Yıkılmadan tadını çıkarın YİRMİBİR OCAKBAŞI - KEBAP

ütün dünyanın gıpta edeceği derecede medeni ve içinde çok çeşitliliği barındıran dinamik ve kozmopolit bir yaşamı temsil eden Beyoğlu, oto endüstrisinin krizinden sonra hayalet kente dönüşen Detroit gibi, tüyler ürpertici hale geldi. Rant canavarı yedikçe büyüyor. Semirdikçe daha saldırgan hale geliyor ve dışkı olaraksa kötü kalite asfalt ve beton kusuyor. Yakında Hazzopulo Pasajı’nı da yutup buradaki lokanta ve kahvelerin yerine çirkin bir beş yıldızlı otel dikeceğine şüphem yok.

* * * 

Daha iki sene sürer. Bu arada keyfini çıkaralım pasajın. Yirmibir, çekim için gidip beğendiğim bir kebapçı. Kebap canavarı eşim İstanbul’dayken de onun için seçtiğim ikinci kebapçı (diğeri Kurtuluş Adana Ocakbaşı). Bu seçimde buranın içkili olmasının da payı var. Biz sofrada uzun oturup, ağır ağır yiyip, yavaş yavaş içmekten hoşlanıyoruz. Hayır, rakı değil. Rakı bir aperitif. Acılı mezeyle olur. Kebap ve etle kesinlikle uyum sağlamıyor. İyi bir kırmızı şarap şart.

Yirmibir, mezelerden çok etlerle öne çıkıyor. Mesela kuyrukyağlı sarımsak denedim. İyi ama “vay canına” dedirtmiyor. Ezme iyi. Şakşuka normal. Mezelerin en iyisi zahter salata. Yabankekiği, zeytin, soğan, domates, az biber salça ve zeytinyağı...

OCAK USTASI ÇOK İYİ

Bence burada meze yemeyip zahter salatayı çift porsiyon istemeli. Sonra da nefis kuzu eti... Yanında da mangalda pişmiş soğan ve domatesle tabii. Bir de elbette sumaklı, terbiyeli soğan.

Kaliteli kuzu eti kullanıyorlar ve çok iyi bir ocak ustaları var. Eti sulu bırakıyor ve içi pembe kalıyor.

Diyarbakır usulü, iri doğranmış kuzu ciğeri çok başarılı. Kokusuz. Kuyrukyağı da kararınca kullanılmış.

Adana da çok iyi. Büyük ölçüde bıçak kıyma ve danayla kuzu karışımı. Kanımca Kurtuluş gibi yüzde 100 kuzu daha iyi olur çünkü gerçek Adana öyle. Ama kuzu daha maliyetli tabii. Neden tekmil kuzu olmadığı sorulunca lokantacılar hep aynı cevabı veriyor: “Kuzu kokuyor diye müşteri böyle istiyor.” Kuzu değil, koyun kokar. Müşteriler hep kötüye ve hormonlu danalara alıştırıldı; endüstri böyle istiyor.

* * * 

Dört kişilik masamızda üç et daha paylaşıyoruz: Kuzu şiş iyi. Başarılı bir şekilde terbiye edilmiş. Benim tercihim kuzu şişin buttan değil, küşlemeden hazırlanması.

Kuzu sırt çok iyi. Dokusu, tam olması gerektiği gibi. Yani yumuşak ama pamuk gibi ve lezzetsiz değil.

Sonra kalem pirzola geliyor önümüze. Her lokmayı ısırışınızda lezzet fışkırıyor çünkü Güneydoğu bölgesinin kuzusu lezzetli ve dövülüp canı ikinci kez çıkarılmamış. Elle yiyip yağları sıyırmak lazım. En lezzetli yeri kemiğe yakın olanı. Sakin kaçırmayın bu fırsatı. Gereksiz kibarlığa gerek yok. Mesela Fransızlar da bunu elle yer. Merak ediyorum. Nişantaşı, Teşvikiye, Ulus gibi yerlerdeki lokantaların yüzde kaçı bu düzeyde et çıkarıyor? Ve kaç paraya?