Çocukluğumun Söke’sinden meşhur tahanlı pide

Elbette tahanlı pide sadece Söke’de değil, Aydın ve Muğla’da, bazı ilçelerde de yapılıyor. Ayrıca ramazanda farklı ilçelerimizde tahinli "ramazan pidesi" yapılıyor, ama bunlar Ege’nin tahanlı pidesinden çok farklı. Ben Sökeliyim ve bu muhteşem yerel lezzetle aşinalığım haliyle Söke’yle alakalı. O yüzden size Söke’nin pide kültürünü ve tekniklerini anlatacağım. İşin garibi, her şeyin iyisinin ulaştığı İstanbul’a nedense güzelim tahanlı pide bir türlü ulaşamamış. Bu konuda bir yemek yazısı okuduğumu da hatırlamıyorum. Oysa yerel lezzetlerimizi tanıtmak ve korumak görevimiz değil mi? İşte bendeniz de bu bakışla ve bizim oralardaki yapılış tekniğiyle, pidecilerde yemek sonrası yenen tahanlı pideden söz edip tarifini vereceğim. Dilerseniz tahanlı pideyi yanında kaymaklı veya vanilyalı dondurma, ya da bir meyve kuli sosuyla sunup bu harika yerel lezzetimize farklı ve modern dokunuşlar katabilirsiniz.

"Yaz günü de tahinli pide mi yenir" diyebilirsiniz. Haklısınız, aslında bu yazı kış mevsimi için çok daha uygun olabilir ama inanın "tahanlı" pide konusunu ne zamandır yazayım diyorum ve hep aklımdan çıkıyor. Geçen hafta sadece bir öğle yemeği süresince Bodrum’daydım ve şehrin en iyi pidecisini sorup meydandaki Nazilli pidecisinin yolunu tuttum. Fırının önü meydana bakıyor, Muhtar Usta da masadakilerle bir yandan sohbet edebiliyor. Dalamanlıymış ve 23 yıldır aynı yerde pidecilik yapıyormuş.

"Söke’nin çökelekli-yumurtalı pidesini bilir misin usta" diye sordum, "Kaç yumurtalı yapayım abi" diye tereddütsüz yanıtladı. İki yumurtalı, bol peynir ve bol maydanozlu bir Ege pidesi yaptı ki tadına doyulmaz. "Abi eskiden kaşar mı vardı" diye de mönülerinin en popüler pidesini sayemde aşağılayıverdi. Gerçekten de eskiden bizim oralarda kaşar yoktu ve peynirli pide demek, çökelek-maydanoz-yumurtanın karışımı demekti.

İşte Muhtar Usta’nın Söke usulü peynirli pidesi de çocukluğumun kalitesinde ve tarzında geldi. Hayran kaldım. Aslında hepimizin pidesi güzeldi ama geleneksel ve yerel bir tek benim yediğimdi. Muhtar Usta’yla sohbeti koyulaştırdık. Bir ara "Abi ne zamandan beri tahanlı pide yemedin" diye sordu, "Çok uzun zamandır" diye yanıtladım. "O zaman senin için güzel bir pide yapayım da hepiniz birer dilim tadın" diyerek işe koyuldu. Ben de bir taraftan onu izlerken diğer taraftan fotoğraflarını çektim durdum. Yalnız bugünkü tarifler bana ait, zira pideci tarifini, ticari büyüklüklerde yapıldığından evde uygulamak zor. Az sonra anlatacağım, miktarını az tuttuğum tariflerle bu muhteşem Ege lezzetlerini evinizde yaratıp güzel ve doyumsuz bir geleneğimizin yaşamasına da belki katkıda bulunabilirsiniz. Söke’de Arzum Pide Salonu (0256 512 18 79) ve Bodrum’da Nazilli Pidecisi (0252 316 16 61) iyi tahanlı pide yiyebileceğiniz yerler. Haftaya kadar güzellikle kalın, yerel lezzetlerimize kıskanççasahip çıkın.

Ege usulü peynirli-yumurtalı pide

Bu pidenin içi geleneksel evlerde hazırlanır ve pideci fırınına gönderilip, hamura konup pişirilmesi istenir. Gerek evde hazırlanan, gerekse pidecideki içlerde çökelek peyniri kullanılır ama ben size bu tarifi beyaz peynirli olarak veriyorum, zira çökelek her yerde bulunamayabiliyor. Elbette, bulabilirseniz çökelekle yapın. Ben ayrıca bizim oranın geleneklerinden farklı olarak peynirli içe bir miktar sızma zeytinyağı da karıştırıyorum ki yemesi daha kolay olsun.

Malzemeler (4 kişi): 4 top pide hamuru; 4 su bardağı çatalla ezilmiş beyaz peynir; 3 çorba kaşığı çok ince kıyılmış maydanoz yaprağı (saplarını-dallarını kullanmayın); 6 yumurta; taze çekilmiş karabiber; tereyağı.

Yapılışı: 1. Fırını önceden 300 dereceye ısıtın. 2. Büyükçe bir kásede ezilmiş beyaz peynir, maydanoz, yumurta, karabiber ve 2 çorba kaşığı sızma zeytinyağını karıştırın. Bolca unladığınız bir tezgahın üzerine top haline getirdiğiniz hamuru koyun, elinizle bastırarak yassılaştırın. Üzerine de un serpip merdaneyle, her seferinde sağa doğru saat çeyreği ölçüsünde döndürerek yuvarlak bir hamur elde edin. Hamuru merdaneyle bu kez uzunlamasına açın ve eliptik bir şekil elde edin. Açılmış hamurun kalınlığı 3 mm ila 4 mm olmalı. 3. Peynirli için dörtte birini kaşıkla pidenin orta yerine aktarın ve kaşığın tersiyle, pidenin kenarlarında yalnızca yarım santim boşluk kalacak şekilde muntazam şekilde hamurun üzerine yayın. 4. Şimdi de parmaklarınızla pidenin tüm kenarlarını birer santim kalınlığında olacak şekilde peynirli için üzerine katlayın ve iki ucunu da iyice sıkıp geleneksel pide şekli verin. 5. İçini yağlayıp unladığınız fırın tepsisine ikişer pideyi, uçlarından ellerinizle tutup iki uca doğru çekip uzatarak yerleştirin, fırına sürün. Kenarları kızarana dek, yaklaşık 12 ila 15 dakika kızgın fırında pişirin. Her seferinde fırına yalnızca tek tepsi koyun ve orta rafa yerleştirin. 6. Kenarlarına ve üzerine tereyağı sürüp bıçakla dilimler halinde keserek servis edin.

Ege usulü tahanlı pide

Şimdi vereceğim tarifteki hamur hazırlama kısmı, hem tahinli ve hem de çökelekli-yumurtalı Söke pidesi yaparken kullanacağınız miktara göre ayarlı. Kabarmış hamuru ellerinizle basarak havasını alacak, ardından kalınca bir rulo yapıp bıçakla altı eşit parçaya keseceksiniz. Bunlardan dördünü peynirli-yumurtalı pide için, kalan iki tanesini de tahinli pide için kullanacaksınız. Pide, en iyi odun ateşli fırında pişer. Ama evde bunu bulamayacağınızdan, yapmanız gereken en iyi şey fırını çok yüksek dereceye (örneğin 300 dereceye) önceden ısıtmak. Daha da iyisini yapmak isterseniz, fırının telli rafının üzerini fırına dayanıklı seramik fayanslarla kaplayıp, ısınmış fırında pide veya pizzayı bu seramiklerin üzerinde pişirebilirsiniz. O zaman gerçek fırın pidesine yakın bir lezzet yakalamış olursunuz.

Malzemeler (4 kişi): Hamur için- 3 bardak (su bardağı) un; 1 bardak iyi su; bir çay kaşığı tuz; 1 tatlı kaşığı şeker; 1 paket Dr. Oetker instant maya. Tahin dolgusu için- pide başına 5 çorba kaşığı tahin; pide başına 4 çorba kaşığı toz şeker.

Yapılışı: 1. Büyükçe bir kásede hamurun tüm kuru malzemelerini karıştırın ve suyu ekleyin. Tahta kaşıkla iyice karıştırıp yumuşak bir hamur elde edin. 2. Ellerinizi iyice unlayıp kásedeki hamura yumruklarınızla bastırıp hamuru ters çevirin ve bu işlemi on kez yapın. 3. Kásenin üzerini nemli bir bezle örtüp hamuru sıcak bir yerde kabarmaya bırakın. İlk hacminin iki veya üç katına çıkınca hamur hazır demektir (yaklaşık bir saat). 4. Hamurlar hazır olunca bastırarak havasını alın, altı eşit parça kesin. Hamur unlanmamış elinize hafifçe yapışıyorsa, kıvamı iyi demektir. Yani yumuşak bir hamur elde etmelisiniz. Hamurun ilk dört parçasıyla bu sayfada anlatacağım peynirli pideyi yapın, iki parçayı da tatlı pide olarak yenmek üzere yemeğin sonlarına doğru fırına koyun. 5. Unladığınız tezgahın üzerine bir hamur topunu koyun ve merdaneyle 2 mm. inceliğinde genişçe bir yuvarlak şeklinde hamuru açın. Açtığınız hamurun yüzeyine 3 kaşık tahin dökün ve kaşığın tersiyle tahini tüm yüzeye yayın. Tahinin üzerine 2 çorba kaşığı toz şekeri de eşit şekilde serpiştirin. 6. Açtığınız tahin sürülü hamuru rulo yapar gibi yuvarlayarak katlayın. Şerit şeklinde bir hamur elde edeceksiniz. Şimdi, unladığınız parmaklarınızla bu şeridi mıncıklayarak tahini hamura iyice yedirin. Ama hamuru yine şerit şeklinde tutun. 7. Şeridi helezonik bir şekilde çörek gibi içeri doğru dolayın, sonra enlemesine yuvarlayarak yine uzun bir rulo halinde ellerinizle açın. Amacınız tahinle hamuru birbirine yedirmek. 8. Şimdi tekrar helezonik bir şekilde sarın ve merdaneyle, hamuru her seferinde sağa doğru çeyrek miktarında döndürerek yarım santim kalınlığında pizza hamuru benzeri yuvarlak bir hamur elde edin. Bir fırın tepsisi içine yağlı mutfak kağıdı serin ve açtığınız hamuru kağıdın üzerine dikkatlice oturtun. 9. Hamurun üst yüzeyine 2 kaşık tahin döküp kaşığın tersiyle yüzeyin her tarafına sürün. Üzerine eşit şekilde 2 çorba kaşığı şeker serpiştirin. 10. Tepsiyi önceden 300 dereceye ısıttığınız çok sıcak fırına koyun ve pideyi 6 ila 7 dakika pişirin. 11. Fırından çıkınca birkaç dakika bekletin ve bıçak ya da pizza kesicisiyle 6 eşit dilime kesin. Dilerseniz benim yaptığım gibi yanında "kaymaklı" (vanilyalı değil) dondurmayla sıcak tatlı olarak dilimler halinde servis edin ve üzerine iri dövülmüş ceviz serpin. Çayla da çok güzel gider.