Taze otları demleyip müthiş lezzetler yakalayın

Ama taze baharat otlarının mutfakta kullanım şekilleri dünya mutfaklarında o denli yaygın ki, tek bir yazının bu konuya yetmesi mümkün değil. O nedenle bugün taze otların kullanımıyla ilgili genelde az bilinen ama çok etkili bir teknikten söz edeceğim: Enfüzyon tekniği. Tüm taze otlar ve hatta kuru baharatla, enfüzyon tekniği kullanmak suretiyle bambaşka ve hiç tanımadığınız "doğal" lezzetler yaratabilirsiniz. Örneğin tatlılarda kullanacağınız süte veya kremaya, salatalarınızda kullanacağınız sirkeye ve zeytinyağına sıradışı aynı zamanda da doğal lezzetler katabilirsiniz. Örneğin yaklaşan ramazan ayında güllacınızı her biri farklı bir lezzet içerecek şekilde her hazırladığınızda yeniden yaratabilirsiniz.

Enfüzyon (infusion), kelime anlamı olarak herbal bitkilerin su veya başka bir sıvıda bir süre bekletilmek suretiyle içlerindeki aroma ve lezzetin sıvıya geçirilmesi tekniğine verilen isim. Örneğin çay demlemek, çay yapraklarının içindeki lezzet, aroma, renk ve tanenin sıcak suya geçirilmesini amaçlayan bir enfüzyon tekniği. Aynı şekilde taze veya kuru ada çayı yapraklarını sıcak suda kısa süre bekleterek renk ve kokusunun suya geçmesini sağlamak da enfüzyon dediğimiz yöntem. Yani, bizim lisanla "demlemek". Yalnız şu ufak farkla. Biz, poşet çayın sıcak suda bekletilmesini gerçek demleme kabul etmiyoruz. Ancak ve ancak semaver yöntemiyle demlenen çayı demlenmiş kabul ediyoruz. Ama gerçekte her iki yöntem de "enfüzyon" yöntemi, bu açıdan aralarında teknik olarak hiçbir fark yok. O nedenle de her ne kadar demlenme sözcüğünü kullansam da, aradaki bu temel farka mutlaka işaret etmem gerekiyor.

Bu kadar bilimsel açıklama yeter. Şimdi dilerseniz mutfağa gelelim. Geçen hafta uzun uzun anlattığım taze baharat otlarını (a) süt ve kremaya farklı lezzetler vermek, (b) sirkelere farklı aromalar katmak ve (c) zeytinyağına renk ve lezzet ilave etmek gibi alanlarda enfüzyon yöntemiyle kullanıp mutfağınızı bambaşka harika lezzetlerle tanıştırabilirsiniz. Önce süt ve kremayla başlayayım. Sütle yapacağınız tüm tatlılarda, örneğin sütlaç, muhallebi, güllaç, krem karamelde sütü bugüne dek kabında olduğu şekilde kullandık. Bu tatlılarda kullanacağımız süte doğal aromalar katarak tatlıları çok daha farklı ve rafine hale getirmeyi pek düşünmedik. Örneğin son birkaç yıldır ramazanda bazı pastaneler güllacın içine değişik meyveler, tarçın veya sakız lezzeti eklemeyi düşündü ama daha henüz pek kimse kullanılacak süte mine çiçeği, ıtır, melisa gibi taze otların kokusunu vermeyi akıl etmedi. Oysa şimdi anlatacağım yöntemle tüm bu tatlılara bambaşka lezzetler katmanız mümkün.

İki kokulu ot: Mine çiçeği ve ıtır

Geçen hafta yerim kalmadığından tanıtamadım, ama bu çok önemli iki kokulu otu mutlaka bilmelisiniz. Özellikle tatlı yapımında müthiş yeni olanaklar sunabiliyorlar.

Mine çiçeği (Lemon verbena/vervain, sağda): Dört mevsimlik bir bitki, ama soğuk iklimleri sevmiyor. Muhteşem limoni bir lezzeti var. Her şeyde kullanabilirsiniz. Türk tatlılarının şurubunda bile. Bir bardak mine çiçeği yaprağını kaynar suya 30 saniye batırıp çıkarın ve hemen buzlu suya atın. yarım bardak şeker, yarım bardak suyu birlikte kaynatın ve ocaktan alıp soğutun. Verbena yapraklarıyla şurubu blender içinde birlikte yüksek devirde iki dakika öğütün. Buzdolabında bir akşam bekletin ve ince süzgeçten süzün. Dondurmayla, meyve salatalarında, Türk tatlılarında kullanın. Mine çiçekli sütle güllaç yapın. Piyasada bulunmuyor, evde saksıda yetiştirmelisiniz.

Itır (Pelargonium/scented geranium, solda): 200 farklı türü var. Gül kokulusu, limon, elma, meşe, nane, muskat kokulusu mevcut. Annem ayva reçeli yaparken mutlaka kullanıyor. Sütle enfüzyon yapıp her yemekte veya tatlıda kullanabilirsiniz. Herbal çay olarak içebilirsiniz. Şerbet, şurup yaparken kullanabilirsiniz. Itırlı sütle güllaç yapabilirsiniz. Yaratıcılık size kalmış.

Enfüzyon tekniğiyle aromalı sirke yapın

Üzüm veya elma sirkelerinize de taze baharat otları katmak suretiyle çok farklı lezzetler verebilirsiniz. Yalnız sirkelerin enfüzyonu uzun sürüyor, bir-iki hafta sürüyor. Ama elde edeceğiniz harika ve farklı lezzetler, salatalarınıza ya da sirkenin gireceği her tarife müthiş katkılar yapıyor.

Temel tarif: 4-5 dal taze tarhun, fesleğen, kekik, limon kekiği vs.; hangi baharatı kullanacaksanız sunum için aynı baharattan iki taze dal; 2 su bardağı üzüm sirkesi.

Otları tertemiz yıkayın ve kağıt havluyla kurulayın. Havanda otları biraz döverek hırpalayın. Bu hafifçe berelenmiş otları ve dalları steril bir kavanoza koyun ve üzerini sirkeyle doldurup serin bir yerde bir-iki hafta bekletin. Daha sonra sirkeyi tel süzgeçten geçirip dekoratif bir şişeye aktarın. Şişeye sunum amacıyla iki dal taze baharat otundan sokun. Dilerseniz lezzeti güçlendirmek için en baştaki enfüzyona bir-iki tane acı biber de koyabilirsiniz.

Hangi taze otlar iyi gider: Şu sayacağım otların birini veya dilediğiniz birkaç tanesinin karışımını kullanarak harika sirkeler yapabilirsiniz. Bence, eğer meraklı biriyseniz, yaratıcılığınızı kullanın ve farklı kombinasyonlarla deneyler yapın: Fesleğen, defne, frenk soğanı, frenk maydanozu, arapsaçı, dereotu, lavanta, mine çiçeği, ıtır, limonotu, mercanköşk, nane, kekik, biberiye, adaçayı, tarhun, yaban kekiği (thyme). Ayrıca, frambuazlı sirke de dünya mutfaklarında özellikle salata vinegret soslarında çok kullanılan bir aromalı sirke. Bunu yapmak için taze veya donmuş ahududunu sirkede bekletiyor, iki hafta sonra da kullanıyorsunuz.

Bu tekniği uygularken dikkat etmeniz gereken en önemli kurallardan birincisi hijyen konusuna çok dikkat etmeniz ve otları iyice yıkayıp kurulamanız; aynı zamanda da kavanozunuzun steril olmasını sağlamanız. İkincisi, kesinlikle metal kap, kapak kullanmamanız.

Süt ve kremayı bitkilerle demleyin

Ana malzemesi süt veya taze krema olan kek ve pasta dahil hangi tatlıyı yapmaya niyetlenirseniz, daha baştan bilmelisiniz ki bu tatlıya yepyeni lezzetler katmak için elinizde altın değerinde bir teknik var: Enfüzyon. Aynen "sallama" çay yapar gibi önce sütü veya kremayı bir tencerede kaynatır, sonra sıcak süte yaprak veya dal halinde bir miktar taze baharat otu atar ve kapağı kapalı olarak 30 dakika bekletirseniz, bu bitkilerin aroma ve lezzetlerinin süte ya da kremaya harika bir şekilde geçtiğini görürsünüz.

Sonra sütü tel bir süzgeçten süzüp tarifinizdeki miktara göre istediğiniz her yerde kullanabilirsiniz. Hatta sadece tatlılarda değil, süt gerektiren tuzlu yemeklerde bile. Örneğin patates püresi. Isıttığınız süte taze kekik, taze frenk soğanı, taze fesleğen ve bir diş sarmısak atın ve kapağı kapalı olarak yarım saat bekletin. Daha sonra süzüp, ezmiş olduğunuz patateslerin içine karıştırıp tereyağı ekleyin. Bakın bakalım hayatınızda bu kadar rafine bir patates püresi yemiş miydiniz?

Enfüzyon yapmak için her türlü sütü, yani sıfır yağlı (light), yarım yağlı veya tam yağlı sütü kullanabilirsiniz. Ama şu teknik konuyu bilmenizde yarar var: Sütteki yağ oranı ne denli yüksekse, sıvıya geçecek herbal lezzet daha fazla olur. Yani Türkçesi, tam yağlı süt veya taze krema çok daha iyi netice verir. Sütü/kremayı süzüp soğuttuktan sonra buzdolabında ağzı kapalı üç gün saklayabilirsiniz; daha sonra lezzeti kaçmaya başlar.

Temel tarif: 2 bardak süt veya krema; arzu ettiğiniz taze baharat otu.

Sütü veya kremayı küçük bir tencereye koyun ve orta ateşte kaynama noktasına getirin. Tam kaynama noktasına gelince ateşten alın ve içine arzu ettiğiniz taze otu ekleyin, bir kaşık yardımıyla sütün içine gömülmelerini sağlayın. Kapağını kapayın ve 30 dakika demlenmeye bırakın. Daha uzun süre tutmanın lezzete pek fazla bir katkısı olmaz. Ama otlari içinde bırakarak kapağı açıp soğumaya bırakabilirsiniz. Sonra tel süzgeçten geçirin. Bir kaşığın tersiyle otlara bastırarak içlerindeki lezzetin de süzgeçten aşağıya süzülmesini sağlayın.

2 bardak süt veya krema için miktarlar

6 dal (10 cm. uzunluğunda) taze mine çiçeği veya

2-3 tatlı kaşığı taze lavanta çiçeğiveya

5 dal (10 cm.) taze limon kekiği, veya

3-4 dal (10 cm.) taze fesleğen veya

6-8 dal (10 cm.) taze nane,

2 dal (10 cm.) taze adaçayı,

2 dal (10 cm.) taze biberiye (rozmari) veya

8-10 tane taze ıtır yaprağı,

4-6 dal (10 cm.) taze tarhun.