Gerçek Osmanlı mutfağı mümkün mü?

Gastronomi konusunda tek bir genellemede bulunursam şunu söyleyebilirim: Başkalarının yemek tarifleri ve reçetelerinden yola çıkarak aynı lezzetleri yakalayamazsınız. Daha kötü demiyorum ama farklı olur. Olur çünkü malzemenin farklılığından tutun da farklı beceri ve kullandığınız mutfak araç gereçleri ve el becerisine kadar işin içine birçok faktör giriyor. Daha da ileri giderek şu hipotezi ortaya süreceğim: Bazı ünlü şefler mutfakta olmadıkları zaman onların yemeklerini mutfağın ikinci şefi hazırlasa, lezzet farklı oluyor. Batı’da ünlü Michelin yıldızlı lokantalarda bu durum defalarca başıma geldi.

Ama Batı ile bizim aramızda önemli bir fark var. Onların saray mutfağı kodifiye edilmiş. Batı’da gastronomik mutfağın temelleri Fransa’da atılmış. 14’üncü yüzyıldan itibaren yazılı reçeteler yoluyla kuşaklararası bilgi iletişimi geleneği var. 17’nci yüzyılda La Varenne ve Careme gibi saray şefleriyle devam eden bu gelenek, 20’nci yüzyıl başlarında Escoffier tarafından ‘haute cuisine’ (yüksek mutfak) olarak  damgalanıyor. Başlarda İtalyan gastronomisinden esinlense bile günümüz gastronomik mutfağının temeli Fransız Saray mutfağı. Bundan sonra gelen bütün yemek gelenekleri ve trendler bu ‘klasik’ temelle diyalektik bir etkileşimde. Hem benimsiyor hem reddediyorlar. Şu anda hayatta olan günümüzün çok önemli birkaç şefine bakın. Gagnaire, Pacaud (L’Ambroisie), Redzepi (Noma), Adria (kapanan El Bulli), Bocuse... Stiller çok farklı ama ortak payda var. Hepsi Escoffier tekniklerine hakim ama hiçbiri aynı lezzetleri yaratmaya çalışmıyor. Çalışmıyor çünkü bu, imkânsız bir proje!

ELİMİZDEKİ TEK KAYNAK

Ya Osmanlı mutfağı? Ahi sistemine dayalı sarayda yemek pişirme yazılı bir geleneğin oluşmasına pek olanak sağlamamış. Elimizde tek bir kaynak var. Mehmed Bin Mahmud Şirvani’nin Beyazıt Devlet Kütüphanesinde bulunan eseri. Sonra da bundan yola çıkarak hazırlanan Yerasimos’un ‘Sultan Sofraları’ adlı araştırması. Bu kitaptan esinlenip çaba gösteren, kültür düzeyi yüksek bir-iki hanım var. Bazı denemeler yapmış ve iyi niyetli bir-iki lokanta sahibiyle iletişime geçmişler. Lokantanın çok farklı bir eğitim, gelenek, damak zevki ve kültür birikiminden gelen aşçıbaşısına bu yemekler gösterilmiş. Zamanla iş biraz gevşemiş. Sonra aşçının yamakları ayrılıp kendi lokantalarını kurmuş ve bu iş tıkanmış.

Tıkanmış çünkü köklü bir gelenek varsa da kaybolmuş. Fransa’da sevdiğim bilumum bistro var. Ama hiçbirinin ‘haute cuisine’ gastronomik lokantalardan iyi olduğunu iddia edemem. Farklı ve çok daha basit. İlk kategoride yeteri kadar yiyemiyorsam, bunun tek nedeni maddi.

Bizdeyse sevdiğim rafine-lüks lokantalar var, kebapçılar var, balıkçılar var, meyhaneler var. Yabancılar artık pek gelmiyor ama geldiklerinde bu tip yerlere götürüyordum arkadaşlarımı. Osmanlı pek aklıma gelmiyor çünkü farklı bir özelliğini göremiyorum.

Lokantalara yıldız verirken ülkemizdeki düzeyi referans noktası alıyorum. Değerlendirme yıldızları Deraliye’deki iki deneyimimin ortalaması.

Necati Bey son derece düzgün ve takdir ettiğim bir beyefendi. Yukarıda bahsettiğim gelenekten geliyor ve Sultanahmet’te Deraliye adında bir lokantası var. Buraya çekim için gittiğimde güzel bir yemek yedim. Artun Ünsal Bey’in ‘İstanbul Lezzetleri’ kitabından alınmış (ve birçok lokantanın denediği) erikli kuzu gerdanı çok sevmiştim. Kavun dolması ve kaz kebabı da iyiydi.

Habersiz gidinceyse vasat üstü yedim ama etkilenmedim. Salonu bu soğuk günlerde yeterince ısıtılmamış buldum.

Daha önceki yemeklerin bazıları yoktu. Önümüze gelen pul biber ve kekikli zeytin ezmesi gayet iyiydi. Taze nar suyu olması da güzel. Susam yağında kızartılan ballı gemici böreği de iyi. Ne kuru, ne yağlı. Ispanaklı ve mantı benzeri piruhi, çekim için gittiğimde iyiydi. Bu sefer önümüze biraz soğumuş olarak geldi. İlk kez beğendiğim kaz kebabını bu kez beğenmedim. Kuru ve fazla baharatlıydı. İstanbul’da iyi bir kaz bulmak istiyorsanız Etiler Galliard’ı tavsiye ederim. Galliard’da iki kişilik bütün kaz 238 TL. Deraliye’de bir kişilik porsiyon 80 TL civarı. Aradaki farkın fazlasıyla kabul edilebilir olduğunu söyleyeyim. Fiyat ve kalite dengesine göre Gaillard normal, Deraliye pahalı. (Vedat Milor’un değerlendirmesi 5 üzerinden 3 yıldız.)

Osmanlı restoranı Deraliye, Fatih’te. (0212) 520 77 78