Bizdekiler lokanta değil manzara satan ‘fabrika’

Özellikle balık lokantalarında durum felaket!

Bizde iş yapan pahalı lokantaların formülü basit: Güzel manzara, müthiş gürültü ve vasat yemek!
Bizi buna alıştırmışlar ama yurtdışında adam gibi lokantalara gittikten ve neler olup gördüğünü gördükten sonra İstanbul’un ‘gastronomik’ lokantalarının sadece mutfak değil, başka açılardan da epey geride olduğunu düşünmeyen yok gibi.
Örneğin; Reha Tanör Abi. Kendisini tanıyanınız herhalde çok azdır ama bir kere karşılaşsanız bile bir daha unutmazsınız. Keskin ve kapsamlı gözlemler, açık ve net bir şekilde çalışan, eleştirel ve kıvrak bir zeka, hiciv gücü, üzerine eğildiği alanlarda ağaçları değil, tüm ormanı gören, işin özünü kavrayan, analitik bir akıl... Ayrıca akıcı bir yazı dili. Zaman zaman gittiği seyahat anılarını ve yediklerini arkadaşları ile paylaşır. Reha Abi son olarak San Francisco’da bir-iki hafta kalmış ve burayı çok sevmiş. İzlenimlerini arkadaşları ile paylaştı. Raporunun sonundaki bölüm aynen şöyle:
“Dikkat buyurduysanız gittiğimiz lokantalarda müşteri, yerellik, huzur, ambiyans gibi hususları çok öne çıkarttım. Çünkü lokanta aşevinden öte bir yerdir! Sadece karın doyurmak için gidilmez. Herkes için en lezzetli yemek anasının yaptıklarıdır. Çok az lokantada bu rütbe lezzetler buluruz. Üstelik benim eşim de çok iyi yemek yapar. Dışarıda hiç yemesem yeridir. Lokanta biraz farklı bir atmosfer yaşamak, biraz sosyalleşmek, biraz değişik bir ortam keyfi tatmak için gidilen bir yerdir. (Görmek ve görülmek için gidenlerden bahsetmiyorum). Bu itibarla iyi yemek esas olmakla birlikte şeflerimizin ve restaurateur’lerimizin müşterinin bu beklentisini de tatmin edecek bir yaklaşım sergilemelerinde büyük yarar görüyorum. Keza Vedo (ben!) senin de sadece yemekleri değil, gittiğin mekanların bu tarafını da bizlere aktarmanı bekliyorum.”
Amerikalıların dediği gibi “Fair enough!”, haklı söze ne denir?

Neden şaşırdıklarını anlamıyorum

Reha Abi’nin mesajının geldiği gün Vatan gazetesinin pazar ekinde çıkan bir haberin başlığı şöyle: “İstanbul restoran mezarlığına döndü!” (Burak Kara, 4 Ekim 2015). Üst düzey restoranların İstanbul’da şubelerini bir bir kapattığından bahsediyor yazı. Kapananların arasında en şoke edici olanı dünyanın önde gelen lokantalarından, Michelin üç yıldızlı, İtalya Modena’daki Osteria Francescana’nın şefi Massimo Bottura’nın lokantası. Haberden restoranların yüzde 90’ının açıldıkları yıl kapandığını öğreniyoruz. Kapanan önemli markaların bir listesi: Hakkasan, Cipriani, Sofra London Karaköy, Spice Market, Bice, Nando’s, TGI Fridays, Benihana, Baskin-Robbins, Ladurée, Armani Cafe (Nişantaşı), Paul Cafe’ler, Safran, Changa, Downtown, Le Cigare, Le Select, La Brise, Bird, Niş, Mimolett, Flamm, Gilt, Konyalı (Kanyon ve Akaretler).
Herkes bu duruma şaşırıyor ama ben neden şaşırdıklarını anlamıyorum. Yemeğe adam başı -o da içkisiz ve iki öğün ve bir tatlı ile- 150 liradan fazla harcamak için yemek yemek bir eğlence, farklı bir deney, unutulmayacak bir akşama dönüşmeli. Kapananlar listesine bakıyorum. Sofra ve Bird dışındakilere omuz silkiyorum. Sofra mutfak tipine göre yanlış semtte idi (Karaköy), Bird ise gereksiz Flamingo macerasına girdi. Ülkemize gelen yabancı marka ve Michelin yıldızlı şeflerin ortak bir sorunu var: Türk müşteriyi enayi sanıyorlar. İyi başlıyor ama sonra yetersiz bir ekiple işi götürüyorlar. Daha da kötüsü iyi malzeme nasıl bulunur bilmiyorlar ve fabrikasyon malzeme ile işi götürüyorlar. Ebru Erke Hanım’ın (Food and Travel Yayın Yönetmeni) haberdeki gözlemi aydınlatıcı: “Bottura’nın müdavimi olacak kitle damak tadı ileri seviyede kitleydi, mesela önüne konulan yemeğin mikrodalgada ısıtılmış olduğunu anlayacak kadar!”

Türkiye’deki pahalı lokantaların durumu

Ben kendi açımdan pahalı lokantalar söz konusu olduğunda durumu şöyle görüyorum:
1. İstanbul’da; mükemmel mutfak, ambiyans, servis ve tutarlılığı bir arada sunan ‘fine dining’, üst düzey gastronomik lokanta yok gibi.
2. Bunun gerçekleşmesi için müşteri kapasitesinin 50’yi geçmemesi, servis ve mutfak çalışanlarının toplam sayısının bu kapasitenin en az yarısı sayıda olması ve az sayıda yemek ya da tadım menüsü sunulup yemeklerin sipariş sonrası pişirilmesi gerekir.
3. Özellikle balık lokantalarında durum felaket. Birkaçı dışında diğerlerinin sahiplerinin ve aşçılarının bilgi, görgü ve merak düzeyi yerlerde sürünüyor. Eğer lokanta sahipleri Elkano’da bir kalkan, Etxebarri’de bir karides, Ibaı’da bir dil balığı yerlerse kendi düzeylerini görürler. Ben bunların çoğunu lokanta değil, manzara satan ‘fabrika’ gibi görüyorum.
4. İyi bir işkembe çorbası şarapsız içilir ama ‘fine dining’ şarapsız düşünülemez. İdeal olan her yemeğin farklı bir şarap ile eşleştirilmesidir. Bu konuda halk devamlı aldatılıyor. Kötü şaraplar aşırı fiyatlara satılıyor ve yeterli çeşitliliği bulmak imkansız. Tek bir büyük üretici ile anlaşan işletmeciler müşteriye ihanet ediyor.
5. Reha Tanör’ün bahsettiği ‘farklı ve sosyalleşmeye açık, keyifli bir mekan’ yaratmak için sıcak ve her müşteriye aynı davranan bir ortam yaratmak şart. Ben öğrenciyken Berkeley’deki ünlü Chez Panisse lokantasına bir pizza yemek için gider ve benim 10 katım para harcayanlar kadar iyi muamele görürdüm.
6. En önemlisi ise işletmecilerin ve şeflerin haysiyet duygusunun yaptıkları iş ile çakışması ve her şeyden önce kendi vicdanlarına hesap vermeleri. Hem iyi bir zanaatkar hem de sanatçı olması gereken insanlar bu niteliklerden yoksun olur ve sadece ticareti düşünürlerse durum böyle olur. Neden çok lokantanın kapandığına değil, nasıl olup da kötülerin ayakta durduğuna şaşırıyorum ben!