Salaş bir lezzet cenneti: Sahil Meyhane

alat’ta kendi halinde sakin bir meyhane burası. Aslında burayı yazmakla onlara ve buranın müdavimlerine kötülük ediyorum. Mutfak küçük, kapasite sınırlı. Eminim aşırı kalabalık onları rahatsız edecektir. Mutfakta çalışan sayısı artmayacağına göre yemek kalitesinin etkilenme ihtimali var. Servis de aksayabilir. İlgisiz kalabilir garsonlar. Bunların hepsi mümkün. Şimdiden uyarayım.

Benim için sorun şu; Kötü olduğunu baştan bildiğim ya da sezdiğim lokantalara ‘iş olsun diye’ gitmek istemiyorum. Bazı mekânlara ise tekrar tekrar ve değişik mevsimlerde gidiyorum. Aslında doğrusu da bu. Bir lokantanın kötü veya vasat olduğunu hemen anlarsınız. Tersi doğru değil. Bir insanı tanımak gibi. İlk izlenim yanıltabilir.

Her zaman mümkün olmuyor tabii birden çok ve değişik mevsimlerde ziyaret. Zaman kısıtlaması dışında sorunlar belli. Dışarıda fazla yerseniz kilo alırsınız. Her türlü hastalık riskiniz de artar çünkü midenize kötü yağlar ve bol glikoz girer.

Sahil’e birden çok gitmemin nedeni de bu. Güven duyuyorum. Cemal Bey ve oğlu oldukları gibi görünen, göründükleri gibi olan mütevazı insanlar. Ayrıca, aşçılar dahil, çok az insanda bulunan bir özellikleri var. Damak zevki. İkisi de amatör aşçı ama içgüdüleri doğru olduğu için bizdeki okullu aşçılardan daha lezzetli pişiriyorlar.

Hem soğuklar, hem ara sıcaklar, hem de balık. Hepsi keyif veriyor.

***

Sondan başlayayım. Fırında kalkan. Bu asil balığın değerini bilmişler. İspanyol pil pil sosa benzer bir pişirme şekli. Balığın jelatinini ön plana çıkarıyor.İçine bol limon sıkın. Ülkemde yediğim en iyi kalkanı burada bulduğumu söyleyebilirim. Aynı şekilde pişirilmiş iskorpit ise vasattı. Fazla pişmiş ve dokusu adeta gevrek. Bu tip pişirme şekline lokanta buğulama diyor ama alakası yok. Bizde buğulama genelde tatsız tuzsuz bir aşırı haşlama biçimidir. Sahil bütün balıkları, balık pişirmede bizden çok üstün İtalya’da sık sık gördüğüm ‘al forno’ (fırın) pişiriyor. Bunun zor tarafı şu: Ağır ve düşük ateş pişmeli. Sanırım iskorpit aceleye geldiğinden sululuğu gitmişti. Lokanta aşırı kalabalık olursa mümkün olmaz aynı kaliteyi tutturmak. Tutturmak için kapasitenin 40 müşteriyi geçmemesi, mutfağın iki misli büyük olması, çalışanların sayısının ikiye katlanması gerekir. O zaman fiyatlar üçe katlanır. Buna hazır değiliz kültür olarak. Evet Batı’daki Michelin yıldızlı lokantalar kadar pahalı lokantalar var. Orada bu lokantalar en fazla 50 kişilik. Japonya’da 20 veya altı. Bizdeyse çoğunun kapasitesi devasa. Utanmasalar futbol stadyumu alıp lokantaya çevirecekler. Yatırımcı senede 20 milyon cirodan azını sadaka gibi görüyor. Parayı çok kolay bulan birçok yeni zengin de bu tip lokantalara görmek ve görülmek için gidiyor. Alan memnun, veren memnun. Bizde o yüzden bir İspanyol Elkano çıkmaz.

***

Bu arada biz Sahil zevkini çıkarmaya devam edelim. Tilki burnu mantarı, Kanlıca mantarı gibi mantar turşuları ve mantar kavurma genelde lezzetli ama bazen aşırı tuzlu. Uskumru turşu çok iyi. Marine çiğ izmarit limonu biraz daha az olsa muhteşem olacaktı. Gene de olağanüstü. Zeytinyağlı fava genel standardın çok üzeri. Zeytinyağlı, bol tarçınlı soğan dolmasını ben çok sevdim. Yoğurtlu kereviz sapı ve yoğurtlu hodan, karşınıza çıkarsa, kaçırılmaması gereken mezeler. Yoğurtlu mezeler şarap ile gitmez ama rakı için ideal. Şeker fasulye pilaki de şeker gibi. Domates kalitesi için lokantayı ayrıca tebrik ederim. Paraya kıyıp önümüze tarla domatesi getirmek müşteriye saygının ifadesi.

Ara sıcaklardan bir tek ahtapotu vasat buldum. Soya sosu yakışmamış. Kalamar tava Yunan adalarında bulduğum kalitede değil ama son iki senede ülkemde bulduğum en iyisi. Yanına yoğurtsuz mayonezsiz gerçek tarator istedim ve önüme geldi. Tarator yapmayı bile unuttuk. Benim için belki de en güzel sürpriz, birilerinin hâlâ tarator yapmayı hatırladığını görmek.

Daha da iyi ara sıcaklar var ama. Mevsiminde Boğaz istavrit ızgara kusursuz. Sinop danasından yaprak ciğer ise belki İstanbul’daki en iyi ciğer. Üç kez denedim ve hep aynı başarıyı yakaladılar.

Söylemeyi unuttum. Kimseyi kazıklamayacak kadar dürüstler.
Lütfen tahtaya vurun da buraya nazar değmesin.

Favori mezelerim: Uskumru  turşu çok iyi. Marine çiğ izmarit limonu biraz daha az olsa  muhteşem olacaktı. Gene de olağanüstü. Zeytinyağlı fava genel standardın çok üzeri.  Zeytinyağlı, bol tarçınlı soğan dolmasını ben çok sevdim. Yoğurtlu kereviz sapı ve yoğurtlu hodan, karşınıza çıkarsa, kaçırılmaması gereken mezeler.