191 Michelin yıldızlı şehir Tokyo

Bu sayfanın izleyicisiyseniz benim bu restoranların büyük bir bölümüne gidip izlenimlerimi sizlerle paylaştığımı bilirsiniz. Türkiye’nin dış ticareti ve uluslararası ilişkileri hızla arttıkça yurtdışına çıkan vatandaşlarımızın sayısı da bir hayli artıyor. Turizm amaçlı seyahat edenlerin sayısının da her yıl arttığını düşünürseniz, dünyanın farklı yerlerindeki en iyi restoranları bilmek isteyenler fazlalaşıyor. Bu çok özel lokantalarda yiyebilmek gerçekten bir ayrıcalık. Fiyatları pahalı ama bazı İstanbul balıkçılarından ucuz bile olabiliyor. İşte bugün Hürriyet Cuma’nın bıraktığı yerden konuyu alıp bu kez dünyanın en iyi Japon lokantalarından söz etmek istiyorum.

Michelin yıldızlarını artık hepiniz tanıyorsunuz. Ünlü Fransız otomobil lastiği firması Michelin tarafından her yıl yayınlanan ülke ve şehir rehberlerinde az sayıda sıradışı lokantaya verilen yıldızlar. Bunlar şeflik ve lokantacılık dünyasının en itibarlı ödülleri.

Şu an 22 farklı ülke için yayınlanan Michelin gezi rehberlerinde bir, iki ve üç yıldız şeklinde bir derecelendirme yapılıyor ve üç yıldız bir şefin yükselebileceği en yüksek paye kabul ediliyor. İşte bu Michelin rehberi, yeni iş stratejileri doğrultusunda kapsama alanlarını Avrupa’nın dışına genişletti ve Amerika ve Asya’daki ülkeler ve şehirler için de rehberler çıkarmaya başladı.

Örneğin New York, San Francisco, Los Angeles ve Las Vegas gibi ABD şehirleri için. Geçen yıl bu rehberler topluluğuna ilk kez Japonya da dahil oldu. Ama ne oluş. Rehberde Tokyo’daki Michelin yıldızlı lokanta sayısı tam 150! Karşılaştırmak için söyleyeyim, Paris ve Londra kentlerindeki Michelin yıldızlı lokantaların toplam sayısı 148. Toplam sayı derken bir, iki ve üç Michelin yıldızlı lokantaların toplamından söz ediyoruz. Böylelikle Tokyo dünyanın yeni gastronomi başkenti özelliğini kazandı. Özellikle yemek kültürünün Tokyo’da ne denli köklü ve önemli olduğunu bizzat gözleyen bir kişi olarak şahsen bu duruma hiç ama hiç şaşırmadım.

Nedenlerini anlatacağım, ama önce bu seçimin nasıl yapıldığından kısaca söz edeyim: Avrupalılardan ve Japonlardan oluşan beş kişilik Michelin Tokyo jürisi önce kentteki tam 190 bin restoranı belirliyor. Ardından bu lokantalar arasında bir eleme yapıp sayıyı 1.500’e indiriyor. İşte bu kısa listeyi belirledikten sonra jüri üyeleri tam 18 ay boyunca bu lokantalarda kimliklerini açıklamadan yemek yiyor ve bir araya gelip değerlendirme yapıyor. Ama bu değerlendirme inanılmaz sıkı, kıstaslarını bilen kimse de yok.

Değerlendirme sonucunda, suşiden tepanyakiye, fugu (zehirli balık) lokantalarından kaisekiye, Japon mutfağının sekiz temel türünü içeren restoranlar da dahil olmak üzere 117’si bir yıldız, 25’i iki yıldız ve tam sekizi de en itibarlı üç yıldızı alıyor. New York kentindeki toplam yıldızlı lokanta sayısının 39, Paris’tekinin ise 64 olduğunu düşünürseniz, Tokyo’nun neden dünyanın tartışmasız gastronomi merkezi olduğunu daha iyi anlarsınız.

MONOZUKURİ RUHU

Nasıl olmasın ki? Bir kere ulusal kültürleri sürekli üretmeyi teşvik ediyor. Bu kültüre ’monozukuri’ deniyor ve mükemmel bir tabak hazırlamak da monozukuri ruhunun doğal bir uzantısı kabul ediliyor. Zaten bu kültür daha yeni, daha farklı ve daha iyinin arayışını getiriyor. Yani bizim gibi oturup Osmanlı’nın ürettiklerinin üstüne yatmak ve geçmişte yaratılan lezzetlerin üzerine tek taş koymadan allayıp pullayıp dünyanın en iyi mutfağı diye elaleme (aslında kendimize) yutturmaya çalışmak üzerine kurulu bir mutfak kültürü orada yok.

Ayrıca mutfağın en önemli unsuru kabul edilen malzeme konusunda da Japonlar neredeyse hastalık derecesinde hassas. Dünyanın en büyük balık pazarı Tokyo’da. Burada hayatınızda aklınıza gelmeyen balık ve deniz mahsulü çeşitlerini en taze haliyle sabahın erken saatinde görmeniz mümkün. Sadece balık da değil... Balık pazarını çevreleyen bölgeler de dünyanın en kaliteli sebze, meyve ve etlerini tedarik edip satar. Bilirsiniz, dünyanın en kaliteli bifteği bile adına Kobe bifteği denen Japon ürünüdür.

Yemek ve iyi yemeğe merak öylesine yüksek ki, ulusal TV kanallarında prime-time zamanının neredeyse yarısı yemek, restoran ve bir şekilde gastronomiyle ilgili programlara ayrılıyor. Örneğin ünlü mutfak yarışma programı Iron-Chef (Demir Şef) bir Japon TV formatı. Ülkede yeme-içme ile ilgili düzinelerce dergi var ve çok da iyi satıyorlar. Tüm bunları düşününce dünyanın gastronomi cenneti Tokyo olmasın da neresi olsun diyorsunuz? İstanbul mu? Allah aşkına bizim memlekette yemek konusuyla gerçekten ilgili kaç kişi var? Hangi restoranımız dünya kalitesinde? TV yemek programlarının hangisi ciddi ciddi yemek hakkında? Bir manken ya da sunucu, yanında ev yemeği pişiren yardımcı bir başka hanım ve konuk olarak da bir şarkıcı. Ne sunucunun yemekle alakası ve bilgisi var, ne yemek pişirenin, ne de şarkıcının. Patlat arada yeni albümden iki şarkı, olsun sana yemek programı. Haftaya kadar güzellikle kalın ve douzo meshiagare!

Dünyanın en iyi 10 Japon lokantası

Ben Japon mutfağına bayılıyorum. Hem de tüm türlerine. İstanbul’da çok sık gittiğim iki lokanta var. Birisi İstanbul’da, Taksim Point Otel’in içindeki Udonya, diğeri yine İstanbul’da Levent’teki İş Kuleleri’nin altındaki Itsumi. Udonya’nın tempura udon çorbasına bayıldığım için orayı tercih ediyorum, Itsumi’ye ise işyerime yakın diye gidiyorum ama orayı da çok beğeniyorum. Bunlar İstanbul’un iyi Japon lokantaları.

Ama bugün asıl konumuz dünyadaki en iyi Japon lokantaları. O nedenle önce Tokyo’nun en iyileriyle başlayayım ve 3 Michelin yıldızlı Japon lokantalarının adlarını vereyim. Parantez içindeki isimler yer aldıkları semtlerin adları. Üç yıldızlı ryotei ve kaiseki lokantaları şunlar: Kanda (Motu-Azabu); Koju (Ginza); Hamadaya (Midtown); suşi lokantaları Mizutani (Ginza) ve Sukiyabashi Jiro (Ginza).

Bilginiz için, Tokyo rehberinde üç tane de Fransız lokantası 3 yıldız aldı. Onların isimleri ve semtleri de şöyle: Quintessence (Shirokanedai), L’Osier (Ginza) ve Joel Robuchon (Mita). Tokyo’ya gidecek okurlarım önceden arayıp yer ayırtırsa çok iyi olur. Bir de bunlardan birinde yedikten sonra izlenimlerini bana yazarlarsa çok memnun olurum.

Japon mutfağı tüm dünyada çok sevilen bir mutfak. Japonya dışında toplam 24.000 Japon restoranı olduğu biliniyor. BusinessWeek Online yakınlarda dünyanın farklı kentlerindeki en iyi Japon lokantalarının bir listesini yayınladı. Bu lokantaların sadece ikisi Tokyo’da, diğerleri ise farklı şehirlerde. Japon mutfağına benim gibi düşkün olan ve seyahat eden okurlarımın ilgileneceğini düşünüyorum.

1. Hamadaya (Tokyo) 3 Michelin yıldızlı klasik Japon lokantası. ’Yüksek mutfak’ anlamına gelen ’kaiseki’ yemekleri servis eden bu tür lokantalara ’ryotei’ ismi veriliyor. Mönü haftada bir değişiyor.

2. Komuro (Tokyo) Burası Tokyo’nun geyşa bölgelerinden Kagurazaka’da. Kaiseki mutfağı üzerine uzmanlaşmış şef Mitsuhiro Komuro, Michelin rehberinden bir yıldız aldı ama ülkede çok ünlü. Komuro’nun 10 tabaklık mönüsü 150-200 ABD doları civarında.

3. Kiku (Londra) Londra’nın tiyatro semti West End’de bulunan Kiku, harika suşileriyle tanınıyor. Önünüzde hazırlanan suşiler ve otantik ortam Tokyo’da yemek yeme deneyimini andırıyor. Çok popüler bir restoran.

4. İsami (Paris) Paris’in en iyi Japon lokantası olarak kabul ediliyor.

5. Aida (Paris) Burası da ’teppanyaki’ konusunda şehrin en iyisi. Teppanyaki, paslanmaz çelik yüzeyli ızgara üzerinde deniz mahsulleri, et ve sebzeyi önünüzde hazırlamaya dayalı bir Japon pişirme tarzı. Aida’nın teppanyaki barında şef Koji Aida’yı tabağınızı hazırlarken seyretmek bir zevk.

6. Kinugawa (Paris) Paris’in en ünlü ’kaiseki’ lokantası. Tuileries metro istasyonunun yanında ve şarap dahil adam başı 110 dolar civarında hesap geliyor.

7. Matsuhisa (Los Angeles) İnanılmaz ve unutulmaz bir akşam yemeği yiyip şef Nobu Matsuhisa’yla da sohbet ettiğim bu lokanta tüm Nobu’ların en iyisi.

8. Jewel Bako (New York) Şehrin East Village kısmındaki bu küçük suşi lokantası sadece mükemmel bir mutfağa değil, aynı zamanda da sıradışı mimariye ve dekora sahip.

9. Asanebo (Los Angeles) Los Angeles’ın yaratıcı ve yenilikçi mutfağıyla tanınan en önemli Japon lokantası. Ama bence önce Matsuhisa’yı denedikten sonra buraya gitmelisiniz.

10. Sushi Ran (San Francisco) San Francisco körfezi bölgesinin en iyi beş lokantasından biri seçilen Sushi Ran yakınlarda yayınlanan Michelin rehberinden de bir yıldız aldı. Geleneksel Japon yemekleriyle Pasifik yemeklerinin oldukça enteresan bir füzyonunu sunuyor.