Boşnjak Mutfak

Bakış açısı algıları etkiliyor elbette. Önyargılarınız da bakış açısının oluşmasında etkili. Etiler, Nispetiye Caddesi’ndeki Boşnak lokantasını değerlendirirken iki farklı yaklaşım mümkün: Geleneksel ve kırsal bir kültürün ürünü lezzetlerin lüks bir ortamda ve yüksek fiyatlarla sunulması sizi rahatsız ediyor olabilir.

Boşnak mutfağını benden iyi biliyorsunuz (ben hiç Saraybosna’ya gitmedim), Boşnak kökenlisiniz, Boşnak ağırlıklı bir köyümüzde, bir teyzenin hazırlayıp közde pişirdiği, harika üstü börekleri bedavaya yakın bir fiyata yediniz. Tepki duyabilirsiniz benim bu lokantayı kuvvetle tavsiye etmeme...

Haklısınız ama bir de madalyonun öbür yüzüne bakalım: Bosna’yı bilmem ama bizim geleneksel ve emek-yoğun mutfağımız tarihe karışmakta değil mi? Anadolu’ya gittiğinizde nefis yöresel yemekleri bulmak mı kolay, sıradan kebap bulmak mı?

Karaköy’de uydurma ve müzikli lokantalara tonlarca para harcayan kesim, geleneksel Türk mutfağını kaliteli malzeme ve modern bir yorumla sunan bir lokantaya (Sofra) hiç yüz vermeyerek kapanmasına yol açmadı mı?

Huzurlu yaşamayı öğrenemedik

Hamasi laflara rağmen temel sorun kendimize güvensizlik herhalde.

Çocuksu ve ruhsal açıdan sağlıksız bir duygu olan her yabancı şeyden korkma (xenophobia) ile kendi kültürel değerlerimize burun kıvırma arasında gidip geliyoruz. Bir türlü dengeyi tutturamadık ve güzel ülkemizde bizden farklı olan ya da düşüneni suçlamadan ve hakaret etmeden, bir arada, huzurlu yaşamayı öğrenemedik.Mithat Bey (Erdem) özgüveni ve damak tadı olan bir işadamı.

Modaya uyup da dışarıdan 8 liraya alınan bir burrata peynirinin yanına domates ekleyip 78 liraya satacağı bir İtalyan lokantası açmamış. Aşçılarını, öz ablasını (şimdi restoranın imalat sorumlusu), bazı mutfak araç ve gereçlerini, bazı malzemeleri Saraybosna’dan getirmiş ve bizim damak tadımıza son derece uygun, konforlu, adam gibi bir lokanta açmış.

Fiyatlar 8 (közlenmiş biber) ile 24 lira (iste kurutulmuş et) arası. Yedi mezenin tadına baktım, hepsi çok iyiydi.

Mısır unu, kaymak ve peynirli kaçamağı kaçırmayın, 15 lira.Çok lezzetli bir işkembe çorbaları var. Tane karabiber ve defneli, 13 lira. Değme kurufasulyeciye taş çıkartacak kuru etli kurufasulye 14, sebzeli ve kuru etli bulgur pilavı 13 lira.Köfteler olağanüstü.

Hangisini seçeceğini bilemiyorsun. En iyisi kalabalık gidip hepsini denemek. Pljeskavica, 28 lira. Kuru et ve kaşar peynirli mostar, 28 lira.

Bir de ‘kobase’ denen baharatlı sosis var. ABD’de tavsiye edilen yerlerde çok dana sosisi tatmışlığım var ama böylesini görmedim. Kullanılan et çok kaliteli, 32 lira.Bunların hepsi iyi ama Saraybosna’dan getirilen özel tandırda pişen etler başlı başına bir kategori.

Bir porsiyonu dört kişiyi doyurur. Kuzu kol 185 lira ve çok iyi. Öte yandan daha ucuz olan kuzu gerdan herhalde 2016’da ‘en iyi 10’uma girecek, 155 lira. Şarap içiyorsanız iyi bir Cabernet, Merlot veya Syrah etin yağını dengeleyip ek bir boyut kazandırır lezzete.

Börek, tek başına ana yemek!

Cevizli ve fındıklı ev baklavaları da güzel. Aşırı şekerli değil, 16 lira. Dikkat ederseniz böreklere değinmedim. Çünkü Etiler’deki Boşnak lokantasına börek dışında kalan harika meze, çorba ve etleri tatmak için gitmek lazım. Börekse tek başına, mantı gibi ana yemek...

Ispanaklı, peynirli ve patateslisi var. 12-14 lira arası değişiyor porsiyonlar.Tek korkum yeni açılmış olmaları.

Çok iyi başlayan lokantaların sonradan işi gevşettikleri çok oluyor. Umarım istisna olur ve geleneksel Anadolu mutfağını İstanbul’da üst düzeyde tanıtmak isteyen girişimci aşçılara ilham verirler.

Altı ay sonra burayı tekrar ziyaret edip gönül rahatlığıyla beş yıldız vermek istiyorum. Şimdi temkinli davranıyorum.

Nispetiye Caddesi, Etiler / İstanbul Telefon: 0212 287 07 23

Lokanta Armut’ta somon ve ördek pate

Geçen haftaki yazımda bu lokantayı çok beğendiğimi, giriş yemeklerini de özgün bulduğumu, somon ve ördek pateyi nispeten daha başarısız bulduğumu, bunları dışarıdan aldıklarını tahmin ettiğimi söylemiştim.

Şef Burak Bey ve ortağı Tülin Hanım, bana yolladıkları yazıda peynir hariç her şeyi kendileri hazırladıklarını belirtiyorlar.

Hatta reçeteyi bile yollamışlar. Bu mektupta çok hoşuma giden bir cümle de şu:

“Övgüleriniz bizi şımartmak yerine yaptığımız işe olan inancı perçinliyor.” Somon ve ördek ciğerinde kanımca sorun; en kaliteli deniz tuzu kullanılsa bile, başlangıç noktası olan ana hammaddenin benim bu sevimli ve iyi niyetli ikiliden beklediğim kalitede olmaması.