Baharatın da tazesi makbuldür

Tazelik, hatta dalından kopmuşçasına tazelik, iyi mutfağın en önemli özelliğidir. Konu baharat olunca da durum değişmez. Herbal (yani ot/yaprak) baharat olsun, tohum ve çalı baharatı olsun, tümünde tazesini kullanmak iyi mutfağın olmazsa olmazıdır. Örneğin karabiberin bayat olmayanı ve kesinlikle anında taze çekilmiş olanı makbuldür. Kimyonun tozu değil, çekirdek halinin yağsız olarak biraz kavrulduktan sonra

havanda dövülüp kullanılması çok daha yüksek lezzet verir. Türk mutfağında baharat, örneğin Hint mutfağındaki kadar bol ve yaygın kullanılmaz. Ama kullandığımız kadarıyla da ne yazık ki kuru baharat ve çoğu zaman da toz halinde kullanma eğilimindeyiz. Oysa üst düzey ve kaliteli yemeklerin olmazsa olmaz unsuru, aroma/lezzet veren otlardır. Taze kekik, yaban (frenk) kekiği, fesleğen, reyhan, tarhun, kişniş, frenk soğanı, adaçayı, mercanköşk, biberiye, limon kekiği, melisa, mutfağınızı yükseltecek çok önemli lezzet katıcılardır. Bunları daha fazla, daha sık kullanmanızı öneririm. Nasıl kullanacağınız ise bugünkü konum.

Her yıl uzun yaz tatillerimi geçirdiğim Belek’teki tatil köyündeyim. Sabah çayımı nehir kenarındaki harika baharat bahçesinin yanında yudumluyorum. Sürdüğümde farklı farklı ama muhteşem kokular kaplıyor ellerimi. Bunların hepsi de ’yemeklik’ otlar. O sırada yıllardır okuduğum veya TV’de gördüğüm her hanım yemek tarifçisinin bu otlardan söz ederken nasıl idrar söktürdükleri veya böbrek taşı döktürdükleri konusunda ahkám üstüne ahkám kestiklerini anımsıyorum. Bu yorumlarla karşılaştığımda hep şunlar aklıma geliyor: (a) Be sevgili kardeşim, bitkisel tıp uzmanı mısın ki bize bir sürü tıbbi hikáye anlatıyorsun? (b) Bunlar yemekte kullanılan otlar, ecza dolabı malzemeleri değil; o zaman niye bizlere bunları ilaçmış gibi tanıtıyorsun? (c) Yemek gibi bir konu anlatırken idrardan ya da böbrek taşından bahsetmenin iştah kaçırıcı olduğunu hiç düşünmüyor musun? Kadın, Picasso’nun sergisinde ’Balık’ isimli tabloya bakıp ressama "Bunun neresi balık?" diye sormuş. Picasso da yanıtlamış: "Hanımefendi o balık değil, resim."

İKİ ÇEŞİT OT VAR

Vallahi bence memleketteki bu tür yemek tarifçilerinin otların gastronomideki kullanımları hakkında çok az bilgi sahibi olmaları, ama buna rağmen herbal tıp uzmanıymış ve sanki konu herbal tıp konusuymuş gibi bu otlardan bahsetmelerinin, taze baharat otlarını kullanmamıza olumsuz anlamda bayağı etkisi olduğunu düşünüyorum. Oysa yemekten anlamaz dediğiniz Alman’ın pazar yerinde veya İngiliz’in evinde bile bizimkinden daha fazla yemeklik ot satılıyor, kullanılıyor.

Baharat otlarına pek çok yabancı dilde verilen genel isim ’herb’. Bunlar iki kategoriye ayrılıyorlar: Tıbbi otlar (medicinal herbs) ve yemeklik otlar (culinary herbs). Her ne kadar yemeklik otların da, tıpkı yediğimiz her sebze ve meyvenin olduğu gibi tedavi edici ve hastalık önleyici özellikleri olabiliyorsa da baharat otlarının gastronomideki kullanım amacı bu değil. Tek bir amaçları var, o da yemeğe lezzet vermek. Yani aroma katmak. O nedenle lütfen ama lütfen taze baharat otlarını ilaç gibi görmeyi bırakın ve bunların lezzetlerinden sonuna dek yararlanmaya çalışın.

EGE OTLARI AYRIDIR

Ayrıca bunlar, ’Ege otları’ denilen ve yemek yapmaya yarayan gövde verici otlardan da farklılar. Yemeklik otlar, bazı bitkilerin aromatik özellikli yaprakları ve sapları. Aromatik bitkilerin diğer kısımlarından, yani örneğin meyvelerinden, köklerinden ve kabuklarından elde edilen ürünlere ise ’baharat’ adı veriliyor. Türkçede ne yazık ki baharatla taze baharat otlarını birbirinden kategori olarak ayırmamızı sağlayacak bir sözcük farklılaşması yok. Bunun bence en muhtemel sebebi, Türk mutfak geleneğinde maydanoz, dereotu ve nane haricinde taze baharat otlarının yaygın kullanılmıyor olması. Oysa hemen her lisanda bunlar günlük konuşma dilinde kategorik olarak ayrılıyorlar. Örneğin İngilizcede taze baharat otlarına ’herbs’ denirken, bitkilerin diğer yerlerinden elde edilen baharata da ’spices’ deniyor.

Ben kendi mutfağımda taze otları çok sık kullanıyorum ve şunu bilmenizi özellikle istiyorum: Kullandığınız kuru baharatın, örneğin kuru kekiğin tadı taze kekikle karşılaştırılamayacak denli farklı. Ya da taze kişniş, kuru kişniş tohumundan çok farklı bir lezzet içeriyor. Kuru fesleğenin taze fesleğenle ilgisi yok. Taze frenk soğanı hiçbir yerde bulamayacağınız eşsiz bir tat. Taze tarhun olağanüstü rafine bir lezzet içeriyor.

Ben bugün sizlere gastronomide en fazla kullanılan ve marketlerimizde satılan belli başlı taze baharat otlarından söz edip, hangi tür yemeklere en iyi yakıştıklarını kısaca anlatacağım. Umarım çok daha fazla yemek düşkünü vatandaşımız bu otları kullanır da, üretim miktarları artıp fiyatları düşer. Zira henüz bu otlar ne yazık ki gereksiz pahalılar.

Bu otları bolca kullanın

Adaçayı (Sage): Ege’de kahvehanelerde çay olarak içilir. Kuzu başta olmak üzere kırmızı etlerin lezzetini arttırır. Doğranmış taze adaçayı yaprakları salatalara, turşulara ve krem peynire çok farklı ve güzel bir lezzet katar. Deniz mahsulleriyle de birlikte güzel gider. Ben, annemin ev eriştesini taze adaçayı yapraklarıyla pişiriyorum. Sebze yemeklerine ve özellikle dolma içine yakışan bir ot. Biraz az kullanmanız gerekir, yoksa tadı baskın olabilir.

Biberiye (Rosemary): Nane familyasından bir çalı bitkisi. En güzel kullanım alanı fırında kuzu kolu (tandır) yaptığınızda. Bol biberiye, bol sarmısak ve zeytinyağını birlikte öğütün ya da havanda dövün, ellerinizle kuzuya sıvayın ve fırına verin. Ayrıca sarmısakla birlikte fırında rosto patatesle harika gider. Biberiye domates soslarının, salçalı et yemeklerinin lezzetini arttırır. Aynı zamanda et marinatlarında yaygın kullanılır.

Fesleğen (Sweet basil): Tatlı fesleğen mutfaklarda en fazla kullanılan, en popüler ot. Karanfil benzeri lezzeti olan bu harika yaprak, Akdeniz ve özellikle İtalyan mutfağının olmazsa olmazı. En önemli özelliği, sarmısağın baskın kokusu ve lezzeti yanında ezilmeyip dimdik ayakta durması ve o nedenle de hep sarmısakla birlikte kullanılması. Tüm domates soslu yemeklerde, örneğin et sotede, ya da salçalı yemeklerinizde kullanılabilir. Pizza, makarna sosu (pesto) ve salatalarda da yaygın kullanılır. Dikkat etmeniz gereken en önemli şey, fazla pişirmenin fesleğen kokusunu öldüreceği. O nedenle pişirmenin son anında tencereye/tavaya atın. Ayrıca bıçakla keserseniz kararır, o nedenle de elinizle parçalara ayırmayı tercih edin.

Frenk soğanı (Chives): Soğan ailesinin yumuşak bir üyesi. Patates salatasında, fırında kumpir patatesle, çorbalara dekor olarak, salatalarda, omletlerde ve tüm yumurtalı yemeklerde kullanılır. Aslında soğanın keskin tadının olmasını istemediğiniz her yerde kullanabilirsiniz. Herşeyin üzerine serperek dekor olarak yararlanabilirsiniz. Pişirirseniz mümkün olduğunca son anda koyun ve taze olarak (pişirmeden) kullanın.

Kekik (Oreganum vulgare): Yabani mercanköşk olarak da biliniyor. Salçalı et yemeklerinde, makarna soslarında, kabuklu deniz mahsulleriyle iyi gidiyor.

Kişniş (Coriander/Cilantro): Hafif anasonlu ve biberli bir tadı olan, maydanoz görüntüsüne sahip sıradışı bir lezzet. Meksika salsalarında, tüm domates soslu türlülerde, domates ezmesinde, çoban salatasında, Hint yemeklerinde ve dekor olarak hemen herşeyin üzerine serperek kullanabilirsiniz.

Melisa (Lemon balm): Nane ailesinden limon kokulu bir ot. Meyve salatalarında taze olarak serperseniz çok yakışıyor. Tarhunla birlikte kullanıldığında harika oluyor. Izgara kuzu etlerinin marinat soslarında bu ikiliyi kullanabilirsiniz.

Mercanköşk (Marjoram): "Et baharatı" diye biliniyor ve kekik tadını çok andırıyor. Tatlılar haricindeki tüm yemeklerde, ama özellikle etlerde kullanabilirsiniz. Yalnız, pişirmenin en sonunda atmalısınız zira pişirme bunun da lezzetini yok ediyor. Baharatlı ekmeklerde, scone’larda kullanılıyor.

Reyhan (Mor fesleğen): Fesleğenin bir başka türü ve mor renklisi. Yapraklarını çiğ olarak salatalarda kullanın. Farklı bir görünüm ve lezzet katıyor.

Tarhun (Tarragon/Estragon): Yumurta yemeklerine olağanüstü yakışıyor. Zaten yumurta bazlı Fransız sosları olan Bearnez ve Holandez soslarla, soğuk balık sosu olan tartar sosun olmazsa olmaz malzemesi. Tarhananın da. Zeytinyağı ve sirkelere aroma katmak için yaygın olarak kullanılıyor. Ben, haşlanmış nohut salatasında çok kullanıyorum. İçine taze biber, sarmısak, frenk soğanı, taze tarhun ve zeytinyağı-sirke ekleyip harika bir salata elde ediyorum.

Yaban (frenk) kekiği (Thyme): Taze baharat otlarının şahı. İçinde zarif bir limon tadı, baskın bir nane aroması olan harika bir baharat. En çok Fransız mutfağında kullanılıyor. Bir de bizim evin mutfağında! Menemen, omlet, çırpılmış yumurta, dolma içi, et ve tavuk suyu hazırlarken içine konan baharat demetinde, her türlü salçalı Türk yemeğinde, türlülerde, kuru fasulyede, aklınıza tatlı hariç ne gelirse her yerde kullanıyorum ve müthiş lezzetler yakalıyorum. Bence buzdolabınızdan eksik etmemelisiniz.