Zeytinyağının iyi olup olmadığını nasıl anlaşılır?

Sevgi ve şefkatle birleşen cinsel doyum gibi... Bir kez başınıza gelince artık unutamazsınız tadını.

Zeytinyağıyla ilgili ilk yazımda zeytinyağındaki hilelerden bahsettim. İkinci yazımda ise zeytinyağları arasındaki farkları anlattıktan sonra natürel ya da doğal sızma olarak satılan en üst düzey zeytinyağlarının bile çoğunun sıfır hatada olmadığını belirttim. Kusurlu yani fermente, osside, küflü... Halkın bu konuda biliçli ve uzmanların çok olduğu İtalya’da bile kusurlu zeytinyağı oranı yüzde 50 ise bizde çok daha fazla olduğunu sanıyorum. Benim tahminim yüzde 90 civarı olduğu...
Yanlış anlaşılmaması için belirteyim; rafine edilmiş ve riviera zeytinyağları bence diğer rafine yağlarla kıyaslanmalı. Bunlar benim ilgi alanımın ve damak tadımın dışında. Halkımızın zeytinyağını ağır bulmasının başlıca nedeni, yemeklerde hatta salatalarda riviera kullanılması.

Fabrika sahipleri işe ticari yaklaşıyor

Doğal sızma yağ üretmenin zor olmasının çeşitli nedenleri var. Üretici köylü bilinçli değil. Zeytinler kötü toplanıyor, tarlada uzun süre kalıyor. Zeytinin fabrikaya getirildikten sonra yağ haline gelirkenki süreci üreticiyi hiç ilgilendirmiyor. Fabrika sahipleri işlerine ticari yaklaşıyor. Makine başında değiller. Makinistler, işçiler yağı nasıl çıkarttıysa müşteriye öyle teslim ediliyor. Genellikle fabrikalarda yağların olduğu kapların kapakları bile kapatılmıyor. Üreticinin fabrika tarafına sorduğu iki soru var: ‘Randıman ne?’, ‘Kaç kilo yağ çıktı’.
Kalite, pek çok üreticinin umurunda değil. Büyük üreticiler farklı kalitedeki yağları karıştırıyor. Bazı butik üreticilerse süslü şişelere havalı isimler vererek, içine de sağdan soldan topladıkları yağları koyarak kaliteye göre çok yüksek fiyatlarla pazarlıyor.
Üreticiler yüksek düzey kalitede yağ üretmek isteseler bile dünya çapındaki kalitede yağ üretmek kolay değil. Zeytin işi, aynı şarap işi gibi. Her şeyden önce iyi bir ‘oleolog’ olacaksın. Yani işlediğin zeytinin duyusal kalitesini yani tat ve kokuyla bağlantılı tüm boyutlarını anlayacak, farklı tip veya tek tip zeytinliklerden çıkan yağları sınıflandırabilecek, hem tek tip hem de blend yapabilme yeteneğine sahip olacaksın. Üretim sürecindeki her aşamayı kontrol edeceksin. Zeytinin dalından toplanmasından yağhaneye gelişi, orada işlenerek yağ haline gelmesi, filtrasyon (ben filtre edilmemiş yağları da çok seviyorum ama onları üç ay içinde tüketmek gerek) ve paketlemeye kadar...

Acımsılık kafa karıştıran bir konu

Düzgün doğal sızma yaptınız diyelim. Kaliteyi nasıl anlayacağız? ‘Yağın pozitif değerleri’ dediğimiz değerlere bakacağız. Bunlar; meyvemsilik, acımsılık ve yakarlılık.
Meyvemsiliğin tarifi kolay. Zeytin bir meyve çünkü. Taze portakal suyu gibi düşünün. Yakarlılık da zor değil, genziniz yandığı zaman bunu farkedersiniz. Sakın bunu yüksek asit gibi düşünmeyin. Tam tersine. Yağın asitliği çok yüksek olsa bile bunu hissedemezsiniz çünkü biyolojik olarak bu imkansız. Serbest yağ asitlerinin tadı ve kokusu yok.
Acımsılık kafa karıştıran bir konu. Osside (ransid) bir yağ kötü anlamda acı bulunabilir ama bunu iyi anlamda acımsılıkla karışmamalı. Acımsılık pozitif bir değer. Nasıl mı anlayacağız? Taze yeşil zeytini dalından koparıp ısırdınız mı? Aynen öyle işte.

Prof. Canan Karatay boş yere “Erken hasat ve soğuk sıkım doğal sızma tüketin” demiyor. Yağa acı ve yakarlık tadını verenler, fenol ve fenol bileşenleriyle ilgili (şarap gibi). Bu fenoller, yeşilken toplanan zeytinden olan yağlarda daha yüksek. Polifenoller bildiğiniz gibi güçlü antioksidanlar.
Zeytinyağında bu üç pozitif ana özellik dışında başka şeyler de var. Enginar, badem, yeni kesilmiş çimen, yeşil elma, muz gibi... Uluslararası ciddi bir yarışmada kullanılan kalite değerlendirme parametrelerine bakarsanız bunları görürsünüz. Bu yarışmalar üç kategoride yapılıyor. Yoğun meyvemsi, orta meyvemsi, hafif meyvemsi. Bizdeki zeytinyağları hafif meyvemsi. Bu kötü birşey değil. Nasıl ki hafif gövdeli bir şarap, dengeli ve mineralite açısından zengin ise ağır gövdeli ama hantal bir şaraptan iyidir, bu da öyle. Bizim iklim ve doğa böyle, saygı duymak gerek. Kişisel görüşüme göre dünyanın tat ve aroma açısından en zengin zeytinyağları İtalya ve İspanya’da. İspanya’nın en iyi yağları iki fazda yapılıyor. Yani su kullanılmadığı için daha yoğun oluyor. İtalya’ya ise doğa; aroması çok yüksek, hem tek başına hem de blend için müthiş zengin zeytin tiplerini bağışlamış.
Bizler gibi oleolog olmayan ama damak tadına önem veren biri çok iyi bir doğal sızmayı nasıl anlar? Kolay. Sevgi ve şefkatle birleşen cinsel doyum gibi... Bir kez başınıza gelince artık unutamazsınız tadını.
Zeytinyağıyla ilgili tartışmamız gereken daha bir sürü konu var. Onları da önümüzdeki iki hafta soru-cevap şeklinde işleyeceğim.

Edremit körfezindeki zeytinyağı dünya çapında

Aynı şarap işinde olduğu gibi aynı tarlanın içindeki farklı zeytinliklerde bile farklı tat ve kokular bulunabiliyor. İklim şartları ve toprak da kaliteyi etkiliyor. Ülkemizde dünya çapında zeytinyağı coğrafi özellikleri ve mikroklimaya bağlı olarak sadece Edremit körfezinde ama bu demek değil ki bu körfezde üretilen her yağ kusursuz çıkıyor. Üretim hatalarına çok dikkat edilmesi gerekiyor.