Ne eksik, ne fazla, tam kıvamında

Restoran DEĞİL meyhane

BU kez son sözümü en baştan söyleyeyim ve yazıma ona göre devam edeyim.
Evet, ‘Neden mi?’
Çünkü burada hem her şey çok taze ve lezzetli, hem fiyatlar inanılmaz uygun, hem de ambiyans müthiş keyifli.
Adı gibi tastamam!
Hatta sahibinin deyişiyle restoran DEĞİL meyhane.
Malum, Ayvalık’ta özellikle yerel ve mübadil kültürünün oluşturduğu, günümüze Rumeli dönemi ve Rum halkının özerkliği ile ulaşan ve üstelik birkaç yüzyıllık geçmişe sahip şahane bir gastronomi kültürü var.
Bugün baktığınızda Ege’yi konu edinen yemek kitaplarının büyük bir kısmı zeytinyağlı Ayvalık mutfağını temel alıyor.
Hatta Ayvalık’ın bir müdavim kasabası olduğunu ve ‘rakı-balık-Ayvalık’ sloganını da bilmeyen neredeyse yok.
‘Tamam Meyhane’ ise bu noktaya farklı bir yaklaşım getirmiş.
Ayvalık’ta neredeyse her yerde rastlanan balık restoranı anlayışının tamamen karşısında.
Evet, orası gerçek anlamda bir meyhane.
Menüsü bir meyhanede olması gerektiği gibi, ne varsa o!
Buzdolabında mezeleri yok.
Çünkü vitrinli buzdolapları yok.

RAKI-BALIK-AYVALIK’A FARKLI BOYUT KATTI
Tamam Meyhane, 2016’da, yüzlerce yıllık Ayvalık evlerinin olduğu daracık bir sokakta ilk konuklarını ağırlamaya başlamış.
Elbette Ayvalık’ta çok zengin bir meze ve deniz mutfağı var.
“Bu denli yediğini-içtiğini önemseyenler için neden daha fazlası yok?” düşüncesiyle çıkılan yolda mevcut mutfağa tamamen farklı şekilde yaklaşan bir sentez gerçekleştirilmiş.
50 metrekarelik ilk meyhanede, meyhaneci Volkan Ertan’ın İstanbul Balat’tan getirdiği ciğer, uykuluk, kokoreç, beyin, işkembe/damar gibi özellikle Rumeli’dan günümüze gelen meyhane kültürü yörenin zengin mutfağına ve müdavimlerine çok kısa bir zamanda uyum sağlamış.
Balkan kültürüne sahip Kırklarelili dedesinden gelen meyhanecilik kültürü ile Ayvalık’taki rakı-balık anlayışına farklı bir boyut katan Volkan Bey’in titiz davrandığı çok nokta var.
Örneğin, 50 peynirli şehir Balıkesir’e peynirini bile Trakya’dan getirtmesi.
Nedenini sorunca, “Meyhanecilikte taviz olmaz, müdavim her gelişinde aynı lezzeti arar. Peynir, meyhaneyi öne çıkartan ilk mezedir” diyor.

‘BURALARA GERÇEK MEYHANE LAZIM’ DEDİM
Tamam’ı açma fikrine kadar herkes gibi Volkan Ertan da Ayvalık’ı bir müdavim kasabası olarak görmüş.
Hatta, İstanbul Balat’ta sürdürdüğü Rumeli meyhanesi kültürünü Ayvalık’ta gerçekleştirme projesi için ilk adımlarını yanlış attığından açık yüreklilikle bahsediyor.
Sohbet arasında, “Herkes gibi biz de ekmeğimizin peşindeydik. Bu yolculukta Ayvalık sokaklarında bu işe yatırdığım paramı düşürdüm ve Ayvalık’ta kalmamın nedeni kaybettiğim bu parayı bulmak” şeklinde göndermeli bir espri patlatıyor.
Üstüne bir de, “Şimdi paranın lafını ettik ancak meyhanecilikte para sonra gelir. Bizler kasa doldurma peşinde değiliz. Aksine mekanımıza müdavim kazanınca mutlu oluruz. Önceliğimiz her zaman müdavim kazanmak” diye konuşuyor.
Evet, herkes gibi benim de aklımda aynı soru var:
Gelenleri mutlu etmek için ne yapıyorsunuz?
Yani herkes için şartlar iyice zorlaşmışken nasıl oluyor bu müdavim kazanmak?
‘Eski Tamam’ olarak adlandırılan ilk yer 50 metrekare.
Şimdi üç farklı meyhane var ve meyhane çizgisini bırakmadan farklı anlayışlar sunuluyor.
İstisnasız her tatilcinin kafasındaki, “Turistik yerde akşam yemeği ne kadar tutar?” veya “Kazıklanır mıyız?” gibi kaygıların oluşması asla istenmediğinden tüm ‘Tamam’larda 17-18 çeşit meze için 195 TL belirlenmiş.
Üstelik içkiler de ‘bakkal’ fiyatına.
Tüm alkolsüz içecekler de ücretsiz.
Yani üzerine herhangi bir kar eklenmeden sunuluyor.
Kısacası mekana ne ödeyeceğinin bilinerek gelinmesi kesinlikle bir ayrıcalık.
Hem yerel halk, hem de turistler bunu istiyor.
Elbette kişiye özel seçimler yaparak daha mütevazı çilingir sofrası kurmak isteyenler de yok değil!

MEYHANECİ PARA DEĞİL, MÜDAVİM KAZANIR
Dediğim gibi, burası bir meyhane anlayışına sahip.
Meyhane kültürünü bilen gelsin isteniyor.
Bir masada tek başına bir doktor oturabilir, diğer masada iki hanımefendi sohbet edebilir, bir diğerinde sevgilisinden ayrılmış bir genç fonda çalan Müzeyyen’e veya eski tangolara kulaklarını yaslayabilir, bir diğer masada ise dede-torun aylarca ayrı kalmışlığını giderebilir.
“Günün sonunda meyhanecinin bir teşekkürle birlikte, ‘Görüşmek üzere’ sözünü duyması kadar güzeli yoktur” diye ekliyor Volkan Ertan.
Tamam sezonluk bir yer değil.
Ege’nin meşhur mezelerinden favayı herkes yesin, tadına baksın diye uzun süredir 9 TL’ye menüsünde tutuyor.
Saat 19.00’a kadar 3 tane 50 cl bira ve patates kızartması gibi fırsat menülerini ‘evde bile mal edilemeyecek’ fiyatlara hazırlıyor.
“Haydi şurada bir şarap içelim” diye gelenler kapıdaki fırsat menülerine bakarak ne ödeyeceğinden emin ve belki de Türkiye’de hiçbir yerde olmayan fiyatlarla mutlu olmaya daha masaya oturmadan başlıyorlar.
Üstelik içecek seçimlerinde yine mekanın hassasiyeti ortaya çıkıyor.
Yöresel butik ve ödüllü içecekler ayrıcalık hissini kolay şekilde oluşturuyor.

YUNAN, BOŞNAK, GÜNEY LEZZETLERİ DE VAR
Ayvalık’ta yaşayanların ve Ayvalık’a gelenlerin ortak bir damak zevki var.
Aranan ve vazgeçilmez lezzetler zaten Tamam’da yerini almış durumda.
Ancak meyhane kültürünün balık ve deniz ürünleri temelli mezelerle sınırlandırılmaması gerektiği düşünülüyor.
Tamam’da Yunan kökenli tirokafteri, güney mutfağından gelen teretür, Boşnaklara özel kaymaklı köz biber, reprenika, kuru et ve tabii yine Yunan mutfağından otlu börek gibi çok zengin bir kültürel lezzet aralığı var.
Daracık bir sokağa konuşlanan ve ‘Eski Tamam’ ve ‘Tamam Avlu’ alışılagelindik meyhane kültürü anlayışına sahip.
Ayvalık merkezinde denize sıfır bir yalıda hizmet veren ‘Tamam Yalı’ ise yine bir meyhane ancak bu kez farklı şekilde yorumlanmış deniz ürünleri size ‘Merhaba’ diyor.
Tamam Yalı’nın fesleğenli levrek, soya soslu uskumru, enginarlı balık ve beğendili ahtapot gibi kendilerine özgü çeşitleri var.
Hatta gün be gün popülerleşen bu lezzetlerin benzerlerinin farklı yerlerde yapılmaya başlandığını öğrenince Volkan Ertan bu konuya, “Demek ki bizi örnek alıyorlar” şeklinde cevap veriyor.
Ürünler gerçekten de çok başarılı.
Hepsinde dünya markası Ayvalık zeytinyağı kullanılıyor.
Tüm mezeler günlük üretiliyor, denizden çıkan taptaze ürünler her gün bir kez daha müdavimler için bir araya getiriliyor.
Ayvalık bir meze cenneti ve özellikle bütçesini düşünerek iyi bir akşam yemeği yemek isteyenler için Tamam Yalı’da da “Çok zorlanmadık” cevabı veriliyor.
Yaz sezonu ve özel günlerde canlı olarak çalınan buzukili Ege müzikleri, karnınızın doymasındaki mutluluk duygusunu kulaklara da taşıyor.
Gelenle gidenin birbirini selamladığı, tabaklar sofraya gelmeden meyhanecilerle müdavimler arası sohbetlerin döndüğü, duvarındaki özlü sözlerin alıp götürdüğü, aslında herkesin iyi bir yaşam için isteklerinin aynı olduğu bir meyhane ortamı düşünün...
Tamam’ın müdavimlerine sunduğu benzersiz bir duygu var ve sanırım bunu da en iyi sahibi bize ifade ediyor:
“Restoran DEĞİL meyhane: Tamam.”

“Acelesi olan ciğer söylemesin” yazısından da anlaşılıyor ki burada telaşa ve aceleye yer yok! Masanıza oturun, lezzetlerin ve ortamın keyfini çıkarın.

Tamam’da her şey taptaze, lezzetli ve özenli. Ne eksik, ne de fazla. Hani derler ya tam kıvamında. Tastamam.

Olur da yolunuz bir gün Ayvalık’a düşerse patrondan çok baş müdavim görüntüsünde olan Volkan Bey’le de muhabbet etmenizi öneririm.

LEZZET: Pekiyi

LEZZET: Pekiyi

AMBİYANS: Pekiyi

HİZMET: Pekiyi

KALİTE: Pekiyi

FİYAT: Pekiyi

GENEL PUAN: 10