Kırmızı İncil ne kadar yol gösterici?

Rehber olmanın ötesinde bir kurum Michelin. 36 ülkeyi kapsıyor. Rehberde yıldızsız yer almak da önemli. Bir yıldız çok iyi. İki yıldızlı bir lokanta o kadar iyi ki, yolunuzdan sapmaya değer. Üç yıldız olağanüstü. Özel seyahat etmeye değecek kadar özel o lokanta. Dünyada 121 tane var bunlardan.
Doğru mu? Hem evet hem hayır. Bu lokantaların yarısını denedim. Bu 60 lokanta arasında sadece üçte birinin verdiğin paraya değdiğini ve gerçekten olağanüstü olduğunu söyleyebilirim. İki yıldızlı lokantalar arasında bu payeyi hak etmeyen çok yer var. Bir yıldızlılar arasındaysa son derece sıradan lokantalar olduğu gibi, Etxebarri ve Elkano gibi olağanüstü olanlar da var. Yıldız almadan rehberde yer almaya layık görülen lokantalar arasındaysa düpedüz kötü lokantalar olduğu gibi, harika mekânlar da var. Rehberde yer almayan bilumum süper restoran da var. San Sebastian’daki Ibai gibi.

***

Peki neden bir zamanlar son derece yol gösterici olan rehber şimdi sık sık tökezlemeye başladı? Bir önceki yazıda belirttiğim gibi lokantaları değerlendiren Michelin müfettişleri anonim. Kim oldukları bilinmiyor. Çatır çatır hesaplarını ödüyorlar. Bu müfettişlerden biri olan Pascal Remy, 2004’te ‘Müfettiş Masada’ (L’Inspecteur se met a table) diye bir kitap yayımladı. İki ciddi eleştiri var kitapta. Michelin, Fransa’da rehberde olan 4 bin lokantanın sayısız müfettiş tarafından senede en az bir kez, yıldızlılarınsa birçok kez ziyaret edildiğini öne sürerdi. Bu doğru değil. Kitaptan, 2000 başlarında toplam Fransa için sadece 11 müfettiş olduğunu, garibanların aşırı çalıştırılıp devamlı stres altında olduklarını ve birçok lokantanın hiç ziyaret edilmediğini öğreniyoruz. 2003’te, Remy’nin kitap yazacağını haber verdiği için kovulduğu seneyse toplam müfettiş sayısı, Fransa için sadece 5. Buna ek olarak Remy, Ducasse ve Bocuse gibi şeflerin ‘dokunulmaz’ olduğunu, yani 3 yıldızlarının garanti olduğunu söylüyor.

STANDARTLAR GEVŞEDİ

Remy’nin kitabından sonra durum, Michelin’in globalleşmesiyle daha da vahim hale geldi. Ben geçen mayıs İspanyolca ve İngilizce toplam yüz bin  basılan Tapas dergisinde eleştirilerimi sistematik biçimde ve örneklerle ortaya koydum (gastromondiale.com’dan bakabilirsiniz).  Her şeyden önce eskiye göre Michelin’in standartlarının çok gevşediğini, üç yıldızların bile artık eskiye göre çok kolay elde edildiğini düşünüyorum. Bunun gerisinde kuşkusuz lastik devinin uluslararası ve halka açık bir şirket haline gelmesi var. Kırmızı İncil artık ana firmanın emrinde ve onun yumuşak gücü. Yeni pazarlara girildiği zaman rehber standartlarını gevşetip birçok lokantayı rehbere almak ve yıldız vermek zorunda. Bunun sonucu olarak, resmi ağızlardan aksi iddia edilse bile, yıldızlar aynı düzeyi ifade etmiyor. Paris’te yıldızı olmayan bir lokanta, New York’taki 2 yıldızlıdan daha iyi olabiliyor. İronik bir gerçek ama bir ayrımcılık varsa bu Fransa’nın aleyhine işliyor.

***

Başka bir iddiam rehberin malzeme kalitesini ikinci plana atması ve tekniği öne çıkarması. Müfettişlerin çoğunun genç ve yemek okulu mezunu olmalarının sonucu belki. Çok özel ürünleri nadiren tatmışlar ya da doldurmak ve bir üst düzeye sunmak zorunda oldukları raporlarda teknik ustalıkla ilgili birçok soru ve ölçüt var. Odun fırınında bütün ve ağır pişip içi sulu kalan bir doğal çipura düşünün. Sosu basit: Zeytinyağı, tuz, limon, maydanoz. Bir de vakumda pişen yetiştirme çipura fileto düşünün. Şef altına zerdeçallı ve deniz börülceli püre yapmış, tabakta da kıvam verici kimyasallar kullanarak oluşturulmuş rengarenk nokta ve fırça darbeleri var. Michelin sistematik olarak ikinciye birinciden yüksek not veriyor çünkü lezzetten çok tekniğe bakıyor.

***

Buna durumun yol açtığı iki sonuç var. Biri, geleneksel yemek ve yöresel mutfakların Michelin tarafından göz ardı edilip, rehberde yer alsa bile hiyerarşinin alt tarafında kalmaları. İkincisiyse, dünyanın neresinde olurlarsa olsunlar, Michelin üç yıldızlı lokantaların mutfaklarının birbirlerine benzemeye başlaması. Diyelim İspanya’nın Bask bölgesindesiniz. Michelin 3 yıldızlı dört lokanta var. Sadece bunlarda yiyip geri dönerseniz, yöresel mutfağın en iyi ürünleri ve özellikleri konusunda pek az fikir sahibi olursunuz. Peki Michelin rehberi Türkiye’ye gelmeli mi? Gelse ne olur? Bunu da haftaya tartışalım.

Not: Bu konudaki görüşlerimi blogu’um www.gastromondiale.com'da daha geniş ele alacağım.