İyi çorba yapmanın incelikleri-1

Hatta sadece ana öğünlerde değil, sabahın erken saatlerinde de güne başlama yemeğimizdir. Uzun lafın kısası çorba konusuna düşkün bir milletiz. Peki, ama bu çok çeşitli çorbalarımızı acaba ne kadar doğru hazırlıyoruz? Çorba çeşitlerimiz bol olmakla beraber hangimiz iyi ve doğru çorba yapmanın ’esaslarını’ gerçekten biliyoruz? İşte bu sorulara yanıt vermek için bu hafta ve önümüzdeki haftalarda çorba yapmanın temel tekniği üzerinde durmak istiyorum. Vereceğim bilgiler sayesinde hem yemek konusunda uzman okurlarım zaten iyi yaptıkları çorbalarını daha lezzetli hale getirecek, hem de hayatında ilk kez çorba pişirmeye özenenler bu yazılar sayesinde sıfırdan mükemmel çorbalar pişirebilecek.

İşin başı şu: Pişireceğiniz çorbanın başarılı olması için belli başlı adımların mutlaka izlenmesi gerekir. Bugün önce bu temel hazırlık adımlarını anlatacağım, ardından önümüzdeki haftalarda ’püre çorbaları’, ’krema çorbaları’, ’stok-bazlı zengin çorbalar’ gibi geniş kategorilerin özelliklerini açıklayıp tarifler vereceğim.

Bu sayfanın müdavimiyseniz, et ve tavuk sularına ne denli önem verdiğimi bilirsiniz. Bu konu gerçekten çok önemli. Zaten iyi lokantaların şefleri elde kalan kemik ve kullanılmayan et parçalarını çorba kalitesini iyileştirmek için kullanarak hem lezzeti artırmayı hem de ciddi tasarruf sağlamayı şiar edinmiştir.

ÇORBANIN TEMELİ ’STOK’TUR

Bu tür et-tavuk-balık-sebze sularına profesyonel mutfak dilinde ’stok’ adı verildiğini daha önce yazmıştım. Dünya mutfağındaki çorbalar da zaten (a) stok kullanılan ve (b) stok kullanılmayan olarak iki temel kategoriye ayrılır. Eğer stok kullanılan bir çorba pişirecekseniz, iyi kaliteli bir stokun başarılı bir çorbanın olmazsa olmaz malzemesi olduğunu bilmeniz gerekir. O nedenle bir çorba tarifinin içinde stok değil de düz su görseniz de, su yerine stok kullanmaya gayret edin.

Stoklar genelde kemiklerden ve kabuklu deniz mahsullerinin kabuklarından yapılır. Kuzu kemiği stok yapımında ağır kokusu nedeniyle pek tercih edilmez. Stok için en ideal kemikler, dana ve tavuk kemikleridir. Balık stoku yapmak içinse balığın kılçığı ve kafası kullanılır. Balığın et kısmı ise genelde fileto olarak ayrılıp ana yemeklerde kullanılır. O nedenle balık çorbası yapmayı düşündüğünüz zamanlarda bunu bütün balıktan değil, tam tersine kılçık ve kafalardan yapmayı düşünmelisiniz. Daha sonra, tarife göre, balık etlerini parça olarak çorbaya ekleyebilirsiniz. Karides kabukları ile yapılan stoklar özellikle karides ’bisk’ çorbasının temelidir.

Stok yapmak aslında çok basit bir işlem. Duru suyun içine bol miktarda kemik atıp suyu kaynama noktasına getiriyor, ardından ateşi iyice kısıp bir süre tıngırdatarak pişiriyorsunuz. Bu süre içinde de suyun üzerinde birikecek köpükleri delikli bir kepçeyle dışarı atıyorsunuz. Bunu yapmanızın sebebi, stokun berraklığını sağlamak. Aksi halde bu köpükler suyu bulandırıyor. Berrak bir stok için suyun soğuk kullanılması ve kaynadıktan sonra ateşin çok kısılması önemli.

SEBZELER VE BAHARAT BOHÇASI

Çorbanıza en temel lezzeti vereceğine göre, bu stokun lezzetini zenginleştirmek önemli. Bunun için iki farklı grup malzeme kullanmak en temel yaklaşım: (a) sebzeler ve (b) baharat bohçası. Sebze olarak kemikli suya bir havuç, biraz kereviz, dörde bölünmüş bir kuru soğan koyuyorsunuz. Baharat bohçasını ise bir tülbendin içine 8 tane karabiber, bir defne yaprağı, bir tatlı kaşığı kuru kekik koyup sonra bohça haline getirerek hazırlıyorsunuz. Şimdi artık (a) kemikler, (b) sebzeler ve (c) baharat bohçası üçlüsünü ağır ateşte suda kaynatabilirsiniz. Pişirme sonunda tel süzgeçten süzüyorsunuz. Süzgecin içine bir başka tülbent sererseniz suyunuz daha berrak oluyor.

Bu anlattığım teknik tüm stoklar için aynı. Sadece süreler farklı. Eğer dana kemiğinden stok yapacaksanız ağır ateşte pişirme süresi 3-4 saat, tavuk ve balık kemiklerinden yapacaksanız ağır ateşte pişirme süresi yarım saat. Ayrıca balık stoku kullanmadan yapılan bir balık çorbasının iyi olmayacağını da bilmelisiniz.

Şimdi elinizde harika bir çorba alt malzemesi var. Bununla neler yapabilirsiniz? Birincisi, bunu daha da berrak hale getirip şeffaf çorba olarak servis edebilirsiniz ki buna konsome deniyor. Ya da, önümüzdeki haftaları bekleyip bu stok malzemesiyle nasıl envai çeşit lezzetli çorba yapabileceğinizi, hatta kendi çorbalarınızı nasıl yaratabileceğinizi öğrenebilirsiniz. Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yaratıcı olun.

Minestrone çorbası

İtalyanların ünlü çorbası. ’Stok-bazlı zenginleştirilmiş çorbalar grubundan. Malzemeler: 5 iri domates, soyulup zar şeklinde kesilmiş; 3 havuç, zar kesilmiş; 2 pırasa, ortadan uzunlamasına dörde kesilip ince doğranmış; bir kereviz, soyulup zar şeklinde doğranmış; 1/2 lahana, kıyılmış; 2 kırmızı soğan, zar şeklinde doğranmış; 2 diş sarmısak, ince dilimlenmiş; bir çay kaşığı doğranmış taze biberiye (rozmari); bir litre tavuk stoku; 2 avuç taze fesleğen; 170 gr. spagetti (veya herhangi tür makarna); zeytinyağı; tuz, karabiber ve rendelenmiş parmesan peyniri. Dilerseniz çorbanın içine bir avuç haşlanmış kuru fasulye de ekleyebilirsiniz.

Yapılışı: Büyükçe bir tencereye bir çorba kaşığı zeytinyağı koyup ısıtın, domates ve lahana haricindeki tüm sebzeleri atın ve orta ateşte karıştırarak 15 dakika kadar terletin. Domatesleri ekleyip 2 dakika daha birlikte pişirin. Tavuk stokunu ekleyip kaynama noktasına getirin ve ateşi kısıp 15 dakika pişirin. Yüzeyde biriken köpükleri alıp atın. Lahanaları ekleyin, kapağı kapatın ve 10 dakika daha birlikte pişirin. Şimdi de spagettileri ve elinizle parçaladığınız fesleğen yapraklarını atın, karıştırarak 7 dakika pişirin. Tadına bakın ve tuz-biberini ilave edin. Çorba oldukça yoğun olmalı ama lahana çok fazla pişmemeli. Üzerine rendelenmiş parmesan peyniri serpip zeytinyağı damlatarak servis edin.

Dünyanın en iyi restoranlarına rezervasyon yaptırmak ister misiniz?

Opentable.com

Restoran rezervasyonu Türkiye’de çok zor bir mesele değilse bile, dünyanın farklı yerlerine gitmek isteyenler için çok meşakkatli bir iş. İlk kez gideceğiniz ülkede ve şehirde hangi lokantanın en iyi ya da en popüler olduğunu bilmeniz zor. Hadi bunu bildiniz diyelim, bu restoranların telefonunu bulup saatlerce cevap verilmesini beklemek, anlamadığınız bir dilde size ters cevap vermekte inat eden resepsiyon görevlisiyle uğraşmak bayağı nahoş bir deneyim. Hele bir de ABD gibi restoranlara hücum edilen bir ülkede otelin konsiyerjinden "Orası da dolu, burası da" sözünü duymak sıkıcı.

İşte bu sıkıntıyı gidermek amacıyla 1999’da kurulan www.opentable.com internet sitesi sayesinde, şimdi ayda 2 milyon restoran müşterisi rezervasyon yaptırabiliyor. Önceleri San Francisco bölgesinde faaliyet gösteren siteye özellikle ünlü lokantalar pek ilgi göstermedi. Ama sonra onlar da bunun çok ciddi faydasını görmeye başladı. Ayrıca her şehir için yayınlanan "En Çok Rezervasyon Yaptırılan 10 Lokanta" listesine girememek , site kullanıcıları arttıkça lokanta sahiplerini baskı altında bırakmaya başladı.

Bu siteden yararlanmak için önce gideceğiniz ülkeyi ve şehri seçiyorsunuz. Karşınıza önce şehrin en popüler restoranları, sonra farklı mutfakları geliyor. Seçiminizi yapıp istediğiniz gün ve saati belirtiyorsunuz, site bir-iki saniye araştırıp eğer yer varsa rezervasyonunuzu "bedelsiz’ yapıyor. Günü yaklaştıkça da cep telefonunuza SMS atarak hatırlatıyor. Site, bu hizmeti karşılığı kullanıcılarından bir bedel almıyor, ama gönderdiği her müşteri başına lokantadan bir dolar komisyon alıyor. Ama, The French Laundry ve Per Se gibi dünyanın tepesindeki lokantalar bile www.opentable.com’a üye oluunca, sitenin lokantalara sağladığı repütasyon ve müşteri bulma katkısının önemini anlıyorsunuz.

Sitenin hoşlukları da var: Örneğin sürpriz bir yemek rezervasyonu yapıp ’opentable.com’dan sevgilinizle bunu bir davetiye olarak e-postayla göndertebiliyorsunuz. Ya da masanıza çiçek ısmarlayabiliyorsunuz.

Sizden tek ricam var: Eğer buradan rezervasyon yaptırıp sonra gitmekten vazgeçerseniz, lütfen iptal işleminizi yapın. Yoksa siteyi Türk kullanıcılara kapatmaya kalkarlar ki bu da hiç hoş olmaz.