Zeytinyağı ve acı gerçekler

Ama hangi zeytinyağı? Asıl soru bu. Ülkemizde yemek yazarları ‘gerçek zeytinyağı’, ‘halis zeytinyağı’ gibi garip kullandığına göre öküzün altında buzağı var demektir.

Bugünlerde Ege’de zeytin hasadı başladı ya da başlamak üzere.
Ülkemiz bir Akdeniz ülkesi. Akdeniz mutfağı demek zeytinyağının temel yağ olduğu mutfak demek.
Gelin görün ki bizde zeytinyağı tüketimi çok düşük. Halkta bir güven eksikliği var. Lokanta müşterileri de genellikle zeytinyağıyla yapılan yemekleri ağır buluyor. Haklılar.
Ben bir zeytinyağı uzmanı değilim. Kökü ve lezzetleri ayırt etmede kötü olmadığımı düşünüyorum. Ama elbette bu işin eğitimini almış ve öğrendiklerini büyük üreticilerin hizmetinde değil, tüketiciyi bilinçlendirmek, damak zevkimizi geliştirmek için kullanan uzmanlar var ülkede. Örneğin Beşiktaş’ta minik bir kavi olan Seray Ençetin. Kendisi de üretim yapan ve yurt dışında tam 8 sene bu konuda uzmanlaşmış Selin Ertürk. Hangizeytinyağı.com adlı bir sitesi olan Serdar Öçten Ünsal. Ne Selin Hanım’ı ne Serdar Bey’i tanırım. İlkinin Edremit’te methini duyduğum Midas zeytinyağını üreten Sabit Ertürk’ün akrabası olduğunu sanıyorum. Benim için önemli olan kamu yararına iş yapmaları çünkü zeytinyağının sağlık açısından faydalı olduğunu biliyoruz.
Ama hangi zeytinyağı? Asıl soru bu. Ülkemizde yemek yazarları ve başkaları ‘gerçek zeytinyağı’, ‘halis zeytinyağı’ gibi garip ve bize has deyimler kullandığına göre öküzün altında buzağı var demektir.
Beşiktaş’ta minik bir kavı olan idealist ve bilgili Seray Hanım’la tanıştım ve kavında bir tadım yaptık. Geçtiğimiz senede denediğim ülkemizde üretilmiş en aromatik ve kompleks lezzeti olan yağı da onda tattım. Tomasa. Manisa. İspanyol Arbequinas zeytinlerinden. 0.2 asidite, filtre edilmemiş soğuk sıkım ve erken hasat. Seray Hanım ve başkalarıyla konuşmalarım ve tadımlarım sonucunda vardığım sonuçları ve bilgileri şöyle sıralayabilirim:
1. Zeytinyağı taze olmalı. Örneğin şu anda hâlâ 2013’ler piyasada. Bunlardan kaçının.
2. Asit oranının düşük olması iyi tabii. Zeytin dalından toplanıp hemen sıkılırsa asit oranı düşük oluyor. Yere düştüğünde zeytin yara alırsa ve hemen sıkılmazsa, geçen zaman içinde asidite yükseliyor. ‘Sıkma zeytinyağı’ terimi en çok 0.8 asidi belirtiyor. 2 aside kadar olanları tüketen bir piyasa var ülkemizde.
3. İki asit üzerinde olanlar için asit düşürme teknikleri uygulanıyor. Bunun yolu da mesela üç-beş asit arasında olanları kazanlarda işi, basınç ve sud kostikle rafine işlemine sokarak ‘Riviera’ denilen sıfır asit zeytinyağı elde etmek. Riviera kelimesi sadece bizde kullanılıyor. “Sağlığa zararlı” deyip büyük üreticilerden 100 mektup almak istemiyorum. Ama ben evimde kullanmıyorum. Kokusu ve tadı olmayan bir zeytinyağı bu. Ayrıca ağır. Lokanta müşterisi ağır bulmakta haklı.
4. Başka gıdalarda olduğu gibi zeytinyağı konusunda da, hile demeyim ama maliyeti düşürüp, kârı maksimize etmek için oyunlar çeşitli. ‘Karıştırma Panayırı’ doğru bir deyim. İkiden fazla asidi olan zeytinyağlarına Riviera karıştırarak asidi düşürme bir yöntem. Riviera zeytinyağına bir miktar aside yüksek zeytinyağı koyarak da düşük asit elde edilebilir. Karışımdaki miktarlar ve asit oranları ile birçok karışım elde edilir ve pazarlanır. Sakın yanlış anlama olmasın. Büyükler hilekâr demek istemiyorum. Örneğin Tariş’e güveniyorum. Köy pazarlarında ucuza satılan zeytinyağlarında daha çok hile olduğunu düşünüyorum.
5. Maliyeti düşürmenin bir diğer yolu da kokusuz ve ucuz yağlar ekleme. Örneğim pamuk yağı ya da yoğunluk veren ve sizin, benim anlamamız zor olan haspir yağı.
6. Ülkemizde sıkım sırasında da ciddi sorunlar yaşanıyor. Bir tanesi zeytinlerin plastik bidon içinde beklemesi ve okside olması. Bir başkası zeytin hamurunu aşırı ısıtarak veya şu ekleyerek verimi yükseltme. Bu yüzden yukarıda sevdiğim zeytinyağıyla ilgili söylediğim ‘soğuk sıkım’ kalitenin göstergelerinden biri.
7. Normal olarak altı, yedi kilo zeytinden bir kilo elde ediliyor. Ama bu otuz beşe kadar çıkabilir. Ben bu tip zeytinyağını sadece İtalya’da tattım. Örneğin Vatikan sarayının kullandığı Toskan Roberto Nanni. Elbette bu yemek pişirmek için değil. Koklamak ya da az eksi maya ekmeği bandırıp tatmak için.
8. Zeytinyağı sağlıklı ama kalorisi yüksek. Biz evde erken hasat ve soğuk ve ilk sıkım zeytinyağları ile yemek pişiriyoruz. Ama dikkatli olun, 200 derece üstüne çıkmayın. Yoksa toksik. En iyisi ise yemeği, örneğin barbunya pilakiyi yağsız pişirip, sonunda eklemek.
9.Bir de tamamen öznel bir nokta var. Ben ülkemizdeki zeytinyağlarını aromatik ve kompleks damak açısından orta seviyede buluyorum. Ne zaman yurt dışından getirdiğim Toskana veya Sicilya veya Liguria zeytinyağlarıyla ile kör tadım yapsam farkı hemen anlıyorum. Farklı zeytinyağlarıyla uyum da önemli. Örneğin elegan Ligüria balık veya ahtapot carpaccio ile mükemmel. Gövdeli ve bir Toskana dana biftekle, baharatlı Sicilya domates salatası ile mükemmel.
10.Geçtiğimiz 6 ayda tadıp beğendiğim diğer yağlar şöyle: Öncelikle Kazdağı eteklerinde Nermin Gökdüman Hanım’ın Ovilo’su. Erken hasat olanı. Bitim baharlı. Diğerleri ise şöyle: Aterna Çiğ Yağ, Çanakkale Dalgıç, Osmaniye Babaoğlu ve Ayvalık Pina.