En sevdiğim hobimle beşinci yıla girerken

Biri hariç her hafta (yani tamı tamına 207 hafta) hiç aksatmadan bu koca sayfayı sizin için zevkle hazırladım, bilgilerimi, deneyimlerimi, düşüncelerimi ve deneylerimi paylaştım. Bu sayfada başladığım ilk günden beri yazılarımı kesinlikle gelişigüzel ve o hafta aklıma gelen herhangi bir konu üzerine kurgulamadım. Tam tersine sayfayı dört yıldır çok bilinçli bir gündem çerçevesinde planlıyorum. Yalnızca güncel konular söz konusu olduğunda bu planlarımın dışına çıktım. İnşallah önümüzdeki yıllarda da aynı bilinçli yaklaşım ve planlı gündem çerçevesinde yazmaya devam edeceğim. Bu hafta, geride kalan dört yılda yazılarımı nasıl bir bakış açısıyla yazdım, yazdığım konuları seçerken neye özen gösterdim, sayfamı hangi ilkelerle hazırladım, bu konuları ve düşüncelerimi sizinle paylaşmak istiyorum.

Başarı için insan sevdiği işi yapmalı. Bu, başarının ve yaratıcılığın tartışılmaz birinci kuralı. Ben yemek pişirmeyi, yemek öğrenmeyi, öğretmeyi, yemek deneyimi yaşamayı çok ama çok seviyorum. Okurlarımın çoğu biliyor, yemek yazarlığı işini tamamen hobi olarak yapıyorum. Mesleğim bu değil. İşletme ve iktisat alanlarında üniversite profesörüyüm ama artık üniversitede çalışmıyorum. Mesleği en uzun süre, mezunu olduğum ODTÜ İşletme Bölümü’nde sürdürdüm. Uzun yıllar önce üniversiteden ayrıldım ama akademisyenlik yanımı hálá çok sayıda iş ve ekonomi kitabı yazarak sürdürüyorum. İş dünyasında yemek yazarlığı yaptığımı bilen sayısı bayağı az ama gazete okurlarının çoğu asıl mesleğimin şeflik, aşçılık veya yemek endüstrisiyle ilgili bir iş olduğunu düşünüyor! Bu konuda çok netim: Mesleğim akademisyenlik ve araştırmacılık, yemek konusu sadece ve sadece en zevk aldığım hobim.

İşte bu kısa açıklama, bu sayfadaki yazılarıma yaklaşımımın genel çerçevesini çiziyor. Örneğin bir bilim adamı alışkanlığıyla önce yazacağım konunun ana tezini saptıyor, arkasından gerekli araştırmayı yapıyor ve okuyucunun anlayacağı şekilde ama hiçbir ayrıntıyı atlamadan konuyu aktarmaya çalışıyorum. Ayrıca iştigalimi katı bir şekilde hobim olarak tanımlamam nedeniyle de, yemek konusuyla ilgili hiçbir maddi çıkarla ilgilenmiyorum.

Peki, ne yapmaya çalışıyorum? Çok basit: Okurlarımın yeme-içme hakkında bilgi, beceri ve beklenti seviyelerini mümkün olduğunca yükseltip, hayatın bu günde üç kez icra edilen en ortak ritüelini daha keyifli hale getirmelerine katkıda bulunuyorum. Cümle biraz uzun ama inanın uzun süredir sadece bu kadar basit bir şeyi hedefliyorum. Ve bu hedefe yönelik şu konuları bilinçli olarak işliyorum.

TEMEL VE DAHA İLERİ PİŞİRME TEKNİKLERİNİ ANLATIYORUM

İyi aşçılığın birinci kuralı iyi ve doğru malzeme kullanmaksa, diğer önemli kuralı pişirme tekniklerini iyi bilmek. Ama Türkiye’de yemek öğretimi nesilden nesile ne yazık ki tarifler düzeyinde aktarılmış, pek kimse meseleye "teknik" olarak bakmamıştır. Benden önce hiçbir yemek yazarı da meselenin bu boyutunu görüp bu yönde bir girişimde bulunmamıştır. İşte bu sayfa, bu bakış açısıyla gerek evdeki yemek pişirme meraklıları, gerekse lokanta şefleri için Türkiye’deki yegáne mutfak teknikleri kaynağı haline geldi. Enfüzyon tekniği, stok yapma tekniği, sufle, gravlaks yapma, çorba, ızgara, mangal, fırında pişirme, sote etme, maya oluşturma, ekmek, lor yapma, çok farklı tarhanalar hazırlama ve daha birçok tekniği bu sayfada ayrıntıyla anlattım. Pek çok okurumdan da bu teknikler sayesinde hayatlarında ilk kez mutfağa girdiklerini ve başarılı olduklarını, hatta yemek pişirme konusuna bayağı merak sardıklarını ileten mektuplar aldım.

Ben yemek pişirmeyi gayet iyi bilen bir meraklıyım. Yaklaşık otuz yıldır mutfakta zaman geçiriyorum. Bu amaçla sayısız, ama gerçekten sayısız yemek tekniği, tarif, yemek kültürü, farklı ulusların yemek kültürü tarihleri, mutfak trendleri hakkında cilt cilt kitaplar okuyor, dünyaca ünlü şeflerin eserlerini mutlaka hatmediyor ve sık sık deniyor, aynı zamanda da periyodik yayınları, örneğin New York Times gazetesinin her çarşamba çıkan yemek ekini takip ediyorum. Yemek pişirmeyen kişi yemek pişirmekten hoşlanmayan kişidir. Çünkü eğer hoşlansa, öğrenilmesi en kolay işlerden biridir yemek pişirmek.

Oysa eğer yemek pişirmeyi bilmiyorsanız ve hatta ileri mutfak tekniklerini uygulamamış biriyseniz, inanın bir lokantanın bile yeterince hakkını veremezsiniz. Çünkü bu teknik bilgilerden yoksun birinin lokanta hakkında söyleyebileceği en fazla şey, "Çok lezzetliydi, lezzetsizdi, salatalıklar bayattı veya tazeydi, servis kötüydü/yavaştı veya çok iyiydi"den daha öteye ne yazık ki gidemez. Bir işi gerçek anlamda takdir yetisi, önce o işi ustası kadar iyi yapabilmekle kazanılır. İşte hem çok sevdiğim için, hem de etrafımda olan biteni daha iyi değerlendirebilmek için ben de kendi pişirme tekniklerimi ve becerilerimi durmaksızın geliştirmeye çalışıyorum.

MALZEMENİN ÖNEMİNİ VURGULUYORUM

Hatırlarsanız ilk kez rezene, espresso kahve ve biftek konularını anlatarak malzeme mevzularına yıllar önce giriş yapmıştım. Örneğin biftek yazı dizim çok ilgi görmüştü, hatta Türkiye’deki bir avuç bilen insan haricinde hemen herkes ıslak dinlendirme (wet-aging) ve kuru dilendirme (dry-aging) denilen eti olgunlaştırma tekniğini ilk kez bu sayfadan öğrenmişti. Hatta artık ünlü bir yer olan İstanbul’daki Dükkan lokantasının sahibi ODTÜ İşletme’den sevgili öğrencim Emre bile. Sağolsun, sayesinde ülkemizin meraklıları dry-aged biftekle tanıştı. Yine son iki haftadır taze baharat otları gibi nedense az tanınan harika malzemeleri tanıtıp mutfaklarınızı renklendirmenize katkıda bulunmaya çalışıyorum.

MEVSİMSELLİĞİN ÖNEMİNİ VURGULUYOR TARİFLERİ MEVSİMİNE GÖRE VERİYORUM

İyi mutfağın bir başka çok önemli kuralı, her ürünü ait olduğu mevsimde kullanmaktır. Bugün dünyadaki öncü şefler arasında en tavizsiz ve yerleşmiş kural budur. Bu kuralı ilk kez kavramsallaştıran, Güney Fransa’nın şimdi emekli olan ünlü şefi Roger Verge’dir ve bu yaklaşıma "Güneşin Mutfağı" adını vermiştir. Gerçekten de doğal şartlarda yetiştirilmiş, yani sera ürünü olmayan malzemeleri kullanmak ve elbette bu malzemeleri ait oldukları mevsimde tüketmek, hem sağlık hem de iyi mutfak için olmazsa olmaz bir kural. Ben size hem bu ilkeyi sürekli vurguladım, hem de bunu sıkça hatırlatmak için mevsimine uygun tarifler verdim.

DÜNYA MUTFAĞINDAN TARİFLER VERİYORUM

Türk mutfağını çok seviyorum. Zaten o yüzden de mutfağımız gelişsin diye sürekli didinip duruyorum. Ama ne var ki gerek kendi mutfağımızı geliştirmek, gerekse de evlerimize yeni tatlar sokmak için dünya mutfaklarının güzel ürünlerini ve tekniklerini tanımanın ve denemenin şart olduğuna inanıyorum. Bu nedenle de yeri geldikçe Fransız mutfağının, ABD, İngiltere, İspanya ve diğer ülkelerin mutfaklarının en tanınmış, en sevilen yemeklerini anlatıp tariflerini veriyorum. Tariflerimi de, hiç yemek yapmasını bilmeyen ve hayatta eline tava almamış kişilerin bile uygulayabileceği ayrıntıda veriyorum.

Ayrıca tariflerin arkasındaki kültürel orijinleri de anlatıyorum. Bu yaklaşımlarımın her ikisini de Türkiye yemek yazarlığı dünyasında daha önce görmedik. Tarifler kısacık verilir ve tarifin kültürel boyutu anlatılmaz. O nedenle de bizde tarif dediğiniz şey son derece kuru, renksiz ve zevksiz yazı parçalarından öte bir şey olamamıştır. Bu sayfada bunları da değiştirmeye çalışıyorum.

SAYFA OKURUN DİYORUM DAVETLERE GİTMİYORUM

İşte tüm bu nedenlerle sayfayı bir tanıtım mecrasına dönüştürmemek için çok ilkeli davranmaya çalışıyorum. Mesela açılış, tanıtım, lansman, pazarlama amaçlı kokteyl gibi hiçbir etkinliğe katılmıyor, yurtdışı gezi davetlerini kesinlikle kabul etmiyorum. Bu sayfayı okuyucunun malı gibi görüyorum ve o nedenle de okurlarım sayfadan ne kadar fazla yararlanabilirlerse, sayfanın hakkını o kadar fazla vereceğime inanıyorum.

Beni bir otelin, lokantanın ya da firmanın ağırlamasının ve benim de karşılık olarak onlar hakkında tanıtım yazısı yazmamın sayfanın sahibine karşı çok doğru bir davranış olmayacağına inanıyorum. Ayrıca objektif kalabilmem açısından da bu tavrımı gerekli ve zorunlu buluyorum.

Paylaşacaklarım henüz bitmedi. Önümüzdeki hafta da sayfamı hazırlarken hangi diğer hususlara dikkat ederek bu emeği verdiğimle ilgili anlatacağım başka ilkelerim de var. Haftaya kadar güzellikle kalın, geçen bu zaman içinde son derece geniş bir okur kitlesi oluşturduğunuz için de sağ olun, var olun.

Amacım şu:

Okurlarımın yeme-içme hakkında bilgi, beceri ve beklenti seviyelerini mümkün olduğunca yükseltmek, hayatın günde üç kez icra edilen en ortak ritüelini daha keyifli hale getirmek.