Ayvalık’a bir de ‘Ayna’dan baktım

Ayvalık’ın bizi çeken bir başka özelliği ise cıvıl cıvıl restoranları, balık-meze kokuları ve tabii ki eşsiz yerel lezzetleri. Bu hafta Akdeniz ve Girit mutfağının temel özelliklerini yeniliklerle harmanlayan laboratuvar bir mutfak olan ‘Ayna’dayız. Marmara Depremi’nin ardından İstanbul’da artık yaşamak istemeyen bir anne-kızın sağlıklı, çevreci, gösterişsiz, estetik, yalın sofrasındayız.

Ye, iç, otur

AYNA, Cunda Çarşı Caddesi Sahil Yolu’ndaki iki katlı tarihi taş bir binada hizmet veriyor.
Burası, adanın özgün mimarisinin yansıdığı, yüksek tavanlı, sarımsak taşından zemini ve zamanın sanatkar marangozlarının ürettiği incecik ahşap pencere çerçeveleriyle mütevazı bir bina.
Kendisini ifade ettiği şekliyle yeme, içme ve oturma yeri.
Cunda’daki birçok mekanın aksine yaz-kış açık.
Kışın sıcak rahat ve ferah, yazın ise kalabalıktan kaçmak isteyenler için ideal bir alternatif.

ANNE-KIZ 17 YILDIR BİRLİKTE İŞLETİYORLAR
İşletmecisi emekli edebiyat öğretmeni Nihal Sayın ve kızı Ezgi Güven.
Nihal Hanım, Karadenizli.
Kuzeyin, güneyin, doğunun, batının lezzetlerinin harmanlandığı geniş ve çok kültürlü bir aileden geliyor.
Buna, yaklaşık 16 yıl önce taşındığı Ayvalık’ı da eklemiş.
Hayat Bahçesi’nde başladığı yeme içme işini 2005’te Ayna’ya taşımış.
Sade, rahat ve son derece şık bir mekan yaratmış.
Tabii bu konuda akrabalarından ve dostlarından da yardım almış.
Ki, usta eller tarafından tasarlandığını hemen fark ediyorsunuz.
Bu isimlerden biri heykeltıraş Can Erçin.
Logo da onun imzasını taşıyor.
Mutfak ve diğer tasarımlar ise mimar Barbaros Tosun’a ait.

AYNALAR YALAN SÖYLEMEZ, GERÇEĞİ YANSITIR
İçerideki fazlalıklardan kurtulduktan sonra binanın güzelliği ortaya çıkmış ve fazla bir şey yapmalarına gerek kalmamış.
Ortaklaşa bir çalışma ve küçük dokunuşlarla istedikleri atmosferi yakalamışlar.
Binanın yüksek tavanları büyük aynalar kullanmalarına izin vermiş.
Böylece daha geniş, daha sıcak ve daha aydınlık bir mekan yaratabilmişler.
Mekana ‘Ayna’ adını vermelerinin tek nedeni bu değil.
Nilay Sayın, aynanın farklı ve güzel anlamlar taşıdığını söylüyor.
“Aynalar hiç yalan söylemez, gerçeği olduğu gibi yansıtır.
Ayrıca ayna, Ayvalık’taki yapılarda fazlasıyla kullanılan bir aksesuvar.
Bütün bunlar bir araya gelince ‘Ayna’ isminde karar kıldık” diyor.

KULLANILAN MALZEMELERİN TAMAMI YEREL
Burası 8 masalı, 36 metrekarelik bir yer.
Sezonda dışarıya 1-2 masa ilave ediyorlar.
8 kişilik sabit kadro yazın 10-12’ye çıkıyor.
Ayna’da tamamen yerel malzemeler kullanıyor.
İçinde sağlığa zararlı katkı maddeleri bulunan hiçbir paket ürün satın alınmıyor.
Yemekler sadece Ayvalık sızma zeytinyağı ile pişiriliyor.
Dolayısıyla gastronomik dozu yüksek bir mekan.
Ayna’nın üst katında ise bir tatlı, pasta mutfağı var.
Pastalar, çörekler, börekler, tatlılar, ekmekler bu mutfakta hazırlanıyor.
Ayna’nın öğle ve akşam olmak üzere iki farklı menüsü var.
Akşam yemeği menüsü, başlangıçlar dahil 22 çeşit.
Tahinli-yoğurtlu balkabağı, nar soslu lahana sarma, haşlanmış yabani ot salatası, kekikli-ballı-lorlu rulo börek, fırınlanmış rezene-kök sebzeleri püresi iyi birer başlangıç.
Fiyatlar, 45-95 TL aralığında.
Asma yaprağında sardalya (125 TL), sütte balık (135 TL), cevizli erişte (75 TL), lor dolgulu arapsaçlı ravioli (115 TL), şerit bonfile (135 TL), hindi tandır-otlu pilav (100 TL) ve şımarık pilav (145) olmak üzere ana yemekte 7 çeşit alternatif var.
Mürekkep balığından yapılan siyah renkli şımarık pilav ve lor dolgulu arapsaçlı ravioli birer efsane.
Yemeğini tatlıyla taçlandırmayı arzu edenleri ise gününe göre vişneli-şarap soslu-lorlu cheesecake, greyfurt kremalı mereng tart, dondurmalı sakızlı muhallebi, tuzlu karamelli çikolatalı tart gibi özel lezzetler bekliyor. (28-32 TL)
Tüm yemekler son derece estetik biçimde servis ediliyor.

UNUTULMUŞ LEZZETLERİ CANLANDIRIYORLAR
Zaten Nihal Hanım da Ayna’nın mutfağını ‘Ege’ olarak tanımlıyor.
“Pazarda ne varsa tencerede o pişiyor.
Asla dondurulmuş, kurutulmuş, paket ürün kullanmıyoruz.
Bulunduğumuz coğrafyaya saygıyı ilke edindiğimiz için ne kadar iyi bilirsek bilelim başka bir yöreye ait hiçbir lezzete menüde yer vermiyoruz” diyor.
Karadenizli olmasına rağmen kendisini artık Ayvalıklı olarak nitelendiriyor.
İnsanların Ayvalık’a yerel tatlar almaya geldiklerini, bu nedenle bırakın herhangi bir Karadeniz yemeği yapmayı, Ege Denizi’nden çıkmayan bir tek balığı bile pişirmediğini paylaşıyor.
“Cunda’nın, Ayvalık’ın yaşlılarından öğrendiğim unutulmuş yemekleri canlandırmayı seviyorum.
Buranın gastronomik bir özelliği var ve buna herkesin saygı göstermesini bekliyorum.
Güney’in, Kuzey’in tatlarıyla ya da laboratuvarda üretilen yağlarla Cunda yemeği yapılmaz.
Bizim en çok dikkat ettiğimiz noktalar bunlar.
Her şeyi Ayvalık usulü yapmaya özen gösteriyoruz” diye konuşuyor.

SAĞLIKLI, ÇEVRECİ, ESTETİK, YALIN
Müzik teknolojileri eğitimi alan ama mesleğini bırakıp annesiyle çalışmayı seçen Ezgi Hanım da öykülerini ve geldikleri noktayı şöyle anlatıyor:
“Ayna, Ayvalık’ta yaşam projesi olarak çıktı ortaya.
Yıl 2005’ti ve şimdiki kadar yoğun bir kentten köye göç yoktu.
Cunda Adası da hala gerçekten köydü.
İçinde bulunduğumuz bu bina mütevazı bir bilge gibiydi.
Biz de bunu hiç değiştirmedik.
Hep varmış ve hep olacakmış gibi, belli bir zamana ait olmayan bir mekan yaratmaya çalıştık.
Bu güzel adada, içinde dostlarımızın, güzel sohbetlerin, lezzetli yemeklerin, sanatın, hayvanların olduğu bir yaşam kurabildik kendimize çok şükür.
17’nci yıla girerken artık yazların kalabalığından hoşlanmaz, kışları sever olduk.
Bu coğrafyanın bize verdiği tüm zenginlikleri tüketmeden paylaşmaya çalışıyoruz.
Açıldığımız günden beri en önemli ilkemiz bir bebeğe pişirir gibi özenle ve dikkatle yemek pişirmek oldu.
Mevsiminde, sağlıklı, yerel, nereden geldiğini takip edebileceğimiz ürünler kullanmak hep olmazsa olmazımızdı.
Atıklarımızı geri dönüştürmeye gayret ettik.
Özellikle yemek artıklarını tavuklara, kedilere, köpeklere verebiliyoruz hala ne mutlu bize!
Ekibimiz büyüdü, artık gençlerle birlikte kocaman bir aile olduk.
Bu geniş aileyi çok seviyoruz.
Hedefimiz sağlıklı, çevreci, gösterişsiz, estetik, yalın sofralar kurmak olacak gelecekte de...”

ADETA ZAMANDA YOLCULUĞA ÇIKARIYOR
Bence Ayna, atmosferi ve menüsüyle hafızalarda harikulade anılar ve tatlar bırakan bir mekan.
Dekoru, mutfağı ve farklı yemekleriyle örnek alınması gereken gerçek bir yöresel lokanta.
Ege’nin naifliğini tabaklarına yansıtan, bunu yaparken acele etmeyen, zamanda yolculuk hissi yaşatan son derece şık ve rafine zevklere hitap eden bir yer.
Fiyatlar diğer işletmelere kıyasla bir tık yukarıda.
Ama her şeyde kaliteyi ve sağlığı ön planda tuttuklarını, sebze-meyveleri bile filtre edilmiş suyla yıkadıklarını, en doğal ve taze ürünü kullandıklarını göz önünde bulundurunca bu da kaçınılmaz.
Bilenler zaten biliyor, bilmeyenler için de ben öneriyorum.

Ayna’da sezonunda enginarın 40 gün boyunca 40 ayrı çeşit yemeği yapılıyor. Enginarlı pilav, lorlu enginar, enginar çorbası, sebzeli enginar hemen aklıma geliverenler.

Ayna yüksek tavanı, bembeyaz yemek salonu, uçuşan perdeleri ve müzik esintileriyle size bir adada olduğunuzu hissettiriyor.

Bir anne-kız işletmesi olan Ayna’da tamamen yerel malzemeler kullanıyor. İçinde sağlığa zararlı katkı maddeleri bulunan hiçbir paket ürün satın alınmıyor. Yemekler sadece Ayvalık sızma zeytinyağı ile pişiriliyor.

Binanın yüksek tavanları büyük aynalar kullanmalarına izin vermiş. Böylece daha geniş, daha sıcak ve daha aydınlık bir mekan yaratabilmişler. Ama mekana ‘Ayna’ adını vermelerinin tek nedeni bu değil. Nilay Sayın, aynanın farklı ve güzel anlamlar taşıdığını söylüyor. “Aynalar hiç yalan söylemez, gerçeği olduğu gibi yansıtır. Ayrıca ayna, Ayvalık’taki yapılarda fazlasıyla kullanılan bir aksesuvar. Bütün bunlar bir araya gelince ‘Ayna’ isminde karar kıldık” diyor.

LEZZET: Pekiyi

AMBİYANS: Pekiyi

HİZMET: Pekiyi

KALİTE: Pekiyi

FİYAT: İyi

GENEL PUAN: 9