Üç lüfer, bir ziyafet

Ben de yemeğe meraklı okurlarımın mutfaklarını biraz renklendirmek istiyorum. Ben şahsen balıkçı lokantalarında lüferi ızgara olarak yediğimden, evde ızgara tekniğinden uzak durmaya çalışıyorum. Ayrıca da Allah’ın balığını ızgaranın üstüne atıp pişirmenin dışında farklı yemekler halinde yemeye hakkımız var.

Türkiye sularında gerçekten sıradışı lezzette balıklar çıkıyor. Ama şimdi bu Allah vergisi balıkları ızgaranın üstüne ya da tavanın içine atıp sonra da "çok iyi balık pişiririz" demek bana pek takdire şayan bir beceri gibi gelmiyor. Denizlerimizden çıkan bu harika balıkları kötü pişirenlerin varlığı, hakkıyla pişirenleri ne yazık ki iyi şef yapmaya yetmiyor. Zira nihayetinde tabağınıza tek gelen şey malzemenin kendisi oluyor ve şefin hiçbir yaratıcı katkısı bulunmuyor. Kimse alınmasın ama balığı olduğu gibi ızgaraya atıp pişirmek bir ustalık değil.

Türk şeflerinin giderek daha fazla farklı malzemeyi bir araya getirip bu dünya güzeli deniz lezzetlerini çok daha üst boyutlara taşımasını arzu ediyorum. Onlar bu işi ne zaman yapar bilmiyorum ama lüfer sezonunun bu son günlerinde evinizde yapabileceğiniz kendi geliştirdiğim farklı ve basit üç lüfer tarifi veriyorum. Sadece üç adet lüferle, dört kişi için bu üç farklı tabaktan oluşan sıradışı mönüyü hazırlayıp gerçek bir balık ziyafeti verebilirsiniz. Yanlarına ek olarak bir de vinegret soslu yeşil salata yaparsanız, bu mönüyle küçük ama dünya ötesi bir keyif yaşayabilirsiniz.

Karnabahar-kereviz püresi şitake mantarı, sote lüfer

Bugün vereceğim tariflerimin hepsi için balıkçınızdan üç tane orta boy lüfer almanız, bunları temizletmeniz ve kemiksiz fileto haline getirtmeniz gerekiyor. Bu durumda altı parça kılçıksız lüfer filetonuz olacak. Balıkçınızdan, lüfer kafalarını da temizleyip kalan kemiklerle birlikte paket etmesini istemelisiniz. Kemiklerin üzerinde kalacak etler ve kemikler çorba yaparken size lazım olacak.

Malzemeler: 4 parça kılçıksız lüfer fileto; 1 orta boy kereviz kökü, soyulup kuşbaşı doğranmış; kereviz kökünün hacim olarak üç katı kadar yıkanıp parçalara ayrılmış karnabahar; 1 küçük soyulmuş patates; 2 defne yaprağı; 4 dal taze tarhun; 7 adet şitake mantarı, boydan boya ince dilimler halinde kesilmiş; sızma yağ; tereyağı; tuz ve taze çekilmiş karabiber.

Yapılışı: Önce püreyi hazırlayın. Bir tencereye kerevizleri, karnabaharları, doğranmış patatesleri, defne yapraklarını ve bir tarhun dalını koyun, örtecek kadar su doldurun, tuz ilave edip kaynama noktasına getirin. Kapağını kapayıp orta ateşte 30 dakika kadar pişirin. Tarhun dalını ve defne yapraklarını dışarı alın, suyunu süzün. El blenderi ya da mutfak robotuyla püre haline getirin, tuz ve taze çekilmiş karabiber ilave edin. Rejim kaygınız yoksa bu aşamada sebze püresine bir çorba kaşığı tereyağı ve üç-dört çorba kaşığı taze krema eklemek lezzeti bayağı iyileştirir.

Şimdi şitake mantarlarını tavada iki çorba kaşığı zeytinyağıyla birlikte üç-dört dakika çevirerek kavurun, kenara alın. Eğer şitake bulamazsanız kestane mantarı da kullanabilirsiniz ama şampiyon mantarı kullanmayın.

Lüfer filetolarına düzgün dikdörtgen şekli verin. Bunun için filetonun geniş uç kısmını bir bıçakla dümdüz kesin ve kuyruk kısmından da üç parmak yukarı doğru kesip alarak düz kenarlı dikdörtgen filetolar elde edin. Yapışmaz bir tavayı yüksek ateşte kızdırın. Kağıt havluyla iyice kuruladığınız lüfer filetolarının derili yüzlerine elinizle hafifçe zeytinyağı sürün. Kızmış tavaya balıkların önce derili taraflarını koyup üç dakika pişirdikten sonra ters yüz edip bir dakika da derisiz taraflarını pişirin. Lüfer filetoları toplam dört dakikadan daha uzun pişirilirse kurur ve lezzetleri bozulur. Zaten çok fazla pişen balık lezzetsiz olur, bunu hiç unutmayın. Balığı az pişirmek makbuldür.

Önceden ısıttığınız yemek tabakların ortasına sıcak püreyi paylaştırın. Pürenin üstüne sıcak mantarları pay edin. En üste de birer dilim fileto lüfer oturtun. Tabağın etrafını taze tarhun yapraklarıyla dekore edin ve sos olarak geçen hafta tarifini verdiğim ’limon yağı’, ya da bulabilirseniz ’trüf yağı’ kullanın. Hiçbiri yoksa iyi kalite sızma yağı da kullanabilirsiniz. Kıyılmış Antep fıstığı serperek servis edin.

Sebzeli lüfer çorbası

Malzemeler: 3 havuç, soyulup doğranmış; 1 kereviz kökü, soyulup doğranmış; 1 pırasa, yıkanıp halka doğranmış: 1 orta boy soğan, doğranmış; 2 diş sarmısak, dövülmüş; 1 baharat bohçası (yapılışı aşağıda); 1 tatlı kaşığı limon rendesi; 1 iri domates, soyulup doğranmış; 4 çorba kaşığı domates püresi; 3 lüferin kafaları ve kemikleri; tuz-karabiber; sızma zeytinyağı.

Yapılışı: Tüm sebzeleri bir tencereye koyup iki çorba kaşığı zeytinyağıyla karıştırarak hafifçe karamelize olana dek pişirin. Domates ve limon rendesini ekleyip üç dakika daha karıştırın. Tencereye 6 su bardağı soğuk su koyun. Baharat bohçası yapmak için bir tülbent içine 2 defne yaprağı, bir tatlı kaşığı kekik, 8 adet bütün karabiber ve 2 dal maydanoz koyup sıkıca düğümleyin. Tülbent bohçasını da tencereye koyup suyu kaynama noktasına getirin, sonra kapağını kapatıp kısık ateşte 30 dakika kaynatın. Tüm kemikleri, kafaları ve tülbenti dışarı alın, filetoları düzleştirdikten sonra fazla kalan balık etlerini tencereye ilave edip birlikte 10 dakika daha pişirin. Tencerede hiç kemik kalmamış olduğunu teyit edip karışımı el blenderi veya mutfak robotuyla iyice öğütün. Sonra bu karışımı kalınca delikli bir tel süzgeçten tahta kaşıkla bastıra bastıra geçirin. Süzgeçten geçmeyen posayı atın.

Servis için, önceden ısıtılmış çukur tabaklara paylaştırıp üzerine limon yağı damlatın ve kıyılmış Antep fıstığı serpin. Yanında ise mümkünse sarmısaklı zeytinyağı sürülerek yapışmaz tavada kızartılmış ekmek dilimleri verin. Lüfer yağlı bir balık, o nedenle sadece sıvıyı sunmak daha iyi. Ama dilerseniz lüferden artan kuyruk kısımlarını çorbaya eklemek yerine, yapışmaz tavada yağsız sote edip tabakların ortasına yerleştirdikten sonra çorbayı etraflarına dökerek de servis yapabilirsiniz.

Lüferli muska böreği ve rakı-kavun yoğurdu

Börek Türk mutfağının kendine özgü sıradışı bir zenginliği. O nedenle kendi geliştirdiğim yenilikçi tariflerimde böreğin farklı formlarını mutlaka deniyorum. Şimdi vereceğim tarifte sağlıklı olması için böreği fırında pişiriyorum. Ama bu yemekte böreği derin yağda kızartırsanız sonuç daha güzel olabiliyor. Böreğin yanına eşlik etsin diye düşündüğüm rakılı ve kavunlu süzme yoğurdun mantığı da, geleneksel rakı-balık-kavun üçlüsünü bu tabağa yansıtmak.

Malzemeler: 2 yufka; 2 çorba kaşığı tereyağı, eritilmiş; 2 havuç, ince rendelenmiş; 10cm. pırasa beyazı; 1 diş dövülmüş sarmısak; 1 çorba kaşığı taze kekik yaprağı, tuz-karabiber; fileto lüfer. Yoğurt için: 3 çorba kaşığı süzme yoğurt, bir dilim kavun, çok minik küpler halinde doğranmış, 2 çorba kaşığı rakı.

Yapılışı: Tüm sebzelerle kekiği bir kásede karıştırın, içine taze çekilmiş karabiber ve biraz tuz ilave edin. Kuyruk tarafları kesilip alınmış filetolardan 12 adet küçük (3 cm. kare) lokmacıklar kesin. Yufkayı bir tezgáha serip, üç parmak eninde uzun şeritler halinde kesin. Her bir şeridi bir fırça kullanarak eritilmiş tereyağıyla bolca yağlayın. Yufkanın ucuna balık lokmasını oturtun, balığın üzerine bir tatlı kaşığı kadar sebze-ot karışımından koyun. Daha sonra, bir muska (üçgen) şekli verecek gibi yufkayı bir sağa bir sola dikkatle katlayarak sarın. Yufkanın bitim yerini suyla ıslatıp yapıştırın. Eğer kızartacaksanız bu noktada börekleri bol yağda pembeleşene dek kızartın. Fırında pişirecekseniz, börekleri, içine yağlı kağıt serdiğiniz fırın tepsisine yerleştirin. Üzerine bir kaşık suyla çırpılmış yumurta sarısı sürün ve çörek otu serpin. Önceden 230 dereceye ısıtılmış fırında 25 dakika kadar pembeleşene dek pişirin.

Yoğurt için, bir dilim kavunu çok minik küpler halinde doğrayın. Sonra bu kavunları bir çay süzgecine koyup üzerlerine kaşıkla hafifçe bastırarak sularını biraz süzdürün. Dört kaşık süzme yoğurda kavunları ve iki kaşık rakıyı ilave edip hepsini birlikte iyice karıştırın. Resimde gördüğünüz şekilde çorbadan sonra, ana yemekten önce servis edin.