Ekmek ve tereyağı pudingi

Bread and Butter Pudding (’Bred-end-Batır-Puding’ okuyun). Aslında ’pudding’ kelimesiyle İngiliz halkı neredeyse özdeş. Hatta öyle ki İngiltere İngilizcesinde ’pudding’ demek genelde ’tatlılar’ anlamına geliyor. "Bugün puding olarak ne yiyeceğiz", yemeğini bitirmiş bir İngiliz çocuğunun tipik sorusu. Ben İngilizlerin bu çok kolay ama o ölçüde sıradışı geleneksel ekmek-tereyağı pudinginin hayranıyım. Deneyin, siz de tutkumu paylaşacaksınız.

Ekmek ve tereyağı pudingi (Bread and butter pudding)

Malzemeler (6 kişilik): 2 bardak (su bardağı) süt; 1 bardak taze Tikveşli taze krema; bir tutam tuz; 1 çay kaşığı toz vanilin (ya da sıvı vanilya); 4 yumurta; 1/2 bardak toz şeker; 10 dilim beyaz ekmek (biraz bayatlamış olsun); 1 çorba kaşığı tereyağı; 3 çorba kaşığı kuru üzüm, sıcak suda bekletilmiş ve suyu süzülmüş; 2 çorba kaşığı kayısı marmeladı; 2 çorba kaşığı portakal suyu.

Yapılışı: Bir tencere içinde süt, krema, bir tutam tuz ve vanilyayı birlikte kaynama noktasına getirin. Kaynar kaynamaz ateşten alın.

Bir kásede yumurtaları çırpın ve süt-krema karışımından birkaç kaşık alıp yumurtalarla karıştırın. Böylece yaklaşık 8-10 kaşık sıcak karışımla karıştırıp ısıttığınız yumurtaları, tenceredeki malzemeye karıştırın. Bu işlemdeki amacınız, yumurtaları hemen sıcak karışıma atarsanız pişeceklerinden, sıcağa alıştırıp daha sonra sıcak sıvıya eklemek.

Ekmek dilimlerinin birer yüzünü tereyağı ile yağlayın. Derinliği 7 ila 10 cm. olan bir fırın kabını (Borcam, güveç, vb.) tereyağı ile hafifçe yağlayın. Ekmekleri yağlı yüzleri yukarıya gelecek şekilde fırın kabına yerleştirin. Kap yeterince büyük değilse ekmekleri iki sıra dizin, ama aralarına üzümlerin yarısını serpin. Kalan üzümleri en üst kata serpin. Hazırladığınız süt-krema karışımını tel bir süzgeçten geçirerek ekmeklerin üzerine boşaltın. On dakika kadar ekmeklerin sıvıyı emmesi için bekleyin.

Önceden 190 C dereceye ısıtılmış fırına bir fırın tepsisi koyup içine sıcak su doldurun ve tatlı kabını tepsiye yerleştirin. Fırın kabı konduğunda tepsideki su kabın yarı yüksekliğinden biraz daha az olmalı, aksi halde su sıçrayıp tatlıya karışır. 40 ila 45 dakika, ya da üzeri hafifçe kabarıp kızarıncaya kadar pişirin. Fırından çıkarıp on dakika dinlenmeye bırakın. Servis için, kayısı marmeladını portakal suyuyla karıştırıp ısıtın, tepsideki sıcak tatlının üzerine fırçayla sürün ve biraz pudra şekeri serperek süsleyin. Sıcak olarak, yemek sonrasında servis edin.

Not: Eğer pudingi her kişiye ayrı ayrı servis etmek isterseniz, kabuklarını çıkardığınız ekmekleri 3 cm.’lik küpler halinde kesin. Büyük bir fırın kabı yerine 6 adet münferit kabı yağlayın, ekmekleri yerleştirin, üzümlerini koyun ve sosu bir kepçeyle kaplara paylaştırıp 30 dakika dinlendirin. Aynı yöntemle fırında pişirin.

ÇİKOLATALI EKMEK TEREYAĞI PUDİNGİ

Malzemeler (8 kişilik): 600 ml. süt; 300 ml. (bir buçuk kutu) taze Tikveşli krema; 4 yumurta artı 4 yumurta sarısı; 125 gr. toz şeker; toz vanilin; 1/2 baget ekmek, dilimlenmiş; 50 gr. kuru üzüm; 50 gr. çikolata, doğranmış; 50 gr. eritilmiş tereyağı; 4 çorba kaşığı kayısı marmeladı; 2 çorba kaşığı portakal suyu.

Yapılışı: Bir tencerede sütle kremayı karıştırıp orta ateşte kaynama noktasına getirin. Ayrı bir yerde yumurtalarla yumurta sarılarını şekerle birlikte çırpın, süt-krema karışımına ’alıştırarak’ ilave edip süzün. Ekmeklerin yarısını 18 cm uzunlukta 4 cm derinlikte bir fırın kabının tabanına yerleştirin. Üzerlerine üzümleri ve çikolata parçalarını serpin. Kalan ekmek dilimlerini eritilmiş tereyağına bandırıp yağlı yüzeyleri yukarı bakacak şekilde yerleştirin. Üstlerine sütlü karışımı boşaltıp 30 dakika bekletin. Gerekirse ekmekleri bastırıp gömülmelerini sağlayın. Önceden 190 C dereceye ısıtılmış fırında, içinde su bulunan tepsiye koymak suretiyle üstleri kızarana dek 40 ila 50 dakika pişirin. Bir cezvede marmelat ve portakal suyunu karıştırarak ısıtın ve fırçayla pudingin üzerine sürün. 10 dakika dinlendirip sıcak olarak ve gerekirse yanında vanilyalı dondurma ile servis edin. Bu bir yemek sonrası tatlısıdır.

Çağdaş olmayan gelenekleri korumalı mıyız?

Bursa’nın ünlü İskender kebabı, markanın asıl sahibi iki kardeşin akıllı bir şekilde tescil ettirip aralarında paylaştığı önemli ve güzel bir yerel gastronomi ürünü. Akıllı davranıp ulusal bir değeri koruma altına aldıkları için Yavuz İskenderoğlu’nu kutluyorum. Özellikle de Yunanlıların bize ait bazı yemekleri azgın bir şekilde kendi adlarına tescil ettirme çabalarına karşı bu davranış herkese örnek olmalı. Başarılarının daha da artmasını diliyorum.

Yalnız ne var ki, koruma dediğimiz şeyin de bir sınırı olmalı. Yani, bize ait geleneksel şeyleri koruyacağız diye işin suyunu çıkarmanın da álemi olmasa gerek. Bursa’da yıllardır Yavuz Bey’in ’Kebapçı İskender’ isimli lokantalarına uğrayıp kebap yerim. Her seferinde de gördüğüm ’geleneksel’(!) uygulamalara gülüp geçerim. Geçen hafta İstanbul’da açtıkları iki yeni lokantadan birinde yemek yedikten sonra bu gözlemlerimi artık sizinle paylaşacağım.

Şimdilik on şubesi bulunan Kebapçı İskender, dedelerinin Bursa’daki ilk lokantasının dekoruna şöyle böyle de olsa sadık kalınarak tek tip dekorasyon mantığıyla döşenmiş. Enteresan bir tarafları da yok değil. Ama üzülerek söylemeliyim, lokantacılık adına son derece kötü örnekler.

Anlatayım. İlk dikkatinizi çeken şey, getirdikleri çatalların ucuna takılı, kibrit kutusu boyutundaki pembe renkli káğıtlar oluyor. Bunun ne káğıdı olduğu, kim tarafından kesildiği, ne kadar temiz olduğu belli değil. Bu ádet dedelerinden beri varmış, káğıdın amacı çatalı silmekmiş ve geleneği devam ettiriyorlarmış.

PEMBE KAĞITLAR

El insaf. Hangi devirde yaşıyoruz be kardeşim? Çatalı bulaşık makinesinde efendi gibi yıkayıp ucuna el değmeden getirseniz ne olur? Neden bir de bize temizletiyorsunuz? Bir de o káğıdı çatalın ucuna takan elemanların elleri acaba her zaman temiz oluyor mu? Bunu nasıl garanti ediyorsunuz? Ayrıca eski Bursa kebapçılarında çatalın yanında bıçak vermek ádeti yoktu. Peki siz niye bıçak veriyorsunuz?

Masaya gelen bardaklarda da gelenekler aynen devam ediyor. Artık kimin geleneğiyse bunlar? Bu kez aynı pembe renkli káğıtların biraz daha büyüklerinin, su bardaklarının içine gömülü olduğunu görüyorsunuz. Yani ’temiz elli olduğu garantili’ bazı kardeşlerimiz bu ne káğıdı olduğu belirsiz káğıtları alıp tertemiz bardakların içine tıkıştırıyor. Elbette bu işlemi, ellerini bardağın içine ve ağzına ’hiç değdirmeden’ ustalıkla yapıyorlar! Bu belki kebapçı geleneklerine uygundur ama gıda hijyen tüzüğüyle ne kadar bağdaşır, cidden merak ediyorum.

Haa, bu arada o bardak içindeki pembe káğıt dudak silmek içinmiş. Peki bu ádet, peçetenin bulunmadığı ve kebapçıların saatlerce beklenen bir eziyet merkezi olduğu dönemlerden kalmadı mı? Ayrıca milleti hálá aç biilaç bekletmeye neden devam ediyorsunuz?

Peki gelemeyen döneri beklerken ne atıştırabiliyoruz? Salata? Ekmek-tereyağı? Başlangıç için turşu? Hiçbiri. Paşa paşa oturup size sunulan çok sayıdaki döner çeşidinden birini bekliyorsunuz: Yoğurtlu ve sade! Tatlı? O da tek bir çeşit: Kemalpaşa.

Bursa kebapçılarının eski geleneklerinden biri de vitrinlerine "Başka yerde şubemiz yoktur" ibaresi asmaktı. Ama bu geleneği sürdürmek anlaşılan işlerine gelmemiş; zira masanıza gelen estetik yoksunu káğıttan mamul Amerikan servislerin üzerinde tüm şubelerin listesi ve adresi gözünüze sokuluyor! Bu káğıttan servislerin arka yüzleri ise sanki tipo baskı kasaba gazetesinden kesilmiş gibi siyah-beyaz, karmakarışık, zevksiz ve iştah kapayıcı. Gelenek falan iyi de, estetik değerlerin yükselmesi medeniyetin bir göstergesi değil mi? Bizim geçmişten gelen iyi şeyleri koruyup çağdışı olanları ait oldukları çağda bırakmamız gerekmez mi?

Özetle, ’Kebapçı İskender’ lokantalarının kebapları temelde güzel sayılabilecek bir yemek kategorimiz. Her ne kadar üzerlerine yanmış kahverengi tereyağı dökülmeden önce pek o kadar matah olmasalar bile, bu yanık ve bulanık tereyağını görünce etlerin lezzetinde kesinlikle bir iyileşme oluyor. Damarlarımızda da elbette kötüleşme.

Bence gelenekleri biraz esnetip ’Kebapçı İskender’ lokantalarını günümüzün müşteri beklentileri seviyesine çıkarmakta yarar var. Bugüne dek muhtemelen duygusal nedenlerle belki kimse tüketici gözlüğü takıp onları eleştirmedi ama bundan sonra rahat bırakacaklar diye bir garanti yok. İyileşsinler, bu güzide gastronomi kategorimizi gönülden destekleyelim.