İyi çorba yapmanın incelikleri-2

Amacım yemek pişirmeye meraklı okurlarımla, pişirmeye arzulu olup tekniklerini tam bilmeyen okurlarıma aynı anda teknik destek vermekti. Bugünkü yazımdan doğru yararlanmak için öncelikle Hürriyet internet arşivinden geçen haftaki yazımı bulmanızı öneririm. Zira çorbalar esasen stok kullanımına göre ikiye ayrılıyor: Stok kullanılan çorbalar ve stok kullanılmayan çorbalar. Stok yapımı hakkında bahsettiğim bu bilgiye sahip olduğunuzu varsayarak şimdi bugünün çorba konusuna geçmek istiyorum: Krema çorbaları nasıl hazırlanır?

En önce bir açıklamayla başlayayım. Her ne kadar bugün anlatacağım çorba kategorisinin adı ’krema çorbaları’ ise de bu çorbalarda taze krema sadece arzu edildiğinde ek lezzet verici olarak kullanılıyor. Yani çorbada bir sürü krema var o yüzden yağlı ve şişmanlatıcıdır düşüncesine kapılmayın. Çünkü krema çorbaları aslında yağsız sütle bile yapılabilen beşamel sos ve beşamel sosun kardeşi olan ’velute’ sos ile yapılan çorbaları kastediyoruz.

Beşamel sos, yağ ile unun ateşte kavrulması ve ardından bu karışıma yavaş yavaş süt ekleyip karıştırarak beyaz ve boza kıvamında bir sos elde edilmesi tekniğine dayanıyor.

Velute (veloute) sos Fransızca’da kadifemsi anlamına gelen benzer bir sos, ve yapılışı beşamelle neredeyse aynı. Her iki sosun da temelinde önce bir meyane hazırlanıyor, ardından bu meyane, kullanılacak sıvıyla sos haline dönüştürülüyor. Meyane, tereyağıyla unun karıştırılıp birlikte kavrulmasıyla elde ediliyor. Çorbaları ve yemeklerin suyunu kalınlaştırmakta, yani kıvam vermek için kullanılıyor. Beşamel sos ile velute sos arasındaki fark şu: Beşamelde meyane sütle sulandırılırken, velute sosta meyane tavuk veya et suyu (stok) ile sulandırılıyor.

Özetle kremamsı çorbaları, temelinde beşamel ya da velute sosa dayanan çorbalar olarak düşünebilirsiniz. O nedenle örneğin düğün çorbası, gerdan çorbası, kremalı mantar çorbası, kremalı brokoli çorbası, kremalı pırasa çorbası, kremalı kuşkonmaz çorbası, kremalı kereviz çorbası ya da kremalı karnabahar çorbası hazırlamak isterseniz öncelikle sulu bir beşamel ya da sulu bir velute sos hazırlamanız işin temelini oluşturuyor. Çorbanın lezzetini tamamlamak için servis etmeden önce istenirse bir miktar taze krema eklenebilir.

ÜÇÜNCÜ BİR YOL DAHA VAR

Beşamel ve veluteden başka bu çorbaları hazırlamanın üçüncü bir yolu var ki meyaneyi baştan yapmak yerine önce sebzeyi kavurmak, ardından unu ekleyip un sararana dek kavurarak pişirmek ve en sonunda stok ekleyip kaynatmaya devam etmeyi içeriyor. Aslında bu teknikte de bir tür velute sos hazırlamak. Şimdi dilerseniz en basit krema çorbası hazırlama yöntemi olan bu üçüncü yöntemi adım adım anlatayım.

1. Öncelikle genelde bu çorbalarda aromatik olarak kullanılan pırasayı ince doğrayıp biraz sıvı yağ ya da tereyağıyla birlikte kalın tabanlı bir tencerede orta ateşte iyice terletin.

2. Ardından kullanacağınız temel sebzeyi, örneğin brokoliyi ya da kerevizi, küçük parçalar halinde kesip tencereye ilave ederek karıştırmaya devam edin. Suyu neredeyse uçar gibi olmalı.

3. Şimdi çorbaya asıl krema kıvamını verecek unu eklemeniz gerekiyor. Unu ekleyip orta ateşte karıştırarak unun hafifçe sararmasını sağlamak için kavurun.

4. Artık tavuk veya et stokunu (kemik suyunu) ilave edebilirsiniz. Tuz koyun. Kaynama noktasına getirin, ateşi kısın ve ana sebze malzemesi tamamen püre yapılacak kadar pişinceye dek ateş üzerinde tıngırdatın. Bu aşamada eğer çorbanın aromasını daha da kuvvetlendirmek isterseniz, geçen hafta anlattığım ’baharat bohçasından’ bir tane daha tencereye atabilirsiniz.

5. Kullandıysanız bu aşamada baharat bohçasını dışarı alın ve çorbayı el blenderi ya da mutfak robotuyla püre haline getirin. Ardından tahta kaşıkla bastırarak tel süzgeçten geçirin.

6. Krema çorbalarında dekor için, çorbanın ana sebzesini kullanmak adettendir. Ama bunların ayrı yerde pişmiş olması gerekir. Örneğin brokoliler minik çiçeklere ayrılıp suda genelde hafif sert kalacak şekilde pişirilir.

7. Servis için önceden ısıtılmış káselerin ortalarına bu dekor sebzelerini paylaştırın, üstlerine ısıtılmış olan çorbadan dökülüp servis edin.

Eğer çorbayı velute ya da beşamel sos kullanarak yapmak isterseniz, o zaman 2 no.lu aşamadan sonra bu soslardan gerektiği kadar koyun ve kısık ateşte sebzelerle birlikte pişirin. Geri kalan işlem aynı. Dikkat ederseniz bugün size yine bir tarif değil, bir teknik anlatıyorum. Zira iyi aşçılık tarif öğrenmekle olmaz, teknik öğrenmekle olur. Şimdi bu tekniği kullanmak suretiyle siz, kendi canınız hangi malzemeden yapılmış bir krema çorbası isterse o çorbayı rahatlıkla yaratabilirsiniz. Haftaya kadar güzellikle kalın.

VELUTE SOS

Velute sos her ne kadar kremalı çorbaların yapımında temel malzeme olma özelliği gösterse de aslında Fransızların en önemli klasik soslarından. Buna ve beşamel sosa ’ana’ soslar adını veriyorlar çünkü bu iki temel sosa katacağınız farklı malzemelerle çok daha farklı isimli soslar hazırlayabiliyorsunuz.

Malzemeler: 3 su bardağı tavuk stoku (suyu); 1/3 bardak tereyağı; 1/3 bardak beyaz un; beyaz biber ve tuz. Yapılışı: Stoku, çift tabanlı bir tencerede ısıtın. Bir başka çift tabanlı tavada tereyağını eritin. Unu ekleyip üç dakika kadar karıştırarak köpükleşene dek kavurun. Sıcak stoku azar azar ilave edip telle durmaksızın çırpın. Sosun koyuluk derecesini arzunuza göre ayarlayın. Eğer çorba için sulu bir sos istiyorsanız bu şekilde bırakın. Eğer başka amaçla kullanacağınız bir sos istiyorsanız o zaman tencerenin altını en kısık ateşe getirin ve hacminin üçte ikisi uçana dek buharlaştırın. Tel süzgeçten süzün ve tuz biberini ilave edin. Bu ’tavuk velute’ sosunu tavuk çevirme ve fırında rosto tavuk ile haşlanmış sebzelerin üzerinde sıcak olarak servis edebilirsiniz. Küçük bir not olarak, bu sosa kıyılmış mantar ve krema ekleyerek servis ederseniz sosun adı ’suprem’ sos oluyor. Tavuk etiyle çok iyi gidiyor

Balık velute sos: Tarifteki tavuk stoku yerine balık kemik ve kafalarından elde edeceğiniz balık stoku kullanın. Dana velute sos: Tarifteki tavuk suyu (stoku) yerine dana stoku kullanın.

Kremalı kereviz çorbası

Malzemeler: 500 gr. kereviz, küçük küpler halinde doğranmış; 1 çorba kaşığı tereyağı; 2 çorba kaşığı ince doğranmış soğan; 1 çorba kaşığı doğranmış pırasa; 2 çorba kaşığı un; 1/2 lt. sıcak tavuk stoku; 1 paket (200ml) taze Tikveşli krema; tuz ve beyaz biber.

Yapılışı: 1. Bir tencerede tereyağını eritin. Soğan, pırasa ve kerevizleri birlikte karıştırarak 6 ila 8 dakika kadar terletin. Soğanlar saydam hale gelmiş olmalılar. 2. Unu ilave edin ve iyice karıştırarak sebzelere bulayın. Birlikte karıştırarak unu kavurup altın sarısı bir sebzeli meyane elde edin. 3. Sıcak tavuk suyunu azar azar tencereye ilave ederken bir taraftan da hızla karıştırarak topaklar oluşmasını önleyin. Gerekirse çırpıcıyla çırpın. Karışım kaynama noktasına gelince ateşi iyice kısın ve 45 ila 60 dakika kadar kısık ateşte tıngırdatın. Ara sıra karıştırmayı ve üstte biriken köpükleri alıp atmayı da ihmal etmeyin. 4. Şimdi bir el blenderi yardımıyla çorbayı püre haline getirin. Tel süzgeçten süzerek daha pürüzsüz hale getirin. Şu anda çorbanız hazır. Dilerseniz soğuk bir yerde hızla soğutup buzdolabına kaldırabilirsiniz. 5. Çorbayı tamamlamak için yeniden ısıtın. Dilediğiniz kadar taze krema ilave edin. 6. Ayrı bir yerde pişirilmiş olan kereviz küplerini kaselere paylaştırıp üzerlerine sıcak çorbadan dökerek servis edin.

Kremalı brokoli çorbası: Kereviz çorbası tarifindeki kerevizlerin yerine aynı miktarda brokoli kullanın ve çorbayı aynen anlatılan şekilde yapın. Brokolileri küçük çiçekler şeklinde ayırdıktan sonra çorbanızı yapın. Brokoli köklerini ise bıçakla soyun ve zar şeklinde keserek kullanın.

Kremalı kuşkonmaz çorbası: Mevsiminde, kerevizlerin yerine aynı miktarda kuşkonmaz kökü kullanın. Uçlarını ise az haşlayıp garnitür olarak kasede servis edin.

Kremalı marul çorbası: Kerevizlerin yerine, aynı miktarda tartılıp ölçülmüş ve ardından ince kıyılmış kaşık marulu kullanarak çorbayı benzer şekilde yapın. Servis ederken garnitür olarak yekil baharat otlarını kullanın. Örneğin kıyılmış Frenk soğanı gibi.