Çakma zeytinyağının özellikleri

Oysa durum çok vahim. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın sitesine bakarsanız hile yapan 27 firmayı ve farklı hile çeşitlerini görebilirsiniz.

Geçen haftaki yazımda Akdeniz diyetinin özü olan zeytinyağının ticaretindeki hilelerin MÖ 24’üncü yüzyıldan beri yapıldığını yazmıştım. Bir arkadaşım bana attığı mesajda “Herhalde İbrahim Peygamber’i dahi kandırmışlardır” demiş!
Zeytinyağına ucuz tohum yağları karıştırır ya da rafine edilmiş pirina yağına (zeytinyağı eldesinde, son kalan küspeden elde edilen yağ) zeytinyağı karıştırıp ‘natürel sızma’ diye satarsanız define bulmanıza gerek yok; köşeyi bir değil, bin kez dönersiniz.

Zeytinyağı eşittir gliserin artı oleik asit

Bana inanmıyorsanız, Tarım Bakanlığı’na kulak verin. Yetkililer uyarıyor ama dinleyen ve basında bu konuları ciddi olarak işleyen az. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın sitesine bakarsanız, hile yapan 27 firmayı ve farklı hile çeşitlerini
görebilirsiniz.
Bir yağın doğal ya da natürel sızma olarak sınıflandırılması için üç kural var: 1. Yağ, ‘organoleptik’ (duyusal) olarak sıfır hatada olacak (yani oksidasyon, ransidite, fermantasyon olmayacak). 2. Yağ hiçbir kimyasal işlemden geçmemiş olacak. 3. Serbest yağ asitliği, oleik asit (bitkisel yağlardan elde edilen doymamış yağ asidi) cinsinden her 100 gramda maksimum 0.8 olacak. Natürel birinci zeytinyağında ölçütler aynı ama serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her
100 gramda 2.0 gramdan fazla olmayacak.
Bu arada bir parantez açayım: Bir uzmanın, bizler gibi uzman olmayan bireylerin anlayacağı dille anlattığına göre zeytinyağı eşittir gliserin artı oleik asit. Oleik asit zeytinyağının içine tam giremiyor ve bir kısmı serbest kalıyor. Bu serbest kalan miktar ne kadar azsa zeytinyağı o kadar makbul.

İki noktaya dikkat: Birincisi; sıfır asit zeytinyağı diye bir şey yok. İkincisi; rafinasyon yoluyla asidi düşürmek mümkün. İki asitten falan vazgeçtik, ülkemizin en büyük zeytin kooperatifinin üreticilere gönderdiği 04.11.2015 tarihli zeytinyağı barem alım fiyat listesinde 25 asitlik zeytinyağı var. Dünya rekoru olmalı! Çiftçiler zeytinleri kötü şartlarda topladıkları ve zeytinler yerde uzun süre kaldığı için asitler bu kadar yüksek. Zeytinin türü, ekosistem, fabrikaya gelişi ve saklama koşulları da asit derecesini etkiliyor.
Yanlış anlamayın; bahsettiğim kooperatif hile yapmıyor çünkü bu zeytinleri rafinajlık olarak kullanıyor. Ama tabii bu kadar yüksek asit olunca rafinasyon işlemi daha uzun süreli ve ortaya çıkan yağın hiçbir besin değeri ve lezzeti yok.
Rafinasyon ile yüksek asitten 0.8 altına indirip natürel sızma diye satmak hile. Başka tohum yağlarını zeytinyağına karıştırıp natürel sızma diye satmak hile. Riviera yağı natürel sızma diye
satmak hile.

Her natürel sızma da aynı kalitede değil

Uzman olmayan birinin zeytinyağındaki minik hataları anlayıp sınıflandırmadaki yanlışları bulması mümkün değil. Ama bariz hataları anlamak kolay. Bu konuda, lokantalarımızın çoğu bize yardımcı oluyor. Nasıl mı? Cahillikleri ile! Birçok lokantada zeytinyağları açık olarak masada bırakılır. Işık altında ve sıcakta! Dünyanın en iyisi bile olsa küf ve bayat ceviz gibi kokar. Tadı da kötüdür. Bunları koklayarak en azından nasıl kokmaması ve lezzetinin nasıl olmaması gerektiğini hepimiz anlayabiliriz. Çakma olmayan doğal sızma bulmak zor ama nasıl her düzgün insan üstün zekâlı değilse bütün natürel sızma zeytinyağları da aynı kalitede değil. Haftaya da bu konuyu işleyeceğim.

Bizdeki uzman sayısı bir elin parmaklarını geçmez

Doğru üretim yapmak niye mi zor? Çünkü ‘organoleptik’ (duyusal) analiz de gerekli. Bizde bu analiz yeni yapılmaya başladı ama yetersiz. Dünya standartlarının epey gerisindeyiz. Örneğin tadan uzmanın o zeytinin Edremit’ten mi başka bir yöreden mi geldiğini anlaması gerek. Bunun için de yedi-sekiz sene bu işin eğitimini (İtalya bu noktada en ileri seviyede) almak gerekiyor. Bizde bu düzey uzman sayısı bir elin parmaklarını geçmeyeceği için ülkemizde satılan doğal sızmaların yüzde kaçı sıfır hatada ve zeytinler en iyi zeytinyağının yapıldığı Edremit Körfezi’nden toplanmış mı bilmek zor.