Arman Kırım

Her yıl aynı fikri tekrarlayınca o fikir kendiliğinden gelenek haline geliyor. Ben de son birkaç yıldır sizlere, kendi tasarlamış olduğum yaratıcı Türk mutfağı tariflerinden oluşan yılbaşı mönüleri veriyorum. Bu yıl da geleneği devam ettirip daha önce benden duymadığınız yepyeni tariflerimi paylaşmak istiyorum. Bunlar hemen iki dakikada hazırlayabileceğiniz pratik yemekler değil. Zor da değiller. Sadece meraklı olmanız gerekir ki bunları yeni yıl gecesi evde yapabilesiniz. Ben yıllardır bizim eve gelen misafirlerime yalnızca kendi tasarladığım yaratıcı Türk mutfağı yemeklerimi sunuyorum ve insanların inanılmaz etkilendiğini görüyorum. Biliyorum, tariflerime yaygın yaklaşım "olur mu böyle saçmalık" şeklinde ama bu yeni ve farklı mutfak deneyimini yaşayan, hepsi de yemeğe meraklı tüm dostlarımın hayranlık, şaşkınlık ve takdir dolu tepkilerini aldığımda çabamın ne denli anlamlı olduğunu tekrar tekrar gözlüyorum. Ülke olarak çok güçlü ve ’bütünsel’ bir mutfak temeline sahibiz. Bu temel üzerine dünyanın en yaratıcı, en sıradışı yeni mutfağı kurulabilir. Buna yürekten inanıyorum ve tüm kalbimle sizlere sağlıklı yeni bir yıl diliyorum. Allah evinizden afiyetinizi eksik etmesin.

Bıldırcın yumurtası ve pastırmalı çiğbörek, Hollandez sos

MALZEMELER

İç: 5 dilim çok ince kesilmiş çemensiz pastırma, 12 adet bıldırcın yumurtası sarısı (tavuk yumurtası sarısı da olur). Börek hamuru: 1 yumurta; 2 çorba kaşığı (çk) yoğurt; 2 çk zeytinyağı; 9 tepeleme çk un; 1 çay kaşığı kabartma tozu; tuz. Kızartmak için kanola yağı.

Bu yemeği düşünürken Benedict usulü yumurta fikrinden etkilendim. Çiğbörek hamurunun içine bir parça çemensiz pastırma koyup üzerine bir yumurta sarısını çiğ olarak oturttum ve börekleri yuvarlak şekilde kesip kapattıktan sonra kızarttım. Yanına Hollandez sos koyarak servis yaptım.



YAPILIŞI: 1. Büyükçe bir káse içinde yumurta, yoğurt, zeytinyağı ve tuzu çırparak karıştırın. Un ve kabartma tozunu ekleyip karıştırın ve ardından yoğurun. Buzdolabında üzeri kapalı olarak bir saat dinlendirin. 2. Unladığınız tezgah üzerinde hamuru oklavayla 1.5 milim kalınlığında açın. Ajda bardaklarından birazcık daha büyük yuvarlak bir kalıpla, hamurun yarısında hafifçe bastırarak börek kalıbı izleri oluşturun. Bu izlerin ortalarına, küçük parçalar halinde kestiğiniz pastırmalardan koyun. Pastırmaların üzerine birer adet yumurta sarısı oturtun. Eğer tavuk yumurtası kullanırsanız, pişince sulu/rafadan kalma şansı daha yüksek olur, bıldırcın sarıları hızla katılaşır. Rafadan kıvam tercih sebebidir. 3. Hamurun diğer yarısını yumurtaların üzerine kapayın ve yuvarlak kalıpla börekleri kesin. 4. Kanola yağını derince bir tavada kızdırın ve böreklerin bir yüzünü yaklaşık 30 saniye kadar ya da börekler kabarana dek pişirin. Hemen ikinci yüzünü çevirin ve 15 saniye kadar pişirip kağıt havlu üzerine çıkarın. Fazla pişirmeyin, yumurtalar katılaşmasın. 5. Servis için, tabaklara ikişer börek ve yanlarına Hollandez sos koyarak servis edin. Çok kolay Hollandez: 2 çorba kaşığı limon suyu, 2 yumurta sarısı ve 1 çay kaşığı tuzu soğuk bir tavada birlikte iyice çırpın. Tavanın içine birer tatlı kaşığı büyüklüğünde parçalanmış 100 gr. tereyağını koyun. Orta-kısık ateş üzerinde karışımı el çırpıcısıyla hafif hafif çırpın. Tereyağı eriyince çırpmaya devam ederek sosu hafifçe koyulaştırın.

Lakerda mus

Lakerda bize özgü çok güzel bir malzeme. Ben, tuzda oldurulmuş bu balık ürününü çok seviyorum ama ısrarla kalın bir kırmızı soğan dilimiyle sunulmasına içerliyorum. Bence bu güzelim malzeme çok daha farklı, çok daha yaratıcı meze tabaklarının ve hatta ana yemeklerin merkez noktası olabilir. İşte bu düşünceyle ufak bir çeşitleme yapıp, ’mus’ (köpük) tekniği kullanarak lakerdayı çok farklı bir başlangıç tabağı haline getirdim. Yiyen herkes hayran kaldı. Yaptığım şey, lakerda musu küçük salatalık dilimlerinin içine doldurmak, ama aynı zamanda da geleneksel kırmızı soğan-lakerda kardeşliğini bozmamaktı. O nedenle tabağa, musun yanısıra bir dilim de lakerda koydum. Lakerdanın altına ise, baskın olmaması için, neredeyse kağıt inceliğinde yuvarlak bir kırmızı soğan halkası yerleştirdim. Benim yemek anlayışımda hiçbir tadın diğerlerine baskın olmaması ilkesi var. O nedenle de örneğin kocaman bir soğan halkası kullanmadım.

MALZEMELER

80 gr. lakerda (artı, 6 dilim lakerda daha); 150 gr. krem peynir; 3 çorba kaşığı taze krema; 1 tatlı kaşığı limon suyu; taze çekilmiş beyaz biber; 3-4 salatalık; 1 tatlı kaşığı doğranmış dereotu artı dekor için dereotu; kırmızı soğan.

YAPILIŞI: 1. Dekor için kullanacağınız dereotlarını önceden yıkayıp içinde su dolu olan bir bardağa, vazoya çiçek koyar gibi yerleştirin. Bu işlemin amacı otları suyla besleyerek canlı ve dik durmalarını sağlamak. 2. Lakerdayı küçük parçalar halinde kesip blender/rondo içine kremayla birlikte koyun ve blenderi çalıştırarak püre haline getirin. 3. Krem peyniri, dereotunu ve beyaz biberi (yoksa taze karabiberi) ilave edip blenderi yeniden çalıştırarak krema kıvamı almasını sağlayın. 4. Salatalıkları, patlıcan soyar gibi şeritler şeklinde, alacalı soyun. İki parmak yüksekliğinde dilimler halinde kesin. Bir kavun topu çıkarıcısıyla veya çay kaşığıyla salatalıkların içlerini yarıya kadar oyarak birer yuva açın. 5. Bu yuvaların içine, sıkma torbasına veya tüpüne doldurduğunuz lakerda musu süslü bir şekilde sıkın. 6. Üstlerine dereotu dallarıyla dekor yapın. 7. Kırmızı soğanı kağıt inceliğinde halkalar şeklinde kesin ve tabağın ortasına yerleştirin. Üstlerine birer dilim lakerda oturtun. Tabaklara üçer dilim de salatalık-mus yerleştirip servis edin.

Kremalı-sakızlı muhallebi, narsuyu-gülsuyu karsambaç

Bu yılbaşı için size önereceğim modern Türk tatlısı bu sıradışı ve şık muhallebi. Tarifini Hürriyet arşivinden 13 Mayıs 2007 tarihli yazımda bulabilirsiniz.

Rezene-arapsaçı çorbasında sote levrek fileto

Arapsaçı ve rezene, Akdeniz’e ait ürünler. Bizim Ege mutfağında özellikle arapsaçı bolca kullanılır. Ben bu tarifte arapsaçı yerine taze kök rezeneden yararlandım. Fikir olarak esinlendiğim kaynak, size daha önce anlattığım Marsilya’daki ’Le Petit Nice’ isimli 3 Michelin yıldızlı restoran. Onların tarifini elbette bilmiyorum ve görmedim, o yüzden bunu yüzde yüz benim tarifim olarak kabul edebilirsiniz. Bu ana yemek, konuklarımın genelde en çok beğendiği yemek oluyor. İnanılmaz rafine bir lezzet ve o ölçüde sıradışı. Ben çiftlik levreği kullanıyorum, maliyet olarak hesaplı oluyor.

MALZEMELER

3 adet orta boy levrek, kılçıksız derili fileto haline getirilecek; 1 adet taze kök rezene. Balık suyu ve çorbası için: 3 levreğin kafa ve kemikleri; 2 çorba kaşığı kanola yağı; soyulup dörde kesilmiş 1 orta boy soğan; 2 diş soyulmuş sarmısak; soyulup halkalar halinde kesilmiş 1 iri havuç; 1 defne yaprağı; 1 taze rezenenin yıkanıp halka doğranmış yeşil sapları; 5 dal taze kekik (veya 1 çay kaşığı kuru kekik); soyulup küpler halinde kesilmiş 1/2 küçük kereviz kökü; 1 çay kaşığı tuz; 10 tane bütün karabiber; 1 çay kaşığı kuru rezene tohumu; 5 su bardağı soğuk su. Terbiye için: 1 yumurta sarısı; 1 çorba kaşığı limon suyu.

YAPILIŞI:

1. Balık kemiklerini ve kafalarını büyük bir tas içinde soğuk suya yatırın ve bir saat kanlarının temizlenmesi için bekletin. Durulayın. 2. Büyük bir tencereye yağı koyun, tüm sebzeleri ilave edin. 10 dakika orta ateşte karıştırarak hafifçe karamelize edin. Geri kalan malzemelerle suyu koyun ve yüksek ateşte kaynama noktasına getirin. Kaynayınca ateşi kısık konumuna getirin ve 1 saat kadar, ara sıra yüzeyde biriken köpükleri alıp atarak pişirin. Su kaynadığında, ortadan ikiye kestiğiniz rezene kökünü de suya koyup pişirin. 3. Pişmiş rezeneyi dışarı alın, balık suyunu içine tülbent serilmiş süzgeçten süzün. 4. Balık filetolarından çok düzgün şekilli ikişer dikdörtgen parça kesin. Düzgün kesilmeleri çok önemli! Artan balık kırıntılarıyla ayrıca çorba yapabilirsiniz. Deri kısımlarına bıçakla hafif yarıklar çizin. Yapışmaz tavayı kızdırın, yağ koymadan önce derili taraflar tavaya değecek şekilde 3 dakika pişirin, sonra diğer yüzlerini 2 dakika pişirip tavadan alın. Balık fazla pişirilmez, hiç unutmayın. 5. Yumurta sarısıyla limonu çırpıp, sıcak balık suyundan içine bir kepçe dökün. Sonra bu karışımı tüm balık suyuna ekleyin. 6. Sıcak rezene yarımlarını üçer eşit parçaya kesin. 7. Önceden ısıtılmış çukur tabakların ortasına fileto balıkları iki kat olarak yerleştirin. Üzerlerine pişmiş rezene dilimi oturtun. Balık çorbasını kepçeyle etrafında gezdirin ve servis edin.

Kuzu etli, otlu ve taze nane soslu ev mantısı

Ben, ailemin kökenleri nedeniyle mantı (tatar çorbası) ve çiğ börekle büyüdüm desem abartı olmaz. Ne zaman yeni bir yemek tasarlamayı düşünsem, çocukluğumun yemekleri hafızamın hemen en ön sırasına yerleşiyor. Bu mantı da öyle oluştu. Başlangıç için farklı bir mantı tasarlamayı düşündüm. Ama içinde kesinlikle kıyma kullanmayacaktım ve ayrıca raviyoli dolgusu kültüründen de farklı olmalıydı. Kuzu kıyması yerine haşlanmış kuzu etini bütün olarak kullanmayı düşündüm. Ama kuzu kokusunu tamamlayacak güzel rayihalar da eklersem daha da iyi olur düşüncesiyle, mantının içine taze baharat otları koymaya karar verdim. Mantıları büyük kesip, üstlerine bir de alışılmış kuru nane değil, taze nane yapraklarıyla yapılmış kahverengi tereyağı sosu koymayı düşündüm. Yoğurt ilave etmeyi de unutmadım, ama benim yoğurdum kişnişli oldu. Bu yemeği ana yemek öncesi olarak servis ediyorum. Taze baharat otlarını tüm zincir marketlerde bulabiliyorsunuz.

MALZEMELER

Mantı için: 1 bardak un; 1 yumurta ve 1 yumurta sarısı; tuz. Kuzu için: 2 kuzu incik; doğranmış bir orta boy soğan; doğranmış 1 havuç; doğranmış 1/2 kereviz; 2 diş sarımsak; 2 çorba kaşığı kanola yağı; su; tuz-biber. Baharat karışımı için: 2 dal taze biberiye yaprağı; 7-8 dal taze kekik yaprağı; 10 adaçayı yaprağı; karabiber; zeytinyağı. Tereyağı sosu için: 100 gr. tereyağı; yıkanmış-kurulanmış 30-40 tane taze nane yaprağı. Yoğurt için: 6 çorba kaşığı süzme yoğurt; 1 çorba kaşığı doğranmış taze kişniş otu.

YAPILIŞI:

1. Önce kuzuyu pişirin (dilerseniz yakındaki bir lokantadan pişmiş 2 kuzu haşlama da alıp kullanabilirsiniz). Bir tencereye yağı koyun ve inciklerin her tarafı kızarana dek çevirerek sote edin. 2. Etleri çıkarın, sebzeleri ekleyip 10 dakika sote edin. 3. İncikleri tencereye koyun, üzerini örtecek kadar soğuk su doldurun, tuz-karabiberini ekleyip orta-kısık ateşte 2 saat kadar veya tamamen yumuşayana dek pişirin. Arada suyunu kontrol edin. Sudan çıkarıp soğutun. Soğuyunca çatalla birer lokmalık parçalar halinde parçalayın. 4. Bir sos tavasına 1 kaşık kanola yağı koyup taze baharatları ekleyin ve çevirerek 5-7 dakika sote edin. Havanda baharatları dövüp püre yapın. Taze karabiber ekleyin. 5. Mantı hamuru için yumurta ve unu karıştırın, biraz da su ilave edip yumuşak-sert bir hamur elde edin. Unlanmış yüzeyde oklavayla ince açıp 8 santim kenarlı kareler halinde kesin. 6. Ot püresini kesilen karelerin yarı yüzeyine eşit şekilde dağıtıp kaşığın tersiyle hamura yayın.

Ot pürelerinin üzerine iri birer parça kuzu eti oturtun. Elinizde kalmış olan yumurta beyazını çatalla azıcık çırpıp, fırçayla karenin iki yanına sürün. Bu kenarların üzerine diğer kenarları katlayıp dikkatlice yapıştırın. 7. Kaynayan bol tuzlu suda 5 dakika kadar haşlayıp süzün. 8. Tereyağı sosu için bir sos tavasında tereyağını eritin, nane yapraklarını ilave edin ve dikkatle gözleyerek orta ateşte tereyağının süt katıları kahve rengi alana dek pişirin (yaklaşık 5 dakika). 9. Süzme yoğurtla kişnişleri karıştırın. 10. Servis için, önceden ısıtılmış tabakların içine mantıları paylaştırın, üzerlerine kıtır naneli tereyağı sosunu dökün ve yanlarına birer kaşık yoğurt paylaştırarak servis edin. Dilerseniz, kiraz domatesleri bütün halde tereyağında 5 dakika çevirerek sote edip dekor olarak kullanabilirsiniz.

Geçen hafta sizlere tereyağını tanıtıcı bilgiler aktarmıştım. Yazımda sözünü ettiğim ’Fat’ isimli kitabın yazarı Jennifer McLagan, çalışmasında şu çok çarpıcı bilgiyi veriyor: "ABD’li ’fat researchers’, yani hayvansal yağ araştırmacıları, yaptıkları sayısız bilgisayar projeksiyonu sonucunda, düşük hayvansal-yağlı bir diyetin insan ömrünü sadece iki hafta uzatacağı sonucuna vardılar." (Ten Speed Press, 2008). Hadi buyurun. Eğer doğruysa, kuzu eti yemeyeceğiz, kaz ciğerinden vazgeçeceğiz, tereyağına oruç tutup ilahi tadını unutacağız ve ömrümüz iki hafta uzayacak! Ama siz gene de idareli olun ve benim bu haftadan itibaren vereceğim tereyağlı tarifleri itidalli kullanın. Yalnız zevkini sonuna kadar çıkarın.

Ev yapımı tereyağı

Evde tereyağı yapmayı denemek hoş ve gerçekten keyifli bir etkinlik oluyor. Bunun için size Pınar marka krema kullanmanızı öneriyorum. Ama sayfamın düzenli okurları benim Tikveşli kremayı daha çok önerdiğimi bilir. Bunun iki nedeni var. Birincisi, Tikveşli istikrarlı olarak homojen bir yapıya sahip. İkincisi de çırpınca çok güzel katılaşıyor. Katılaşmayı sağlamak için sanırım içine bir miktar katkı maddesi (kıvam arttırıcı) koyuyorlar. Ama doğal kremaya katkı maddesi koyunca çırpmak suretiyle tereyağını ayrıştırmak mümkün olmuyor. Pınar krema her zaman homojen çıkmasa bile en önemli özelliği katkısız, yani yüzde yüz has süt kreması olması. Evde tereyağı yapmak için de bu krema ideal. Yerine göre size Pınar veya Tikveşli önerdiğimde bilin ki bunu kullanıma uygunluğuna bakarak yapıyorum. Ama size asıl önerim, eğer bulabiliyorsanız, bir mahalle mandırasından doğal krema alarak ev tereyağını denemeniz. Bakın o zaman ne kadar farklı ve size özgü lezzetler elde edeceksiniz. Eğer tuzlu tereyağı seviyorsanız, yoğururken içine yarım çay kaşığı tuz ilave edin.

YAPILIŞI: 2 paket (400 ml) Pınar marka tereyağını oda sıcaklığına getirin. Elektrikli çırpıcınızın orta devrinde kremayı káse içinde çırpın. Krema önce katılaşacak sonra ayrışmaya başlayacak. Sıvı ve yağ tamamen ayrışınca çırpmayı bırakın (yaklaşık 7 dakika). Sıvıyı (ayran/buttermilk) bir süzgeçten süzün. Tereyağını akan soğuk su altında iyice yıkayıp sütten arındırın. Tereyağını elinizle mıncıklayıp fazla suyunu çıkarın ve içine tülbent serilmiş süzgeçten süzüp sıkın. Ev tereyağınız hazır.

Sadeyağ nedir, nasıl yapılır?

Size geçen hafta tereyağının yapısını anlatmış ve içinde bulunan süt katılarının hızlı yanmaları nedeniyle pişirme yağı olarak kullanılmaya pek uygun olmadığını söylemiştim. Bir de süt katıları kısa zamanda bozulup yağı ekşitebiliyorlar. İşte sadeyağ (clarified butter), tereyağının içinde bulunan süt katılarıyla suyu temizlemek suretiyle yağın ömrünü uzatmak, saklanmasını kolaylaştırmak ve pişirme yağı olarak kullanıma uygun hale getirmek için icat edilmiş. Ancak, tereyağının lezzetini veren şey süt katıları olduğundan, bunlar çıkarıldığı için sadeyağın lezzeti tereyağı kadar güzel olmuyor. Sadece dayanıklılığı ve pişirme özelliği artıyor. Hintlilerin ünlü ’ghee’ (gii) isimli sadeyağı daha farklı hazırlanıyor. Ghee yaparken süt katıları önce yakılıp yağ kısmı sonradan süzülüyor ve haliyle ghee daha aromatik oluyor. Sadeyağı yapmak çok kolay.

YAPILIŞI: 250 gr. tereyağını parçalayıp, kalın tabanlı tencerede çok kısık ateşte eritin. Eriyince, yüzeyde oluşan köpükleri alıp atın. Ocaktan alın ve 5 dakika soğutun. Tereyağı altın sarısı bir sıvı ve dibe çöken beyaz süt katılarına ayrışmış olacak. Yağ kısmını dikkatlice, içine iki kat tülbent konmuş süzgece dökün ve süt katılarını tavada bırakın. Cam kavanozda saklayın.

Limonlu-haşhaş tohumlu shortbread

Dünyada tereyağıyla yapılmış ve buram buram tereyağı kokan belki de en ünlü kurabiye, adına ’shortbread’ (şortbred) denilen ünlü İskoç kurabiyesi. İçerik olarak bizim un kurabiyesine benziyor. En ünlü ticari shortbread markası Walkers. Shortbread sözcüğünün kökeni eski İngilizceden geliyor. ’Short’ kelimesinin bugünkü anlamı ’kısa’ olmakla beraber, eski dilde short, ’kırıntılı’ anlamına gelirmiş. ’Kırıntılı ekmek’ anlamında shortbread ismini almış. Hiç tatmadıysanız, buram buram tereyağı kokan bu kurabiyeyi bence bir kez denemelisiniz.

MALZEMELER: 225 gr. tereyağı (oda sıcaklığında); 1/2 bardak (su bardağı) şeker; 2 limon kabuğunun rendesi; 1/2 çay kaşığı tuz; 2 bardak beyaz un; 3 çorba kaşığı haşhaş tohumu.

YAPILIŞI: 1. Fırınınızı 150 dereceye, önceden ısıtın. İki fırın tepsisinin içine yağlı kağıt serin veya hafifçe yüzeylerini tereyağıyla yağlayın. 2. Varsa ayaklı bir mikserin kásesi içinde tereyağı, şeker, limon rendesi ve tuzu birlikte 5 dakika kadar durmadan çırparak karıştırın. Bu işlemin adı ’creaming’ ve amacı, şekerle tereyağını birlikte çırpmak suretiyle yağı havalandırmak, böylece de kabartıcı etkisi yapmak. İyi çırpmazsanız kötü netice alırsınız. Karışım çok açık renkli ve hafif bir yapı alana dek çırpmaya devam edin. 3. Unu ve haşhaş tohumlarını ilave edip bunları da karıştırarak karışıma yedirin. 4. Hamuru hafifçe unlanmış bir tezgáh üzerine alın ve iki eşit parçaya bölün. Her birini, yağlı kağıt serilmiş tepsilere koyup ellerinizle bastırarak 1.5 santim kalınlığında iki yuvarlak hamur elde edin. Çatalla hamurun üzerinde delikler açın. 5. Tepsilerden birini fırının orta rafına, diğerini ise bunun üzerinde kalan kısmın tam orta rafına yerleştirin. 25 dakika sonra tepsilerin yerlerini değiştirin ve önlerini arka tarafa gelecek şekilde çevirip, 25 dakika daha (toplam 50 dakika) orta ateşte pişirmeye devam edin. 6. Fırından çıkarıp bıçakla 8 eşit parçaya bölün ve tekrar fırına koyup 10 dakika daha pişirin. Çıkarıp soğuttuktan sonra servis edin. Bu kurabiyeler oda sıcaklığında, kavanoz içinde 1 hafta dayanır.

KLASİK İSKOÇ USULÜ SHORTBREAD: Limon rendesi ve haşhaşı tariften çıkarın. Yarım bardak beyaz un yerine yarım bardak pirinç unu veya mısır nişastası kullanın.

Cennet meyvesinin buruk olmayanı

İki hafta önce yazmış olduğum cennet meyvesi yazısı tahminlerimden çok fazla ilgi uyandırdı. Ardı ardına güzel, bilgi verici ve teşekkür edici mesajlar aldım. Mesajların büyük çoğunluğu Antakya-Hatay civarında yaşayan okurlarımdan geldi. Bana verdikleri bilgi, yazımdaki ciddi bir eksikliği giderdi. Ben, "bizim buralarda sertken buruk olmayan cennet meyvesine rastlanmıyor" diye buyurmuştum. Gerçekten de İstanbul’da bu türü kolay bulamıyoruz, ya da ben rastlamadım. Ama anlaşılan Antakya’da, sertken tatlı ve muhteşem lezzetli olan cennet meyvesi türü sonbaharda çok bol oluyormuş ve gerek yurtiçi gerekse yurtdışına ihraç ediyorlarmış. Buruk olmayan cennet meyvesi türüne ’siyah hurma’ adı veriyorlar ve gerek iç dokusu gerekse lezzeti bizlerin tanıdığı buruk cennet meyvesinden çok farklı. Ve inanılmaz güzel.

SİYAHI MI, BEYAZI MI?

Yazımın çıktığı gün beni arayan bir başka Hataylı da, ODTÜ İşletme bölümünde birlikte çalıştığımız meslektaşım ve arkadaşım Prof. Alaettin Tileylioğlu oldu. Alaeetin hoca havaalanında yazımı okumuş, o sırada Hatay’a gidiyormuş. Telefonda, verdiğim bilginin eksik olduğunu, kendisinin siyah hurma yetiştirdiğini ve gider gitmez bir koli göndereceğini söyledi. Meyveler geldi ve merakla yedim. Dış görünüşü büyük ölçüde beyaz hurmayla benzeşiyor. Sadece rengi biraz daha farklı bir turuncu. Ama kesince içinde bir dolu siyah noktalar olduğunu görüyorsunuz. Ayrıca iç kısma hákim renk kahverengi. Sert olmalarına rağmen ısırdığınızda inanılmaz tatlı, hiç buruk olmayan, yağlı ve tropikal bir lezzeti var. Çok güzel. Tanımadığım yeni ve hoş bir lezzetle tanıştım. Şimdi gönlüm şunu istiyor: Zincir mağazalar bundan sonra lütfen siyah hurma ve beyaz hurma diye iki farklı çeşidi birlikte getirsinler ve bu farklılıklarıyla tanıtsınlar. Her ikisi de harika şeyler ama hangi olgunluk seviyesinde yiyeceğiniz konusunda farklılaşıyorlar. Lezzetleri de farklı oluyor.

ARAPÇASI FRENK HURMASI

İşte tüm bu bilgilerle, ülkemizdeki cennet meyvesi/hurma vaziyetini şöyle özetleyebilirim: 1. Cennet meyvesi ülkemizin Güney ve Güneydoğu bölgelerinde yetişen bir ürün. Güneyde yetişenler daha çok beyaz, güneydoğuda yetişenler siyah cinsinden oluyorlar. 2. Buruk olanlara beyaz, buruk olmayanlara ise siyah hurma deniyor. 3. Bu meyvenin yaygın kullanılan adı ’hurma’ ve ’cennet meyvesi’. Meyvenin yetiştirildiği bölgelerden yazanlar ’Trabzon hurması’ adını duymamışlar bile ve bu isme çok şaşırdıklarını belirtiyorlar. Cennet meyvesine hurma denmesinin sebebi ise, komşu Arap ülkelerinde de yetişen bu meyvenin Arapça isminin ’Frenk hurması’ olması. 4. Siyah hurma sertken bile keyifle yenebilirken, beyaz hurmayı olgunlaşmadan önce yemek mümkün değil, ağzı buruyor. 5. Zincir marketlerden bundan sonra hem siyah, hem de beyaz hurma istiyoruz, lütfen bunu dikkate alsınlar.

Bu yazım sayesinde sadece İstanbul’da değil, tüm Anadolu’da sayfamın müdavimleri olduğunu öğrendiğim için de ayrıca çok mutlu oldum. Teşekkür ederim.

"Du beurre! Donnez-moi du beurre. Toujours du beurre!" Bunlar, sizlere daha önce tanıttığım, Yirminci Yüzyıl’ın en önemli şefi Fernand Point’ın tereyağı üzerine söylediği çok ünlü sözleri: "Tereyağı. Bana tereyağı verin. Her zaman tereyağı verin." Ünlü ABD’li şef Thomas Keller bile kendisini en fazla etkileyen gastronomi kelamının, Point’ın bu sözleri olduğunu söylüyor. Doğrudur, tereyağı kalori ve kolesterol açısından son derece zengin bir yağ türü ama yine doğrudur ki lezzet anlamında tereyağından daha üstün ve daha zengin başka bir yağ düşünülemez. Zeytinyağı bile. Düşünsenize, dünyada üzerine bolca köy tereyağı sürülmüş kaliteli bir dilim taze sıcak ev ekmeğinden daha leziz başka ne olabilir? Havyar mı? Asla. Ya da mantınızın üzerine dökülen hafif yanmış tereyağının tanrısal lezzetinin yerini başka ne tutabilir? Hiçbir şey. Ama itidalle. Point gibi aşırıya kaçmadan. Yıllardır gerçek bir mucize olan zeytinyağı hakkında edilmedik laf, öğrenilmedik detay kalmadı ama tereyağıyla ilgili hiçbir doğru bilgi edinemedik. Kimse tereyağının ne olduğunu gerçek anlamda kavrayamadı. Onu sadece bizi öldüren bir nesne olarak kabul eder olduk. Yazık, çok yazık. Çünkü durum hiç de öyle olmayabilir.

Tereyağı, hayvansal yağlar dünyasında çok özel, çok ayrıcalıklı yere sahip ulvi bir ürün. Bir kez, diğer hayvansal yağlarla kıyaslandığında tereyağını elde etmek için hayvanı öldürmeye gerek yok. Öte yandan insanlar olmadan tereyağı da kendi kendine var olamıyor. Ama tam olarak şu tereyağı denilen şey nedir, neleri içerir, vallahi bu yaşıma geldim kötüleme dışında memleketteki hiçbir yazıda karşıma çıkmadı. O yüzden biraz anlatayım da bu güzelliği daha yakından tanıyalım istedim.

Bir kez şunu söylemek gerekir ki bilim dünyası, "Sıvı formdaki süt nasıl oluyor da katı bir yağ formuna dönüşüyor" sorusunun cevabını tam olarak bulmuş değil. Ama örneğin eğer marketten almış olduğunuz has kremayı (ben Pınar’ı tercih ediyorum) mikserle biraz uzun süre çırparsanız bunun birden ayrışmaya başladığını, bir yanda yağlı topaklar diğer tarafta ise sıvı oluştuğunu görürsünüz. Tülbentten süzerseniz ev tereyağınız hazır. Sıvı kısım tereyağının ayran (buttermilk) denilen kısmı. Katı olan yağ kısmı ise esasen tamamen yağdan oluşmuyor. Bunların içinde yağ, su ve süt katıları var.

KÖY ÜRÜNÜ DAHA GÜZEL

Ayran dışındaki katı tereyağının içindeki yağ içeriği kabaca yüzde 80 civarında. Geri kalan yüzde 20, su (%18) ve süt katısından (%2) oluşuyor. Kızgın tavaya tereyağını attığınızda ortaya çıkan cızırtı işte suyla yağın bu karışımından kaynaklanıyor. Öte yandan yağı ocak üzerinde biraz fazla tuttuğunuzda koku, tat ve renginin değişmeye başlaması da süt katılarının yanmaları nedeniyle oluyor. Yani yanmış tereyağı yediğimizde yanık tadını veren şey yağın kendisi değil, yüzde iki oranındaki bu süt katıları. Bu bilgi, haftaya vereceğim ’beurre noisette’ (bör nuazet) isimli ünlü yanık Fransız tereyağı sosunun yapılışı için önemli. İyi bir aşçı, kullandığı malzemenin tüm özelliklerini bilmeli ki onu nasıl ve nerede en iyi kullanabilir konularına hákim olsun. Zaten ayrıca bu bilgidir ki bize tereyağının neden iyi bir kızartma yağı olamayacağını söyler: Süt katıları hızlı yanarlar da onun için.

Tereyağı inanılmaz sofistike lezzete sahip bir ürün. Bunun belli bir sebebi var. Bir kere tereyağı çok kompleks bir yağ. İçinde 500 yağ asidi ve 400 uçucu bileşik bulunuyor. Bunlar bir araya gelince tereyağının o eşsiz ve çok zengin lezzetini ortaya çıkarıyorlar. Yalnız pastörizasyon süreci bu lezzetlerden bazılarını yok ettiği için köy tereyağlarının lezzeti seri üretim tereyağlarından çok farklı ve haliyle çok daha güzel oluyor.

EN İYİSİ NEREDE?

Dünyanın en iyi tereyağı nerede üretiliyor diye soracak olursanız, genel kabul Fransa’da olduğu yolunda. Hatta bazı Fransız tereyağları AOC (Appelation d’Origine Controlee) statüsü bile elde etmişler. Bunlar ülkenin Normandiya ve Charentes-Poitou bölgesinden geliyor ve sadece 12 saat olgunlaştırılmış süt kremasından üretiliyor. Dünya tereyağı sektöründe bu yağlar kıstas (benchmark) olarak kabul ediliyor. Peki bizde? En iyi tereyağı nerelerde üretilir? Ne özelliği vardır? Onları ayırt eden şeyler nelerdir? Kimler en iyi üreticidir? Hangimiz biliyoruz? Kendi mutfağımıza ve mutfak kültürümüze ne kadar hoyrat davrandığımızı acaba ne zaman anlayacağız?

BELİMİZDE BİRİKMİYOR

Bu ilgisizliğin bir başka nedeni de elbette tereyağına uygulanan ve sağlığımızı bozduğu iddiasından kaynaklanan olumsuz muamele. Peki, bu ne kadar haklı? Bu soruyu dilerseniz ben değil de, geçenlerde ABD’de yayınlanan Fat (hayvansal yağ) isimli harika kitabın yazarı Jennifer McLagan yanıtlasın. "Zengin, kalori ve kolesterol dolu ama ne yazık ki tereyağı uzun zamandır basında olumlu yer alamıyor. Evet, tereyağı temelinde doymuş bir yağ. Daha doğrusu %50 doymuş, %34 doymamış yağ ve gerisi su ile süt katısı. İçindeki süt katısı tereyağının iyi bir pişirme ortamı olmasını engelliyor ama o güzelim lezzeti de bunlar veriyor. Tereyağının içindeki yağ asitlerinin çoğu kısa ve orta uzunlukta zincirlerden oluşuyorlar ki vücudumuz bunları hızla tüketiyor ve kalçalarımızla belimizde toplanmıyorlar. Tereyağındaki pek çok yağ asidi ayrıca sağlığımız için çok yararlı: Lorik ve butrik asitleri bağışıklık sistemimizi güçlendiriyorlar, stearik ve palmitik asitler ise kötü kolesterolümüzü düşürüyorlar! Tereyağında, yağda-erir özellikli A, D, E ve K vitaminlerine ek olarak çinko, krom, selenyum, iyot ve lektin bulunuyor. Yani anlayacağınız tereyağı bizim için çok iyi bir şey."

KİLOYA KARŞI KORUR

McLagan methiyelerine devam ediyor: "Tereyağının zevkine varmak için bulabileceğinizin en iyisini yemeniz lazım. Çünkü iyi tereyağı sadece çok lezzetli olmakla kalmaz, sağlığınız açısından da çok faydalıdır. Zira çayırda beslenen ineklerden elde edilen tereyağında diyetimiz için çok önemli olan omega-3 yağ asitleri oldukça fazladır. Tereyağında doğal lineolik asit (CLA) bulunur ki bu da omega-3 gibi davranıp bizi kalp hastalıklarına ve kilo almaya karşı korur! Tüm bu nedenlerle yediğimiz tereyağında yalnızca yağ tadı olmamalı, ineklerin yediği güzel şeylerin, yani çiçeklerin, taze baharat otlarının ve çimenlerin tadı da aranmalıdır. Oysa iyi kalite bir zeytinyağı için dünya parası ödemeye razı olan bizler, dünya güzeli tereyağına en küçük bu özeni bile göstermiyoruz."

DİLİNİZİN ÜZERİNE KOYUN

İşte bunlar yazarımızın tereyağı hakkındaki sözleri. Basında duyduklarımızdan ne kadar farklı. Bence iyi bir yemek düşkününün bu söylenenleri ciddiye alması lazım. O nedenle lütfen bir dahaki sefere tereyağı alırken, yapabiliyorsanız, onu önce bir tadın. Kalın bir dilim kesin, koklayın, sonra dilinizin üzerine koyun. Ağzınızda erimeye başladığı andan itibaren de tadını kavramaya odaklanın. İşte o zaman tereyağının yağlar dünyasında ne kadar özel bir yeri olduğunu anlayacaksınız. Karar da sizin, itidal de.

Haftaya kadar güzellikle kalın, hiçbir şeyde ifrata kaçmayın.

TEREYAĞININ ÇOK KISA TARİHÇESİ

Hayvanların ilk evcilleştirilmesi İ.Ö. 9000 ila 8000 yılları arasında, Mezopotamya’da olmuş. Yani bizim buralarda. Ama inek, koyun ve keçinin yetiştirilmeleriyle bunların sütünden yararlanılmaya başlaması tam ne zamana denk geliyor, bilinmiyor. Yalnız buluntular, insanoğlunun tereyağını 6000 yıldır tüketmekte olduğuna işaret ediyor. Tereyağı önceleri Avrupa’da köylü yağı olarak kabul edilirmiş. Asiller domuz yağını (lard) tercih edermiş. Örneğin ünlü Fransız yemek yazarı Taillevent’ın Le Viandier isimli kitabındaki reçetelerin sadece yüzde ikisinde tereyağı kullanılmış. Tereyağını asıl sevenler ve tüm dünyaya tanıtanlar Kuzey Avrupalılar ve bilhassa İskandinavlar olmuş. Ama olumsuz iletişim nedeniyle örneğin ABD’de kişi başına tereyağı tüketimi 20. Yüzyıl’ın başlarında 8 kilogram iken bugün yalnızca 2 kilogram düzeyine inmiş.

MEVSİMLİK BİR ÜRÜN

Tereyağının kompleks yapısıyla ilgili bir başka çok önemli bilgi var ki, gurme dünyamızda ne yazık ki bugüne dek kimsenin konuştuğunu duymadım: Tereyağı mevsimlik bir üründür! İlkbaharın ve yaz başının doğal tereyağının rengi koyu sarı olur, çünkü bu mevsimlerde inekler otla beslenirler. Otun içinde yüksek oranda bulunan turuncu ve sarı karotenler bu rengi sağlar. Çayırlar aynı zamanda baharat otları ve çiçeklerle de bezeli olduğundan, bahar tereyağına herbal ve floral aromalar katarlar. Kışın ise kurutulmuş yemlerle beslendiklerinden tereyağının rengi soluk, yağ oranı yüksek ve tadı daha zayıf olur. Yani anlayacağınız ineklerin ne yediğiyle tereyağının lezzeti ve kalitesi arasında doğrudan bir bağ olmasına rağmen ne yazık ki çoğumuz tereyağında baharat otlarıyla çiçeklerin tadını daha henüz alamadı. Şükür ki ben ilk gençliğime kadar Söke pazarından bu zevki doya doya tattım, tereyağını o yıllarımda bilinçli olarak yedim.

Ya da cennet meyvesi mi? Bugün sizlere sonbaharın bu çok tanınmayan, tanınanlar arasında pek de tercih edilmeyen, farklı, narin ve gizemli yemişinden söz etmek istiyorum: Cennet meyvesi. Şu, raflarda görmeye başladığınız, elma büyüklüğünde ama bambaşka bir turuncu rengi olan meyveler. Her ne kadar son yıllarda adına Trabzon hurması denmeye başlasa da öyle anlaşılıyor ki bu isim doğru bir isim değil. Birincisi, Trabzon’da yetişen hurma-erik cinsi meyvenin botanik ismiyle (diospyros lotus), cennet meyvesinin botanik ismi (diospyros kaki) temelinde aynı olmakla beraber, türleri Latince’de de farklı, İngilizce isimleri de: Trabzon hurmasının İngilizcesi ’date-plum’, cennet meyvesininki ise ’persimmon’. Ayrıca Trabzon hurması küçük, cennet meyvesi ise elma kadar büyük oluyor. Dahası, cennet meyvesinin en çok yetiştiği yöremiz Karadeniz değil, Güney ve Güneydoğu Anadolu bölgeleri, örneğin Hatay gibi. Ve üstelik bu bölgelerde bu meyve çok uzun yıllardır yetişiyor, tanınıyor ve yeniyor. O nedenle ben, özgün adı ’diospyros’ olan ve Yunanca’da Zeus’un ya da tanrıların meyvesi anlamına gelen bu meyveyi cennet meyvesi olarak adlandırmaktan yanayım. Hatalıysam da affola.

Annem Adanalı olmasına ve çocukluğumda çok yememe rağmen cennet meyvesini son yıllarda yeniden keşfettim ve tüm dünyada çok nadir kullanım tariflerine rastlayabildiğiniz bu meyveyle harika ’yeni’ tabaklar yaratılabileceğini anladım. Bu hafif ve rafine lezzeti ayrıca da çok sevdim. Bugün sizlerle denediğim birkaç tarifi paylaşmak istiyorum.

Ama işin doğrusu, cennet meyvesini tanıyanımız da sevenimiz de az. Sebebi aslında meyvenin doğasından. Cennet meyvesi, ’tanen’ oranı oldukça yüksek olan bir ürün. Taneni, demli çayın içinde bulunan ve ağzı buran madde olarak düşünün. Olgunlaşmamış bir cennet meyvesinden bir dilim yediğinizde neredeyse içine su katılmamış beş bardak demli çay içmiş kadar ağzınızı buracağından emin olabilirsiniz. İşte muhtemelen çoğumuz bu buruk lezzet deneyimi nedeniyle bu meyveden soğumuş, ya da belki de çok yaygın olmadığından daha henüz tanıma noktasına gelmemişizdir.

SAKIN SERTİNİ ISIRMAYIN

Meyvenin bizim ülkemizde yetişen ve satılan cinsi çok olgunlaşmadan önce gerçekten de buruk oluyor. Ama dünyada cennet meyvesi cinsleri buruk olanlar (astringent) ve buruk olmayanlar (non-astringent) diye ikiye ayrılıyor. Dünyada derken, bu meyvenin ana vatanı Uzakdoğu, özellikle de Çin ve Japonya. Buruk olmayan tür her ne kadar bir miktar burukluk içeriyor olsa da, sertçe haliyle bile ısırılarak rahatça yeniyor. Ama bizim cennet meyvelerini sert haliyle sakın ola ısırmaya falan kalkmayın, bir daha yiyeceğiniz varsa bile yiyemezsiniz.

Buruk olan cennet meyvesi türü ancak ve ancak çok olgunlaşıp neredeyse bıçakla kesilemez denli yumuşak hale gelince tatlılaşmaya başlıyor. Ama o zaman da çok hoş ve çok lezzetli oluyor. O nedenle çarşıdan alırken domates alır gibi sert olanı değil, tam tersine iyice yumuşamış ve buzlu cam gibi bir görüntü almış olanları tercih edin. Eğer evinizde sert olandan varsa o zaman bunları birkaç gün gün ışığına maruz bırakın ki yumuşasınlar. Yumuşadıkları zaman da bıçakla dörde bölüp içlerini bıçak ve kaşıkla sıyırarak almanız gerek. Benim bugün size vereceğim tüm tariflerde çok olgun olan meyvelerin neredeyse püre haline gelmiş iç kısımlarını kullanmanız gerekiyor. Tekrar söylememe darılmazsanız yineleyeceğim: Cennet meyvesinin çok ama çok yumuşak olanını kullanmalısınız.

Sanırım bu kadar ön bilgi yeterli. "Eğer beğenirseniz yazın, ona göre bu konuda daha fazla tarif veririm" gibi eskiden ettiğim kelamları artık edemiyorum, zira tarif uygulama konusunda sizden geri dönüşleri yazımın yayınlanmasından bayağı bir zaman sonra alabiliyorum. Ama olur da bu hafta içinde deneyenleriniz olursa fikirlerinizi duymak isterim.

Cennet meyveli fool

’Fool’ (fuul okuyun) Amerikan mutfağına ait bir terim. Çırpılmış taze kremayla meyve pürelerinin karışımından elde edilen soğuk tatlıları ifade ediyor. Bu genel tanımdan yola çıkarak sadece cennet meyvesi değil, diğer meyvelerden de ’fool’ yapabileceğinizi anlayabilirsiniz. Ama izninizle bugün konum cennet meyvesiyle yapılan fool.

MALZEMELER: 2 tatlı kaşığı aroma katılmamış toz tart jölesi; 1 çorba kaşığı su; 2 su bardağı olgunlaşmış cennet meyvesi püresi; 2 çorba kaşığı toz şeker; 1 çorba kaşığı taze limon suyu; 1/2 su bardağı çok soğutulmuş Tikveşli taze krema; dekor için bir adet cennet meyvesi.

YAPILIŞI: 1. Isıya dayanıklı bir kabın içine toz jelatini koyun ve üzerine bir kaşık su dökün. 2. Cennet meyvelerinin sapını çıkarın, dörde kesin, çekirdeği varsa çıkarın ve bıçakla kabuklarından ayırıp mutfak robotunun ya da blenderin içine atın. Çalıştırıp püre haline getirin. 3. Püreyi bir káseye alın, içine limon suyu, şeker ve bir tutam tuz koyun. İyice karıştırarak şekerin erimesini sağlayın. 4. İçinde kısık ateşte su kaynayan bir çaydanlık üzerine jölenin bulunduğu kabı oturtun ve karıştırarak jöleyi eritin. Jöleyi, cennet meyvesi püresine ekleyip iyice karıştırın. 5. Bir kase içinde Tikveşli kremayı mikser kullanarak çırpın ve koyu krem şanti kıvamına getirin. Bu koyulaşmış taze kremayı şimdi de cennet meyvesi püresine dikkatlice, yani koyulaşmış kremayı tekrar sulandırmamaya dikkat ederek karıştırıp yedirin. 6. Ayaklı cam kadehlere paylaştırın ve buzdolabında en az 5 saat soğumaya bırakın. 7. Elinizdeki son cennet meyvesini dikkatlice soyun ve kesebildiğiniz düzgünlükte küçük küpler keserek tatlıların üzerine paylaştırıp servis edin.

Cennet meyveli ev dondurması

Sizlere bu sayfada daha henüz çok istememe rağmen- dondurma yapma tekniklerinden bahsedemedim. Geçen yılın başlarında yeni bir ev tipi dondurma makinesi almıştım ve her gün kutusundan çıkarıp yeni lezzetler denemeye karar vermiştim ama kitaplar, konferanslar, işler, krizler kutuyu açmama daha henüz izin vermedi. Oysa anlatmak istediğim öyle çok şey var ki. Ama olsun, zaten her evde dondurma makinesi yok. O nedenle makine olmadan evde dondurma yapma tekniği sanırım daha fazla okuyucuyu ilgilendirir. Eminim bugüne dek cennet meyvesi dondurması diye bir şey yemediniz. Ama bu akşam bir deneyin bakalım ne düşüneceksiniz. Ben son derece rafine, son derece değişik buldum. Ayrıca yapımı da inanılmaz kolay. Ustalık falan istemiyor.

MALZEMELER: 200 gr. toz şeker; 1/2 litre su; 6 tane çok olgun cennet meyvesi; 1 paket (200 ml.) Tikveşli taze krema;

YAPILIŞI: 1. Şeker ve suyu bir kaba koyup ocakta kaynama noktasına getirin. Isıyı orta ateşe düşürüp 5-7 dakika kadar kaynatarak koyuca şurup kıvamına gelmesini sağlayın. 2. Cennet meyvelerini soyun, varsa çekirdeklerini çıkarın ve blender ya da robotta şurubu bir taraftan azar azar ekleyerek püre haline getirin. 3. Kremayı da ekleyip birlikte karıştırın. Dilerseniz bir miktar limon rendesi ve az limon suyu da ekleyebilirsiniz. 4. Buzluğa dayanıklı bir kaba koyun, üstünü streçle kapayın ve derin dondurucuya yerleştirin. Her 25 dakikada bir çırpıcı ile karışımı çırpın, üstünü örtün ve derin dondurucuya tekrar koyun. Bu işlemi en az 6-7 defa yapın ve örtülü olarak donmaya bırakın.

Cennet meyvesi ’cobbler’

24 Şubat 2008 tarihli yazımı Hürriyet arşivinden bulursanız, orada Elma Cobbler isimli Amerikan tarifini görebilirsiniz. Bu tarifteki 5 elma yerine kabuğu soyulmuş ve doğranmış 4 cennet meyvesi kullanın, şeker miktarını azaltın ve bu muhteşem tatlıyı yapın. Hiç tarçın kullanmayın.

Fransa seyahatimin anılarını paylaşmaya devam ediyorum. Bugün sizlere anlatmak istediğim restoran, Fransa’nın güney şehri Marsilya’da yer alan 3 Michelin yıldızlı Le Petit Nice lokantası. Üçüncü yıldızını daha bu yıl almış olan bir lokanta olduğundan burası beni ayrıca cezbetti. Çünkü bu yüksek payeye layık görülmek için sıradışı bir yer olmak gerekli. Gerçekten de öyleymiş. Hem de ne sıradışı! Bu kadar farklı, bu kadar güzel ve bu sunulanlara bu denli makul hesap ödenen bir yer bulmak gerçekten zor. İşte gözlemlerim. Marsilya limanı Vieux Port gerçekten bir şenlik. Sayısız yat, balıkçı teknesi ve hatta biraz ileride dev yolcu gemileri demirlemiş, kornişin şehre bakan kısmına yan yana, sıra sıra balıkçı tezgáhları dizilmiş. Ortalık hem Fransız hem de yabancı insan kaynıyor. Tezgáhların arasında bir baba ile oğlu dikkatimi çekiyor. Odun ateşi üzerine yerleştirdikleri sacayağının üzerine dev bir tava koymuşlar, içinde taze balık ve deniz mahsulleriyle paella pilavı pişiriyorlar. Ama tava gerçekten dev. Çapı hilafsız bir buçuk metreden az değil. Adam bir taraftan tavanın içine midyeleri, karidesleri dolduruyor, oğlu da durmadan pilavı çeviriyor.

Liman fazlasıyla turistik. Çok kısa zaman sonra bu his üstünüze gelmeye başlıyor. Limanın etrafını saran caddeler boylu boyunca bar, kafe ve restoran. Hepsinde en fazla satılan yemek haliyle ’bouillabaise’ (buyabez okuyun). Marsilya şehrinin dünyaca ünlü balık çorbası. İçinde Akdeniz’den çıkmış olan en az yedi farklı çeşit balığın olması gereken bir çorba. Çok sevmeme rağmen pas geçiyoruz. Bu eski, cıvıl cıvıl ve masmavi şehirde geçirebilecek zamanım bayağı sınırlı. Bütün bir sabah ve bir de öğleyin saat birde başlayacak olan üç yıldızlı yemek fırsatım var. Hepsi o kadar.

GÜNEŞ PIRIL PIRIL

Yemek vaktine kadar bir elimde rehber, diğerinde direksiyon mümkün olan ve görülmesi gereken her yere gitmeye çalışıyorum. Konakladığım yer ise bir başka güney Fransa şehri: Aix-en-Provence. Kafamda çok uzun yıllar öncesi canlanıyor. Galiba 1983 yılıydı. Doktora çalışmanın saha çalışması aşamasına gelmiş ve o nedenle de arabamla Türkiye’nin yolunu tutmuştum. İngiltere Norwich’ten Dover’a, oradan feribotla Fransa’nın liman şehri Calais’ye, devamla Paris’e, birkaç gece Paris’te konakladıktan sonra Marsilya’ya doğru bir rota çizmiştim. Sabah Paris’ten yola koyulup akşam Marsilya’ya varırım ümidimden vazgeçmiş, hemen yakındaki Aix-en-Provence isimli şehre direksiyon kırıp orada iki gece geçirmiştim. Ve de bayılmıştım. İşte şimdi tekrar Aix’teyim, hem de üç gece kalıyorum ve üstelik Marsilya’ya daha sabahın köründe, dinlenmiş halde gidiyorum. Gönlüm sizlere Aix’i anlatmayı çok istiyor ama orada pek kayda değer şeyler yiyemediğim için ne yazık ki sayfamın konusuyla ilgili bir anı oluşturamıyorum.

Öğlen olmaya başlıyor. Ben yine de, 35 kilometre plajı olan bu hoş şehirden ne kadar fazla istifade etsem, o kadar iyidir diyorum. Hava soğuk ama güneş pırıl pırıl. Soğuk falan dinlemeden plajı boydan boya saran kafelerin birinde doyasıya kahve içiyorum.

TAM BİR MARSİLYALI

Artık yemek zamanı geldi. Le Petit Nice (Lö Pöti Nis) belki de dünyada manzara açısından yemek yiyebileceğiniz en güzel rafine lokantaların başında geliyor. Burası aslında bir otel restoranı. Şehrin lüks ve küçük butik otellerinden biri. Kayaların üzerine oturmuş, kartal yuvası gibi Marsilya’nın tüm Akdenizi’ni ayaklarınızın altına seriyor. Restoranın her tarafı boydan boya cam ve o nedenle de gerek engin denizi, gerekse hemen aşağıda kayalıkların üzerinde güz güneşini yakalamaya çalışanlarla kıyıya vuran dalgaları görebiliyorsunuz. Lokantanın dekoru hiç şatafatlı değil. Yerler boydan boya ahşap parke, masalar beyaz örtülü ve ortam son derece sade, son derece iddiadan uzak. Zaten öyle şık şıkıdım giyinmiş insanlar falan da yok. Daha doğrusu artık bu üst düzey lokantaların hiçbirinde aşırı şık müşteri pek göremiyorsunuz. Tüm dünyaya hákim olan sadeleşme ve rahat davranma trendi buralara da hákim olmaya başlamış. Akşamları sizden tek beklenen şey, erkeklerin bir ceket giymesi.

Le Petit Nice’in şefi Gerald Passedat. Burası aslında bir aile işletmesi. Gerald’ın mutfağı ise balık ve deniz mahsulü mutfağı. Ayrıca Marsilya bölgesinin yöresel ürünleri, teknikleri ve adetleri üzerine kurgulanmış bir mutfak. Ama ne mutfak. Ne değişik balıkları, ne farklı tekniklerle kullanıp ne güzellikler yaratmış. Yalnız balıklardan önce gelen ekmeklerden mutlaka söz etmeliyim. Ben bir tane zeytinli ve bir tane esmer unlu ekmek istiyorum. Her ikisi de bireysel boyutta ve çıtır çıtırlar. Bir de inanılmaz lezzetli. Gerald öylesine Marsilyalı ki, lokantanın en meşhur yemeği Marsilya’nın da söylediğim en meşhur yemeği: Bouillabaise. Ama onunki gerçekten sıradışı.

65 EURO AMA DEĞER

Biz öğlen mönüsünü seçiyoruz. Tatlı dáhil 7 tabaktan oluşuyor ve fiyat servis dahil 65 euro. Kızımın makarna, biftek ve inanılmaz şık dondurması için de ayrıca ücret almıyorlar. Bugünün krizinde belki, bir öğün yemek için yüksek bir para olarak görülebilir ama karşılığında ne aldığınıza bakınca çok iyi bir fiyat olduğuna kanaat getiriyorsunuz. Zaten malzemelerin maliyetini düşündüğünüzde bile gerçekten hesaplı buluyorsunuz. Servis, böyle rafine bir lokantadan normalde bekleyeceğiniz kadar hassas ve dakik değil. Yemek araları biraz fazlaca uzun sürüyor. Yani acıktığınızı bile hissediyorsunuz ama ortam o kadar relaks bir ortam ve denize nazır olmak o denli yumuşatıcı ki, belki de böylesi bir yerde servisin biraz larj olmasını makul karşılamak gerekir diye düşünüyorsunuz. Hiç ama hiç aldırmıyorum. Yaşadığım deneyim, tattığım lezzetler, gördüğüm malzemeler, şahit olduğum mutfak teknikleri ve peş peşe sergilenen yaratıcılık beni bu dünyadan alıp bambaşka bir evrene götürüyor. Gerald Passedat’yı ve onu üç yıldıza layık gören Michelin rehberini gönülden kutluyorum.

Haftaya kadar güzellikle kalın.

Gerald Passedat’nın tadım mönüsü

Yemeğimiz, tüm yüksek Fransız lokantalarının ádeti olduğu üzere şefin ikramı olan damak hoşluklarıyla başlıyor. Adamın deli olduğuna daha bu ilk tabakta karar veriyorum. Tabağın resmini görüyorsunuz. Üç değişik lezzeti üçer tane sunmuş: (1) Provans sos içindeki kalamarı Çin kaşıklarıyla servis ediyor ve sosun içinde, ağzınızı delicesine ferahlatan limon konfi var; (2) Zeytin ve kumkuat portakalı sosu üzerine oturtulmuş minnacık birer dilim morina balığı ve tarifsiz bir tropikal lezzet; (3) Yuvarlak olanlar da Parmesan bisküvisi, soğan reçeli ve İspanyol jambonu. Ne diyeyim, sırf damak hoşlukları bile 3 yıldız alır.

Bir sonra gelen yemek uzunca bir kayık tabak içinde 4 farklı sebzenin taze püresi, aralarında da 2 tane istiridye var. Ama bununla yetinmemiş, yanda getirdiği yuvarlak káse içine taze sıkılmış domates suyu, marine sardalye ve taze kişniş koyup üzerine deniz suyu köpüğü oturtmuşlar. İstiridye ve pürelere bir şey diyemeyeceğim ama bu köpüklü ve sardalyeli domates suyu akla zarar bir şey.

AKDENİZ SUYU KÖPÜĞÜ

İlk gelen yemek beni artık baştan çıkarıyor. Taze ton balığını incecik ve mükemmel dikdörtgen dilimler şeklinde kesip, çarkıfelek meyvesi (passion fruit) içinde bekletip seviçe (bir Güney Amerika yemeği) yapmışlar. Yani asitte bekletilmiş çiğ balık. Etrafa birkaç pesto damlası damlatmışlar ve bir tutam Akdeniz suyu köpüğü de buraya oturtmuşlar. Tabağın yanında bir de fincan gibi bir şey geliyor, içinde yeşil limon musu ve taze sıkılmış domates var. Böyle bir şey ne yedim, ne gördüm. Ama sonra gelip evde kendim fener balığıyla aynısından bir güzel yaptım.

Bugünkü yerim ana yemeklerden sadece birini anlatmaya yetecek gibi: Rezene sosu içinde, kalın bir çipura fileto. İnanmayacaksınız, bunun aynısını da evde yaptım ve yiyenler şaşırıp kaldı. Balık suyu içinde taze rezeneyi haşlamış ve bundan incecik et suyu gibi bir sos yapmış. Balığı buharda pişirip çukur tabağın ortasına oturtmuş, üzerine haşlanmış rezenelerden ince birkaç dilim kesmiş, biraz da haşlanmış turp yerleştirmiş. Kepçeyle de bu suyu tabağın etrafına gezdirmiş. Sırf bu balığı yemek için insanın onca yolu gidesi gelir.

İki tane daha ana yemek gelecek ve ardından tatlılar: Çıtır karamel silindirleri içinde beyaz ve sütlü Tirinidad çikolatası kremi. Yok artık. İş buralara kadar da varır mıymış diye düşünüyorsunuz. Bu tatlıyı ne evde yapmaya becerim yeteceğinden, ne de aklım almadığından yalnızca lezzetini şu ana dek damağımda muhafaza ediyorum. Gerald’a da buradan takdirlerimi ve sevgilerimi gönderiyorum.

Şu günler ayvanın da çok bol ve güzel, ekonomik krizin de derinleşmekte olduğu günler. Bu yıl öyle görünüyor ki ayva yeme konusu hepimizin mutlaka aklından geçecek olan önemli bir konu olacak. Ama benim bugün ilgi alanım ayva mevsimi; ayva yeme mevsimi değil. O nedenle sizlere evde deneyebileceğiniz birkaç tane ayva tarifi vermek istiyorum. Malumunuz biz ayvayı reçel, tatlı, komposto ve yahni olarak sınırlı ölçüde kullanıyoruz. Oysa -her ne kadar Batı mutfağında daha henüz pek tanınmıyorsa da- ayva ile yapılacak çok güzel, çok değişik ve çok lezzetli tabaklar olabiliyor. İşte birkaç örnek. Tariflerime geçmeden önce dilerseniz sizlere ayva ile ilgili birkaç ansiklopedik bilgi aktarayım. Bir kez şunu bilmemiz gerekiyor ki bu güzelim meyve bizim ülkemiz ve civarındaki memleketlere özgü bir ürün. Türkiye’den başka ayvanın yerlisi olduğu ülkeler İran, Azerbaycan, Gürcistan, Sırbistan, Makedonya ve Yunanistan. Bu nedenle de daha çok bu ülkelerin mutfaklarında ayva kullanımına rastlıyoruz. Zaten bu, gastronominin yıkılmaz kuralıdır: Hangi ürün o coğrafyada en bol bulunuyorsa, o yörenin mutfağında o denli fazla yer alır. Batı mutfaklarında ayva daha henüz tam olarak yerini almamış olmakla birlikte reçel, marmelat, jöle ve ayvalı pay olarak kullanılıyor. Şimdi size ilgilinizi çekecek bir bilgi. Ayva meyvesinin Portekizce’deki karşılığı ’marmelo’. Uzun yıllardır ayva en fazla reçel-marmelat yapımında kullanılan en yaygın meyve olduğu için, ’marmelat’ sözcüğü buradan türetilmiş. Yani marmelat kelimesi aslında ayvayla ifade buluyor. Haftaya kadar güzellikle kalın.

Rokforlu ve ayva reçelli milföy madalyonları

Bu tarif inanılmaz kolay, hazırlaması ve pişirilmesi yalnızca 25 dakika alan çok güzel ve değişik bir iştah açıcı. Bu yuvarlak börekçikler şık bir yemeğin sıradışı başlangıç tabakları da olabilir. Ben resimdeki madalyonların üzerinde keçi peyniri kullandım, bu da harika netice verdi. Eğer küflü peynirle aranız iyi değilse keçi peyniriyle deneyebilirsiniz. Benim kullandığım ayva reçeli annemin yaptığı ve piştikten sonra içine ıtır yaprağı atarak doğal aroma verdiği bir reçel. Itır aromalı ayva reçeliyle birlikte bu basit tabak inanılmaz sofistike bir hal alıyor.

MALZEMELER: Buzu çözülmüş, 12 adet dondurulmuş kare milföy hamuru; 1 yumurta sarısıyla 1 tatlı kaşığı suyu çırparak yapılmış yumurta cilası; 125 gr. rokfor peyniri (blue cheese); 1/2 su bardağı ayva reçeli.

YAPILIŞI: 1. Fırını 220 dereceye ısıtın ve fırın tepsisini hafifçe yağlayın. 2. Un serpilmiş bir tezgah üzerinde kare şeklindeki milföy hamurlarından bir kalıpla veya keskin ağızlı uygun bir bardakla çok büyük olmayan daireler kesin. 3. Aralarında 2.5 santimetre mesafe kalacak şekilde bu hamurları fırın tepsisinin üzerine yerleştirin ve fırçayla üzerlerine yumurta cilası sürün. Yalnız dikkat edin yumurta hamurların kenarlarından akmasın. 4. Fırının orta rafında 12 dakika kadar veya kabarıp kızarana dek pişirin. Farklı şekillerde kabaracaklarını beklemelisiniz. 5. Pişmiş yuvarlakları spatülayla bir soğutma teli (fırının içindeki ızgaralı raf) üzerine aktarıp hafifçe soğutun. 6. Oda sıcaklığına getirmiş olduğunuz rokfor peynirini kaşıkla 12 parçaya ayırın ve her bir pişmiş hamurun üzerine peynirleri ve ayva reçellerini paylaştırın. Oda sıcaklığı ısısında servis edin.

NOT: Yuvarlaklar çıkardığınız milföylerin geri kalan içi daire dışı dörtköşe fazlalıklarını da üzerlerine yumurta cilası sürerek fırında pişirebilirsiniz, daha sonra ortalarına, vinegret sosla iyice karıştırılmış roka salatası doldurup üzerlerine keçi peyniri ve nar taneleri serperek bireysel olarak servis edebilirsiniz.

Sote kuzu ızgara ayva ve balzamik tava sosu

Bu tarif, kuzu pirzolayı sadece ızgara olarak yemeye alternatif arayan yemek-sever okurlarım için. Kullanılan tava sosunun özelliği, tavaya yapışan et kırıntılarının sosa asıl lezzeti verecek malzemeler olmaları. Eğer varsa, yıllanmış balzamik sirke kullanmak daha güzel netice veriyor.

MALZEMELER: 1 bardak (su bardağı) şeker katılmamış elma suyu; soyulmuş, çekirdeği çıkarılmış ve bir santimden biraz daha ince dilimlere kesilmiş 1 ayva; 3 dal taze kekik (thyme); 1/2 tatlı kaşığı taze kekik yaprağı; 8 adet dövülmemiş ve kalın bırakılmış kuzu pirzolası; 1 çorba kaşığı kanola (veya zeytin) yağı; 2 çorba kaşığı balzamik sirke; 1 tatlı kaşığı tereyağı; 1/2 tatlı kaşığı ince kıyılmış taze biberiye (rozmari)

YAPILIŞI: 1. Elma suyunu, büyük olmayan bir sos tavasında koyun ve yüksek ateşte kaynama noktasına getirin. 2. Ayva dilimlerini ve kekik dallarını ekleyin. Ateşi orta-kısık seviyeye düşürün, tavanın kapağını kapayın ve ayvalar yumuşayana dek yaklaşık 15-20 dakika kısık ateşte pişirin.3. Süzüp, suyu ayrı, ayvaları ayrı birer kaseye alın. Kekik dallarını atın. 4. Kuzu pirzolalarına tuz serpin. Büyük ve çift tabanlı bir tavaya yağı koyup orta-yüksek ısıda ısıtın. Pirzolaları koyun ve dilediğiniz pişme derecesine kadar her bir yüzünü 2.5. ila 4 dakika arasında çevirerek pişirin. 5. Pirzolaları bir tabağa çıkarın, üzerlerini kapayıp sıcak olarak muhafaza edin. 6. Tavaya kenardaki ayva-elma suyunu dökün ve 2 dakika kadar kaynatarak 1/4 su bardağı hacmine gelene kadar buharlaştırarak azaltın. Bu sırada tavadaki kahverengi et kalıntılarını tahta kaşıkla kazıyın ama suyun içinde bırakın. 7. Tavayı ocaktan alın, içine balzamik, rozmari ve ince kıyılmış taze kekik atarak karıştırın. Tuz ve biberini kontrol edin. 8. Servis için tabakların ortasına pirazola, etraflarına pişmiş ayvaları koyun ve kaşıkla sosu üzerlerinde gezdirin.

Pastırmaya sarılmış fırında ayva

Bu bir başlangıç tabağı olarak düşünülecek bir tarif. Ayvanın karamelize şekerli ve pasif tadıyla pastırmanın tuzlu ve baskın tadının çok güzel bir dengesi üzerine kuruluyor. Tarifte çemenleri temizlenmiş pastırma kullanmanız gerekiyor. Ayrıca, dilerseniz, bu tarifi prosciutto ile de deneyebilirsiniz.

MALZEMELER: 2 çorba kaşığı zeytinyağı; soyulmuş, çekirdeği çıkarılmış ve sekiz dilime kesilmiş 2 ayva; 3 tatlı kaşığı bal; 1 dal adaçayı; 2 bardak Muskat/ Misket/ Moskado şarabı; 8 dilim pastırma veya prosciutto.

YAPILIŞI: 1. Fırınınızı 190 dereceye ısıtın. 2. Fırına dayanıklı büyükçe bir metal kap içinde orta-yüksek ateşte zeytinyağını ısıtın. 3. Ayva dilimlerini ilave edin ve yaklaşık 5 dakika çevirerek altın rengi alana dek sote edin. 4. Bal, adaçayı ve muskat şarabının üçte birini tencereye ilave edin. Kaynama noktasına getirin. Kapağını kapayıp fırına koyun. 5. Ayva dilimlerini, fırında her yarım saatte bir üzerlerine kalan şarabın yarısını dökerek kapaklı olarak pişirmeye devam edin. Şimdi de kapağı açın ve kapaksız olarak yarım saat daha fırında pişirin (toplam 1 buçuk saat). 6. Ayva dilimlerini soğutun, etraflarına pastırma veya prosciutto sarın ve birer kürdanla tutturup servis edin.

Narlı, hurmalı ve cevizli tavuk

Ben size iki hafta önce -geçen haftaya yönelik olarak- daha fazla narlı yemek tarifi vereceğimi söylemiştim. Ama işin doğrusu denediğim pek çok nar yemeğinin bizim damak tadımızla uyuşmayacağını düşündüğümden bu fikrimden vazgeçtim. Yalnız bir okurum benden tarif gelecek beklentisiyle önceden bir sürü nar şurubu yapmış. Onu üzmemek için denediğim ama biraz fazla tatlı bulduğum İran’ın çok ünlü klasik narlı tavuk tarifini sizlerle paylaşmak istiyorum:’Khoresht-e Fesenjaan’ın (fesencan). Şeker tadı biraz fazla olan bir yemek ama bir ülkenin bu kadar ünlü bir yemeğiyse mutlaka bir hikmeti olmalıdır diye belki bir kez denemek isteyebilirsiniz.

MALZEMELER: 3 çorba kaşığı kanola yağı; dilimlenmiş 2 orta boy soğan; derisi çıkarılmış 12 tane tavuk butu; 1.5 bardak suyla karıştırılmış 1/2 bardak nar şurubu (tarifini 2 hafta once vermiştim); 1 tatlı kaşığı tuz; 1/2 su bardağı rosto edilip ince çekilmiş ceviz içi; 1/4 bardak çekirdeği çıkarılıp doğranmış hurma; dekor için nar taneleri.

YAPILIŞI: 1. Fırına girebilecek bir tencerede kanola yağını orta-yüksek ateşte ısıtın. Soğanları koyup 3-5 dakika kadar sote edin. Tavuk butlarını ekleyin ve her tarafları kahverengi olana dek pişirin. 2. Nar şuruplu suyu ve tuzu ilave edip karıştırın, cevizlerle hurmaları ekleyin. 3. Kaynama noktasına getirin ve ısıyı kısık ateşe çevirin. Yaklaşık 1 saat kadar veya tavuklar yumuşacık olup hurmalar eriyip sosa karışana kadar çevirerek pişirin. Gerekirse su ilave edin. 4. Servis yapmadan önce üzerlerine nar taneleri serpin. Yanında Basmati pirinciyle yapılmış İran pilavıyla çok güzel gider.

Valence, Fransa’nın güneydoğusunda son derece sıradan ve o ölçüde sıkıcı bir sanayi şehri. İnsanın böyle bir yere gitmek için pek fazla bir nedeni olmasa gerek. Ama şehrin öyle önemli bir lokantası var ki, aylar önceden arasanız bile yer bulmak neredeyse imkánsız: Restaurant Pic. Muhtemelen Valence’ı (Valans okuyun) ünlü kılan tek cazibe merkezi burasıdır. Ama gerçekten de Pic öyle sıradışı bir restoran ki, tarzını görmek ve incelemek için meraklısının mutlaka gitmesi gereken bir yer. Ayrıca şefi ve sahibi Anne-Sophie Pic, Michelin rehberinden 50 yıldır 3 yıldız almayı başaran ilk ve tek kadın şef. Sizler için iki ay önce bu lokantayı denemeye gittim.

Anne-Sophie Pic, babası da dedesi de 3 Michelin yıldızına sahip olan, başarılı bir şef sülalesinin aşçı olmak istemeyen tek üyesi. O nedenle Fransa dışında işletmecilik okumuş. Ama nedense sonra birden karar değiştirmiş ve babasının yanında çıraklığa başlayarak mesleği öğrenmeye karar vermiş. Babasıyla çalışmaya başladıktan sadece birkaç ay sonra, adam öldüğü için de biraz da zoraki olarak Pic lokantasını devralmış. 1997 yılında Michelin, şef öldüğü için bir yıldızı geri almış ama Anne-Sophie bundan sadece 10 yıl sonra, üstelik okuluna bile gitmediği bir meslekte tekrar 3 yıldızı almayı başarmış. Böylelikle de dünyanın 3 yıldıza sahip tek kadın şefi olmuş.

Arabamla öğle vakti Valence’a varıyorum. Zaten tek bir ana caddesi olan bu kasabada, duvarında tüm binayı kaplayan ’Pic’ yazısı olan restoranı kaçırmanız olanaksız. Ortalık bomboş, arabamı hemen restoranın karşısına, yola park ediyorum. Burası aynı zamanda bir butik otel. Ama akşam, biraz ilerideki Vienne kentinde konaklayacağımız için burayı es geçiyoruz. Zaten ayrıca Valence gibi bir kasaba için oldukça pahalı. Ama işin enteresan tarafı, dünyanın her tarafından insanlar bu restoranda akşam yemeği yiyebilmek için otelde konaklamalı olarak rezervasyon yaptırıyorlar ve yemekle bolca şarabın keyfini çıkardıktan sonra yorulmadan üst kattaki odalarına çekiliyorlar.

BİZLE KAFA BULUYORLAR

Restoran çok hoş bir bahçeye bakıyor. Hava pırıl pırıl. İçerisiyse son derece rafine, son derece şık. Ortama asil bir özen hákim. Öğle yemeği olmasına rağmen birazdan bütün masalar kravatlı işadamları ve şık işkadınlarıyla dolacak. Önden mükemmel bir tereyağıyla sıcacık çıtır çıtır ekmekler geliyor. Ekmeğin biri deniz yosunlu ekmek. Çok farklı ve inanılmaz lezzetli. Bu fark yaratma çabalarına gerçekten hayran oluyorum. Zaten hayatta başarı da buna bağlı değil mi? Yani fark yaratmaya? Peki bizde durum ne? Örneğin Kanyon’daki veya başka bir yerdeki popüler lokantaların birine gidip mönüye bakın, ne göreceksiniz? Penne alla Arabiatta, Risotto, Fettucine, Dana Carpaccio, büyük porsiyonlu salatalar. Sanki memleket İtalya olmuş ve ne kadar çakma İtalyan yemeği varsa herkes aynısını arar ve üstelik beğenir olmuş.

Damak hoşluklarıyla serüvenimiz başlıyor. Ama ne damak hoşlukları, ne sunuş. Dikdörtgen şeffaf bir pleksiglas platform üzerine dört tane minik atıştırmalık koymuşlar. Sanat eseri. Birincisi, içinde şeftali sosu olan fua-gra (kaz ciğeri) topu. Tek lokmalık ama mükemmel. İkincisi, chorizo sucuğundan kıtır minik bir silindir yapmışlar, içine çok hafif krema ve nane jölesi koymuşlar. Bu da baştan çıkarıcı. Diğerlerini hiç anlatmayayım.

Sıra ilk başlangıç yemeğinde. Ortasında küçücük yuvarlak bir çukur olan dev beyaz bir porselen tabak içerisinde ’fua-gra krem brüle’ var ve üzerinde de taze elmadan yapılmış bir köpük (mousse/mus). Yalnız elma köpüğüne ördek/kaz şekli vermişler ve bir parça elmayla kuyruk, bir tane patlamış mısırla kafa yapmışlar. "Galiba bizle kafayı buluyorlar" diye düşünüyorsunuz. Çünkü bu tür bir yaratıcılığa insanın aklı ermiyor. Fua-gra krem brüle gerçekten çok enteresan, çok yaratıcı ve tadı muhteşem. Ilık fua-gra üzerine şeker serpip yakmışlar ve üzerindeki çok hafif elma mus ile inanılmaz bir bütünlük oluşturmuş. Yemek meraklılarının mutlaka görmesi gereken yaratıcı bir buluş.

MİNNACIK YAVRU KALAMAR

Anne-Sophie Pic, balık ve deniz mahsulleri üzerinde geliştirdiği yaratıcı tasarımlarıyla ünlü. O nedenle de mönüler genelde balık ve deniz mahsulü ağırlıklı oluyor. İlk yemeğimiz de bu nedenle yavru kalamar. Ama kalamarın böyle sunulabileceği kimsenin kolay kolay aklına gelemez. Tabağın orta yerine taze domates, galanga ve çiçek balıyla bir yatak yapmış, üzerine de rafadan kıvamında haşlanmış bir tane tavuk yumurtası yerleştirmişler. Etrafta sos olarak safran ve galanga içeren sapsarı ve soğuk bir köpük kullanmışlar. En üstte de minnacık yavru kalamar püskülleri var. Tatlı, tuzlu, soğuk, sıcak ve ılık tonlarının inanılmaz güzel bir karışımı bu yemek. Vallahi sanat eseri.

Ana yemekte de bu köpük/mus yöntemini kullanmışlar. Ana yemek dülger balığı ama bu köpük işi enteresan. Buradan esinlenerek ben de size önümüzdeki haftalarda tuzlu mus/köpük tekniğini ayrıntılı olarak anlatmaya karar verdim. Zira köpük tekniğiyle çok yaratıcı tabaklar geliştirilebiliyor. Örneğin ben geçenlerde bu yöntemle ’fava mus’ diye soğuk bir yemek yaptım ve üzerine bir dilim çemensiz çıtır pastırma oturttum. Yemek işinden çok iyi anlayan misafirlerim tek kelimeyle hayran kaldılar. Bu tarifi de size aktaracağım.

Fransızların yemek sonrası, tatlı öncesi peynir yeme adetleri çok hoş bir gelenek. Pic’teki öğle mönüsünde peynir tabağı var. Ama peynirleri önce tekerlekli ve üzeri kocaman bir hasır kapakla kaplı olan arabada getiriyorlar. İçinde yok yok ve seçiminizde limit de yok. Yani, sadece üç tane alabilirsin falan gibi bir sınırlamaları yok. Zaten kadın oldukça bol kepçeci. Peynir arabasıyla birlikte, yine hoş bir Fransız ádeti olarak, ekmeklerimizi değiştiriyorlar. Önce ekmek tabaklarımızı alıyor, sonra masadaki ekmek kırıntılarını temizliyor ve şimdi de temiz ekmek tabaklarında dilimlenmiş meyveli ekmekler getiriyorlar, peynirle birlikte yemek için. Ne detay, ne özen, ne güzellik.

TATLIYA SIRA GELEMİYOR

Şimdi de sıra başka bir Fransız rafine mutfak ádetinde: Pre-dessert. Pre-dessert, tatlı öncesi tatlı anlamına geliyor. Yani mönüde belirtilmiş olan tatlıdan önce size sürpriz olarak getirilen tatlı tabağı. Kahve fincanından biraz daha büyükçe, ama kapaklı porselen bir kap içinde 3 katlı bir lezzet bu. En altta beyaz çikolata kremi, üstünde çay sorbet ve en üstte de narenciye köpüğü var. Ama bu köpük ’mus’ değil, moleküler gastronomi tekniğiyle hazırlanmış olanlardan. Yani Ferran Adria tarzı bir köpük. Ama inanılmaz. Lezzetlerin birlikteliği gerçekten olağanüstü.

Tatlıya bir türlü sıra gelemiyor. Şimdi de içinde sekiz tane inanılmaz güzel ve yaratıcı fondanlar olan bir tabak getirip ortaya koyuyorlar. Artizlik yapıp "Ay vallahi çok doydum" falan gibi takıntılarımız olmadığından bodoslama dalıyoruz bu küçük mükemmelliklere. Ama sonunda tatlımız endam ediyor. Bir görüntüsü var ki eliniz bunu bozmaya bir türlü yaklaşamıyor. Bu bir şeftali tatlısı. Ama şimdi dinleyin, nasıl bir tasarım olduğunu anlatayım.

Porselen tabağın üzerine önce kare şeklinde ince bir tabaka şeftali jölesi oturtmuşlar. Milimetrik kesilmiş, cillop gibi. Üzerine, şeker yakılarak dört köşe bir kafes koymuşlar. Kafesin içineyse bir sıra minicik kesilmiş taze şeftaliler, bir sıra yasemin köpüğü (mus) ve bir sıra şeftali kuli sos koymuşlar ve bu sıraları tepeye kadar iki kez tekrarlamışlar. Şekerden kafesin üzerini kapamak için de ortası boş kare bir kurabiye oturtmuşlar. En üste de bir top şeftali sorbet. İncecik bir şekerle dekor yapıp üzerine de altın varak yerleştirmişler. Vallahi bozmaya gerçekten kıyamıyorsunuz. Lezzeti ise sıradışı ve mükemmel.

BİZDE HANGİ AŞÇI BUNA CESARET EDEBİLİR?

İnsan bu kadar sıradışı tekniği, bu kadar kaliteli malzemeyi, bu denli yaratıcı bileşimleri görüp yediğinde etkilenmemesi mümkün değil. Üstelik bu kadın şeflik okuluna bile gitmemiş ve hatta işletmecilik okumuş. Ama ya insanın genlerinde oluyor bu yetenek, ya da bilinçle var olan yeteneği durmaksızın geliştirmek için kişi kendine yatırım yapıyor ki bu sonuçları elde ediyor. Kimse darılmasın, gücenmesin ama ben şu koca memlekette kendini geliştirmek için bu kadar yatırım yapan ve yaratıcılıkla aklını bozan tek bir şef bile tanımıyorum. Zaten pek de beklemiyorum. Baksanıza, yaratıcılığa karşı savaş açmış yemek uzmanları varken hangi aşçı kardeşim böylesi bir cesaret gösterebilir ki? Böyle olunca da 21. Yüzyıl’a gelir ve hálá içine hiçbir yenilik ve sıradışılık eklenmemiş olan bir mutfakla övünür dururuz.

Haftaya kadar güzellikle kalın, yaratıcılığınızı geliştirmeye her daim yatırım yapın.

Ana sınıfına giden küçük kızıma geçen gün hoş bir şarkı öğretmişler. Hem sonbahara, hem de içinde bulunduğumuz derin ekonomik kriz ortamına çok uygun. Özgün hali biraz daha farklı ama şarkı aşağı yukarı şöyle gidiyor: "Bakkal oldum dükkán açtım/ Dükkána cins cins mallar seçtim/ Yağ var, bal var, kırmızı nar var/ Leblebi, fıstık doldu çuvallar/ Beklerim her gün müşteri gelmez/ Beklerim her gün müşteri gelmez". Ne kadar gerçekçi ve şirketlerimizin hemen hepsinin mevcut durumunu ne güzel yansıtıyor: Stoklar elde patladı, talep fena daraldı! Ben, "bu kriz

ortamında müşterileri dükkána nasıl getirebiliriz" konusunu iş dünyasına şu sıralar vermekte olduğum büyük konferanslarda, ekonomi röportajlarımda, Turkishtime dergisindeki iktisat yazılarımda anlatıyorum. Ama bugün, bu çocuk şarkısının başka bir boyutu üzerine yazmak istiyorum: Nar. Sonbaharın bu dünya güzeli mucizevi meyvesini, üstelik ülkemizde çok bol olmasına rağmen, mutfaklarımızda yeterince kullanamıyoruz. Bu ve önümüzdeki hafta, mutfaklarımızda nasıl narlı yeni lezzetler yaratabiliriz konusu üzerinde duracağım.

Nar, doğum yeri İran olan ve daha sonra Ege, Gürcistan ve Ermenistan’a yayılmış olan esasen bir Orta Doğu-Akdeniz meyvesi. Şimdilerde doğu ülkeleriyle Kaliforniya’da da yetiştiriliyor olsa bile, mutfak kültürü açısından daha çok Orta Doğu mutfağında yer bulmuş olan bir ürün. İsrail-Suriye-İran mutfaklarında çok yaygın. Mesela nar suyunda marine edilmiş kırma yeşil zeytin özel büfelerde servis edilen en revaçta tabaklardan biri. Her ne kadar ve bilhassa narın kalp sağlığı açısından yararlı olduğu söylemi popüler hale geldikten sonra, yani 2002 yılından itibaren tüm Batı ülkelerinde ve özellikle de ABD’de nar suyu satışları patlamış olsa bile, nar ile ilgili daha henüz Batı’ya ait yaratıcı reçetelere pek rastlayamıyoruz. Ama eminim önümüzdeki yıllarda dünyanın önemli şefleri bu mucize meyveyle mutlaka harika yemek tasarımları yaratacaklardır. Ben bile kendi adıma nar kullanarak nasıl daha farklı Türk mutfağı tabakları hazırlayabilirim diye düşünmeye başladım.

Bizde nar kullanımı yaygın ama derin değil. Yani çok tüketiyoruz ama pek farklı kullanım alanlarımız yok. Narı en yaygın kullandığımız yerler güllaç ve aşure üstüyle, muhammara. Bir de elbette nar suyu ve nar ekşisi/pekmezi olarak kullanıyoruz. İşin enteresan tarafı, mesela domates daha ürün olarak Anadolu ve civarına gelmediği dönemlerde bizim sulu yemeklerimizin sosunun rengi sarı-beyaz olurken, İran’da yemeğin suyuna renk vermek için nar bolca kullanılırmış. Örneğin ’Khoresh-e Fesenjan’ isimli cevizli-narlı tavuk yemeği klasik İran mutfağının en ünlü ve güzel yemeklerinden biri ve nar şurubunun lezzet ve renk vermesi ilkesiyle hazırlanmış. Tarifini haftaya vereceğim.

ŞİMDİ TAM ZAMANI

Türkçedeki nar sözcüğü de Farsçadan geliyor: Anar. Farsi şairler şiirlerinde anarı bazen "nar" şeklinde de kullanmışlar. Yani kelime Farsça. Narın İngilizcesi ’pomegranate’ (pomigreneyt okunuyor). Bu sözcük Latince kökenli ve hoş bir anlamı var: Pomum (elma) ve granatus (çekirdekli). Yani çekirdekli elma. Bu mucizevi çekirdekli elma ülkemizde yaz sonu, yani eylül başı ile kasım sonu arasında yetişiyor. Raf ömrü uzun bir meyve olduğu için ocak ayına kadar bulunabiliyor. Şu sıralar narın raflarda ve tezgáhlarda bol bulunduğu bir zaman. O nedenle, ’herşey mevsiminde güzeldir’ ilkesine sadakatle sezon sona ermeden ne kadar fazla nar tüketsek o kadar iyidir diye düşünüyorum.

Haftaya kadar güzellikle kalın, müşteriden hiç yoksun kalmayın.

NAR ŞURUBU

Şimdi size anlatacağım bu tarif, neredeyse nar kullanılan tüm yemeklerin, tatlıların, çorbaların, salataların ve kokteyllerin en temel malzemesi. Taze nar suyunun kaynatılıp buharının uçurulması ve böylelikle koyulaştırılması tekniğiyle hazırlanıyor. Aşina olanlar hemen fark edecektir, bu teknik esasen bizim nar ekşisinin de hazırlanma tekniği. Ancak piyasada şişelerde satılan nar ekşisi, muhtemelen içlerine sitrik asit katıldığından, daha çok pekmez kıvamında, kahve renkli ve ekşimsi oluyor. Oysa bu vereceğim tarifteki nar şurubu koyu kırmızı renkli, tatlı ve ekşi, olağanüstü sofistike lezzeti olan bir ürün. O nedenle de ticari nar ekşisi ile hiç alakası yok. Bu tarife sadık kalarak şimdiden bolca nar şurubu yapar ve sıkı kapaklı kavanozlara doldurursanız, buzdolabında altı ay saklayabilirsiniz. Bu nar şurubunu da bundan sonra salata soslarınızın olmazsa olmaz bir unsuru haline getireceğinizden ve müptelası olacağınızdan kuşkum yok. Ben size saklanmaya uygun bir miktar için tarif veriyorum ama siz, dilerseniz, denemek amacıyla aynı orantıya sadık kalarak daha az miktarda yapabilirsiniz.

Malzeme: (2 bardak için): 4 bardak taze nar suyu.

Yapılışı: 1. Narları ikiye kesin ve elle çalışan portakal sıkıcısında, üstünüze sıçratmamaya çok dikkat ederek portakal sıkar gibi sularını sıkın. Ya da, taneleri ayıklayın ve sert meyve sıkma makinesinde sularını çıkarın. 2. Nar suyunu bir tencereye boşaltın ve yüksek ateşte kaynama noktasına getirip, ocağı orta ateşe kısın. Ara sıra tahta kaşıkla karıştırarak suyunu uçurup koyulaştırın. Yaklaşık 20 dakika sonra şurup koyulaşacak. Hazır olup olmadığını anlamak için bir metal kaşığı batırın, eğer kaşığın tersi şurupla kaplanıyor ve şurup zor akıyorsa, kıvam doğru demektir. Eğer hızlı akıyor ve kaşığı kaplamıyorsa kaynatmaya ve buharlaştırmaya devam edin. 3. Soğuduktan sonra temiz kavanozlara koyup ağzını sıkıca kapayarak buzdolabında muhafaza edin.

NAR VİNEGRETİ

Vinegret, sıvı yağ ile limon-sirke veya daha farklı bir ekşinin çırpılarak homojenize edilmesi suretiyle yapılan çok ünlü bir salata sosu. Size aşağıda vereceğim vinegret tarifinde ekşi olarak nar şurubu ve nar ekşisini birlikte kullanıyorum. Çok güzel oluyor. Ama siz farklı malzemeler kullanarak yeni deneyler yapabilirsiniz. Örneğin bir miktar ceviz yağı katabilirsiniz. Ceviz yağı eczanelerde Bükey Tarım markasıyla bulunabiliyor. Veya nar ekşisi yerine balsamik sirke kullanabilirsiniz ve bir tatlı kaşığı Dijon hardalı ekleyebilirsiniz.

Malzemeler: (3/4 bardak vinegret için): 1/4 bardak sızma zeytinyağı; 1/4 bardak kanola yağı (veya tümü sızma yağ); 1 çorba kaşığı nar ekşisi; 3 çorba kaşığı nar şurubu; 1 diş dövülmüş sarımsak; tuz ve taze çekilmiş karabiber.

Yapılışı: Tüm malzemeleri bir káse içinde karıştırın ve iyice çırparak homojen bir sos elde edin. Bir cam kavanoza koyup kapağını kapayın. Kullanacağınız zaman yeniden çalkalayıp salataya dökün.

IZGARA ARMUT KEÇİ PEYNİRİ VE NAR SALATASI

Bu tarifte armudun hafif şekerli tadı, keçi peynirinin kremamsı dokusuyla ve yeşilliklerin acımtırak tadıyla çok hoş bir denge oluşturuyor. Armutları elektrikli ızgaranız üzerine pişirebilirsiniz veya benim yaptığım gibi tavada sote edebilirsiniz.

Malzemeler: 2 adet çok olgun olmayan armut (soyulup elma dilimi şeklinde kesilmiş); 2 çorba kaşığı nar şurubu; 1 çorba kaşığı tereyağı; elinizle kopartılarak küçük parçalara kesilmiş 4-6 su bardağı tere ve roka yaprağı; 1/2 su bardağı nar şurubu vinegreti; 12 dilime kesilmiş1 rulo keçi peyniri; dekor için 1/4 bardak nar tanesi.

Yapılışı: 1. Armutları bir káse içine koyun ve üzerlerine nar şurubunu dökün. Kaşıkla karıştırarak şurubun tüm armut yüzeylerini kaplamasını sağlayın. 10 dakika bekletin. 2. Bir tavada orta-yüksek ateşte tereyağını eritin, armut dilimlerinin her bir yüzeyi hafif karamelize olana dek sote edin. Çok fazla pişirip yumuşatmayın ve armutların diri kalmalarına dikkat edin. 3. Yeşillikleri büyükçe bir káse içinde nar vinegretiyle iyice karıştırın. 4. Yemek tabaklarının her birine üçer dilim keçi peyniri yerleştirin; tabakların ortasına salatayı paylaştırın; sote edilmiş armut dilimlerini de salatanın üzerine koyup üzerlerine nar tanesi serpin.

Ofise teslim meyve salatası

Ben daha çok yeni keşfettim ama fikre gerçekten hayran kaldım: Ofise veya eve teslim taze meyve salatası. İnternet sitesine giriyorsunuz (www.tazebunlar.com ), siparişinizi veriyorsunuz ve yarım saat sonra adresinize teslim, hem de daha o an kesilip hazırlanmış meyve salataları geliyor. Farklı kombinasyonlar yapmışlar. Kiminde çilek ve muzu karıştırıp üzerine çekilmiş fındık serpmişler; kimisinde mango, papaya, ananas ve kiwi gibi tropik karışımlar hazırlamışlar. Meyve salataları şeffaf kutular içinde geliyor ve tertemiz görünüyor. Hele meyveler! Daha henüz taze taze doğrandıkları her hallerinden belli. Öğle yemeğini sadece meyve salatasıyla geçirmek için ideal bir fırsat. Akşamüzeri acıkınca da sağlıklı ve şişmanlatmayan bu harika lezzetler çok iyi fikir. Fiyatları da makul. Sağolsunlar, pazarda olmayan bir iş alanı yaratmışlar. Benim lisanımda buna gerçek bir ’innovasyon’ diyoruz.