Minik, sevimli ve insana kendini iyi hissettiren bir lokanta: Reyhun İran Lokantası

İran’a gitmeyi hep istemişimdir. İki sene önce eşim bir konferans için İran’da bir üniversiteden davet aldı. Amerikalılara formalite çok. Pakistan elçiliğinden vize alınıyor. Saçının görünmediği bir fotoğraf çektiriyorsun... Epey uğraştı. Altı ay sonra vizeyi aldı. Üniversiteyi haberdar ettiği zaman ise “Hukuk bölümüne sor” dediler. Üniversite avukatları, “Washington DC’de falanca ofisin, konuşma metninde İranlıların savaş teknolojisi alanında kullanabilecekleri stratejik bilgi var mı yok mu diye bakması lazım” dediler. Konferansa iki hafta var ama bu süreç altı ay sürermiş. Ben hanıma “O zaman turist olarak gidelim” dedim. Ama Tahran’daki üniversite hanımın aldığı vizenin bilimsel kongre için olduğunu, turist olarak gelemeyeceğini bildirdi. Bizim de İsfahan ve Tebriz planları böylece suya düştü!

BU MUTFAK KONUSUNDA REFERANS NOKTALARIM AZ

ABD’de çok fazla İran asıllı insan tanıdım. Ortak özellikleri; donanımlı, iyi okumuş ve kibar olmaları. Bizler gibi kolay parlayan, tezcanlı insanlar değiller. Kültürel geçmişleriyle haklı olarak gurur duyuyorlar.

İran’a gitmediğim, ev yemeklerini yemediğim için bu mutfak konusunda refarans noktalarım az. Yurtdışında da ciddi bir İran lokantasına gitmedim. Eşimin yurttan oda arkadaşı İranlı, Terane adında bir kızdı. Bir kez bizi davet etti ve ‘çelo’ yaptı. Bu yemek benim çok hoşuma gitti çünkü etin terbiyesinde kullanılan baharat, kokulu ve sert Amerikan koyun etini leziz ve hoş kokulu hale getirmişti. Terane’den çelo kebabın ve İran pilavı ‘çilav’ın tariflerini aldık. Yemek yapmayı o zamanlar hiç bilmeyen eşim, bir süre eve gelen misafirlere hep çelo kebap, çilav ve çoban salata sundu!

Aradan yıllar geçtikten sonra İstanbul’daki Asuman İran lokantasına gittim. Sahibi aradığı her malzemeyi bulamadığından yakındı ama bulduğu kadarıyla pişirdiklerini ben bayağı beğendim. Özellikle hafif acımsı sebzeler, tencere yemekleri ve yahniler çok hoşuma gitti.

BOL SOĞANLI, SARMISAKLI VE BAHARATLI...

İran’da yaşamış bir Türk şeften, İstanbul’da onun da beğendiği ikinci bir İran lokantası olduğunu öğrendim: Reyhun. Galatasaray’da...

Minik, sevimli ve insana kendini iyi hissettiren bu lokantayı da çok sevdim. Bir kere kimse kusura bakmasın ama tasarımları çok farklı olsa bile, İranlılar ve İtalyanlar pirinçten başyapıt yaratma konusunda çok başarılı. İran’da çok fazla pilav çeşidi var. Elbette dünyanın en gözde safranının İran’da bulunması ve pilavlarda safran ve tereyağı kullanılmasının bunda rolü büyük. Bizim mukayeseli avantajımız; bulgur çeşitleri ve bulgurun atası firik pilavı. Ama bu zenginlik, lokantalarımıza nadiren yansıyor. Reyhun’da tattığım pilav, İranlı bir hanımın pişireceği düzeyde olmayabilir ama ortalama bir esnaf lokantasında bulacağınızdan çok daha titizlikle hazırlanmıştı.

‘Çelo kebap kubide’ bu pilavla gayet iyi gidiyor. Reyhun’daki kebabın yüzde 30’u kuzu, yüzde 70’i dana. Makineyle çekiliyor. Bol soğanlı, sarmısaklı ve baharatlı... Sevdim ama bayıldım diyemem. 23 TL. İran’da satır kıyması ve yüzde 100 kuzu olduğunu tahmin ediyorum. O harikadır herhalde. Reyhun’da farklı etlerle farklı ‘çelo kebap’lar var ve fiyatlar 20-48 TL arası değişiyor. En pahalısı ‘çelo şişlik’. İran usulü kuzu pirzola...

EŞİME DE TATTIRMAK İSTİYORUM

Bundan da fazla sevdiğim, üç yahni-tencere yemeği oldu Reyhun’da. ‘Horeşt korme sabzı’, ‘horeşt fesenjon’ ve ‘horeşt keyme patlıcan’. Hepsinde dana yahni var. Çok beğendiğim ‘korme sabzı’nın nasıl hazırlandığını sordum. Şöyleymiş: Soğanları ince doğrayıp yağda kızartıyorlar. Kuşbaşı etleri ilave edip etler pişerken karabiber, zerdeçal ve İran çeşnisi dedikleri baharatı ilave ediyorlar. Sonra; tere, kişniş, maydanoz, ıspanak ve ‘senbelini’ denen acımsı, yeşil bir ot... Bir de barbunya fasulyesi... Sebze ve yeşillikler ince ince doğrandıktan sonra ilave ediliyor. Son olarak da et suyu ve kuru limonlar... Üç-dört saat kısık ateşte kaynıyor. İran pilavıyla birlikte servis ediliyor, 25 TL. Kısmet olursa eşime de tattırmak istiyorum. Severse et yiyen misafirlere sunduğumuz mönümüz değişebilir!

İranlılar ve İtalyanlar pirinçten başyapıt yaratma konusunda çok başarılı. (Adres: TomTom Mah. Yeni Çarşı Cad. No: 8/A Galatasaray/Beyoğlu/İstanbul Tel: (0212) 245 15 00)