Adnan Kaya

Her şeyin hikayesi olur da pizzanın olmaz mı? Pizzayı İtalyanların bulduğu düşünülür. Ancak araştırmalar, Babilliler, İsrailliler, Mısırlılar ve diğer eski Ortadoğu halklarının toprak fırınlarda pişirdikleri mayasız yassı ekmekleri yediklerini gösteriyor. Böyle olmakla birlikte mozzarella peyniri ve domates birlikteliğiyle yoksul İtalyan halkının vazgeçilmez lezzeti olarak yüzyıllar boyunca tüketilmiş. Dünya çapında üne kavuşması ise 1889’da Kraliçe Margherita’nın mozzarella, domates ve fesleğenle süslenmiş pizzayı tatmasıyla olmuş. Kraliçenin kendisine sunulan pizzayı beğenip aşçı Esposito’ya teşekkür mektubu göndermesi ile zengin halkın da sofrasına girmeye başlamış. Günümüzde bu lezzeti sevmeyen yok desek abartmış olmayız. Zira, dünya çapında her yıl 5 milyardan fazla çeşit çeşit pizza satılıyor. Ben bugün sizleri İtalya’nın geleneksel köy pizzasını Çeşme’nin yerel lezzetleriyle birleştirip kendi tariflerini oluşturan Kolburano’s’a götürmek istiyorum.

 

Odun ateşinde lezzet patlaması

KOLBURANO’S, İzmir Çeşme’nin sessiz sakin eski bir Rum köyü olan Reisdere’de.
Salı hariç hafta içi 18.00-24.00, hafta sonları 15.00-24.00 saatleri arasında hizmet veriyor.
(Sömestr tatili boyunca açılış saati ise 14.00)
Sadece rezervasyonla çalışıyor.

“Güzel bir dünyada yaşamak istiyorsanız siz de öyle bir meyhane bulunuz” demiş ünlü şair Orhan Veli, ‘Hoşgör Köftecisi’ adlı eserinde. “Si­ze bu ya­zım­da 3 ma­sa­lı bir ba­lık­çı mey­ha­ne­sin­de gör­dü­ğüm bir dünyadan bah­se­de­ce­ğim” diye başladığı yazısını da şöyle tamamlamış: “Ora­da 3-4 sa­at kal­dım. Ben dükkandan ol­dum ama, dük­kan ben­den ol­ma­dı. O gü­zel ha­va­nın tam ma­na­sıy­la içi­ne gi­re­bil­mek için ay­nı ye­re tek­rar tek­rar git­mek icap et­ti. Bu 3 ma­sa­lı mey­ha­nede gör­dü­ğüm dün­ya ger­çek­ten ne gü­zel­di. Ça­lı­şan insanlar, namuslu in­san­lar, kar­deş in­san­lar...” İşte, Ayvalık’taki ‘Tamam Meyhane’ bu sözün tam karşılığı gibi geliyor bana. Neden mi?

 

Restoran DEĞİL meyhane

BU kez son sözümü en baştan söyleyeyim ve yazıma ona göre devam edeyim.
Evet, ‘Neden mi?’
Çünkü burada hem her şey çok taze ve lezzetli, hem fiyatlar inanılmaz uygun, hem de ambiyans müthiş keyifli.
Adı gibi tastamam!
Hatta sahibinin deyişiyle restoran DEĞİL meyhane.

Bugün sizleri Urla Özbek’e götüreceğim. Köşemin konuğu ise Akkum sahilinde çok özel bir yer: Akın’ın Yeri. Tanımaktan büyük onur duyduğum rahmetli Akın Kuşcan’ın sıfırdan yaratıp Türkiye’nin sayılı balık restoranlarından birine dönüştürdüğü eşsiz bir lezzet durağı. Günümüzde bayrak oğulları Mehmet ve Himmet ile eşlerinde. Onlar kurulduğundan bu yana ‘huzur ve lezzetin buluştuğu yer’ mottosuyla hizmet verse de burası için en geçerli slogan sanırım ‘tek yol lezzet’ olmalı. Zira oldukça dar, yer yer bozuk, kıvrımlı (ve geceleri kapkaranlık) bir yoldan geliyorsunuz. Ama gerek lezzetler, gerek güler yüzlü hizmet tüm yorgunluğunuzu alıyor ve inanılmaz mutlu ayrılıyorsunuz.

 

Huzur ve lezzetin buluştuğu yer

HANİ Mevlana demiş ya, “Nice insanlar gördüm üzerinde elbise yok. Nice elbiseler gördüm içinde insan yok” diye...
İşte, Akın Amca’nın (Kuşcan) da üzerinde öyle şıkır şıkır giysiler yoktu belki, ama o kıyafetlerin içinde kocaman bir yürek, bilge bir adam vardı.
En iyilerini almaya imkanı varken o hep en sadeyi ve gösterişsizi tercih ederdi.
“En büyük ders hayatı öğrenmek” derdi.
“Yaşamayı, insanları, doğayı seviyorum. Sevdikçe de seviliyorum ve mutluluğuma mutluluk katıyorum” diye de eklerdi.

Ayvalık’ı ailece çok seviyoruz. “İkinci adresimiz” desek abartmış olmayız. Huzur dolu havası, tarihi atmosferi, köklü geçmişi, kültürel ve doğal zenginliği, begonvilli-sardunyalı Rum evleri, camileri, kiliseleri, denize dik inen daracık taş sokakları, adaları, çarşısı, sahili, mavi bayraklı plajları, zeytinyağı kokusu ve daha nice güzelliğiyle mıknatıs misali bizi kendine çekiyor. Her konuk olduğumuzda kendimizi büyülü bir dünyada hissediyoruz. Ve daha İzmir’e dönmeden bir sonraki buluşmanın planlarını yapıyoruz.

 

Ayvalık’ın bizi çeken bir başka özelliği ise cıvıl cıvıl restoranları, balık-meze kokuları ve tabii ki eşsiz yerel lezzetleri. Bu hafta Akdeniz ve Girit mutfağının temel özelliklerini yeniliklerle harmanlayan laboratuvar bir mutfak olan ‘Ayna’dayız. Marmara Depremi’nin ardından İstanbul’da artık yaşamak istemeyen bir anne-kızın sağlıklı, çevreci, gösterişsiz, estetik, yalın sofrasındayız.

Ye, iç, otur

AYNA, Cunda Çarşı Caddesi Sahil Yolu’ndaki iki katlı tarihi taş bir binada hizmet veriyor.
Burası, adanın özgün mimarisinin yansıdığı, yüksek tavanlı, sarımsak taşından zemini ve zamanın sanatkar marangozlarının ürettiği incecik ahşap pencere çerçeveleriyle mütevazı bir bina.
Kendisini ifade ettiği şekliyle yeme, içme ve oturma yeri.

 Her ne kadar ‘pasta’ sözcüğü 13’üncü Yüzyıl’da Avrupa kültüründe karşımıza çıksa da doğuşu çok daha eskilere dayanıyor.

Kökenine bakacak olursak pasta aslında insanın ilk ekmeği yapmasıyla ortaya çıkmış. Bal, kuruyemiş ve meyvelerle süslenen ekmeğin zamanla daha çeşitli malzemeler katılarak tatlandırılmasıyla günümüze kadar varlığını sürdürmüş. Bir rivayete göre pastanın yuvarlak oluşu güneşi ve ayı sembolize etmesinden kaynaklanıyor. Yine Antik Yunan’da ilk doğumgünü pastasının ay tanrıçası Artemis için yapıldığına inanılıyor. Bir dönem ulaşılması zor ve pahalı malzemelerden yapıldığı için zengin ailelerin tüketebildiği lezzet olsa da günümüzde doğum günleri ve düğünler başta olmak üzere kahve molalarının, çay saatlerinin en sevilen, en gösterişli yiyeceği olma özelliğini koruyor. Bugün köşemde restoranlara bir es veriyor ve sizleri hamur işi ve tatlılar konusunda uzmanlaşmış bir lezzet durağıyla tanıştırmak istiyorum.

Adı gibi sevimli, tatlı, sevgi dolu

ONLARLA ilk tanışmam Ekim 2020’de tesadüfen oldu.
Hürriyet EGE için ‘Urla Gurme’ ekini hazırlıyorduk.
Bir dost, “Bu çalışmada mutlaka onlar da olmalı” dedi.
Doğrusu ya o söyleyene kadar adlarını duymamıştım.

Kuşkusuz tüm dünyada, “Türk mutfağı” denince akla gelen ilk lezzet kebap... Kendi içinde birçok çeşidi olan kebap, şehirden şehire farklılık gösteren birçok tarif ve kültürü de içinde barındırıyor. Arapçadan dilimize geçen ‘kebap’ kelimesi, ‘kavurmak, közlemek’ anlamını taşıyor.

Neredeyse bin yılı aşkın süredir Anadolu topraklarında yapılan kebabın anavatanı Güneydoğu Anadolu ve Doğu Akdeniz kabul ediliyor. Gaziantep, Şanlıurfa, Adana ve Mersin bu lezzette ilk sıralarda yer alıyor. Bu kentlerin her biri farklı pişirme ve sunma tarzlarına sahip ve yüzyıllardır aralarında tatlı bir rekabet bulunuyor. Adana kebabını diğer kebap türlerinden ayıran en önemli özellik ise üretiminde kullanılan etin doğal ortamda ve kendine has floraya sahip bölge yaylalarında yetiştirilmiş hayvanlardan elde edilmiş olması. Ayrıca üretim tekniği ve de ustalık. Elbette İzmir’de de kebap yiyebileceğiniz bir çok mekan var. Ama biz bugün Urla’da, Kırmızı Ocakbaşı’ndayız...

 

Kebabın ‘Kırmızı’ hali

DEDİĞİM gibi bugün Urla’dayız.
İzmir’in bu şirin ilçesi, bereketli toprakları, limanı, birbirinden leziz otları, zengin deniz ürünleri, zeytin-zeytinyağı, üzüm bağları, küçükbaş hayvancılığı ve mutfağıyla rengarenk bir mozaik.
Evliya Çelebi’ye göre yeryüzünde eşi benzeri yok.

ATMOSPHERE’in öyküsü kendi ağzından şöyle:

 

1974 yılında doğdum.
Önce beni halı fabrikası yaptılar.
Uzun seneler halı üretimine, üretilen halıların yıkanmasına ve satılışına ev sahipliği yaptım.
Halı işi bitince on yıllar boyunca birçok farklı işe, birçok farklı insana kucak açtım.
Sahiplerim de kiracılarım da bana hep iyi baktılar.
Baktılar ama ben yıllar içinde eskidim, döküldüm, yaşlandım.

DÜNYANIN en zengin mutfaklarından Çin mutfağı yaklaşık 5 bin yıllık geçmişe sahip.

Çinliler yaşam felsefelerini yemeklerine de yansıtmışlar.
Öyle ki, “Yemeklerle beslenmek ilaçlarla beslenmekten iyidir” diye bir atasözleri bile var.
Bu yüzden de yemeklerinde 5 temel tadı ‘Yin’ ve ‘Yang’ ile tanımlamışlar.
Tatlı, ekşi ve acının ‘Yin’in yineleme özellikleri içerdiğine; tuz ve biberin ise ‘Yang’ın ısıtıcı doğasına sahip olduğuna inanıyorlar.
Buharda pişirilen ‘Yin’ özellikli yiyeceklerin vücudu soğuttuğu, ızgarada pişirilen ‘Yang’ özellikli yiyeceklerinin de vücudu ısıttığı söyleniyor.
Tüm yemeklerde doğal malzemeler, sebzeler kullanılıyor ve çok kısa sürede pişiriliyor.
Bu nedenle çok ama çok sağlıklı bir mutfak.