En sevdiğim hobimle beşinci yıla girerken-2

Yemek konusunun asıl işim olmadığını, bu konuya tamamen hobi olarak yaklaştığımı ve yazılarımı sadece tek bir amaç doğrultusunda yazdığımı söyledim: Okurlarımın yeme-içme hakkında bilgi, beceri ve beklenti seviyelerini mümkün olduğunca yükseltip onların, hayatın bu günde üç kez icra edilen en ortak ritüelini daha keyifli hale getirmelerine katkıda bulunmak. Geçen hafta bu amaca yönelik olarak (a) pişirme ve mutfak tekniklerine odaklandığımı, (b) malzemenin mutfaktaki önemini vurgulayıp tanıttığımı, (c) sürekli olarak mevsimselliği savunduğumu ve (d) gerek mevsimselliği vurgulamak, gerekse de mutfaklarınıza farklı tatlar getirmek amacıyla yabancı mutfakların popüler tariflerini, kültürel çerçevesiyle birlikte vermeye çalıştığımı anlattım. Bu hafta da, yazılarımın arkasındaki hayat görüşünü sizlerle paylaşmaya kaldığım yerden devam ediyorum.

Yemek pişirmeye ciddi anlamda ilk kez 1976’da başladım. Talebeliğim bitmiş, artık benim de bir evim olmuştu. Bir yıl sonra İngiltere’ye "biraz daha" okumaya gitmeye karar verdiğimde orada bir ev açmış, mutfak merakımı da artık İngiltere’nin "ucuz" malzemeleriyle sürdürmek zorunda kalmıştım. Yüksek lisans, doktora, öğretim görevliliği derken sekiz yıla yakın bir süre oralarda kalmışım. Ama bu süre içinde yakın arkadaş olduğum İtalyanlardan, Hintlilerden, Malezyalılardan, Meksikalılardan ve Yunanlılardan, kendi yemek kültürleri ve teknikleriyle ilgili pek çok şey öğrenmiştim. Bu çok kültürlülüğü de gerçekten çok sevmiştim. Kendi mutfağımızdan yemekler pişirmeme bile inanılmaz katkıları oluyordu. Sonra merakım öylesine gelişti ki her fırsatta yeni ve farklı yemek kitapları alıp tarifleri evde denemeye başladım.

O yılların İngiltere’si, gidenlerin bugün gördüğü İngiltere değildi. Sıkıntılı İşçi Partisi dönemi sona ermiş, daha sıkıntılı Margaret Thatcher dönemiyle tanışmıştık. Enflasyon, işsizlik, bomboş market rafları, günlük hayatımızın bir parçasıydı. Süpermarket raflarında bugün gördüğünüz tropikal, Akdeniz, Uzakdoğu malzemesi falan bulunmazdı. Mesela marul tek bir çeşit satılır, o da kağıt mendil inceliğinde yaprakları olan cılız İngiliz marulu olurdu. Bugün bizim marketlerde bile bulunan frize, kaşık, maskolin, kıvırcık gibi marullar bulunmaz, daha kimse rokanın ne olduğunu bilmezdi. Hatta muhtemelen rokanın İngilizce dilindeki karşılığı olan "rocket" kelimesi bile muhtemelen sonradan icat edildi. Londra’da artık roka çok moda.

İşte yemek kültürümü böyle bir İngiltere’de geliştirdim. Ama o dönem, tüm bu noksanlıklara rağmen, toplumda gastronomiye olan ilgi inanılmaz artıyordu. Fransız yemek kitaplarının İngilizceleri yayınlanıyor, Sainsbury’s gibi marketler kendi "modern" yemek kitaplarını yayınlıyor, şarap butikleri zenginleşiyordu. Yaşadığım şehirlerde birer birer Fransız, Amerikan ve İtalyan lokantaları açılıyordu. Okuduğum ve çalıştığım üniversitelerdeki hemen her "erkek" hoca yemek pişirmeye inanılmaz meraklıydı. Bizi evine davet eden her erkek profesör yemekleri mutlaka kendisi hazırlıyordu. Sohbetlerde yemek artık önemli bir yer almaya başlamıştı. Marketlerde yeni peynirlerle tanışmaya başlamıştık.

YEMEK İLE SEYAHATİ TEK BİR HOBİ YAPTIM

İşte ben de kendimi bu hızla gelişen akımın daha fazla içinde bulup konuya merakımı ciddi şekilde artırdım. Bu merakla, önceleri, yani 70’li yılların sonlarında daha sınırlı (para yoktu), ama 80’li yılların başlarından itibaren nispeten daha sık bir şekilde (para gene azdı) İngiltere dışındaki ülkelerin kültürlerini tanımak amaçlı seyahat hobisi geliştirdim. Yani yemek hobisiyle seyahat hobisi aslında bütünleşik tek bir hobi haline geldi. Böylelikle 30 yıldır dünyanın orasını burasını turlar dururum, pazar yerlerinden alışveriş eder, yerel lokantalarda yemek yer, kültürleri tanımaya çalışırım. Şimdi geriye dönüp baktığımda, gidip gezdiğim yerlerin sayısını sayamıyorum.

Ne kadar iyi. Zaten hayat dediğin de iyi yaşadığın günler ve gördüğün hoş yerlerin sayısıyla orantılı güzelleşmiyor mu? Tüm bu gezilerim, denemelerim, kitap okumalarım, şarap öğrenmelerim iyi ki o günlerde başlamış diye düşünüyorum hep. Rafine mutfağa ilgim de bu şekilde gelişti. Galiba 1985 yılıydı; ITV televizyon kanalında prime-time’da "Take 5 Chefs" isimli beş haftalık bir yıldız şef dizisi yayınlandı. Böyle bir program, İngiliz televizyonu için bir ilkti. İlk kez bu programda rafine mutfağın ne olduğunu anladığımı hatırlıyorum. Bu da benim için çok önemli bir dönüm noktasıydı. Daha sonra rafine mutfağı tanıma ve öğrenme merakım giderek arttı. Bu anlattıklarım, Simit-Havyar sayfasındaki yazılarımın arka planını oluşturmakta çok etkili oldular, hálá da oluyor.

TÜRK MUTFAĞININ MODERNLEŞMESİ GEREKTİĞİNİ SAVUNUYORUM

Rafine mutfağın dünyadaki gelişimini gözlemledikçe ve denedikçe, üstelik İngiltere gibi mutfak kültürü muhafazakár olan bir ülkede bile "yaratıcı" şeflerin arka arkaya çıkıp "yenilikçi" mutfak tarzları geliştirmesi beni çok etkiledi. Bu ilerici akım ABD’den Çin’e, Fransa’dan İtalya’ya, İspanya’dan Peru’ya her yerde karşımıza çıkıyordu ama Türkiye’de lafı bile edilmiyordu. Oysa bizim mutfağımızın ne denli zengin bir mutfak olduğunu düşünüyorum. İnsan bu zengin altyapı üzerine ne kadar renkli ve çeşitli yaratıcı bir Türk mutfağı geliştirebilir düşüncesi beni hep meşgul etti. O nedenle de mutfağımızın mutlaka modernleşmesi gerektiğini ve yenilikçi-rafine bir Türk mutfağı akımının mutlaka başlaması gerektiğini yürekten savundum. Kaldı ki, zengin mutfak kültürümüzü tanıtmamızın bundan başka hiçbir yolu bulunmadığına kategorik olarak inanıyorum. Bu düşüncelerle de, ilgilenebilecek genç şeflere ve şef adaylarına yol göstermesi açısından onlarca yenilikçi tarif geliştirdim ve tariflerimi burada paylaştım. Biliyorum göle maya çalıyorum, ama olsun. Ya tutarsa?

DÜNYANIN EN İYİ LOKANTALARINDA ŞEFLERİN TARZLARINI GÖZLEMLEDİM

Bu sayfadan önce yemek meraklıları arasında Michelin yıldızlarını ve bunların önemini bilen kişi sayısı ancak bir avuçtu. Oysa dünyada lokanta ve genel yemek kültürü standartlarını yukarı çeken bu tür ciddi değerlendirme kuruluşları bulunduğunu bilmek, işin ciddiyetini anlamak açısından çok önemli. Yemek meraklılarının çoğu bu sayfa sayesinde dünyanın önde gelen Michelin yıldızlı lokantalarının içine girdi, oraların dekorlarını gözlerinde canlandırdı, yemek tarzlarını gördü ve böylesi rafine bir lokanta dünyasının varlığını keşfetti. Artık Michelin yıldızlı lokanta dediğinizde memlekette bunun anlamını bilmeyen kalmadı gibi geliyor bana.

Dünyanın önde gelen şefleriyle lokantalarını iki temel amaçla ziyaret ediyorum. Birincisi, kendi bilgi ve teknik becerilerimi artırmak, yaratıcılığıma katkı yapmak. İkincisi, ilgili okurlarımı ve şeflerimizi, buraların tarzları ve teknikleri hakkında bilgilendirerek dünyadaki geçerli mutfak akımlarını tanımalarını sağlamak. Mesela meraklılar, Londra’daki Fat Duck isimli lokantayı ilk kez bu sayfada tanıdı ve "moleküler gastronomi" isimli bir akımdan ilk kez bu sayfada haberdar oldu. Dünyanın, geçmişte ve bugün, en önemli restoran şeflerinin kimler olduğunu da buradan öğrendiler. Sydney’den Los Angeles’a, dünyanın yıldız şeflerinin tarzlarını yerinde gözlemleme ve bu gözlemleri paylaşma imkanı, bu sayfadan önce Türkiye’de hiç yoktu. Zaten dünyadaki gazetelerde de pek yok.

MUTFAĞIN KÜLTÜR BOYUTUNU HEP EN ÖNDE TUTTUM

Mutfak, bir ulusun kültürünün çok önemli bir göstergesi. Sadece kendi kültürümüzü değil, farklı ulusların kültürlerini bilmek ise gerçek bir zenginlik. İşte ben de bu nedenle, yeri geldiğinde örneğin Fransız mutfağının tarihsel gelişiminin eğlenceli hikáyesini, İtalyan mutfağının nasıl dünyayı cezbettiğinin komik öyküsünü, Robert Parker’ın dünya şarap kültürüne nasıl yön verdiğini, Fransız nouvelle cuisine akımının neden ortaya çıktığını ve dünya gastronomisine nasıl önemli katkılar yaptığını, sizi sıkmadan öykü şeklinde anlatmaya çalıştım.

Umarım bu bakış açılarıyla yazdığım yazılar sizde eskisinden çok daha geniş bir gastronomi ufku, dünya görüşü, mutfak bilgisi ve becerisi, malzeme duyarlılığı, önceden restoran rezervasyonları yapılmış daha anlamlı yurtdışı seyahatleri şeklinde tezahür etmiştir. İnşallah, bazen kapıldığım "Acaba duvara mı yazıyorum?" düşüncesi tamamen yanlıştır ve ciddi emek vererek, zevkle, özenerek hazırladığım bu sayfanın size sağladığı yarar umarım sandığımdan fazladır. Eğer öyleyse ve Allah izin verirse önümüzdeki yıllarda da aynı zevkle ve aynı şevkle yazmaya, tüm fotoğraflarımı eskisi gibi kendim çekmeye, pazar günleri yüzünüze bir tebessüm kondurmaya gayret ve devam edeceğim. Sağ olun, var olun, sayfamdan hiç eksik olmayın.

Yaratıcılık ve farklılaşma için bir kaşık maya

Toplumların ilerlemesi, yaratıcılık ve yenilikçilik becerileriyle doğru orantılı. Ben, kendi akademik çalışmalarımda genellikle bu konu üzerine odaklanıyorum: Farklılaşma ve yenilikçilik (innovasyon). Farklılaşma ve yenilikçilik bilincinin tüm topluma yayılmasını o nedenle çok arzu ediyorum. İşte bu sayfayı da aynı zamanda bu amaç için kullanıyorum: Mutfakta yenilikçilik, yaratıcılık ve farklılaşmayı savunarak bu bilincin hayatın her yanına yayılmasına bir kaşık maya çalmak için. Tutar mı? Bilmiyorum. Ben mayamı çalayım da.