Modern bir kantinden gastronomik bir mekân BACKYARD

Hotdog ya da sosisli sandöviç gibi bir fast food bile ağzınıza layık hale dönüştürülmüştü.

Yavaş yavaş da olsa ülkemiz gastronomisinde çok önemli bir yeni gelişme yaşanıyor. Lisan bilen, iyi okumuş birçok genç yurt dışında gastronomi okuyor ya da iyi lokantalarda staj yapıyor. Ben zaman zaman yurt dışında, özellikle İtalya’da yemek yerken Türk olduğumu söyleyince heyecanlanıp mutfakta staj yapan bir Türk olduğunu söylüyorlar. Daha da gurur verici olanı lokantanın şefiyle konuştuğumda duyduğum övgü dolu sözler.

***

Bu gençlerin pek çoğu dışarıda ama eninde sonunda dönecekler. Dönmüş olanlar arasında dikkatle izlediğim ve takdir etmenin ötesinde, damak zevklerinin, önceliklerinin ve felsefelerinin benle örtüştüğünü düşündüğüm iki genç hanım var: Ceren Teksen ve Beril Sanal. Beril ile ilk kez Roma yakınındaki meşhur ve yemeği çok iyi Osteria San Cesareo’deyken tanışmıştık. Daha sonra Beril, Ca d’Oro mutfağında çalışırken orada Türkiye’de bulduğu malzemelerle gerçek İtalyan mutfağından örnekler sunmuştu. Ne kadar farkedildi, bilmiyorum. Yaşamın her alanında olduğu gibi, profesyonel mutfaklarda da bir hiyerarşi var ve beceri düzeyiyle mevki genelde örtüşmüyor. Bazen patron ya da baş aşçıdan daha bilgili ve kabiliyetli olmak, karşındaki aptal olmadığı için, marifetlerini gizlemeye çalışsan bile, sorun yaratıyor.

Müşterilerin çoğu diyet yapıyor

Beril şimdi Beşiktaş Çilekli Tesisleri’nin orada güzel ve ferah bir mekânda. Müşterilerin çoğu sporcu, genç ve devamlı diyet yapanlar. Çocuklar da geliyor. Bu tip bir kitleye hitap eden ve kimseyi çok zorlamayan bir mutfak sunmak zorunda. O yüzden seçenekler bol: 10 başlangıç, 7 atıştırmalık, 4 kepekli flatbread, 6 salata, 5 ekmek üstü, 12 ana yemek, 10 yan lezzet, 6 makarna, tencere yemekleri, şarküteri ve peynir, ayrı bir çocuk mönüsü...
Ülkemizde ‘tarladan sofraya’ tarzı ve Fransızların ‘cuisine du marche’ dediği, her gün pazarda bulunan malzemeye göre mönüsü değişen, en fazla on tabak sunan İtalyan tipi gerçek osteria’lar açılırsa aklıma gelen ilk isim Beril. Backyard bunun tam tersi. Bu yüzden Beril tam istediklerini gerçekleştiremese ve mönüye koyduğu uykuluk gibi bir lezzet kimse ısmarlamadığı için mönüden kalksa bile, başarısı küçümsenmemeli. Müşterilerin azımsanmayacak bir kısmının ‘haşlanmış tavuk’ istediği modern bir kantini, gastronomik bir destinasyona çevirmek kolay değil...

***

Ama en azından ben burada üst düzeyde ve gastronomik açıdan beni heyecanlandıran bir yemek yedim.
Tattığım her porsiyon lezzetliydi. Hotdog ya da sosisli sandöviç gibi bir fast food bile ağzınıza layık hale dönüştürülmüştü. Kolay değil. Ama beni asıl etkileyen iştah açıcı ama kalorisi düşük ve sağlıklı tabaklar oldu. Yavan olabilecek bazı tabaklar bile aromatik açıdan zengin ve karmakarışık olmadan sürpriz lezzetleri barındıran, hoş ve dengeli şekillere bürünmüştü.

Kendi damgasını vurmuş

Beril somon gibi gereksiz (ithal somonlar kötü kalite) bir balıkla çalışsa bile yemeklere kendi damgasını vurmuş. Ortaya çıkan sonuç tam bir eklektik ve zorlama olmadan yaratıcı bir ‘comfort food’. Yani aşırı gastronomik iddiası olmayan ama 7’den 70’e herkesin beğeneceği bir stil. Farklı öğünlerin, bazı lokantacıların yaptığı gibi kötü kalite ve süt tozundan yapılan peynirlerle değil, çeşitli ot, baharat, ev yapımı iyi vinegret (sirke sosu) ve kıtır ekşi maya ekmeğiyle lezzetlendirilmesi de bir artı.

Tadına baktığım 11 lezzet

1. Füme antrikot crostini... Kızarmış ekşi maya ekmeği üzerinde acılı meyve chutney (bir çeşit turşu) ve ev yapımı füme antrikot.
2. Kuşkonmaz ve mozzarella... Izgara kuşkonmaz, manda mozzarella, kiraz domates, file badem, sarımsaklı ekşi maya ekmeği.
3. Izgara enginar... Tarhun, kişniş, antepfıstığı, çıtır soğan, parmesan.
4. Guacomole... Avokado, jalapeno, kırmızı soğan, laym, kişniş, domates, deniz tuzu ve kepekli kıtır.
5. Somon tartar... Çiğ somon küpleri, avokado, frenk soğanı, rezene ve ekmek kıtırı.
6. Humus ve pastırma... Fırınlanmış pastırma ve taze baharatlı nohut ezmesi.
7. Çıtır risotto topları. Mozzarella dolgulu arancini (pirinç köftesi) bolognese ve acı biber aioli (yumurtalı ve sarmısaklı sos).
8. Izgara marul ve somon... Zeytinyağında poşe somon, çıtır kapari, fırın sarımsaklı vinegret.
9. Backyard hotdog... Füme dana sosis, cheddar, brioche tost, kereviz remoulade, tane hardal turşusu.
10. Maltaglıitı kuzu ragout... Ev yapımı ve elle simetrik olmayan biçimde kesilmiş makarna, uzun pişmiş kuzu kol ragu, parmesan ve çamfıstığı. Bu çok iyi pasta yemeğini mutlak al dente isteyin.
11. 450 gram dry aged (dinlendirilmiş) dana pirzola... Maydanoz salsa, dana ilik, kızarmış taze patates, parmesan, frenk soğanı.

Fiyatlar yüksek

Örneğin ızgara köfte 38 TL. Bistro burger 41 TL. Fırın tavuk but 38 TL. Guacomole 26 TL. Sınırlı şarap mönüsünde bir değil, birçok üreticiyle çalışmaları bir artı. Ama lokantalarımızın yüzde 90’ı gibi burası da şarap içeni cezalandırıyor. Satın aldıkları fiyatlara göre dörde, beşe katlamışlar.
Herkes, “Hükümet politikası” diyor ama ben ülkemizde şarap kültürünün gelişmemesinin birinci nedeninin yüksek fiyatlar olduğunu düşünüyorum. Hem üreticiler hem lokantalar sorumlu bu durumdan. Backyard, Etiler Bebeköy’de. (0212) 287 15 00.

LEZZET: 4 YILDIZ FİYAT/KALİTE: 3 YILDIZ