Ülkemizi güveçle temsil edelim

Mutfağı leziz ve zengin birçok ilimiz var. Bunlar İstanbul’da temsil edilmiyor ya da edilemiyor. Nedenini bilmiyorum. Çok lezzetli Konya mutfağı İstanbul’da temsil ediliyor, İstanbul’da çok sayıda Konya lokantası var. Ama mutfağın zenginliği tam olarak lokantalara yansımıyor. Nedenleri çok basit: Bu yemekler evlerde pişer. Pek çoğu da mevsimseldir. Örneğin, ekşili kabak. Lokanta sahipleri arasında bu yemekleri bilen olsa bile çalışanlar pek bilmez. Mevsimine göre değişen mönüler kavramıysa ülkemizde az gelişmiştir, yöresel mutfak lokantalarıysa hiç gelişmemiştir. Müşterilerin pek çoğu bu tip lokantalara bir-iki bilindik çorba ve yemek için gider. Onları bile denemeyip dünyanın en güzel ‘fırın kebabı’ dururken sıradan bir döner isteyenler olur.

İYİ GÜVEÇ DÜN YANIN EN ÖZEL YEMEKLERİNDEN BİRİ

Bu nedenlerle yeni ve İstanbul’da bilinmeyen yemekleri mönüye sokmak lokantacı için büyük risktir. Hem müşteriyi eğiteceksin hem çalışanları... Gereksiz risk alacaksın. Ölme eşeğim ölme!

Yukarıda özetlediğim nedenlerden ötürü kurban edilen yemeklerden biri de Konya güveci. İyi bir güveç bence dünyanın en özel yemeklerinden biridir. Şahsen iki haftada bir ızgara ya da fırında et yesem yetiyor da artıyor bile. Ama gerçek bir Konya ya da Adana güvecini daha sık yiyebilirim. Güveçte ağırlık; bol ve çeşitli sebzeler... Sağlık için etin yanında karbonhidrat ve nişasta tüketilmemesi gerektiğini bilmeyen az kişi kaldı. Uzun süre et suyuyla, ağır ateşte pişen sebzelerin karamelize, olağanüstü bir lezzeti oluyor. İyi bir güveçte çok katmanlı ve lezzet açısından birbirini bütünleyen bir yemek yiyorsunuz. Asya mutfağında da etle sebzeler minik minik doğranıp wok’ta pişiyor ama yüksek ateşte ve hızlı piştiğinden hiçbir zaman gastronomik bir başyapıt haline gelemiyor.

KENDİ YAĞINDA KAVRULAN BİR MEKÂN

Elbette her güveç de bir başyapıt değil. Öncelikle odun ateşiyle yanan fırında pişmesi şart. Sonra malzeme kalitesi. Üçüncü olarak da değişik malzemelerin oranı ve dizilimi... Biz bu yaz evde denedik. Bu iş bizim hanımın boyunu aşar ama Güliz Milor canı istediği ve ilham geldiği zaman değme aşçıya taş çıkarır. Elmaslar kasabının nefis inciği ve adanın pembe domatesiyle Adana’nın organik biber salçasını kullandık güveçte. Alelade gaz fırınında pişti. Tam Konya güveci olmadı ama damağınıza layıktı.

***

İstanbul’da gerçek Konya güvecini tatmak için Tuzla’ya yolculuk şart. Buradaki Konyalılar Etli Ekmek ve Fırın Kebap’ın sahipleri Kazasker’deki Konyalılar Etli Ekmek’in sahipleri İbrahim ve Osman Tatlı’nın akrabaları ve orada çalışmış olan Tuna Tatlı ile kardeşi Tuğrul Tatlı. “Sizde niye güveç yok” diye sorunca Osman Tatlı bana epey deneme yaptıklarını ve bu işi bilen akrabalarının yakın zamanda kendi mekânlarını açtığını, orada deneyebileceğimi söyledi. Ben de öyle yaptım. Tuzla’daki Tatlı Konyalılar Etli Ekmek ve kendi yağlarında kavrulan bir mekân. Çok basit. Biraz okul kantini gibi. Ama Allah için yemekler mükemmele yakın. Bamya çorbası ve güveç mükemmel. Etli ekmek ve bıçakarası iyi. Kaburga ve incik fırın da bayağı iyi. Güvecin tadı hâlâ damağımda olduğu için tarifini sordum.

LOKANTADA ŞARAP YOK AMA LİG TV VAR!

Şöyle: “Malzemeler olmazsa olmaz: Toprak güveç kap, yarım kilo kuyrukyağı, 2 kilo kuzu kuşbaşı et, 8 tane domates, yarım kilo yeşilbiber, 6 baş sarmsıak, 6 adet mevsim patlıcan. Yemeğe adını veren güvecin en altına kuyrukyağını küçük kuşbaşı şeklinde doğrar ve tabana döşeriz. Kuzu etimizi kuyrukyağının üzerine serpiştirip tarladan gelen yeşilbiber ve patlıcanı iri iri doğrar ve etin üzerini kapatacak şekilde dizeriz. Ayıklanan sarmısakları diş diş olarak patlıcan ve biber üzerine serpiştiririz. Kaya tuzu ve pulbiber ilave eder, 4 kaşık tereyağı katar, iri iri doğranmış domatesimizi üzerini kapatacak şekilde ilave edip yağlı kâğıtla kapatıp odun ateşiyle çalışan kara fırının az ateş gören koltuk kısmına sürer ve 3 saat süreyle aheste aheste pişiririz. Son 15 dakikada üzerindeki yağlı kâğıdı alır, karamelize olmasını sağlarız. Asla su ilave etmeyiz.”

Ben olsam uluslararası yarışmalarda ülkemizi bununla temsil ederim. Hem rüstik hem sofistike. Yanında aynı tip bir şarap iyi gider. Örneğin Syrah. Belki bir Saint Joseph veya Cote Rotie. Lokantada şarap yok ama Lig TV var!

Tavsiyem, 4-6 kişi gidip bütün güveç almanız. Önceden geliş saatiniz bilinirse lokanta ona göre hazırlar ve yeniden ısıtılmayınca beş yıldızlık olur. Benim değerlendirmem tüm yemekleri göz önüne alarak yapıldı.