı bir damak hoşluğu servis ediyorlarmış. Bu hoşluğu duyunca Nişantaşı’nda geçen yılın başında açılan sözümona sosyetik lokantada istisnasız her gün ve her öğün damak hoşluğu olarak verdikleri fincanda ıstakoz çorbası (bisk) aklıma geliyor. Edalarına gülüp geçiyorum.

Damak hoşlukları, davetler için biraz meşakkatli olsa da, çok değişik ve sıradışı bir yemek sunma biçimi olduğundan ilgi çekiyor. Konuklarınızı gerçekten şaşırtıp etkileyebiliyorsunuz. Elbette, damak hoşluğu sunduğunuz davetlerde ana yemek vermiyor değilsiniz. Sadece ilk üç ya da dört yemekçiği bu ilkeye uygun sunuyorsunuz.

Öncelikle bunları sunarken kullanacağınız kap kacak farklı. En yaygın hale gelmiş damak hoşluğu kapları, Çin yapımı porselen çorba kaşıkları. Bunlar kendi ayaklıkları içinde dik de durabiliyor. Kaşıkların içine sadece birer lokma koyuyorsunuz. Örneğin tavuk suyunda pişirilmiş nar ekşili yeşil mercimekten bir kaşık koyup üzerine tavada sote edilmiş minik bir ananas dilimi yerleştirerek servis edebiliyorsunuz. Ya da tavada hızla çevirerek dövülmüş sarmısakla birlikte sote ettiğiniz iri karidesleri bu kaşıkların içinde birer tane servis edebiliyorsunuz.

Ya da yukarıdaki fotoğrafta gördüğünüz şekilde bu kaşıkları uygun porselen bir tepside üç veya dört tanesini yan yana dizmek suretiyle bir dizi damak hoşluğunu aynı anda servis ediyorsunuz. Bu amaç için özel yaptırılmış ve sapı geriye kıvrılarak ayak görevi gören metal (örneğin gümüş) kaşıklar da kullanabiliyorsunuz. Kaşık içinde sunulan damak hoşluklarına ’kaşık damak hoşluğu’ (spoon amuse) deniyor.

Damak hoşluğu için en çok kullanılan kaplardan birisi de espresso ya da Türk kahvesi fincanları. Çorbaları bu fincanlarda tadımlık olarak sunmak çok yaygın. Küçük kaplardaki çorbalara ’çorba damak hoşluğu’ (soup amuse) adı veriliyor.

SEBZE-MEYVE SUYU HOŞLUKLARI

Küçük tekila şat bardaklarını da kullanabilirsiniz. Bu kaplarda da meyve ve sebze sularından yapılan yaratıcı damak hoşlukları sunulabiliyor. Bunların ismi de ’juice amuse’, yani sebze-meyve suyu hoşlukları. Örneğin kavun suyu, tavada kavrulmuş pembe tane biber ve yeşil limon suyunu karıştırıp içine tuz-biber ekleyerek bir başlangıç hoşluğu olarak sunabiliyorsunuz. Ya da kereviz ve armut suyunu karıştırarak veya kırmızı dolmalık biber suyu ile frambuaz suyunu karıştırarak bir damak hoşluğu yaratabiliyorsunuz.

Damak hoşluklarının sunumu için çok farklı ve yeni tarz tasarımlı kaplar da kullanmanız mümkün. Revol marka bu kaplar İstanbul’da Okmeydanı semtindeki Elit Ticaret’te satılıyor. Küçük ve iki yanı kulplu olanlar, ya da daha farklı minik formda olanlar çok güzel. Bu kapları Koleksiyon Mobilya’nın Sarıyer’deki büyük mağazasında da bulabilirsiniz.

Bu temel girişten sonra birkaç tane sıradışı damak hoşluğu tarifi vereyim. Haftaya kadar güzellikle kalın, damağınızdan hoşluk hiç gitmesin.

Nohutlu kaşık damak hoşluğu

Malzemeler: 1 bardak haşlanmış nohut; 1/2 dolmalık kırmızı biber; 2 kaşık haşlanmış bulgur; 1 diş dövülmüş sarmısak; 1 çorba kaşığı kıyılmış taze tarhun (veya 1 tatlı kaşığı elle ufalanmış kuru tarhun); 1 taze soğan, beyaz kısmı çok ince doğranmış; 1/2 bardak ufalanmış beyaz peynir; bir çorba kaşığı minik küp doğranmış kuru soğan; 2 çorba kaşığı sızma zeytinyağı; tuz-taze çekilmiş karabiber. Nohutları kaynar suda iyice ısıtıp süzün. Tüm malzemeyi bir büyük káse içinde karıştırın. Kaşıkların içine paylaştırıp servis edin.

İşkembe çorbası panna cotta ve somon havyarı

Bu sayfanın okuruysanız, yıllardır deneysel Türk mutfağı tarifleri verdiğimi bilirsiniz. Hatta bu ’yenilikçi Türk mutfağı’ tariflerimi yakında bir kitap haline getirmeyi düşünüyorum. Böylelikle ’yenilikçi Türk mutfağı’ fikrini kimin ortaya attığı güme gitmez diye umuyorum.

Bugünkü yenilikçi tarifim ünlü İtalyan tatlısı ’panna cotta’ tekniği kullanılarak yapılan bir damak hoşluğu. Çok farklı şekillerde sundum ve çok beğendim. Unutmayın, bu bir damak hoşluğudur ve sadece 2-3 kaşık miktarında olmalıdır. Somon havyarını da nispeten ucuz olduğu için kullanıyorum. İstanbul’da, Beyoğlu’nda Balık Pazarı’nda bulunuyor.

Malzemeler: 1 su bardağı tülbentten süzülmüş işkembe çorbası suyu; 1/2 bardak taze Tikveşli krema; 1.5 yaprak jelatin, káse içinde soğuk suda 5 dakika yumuşatılmış; 1 tatlı kaşığı ince kıyılmış frenk soğanı.

Yapılışı: İşkembe çorbasını tülbentten süzerek pürüzsüz bir su elde edin. Bu suyu bir kapta kaynama noktasına getirip içine kremayı ekleyin, birlikte bir taşım kaynatın. Yumuşamış yaprak jelatinin suyunu elinizle sıkın ve jelatini bu karışıma karıştırarak eritin. Uygun küçük kaplara ikişer çorba kaşığı bu karışımdan dökün. Buzdolabında soğumaya bırakın. Servis etmeden yarım saat önce dolaptan alıp oda sıcaklığına getirin. Üzerlerine bir çay tatlı kaşığı somon havyarı yerleştirin. Kıyılmış frenk soğanlarından çok fazla olmamak kaydıyla kenarlara serpin.

Tereyağlı mısır çorbası patlamış mısır tuzu

1 küçük konserve (brüt 300 gr.) haşlanmış süt mısır; 1 çay kaşığı şeker; 1/4 limonun kabuğu; 1 çarliston biber, sapı-tohumu alınmış; 1/2 tatlı kaşığı zeytinyağı; 1 çorba kaşığı patlamamış popcorn mısırı; 2 çorba kaşığı tereyağı, 1.5.cm küplere kesilmiş; 1/4 bardak taze Tikveşli krema; 2.5 tatlı kaşığı tuz.

Bir tencerede bir bardak kaynar suyun içine şeker, suyu süzülmüş mısırları ve biraz tuz koyup 30 saniye kadar kaynatın. Ocaktan alıp içine limon kabuğu ve biberi atın, kapağını kapayın ve 10 dakika bekletin. Tüm malzemeyi blenderda püre haline getirin ve tel süzgeçten süzün.

Popcorn tuzu yapmak için kapaklı tencerenin içine zeytinyağını koyup kızdırın ve ardından mısırları tencereye atıp kapağı kapatın. Orta ateşte mısırları patlatın. Patlamış mısırları bir tabağa alıp soğutun. Sonra, bu mısırlarla 1.5 tatlı kaşığı tuzu birlikte Rondo içinde çok ufalana kadar öğütün. Bir çukur tabağa boşaltın.

Çorbayı ısıtın. Ayrı bir kapta krema ve tereyağını koyup kaynama noktasına getirin. Ocaktan alıp el blenderini kremalı tereyağının içinde hızlı derecede çalıştırarak karışımı köpürtün. Servis için, Türk kahvesi ya da espresso fincanlarının ağızlarını hafifçe sıcak suya batırın. Sonra fincanları popcorn tuzuna bandırın. Isıttığınız süzülmüş mısır çorbasını cezve içinden fincanlara paylaştırın. Üzerlerine birer kaşık tereyağlı köpükten paylaştırın. Hemen servis edin.

(Kaynak: New York Times; 10-12 kişilik).