Gastronomik mutfak

Basta ve sokak lezzetleri üzerine yazarken, “Peki bu fast food ve sokak lezzetiyse gastronomik lokanta ne?” diye düşünmeye başladım.

Fine dining... Haute cuisine... Gastronomik lokanta... Rafine mutfak...

Böyle bir şey var mı?

Kesin olan tek şey, müşteri beklentilerinin giderek farklılaşması ve günlük, beyni ve damağı zorlamayan, 7’den 70’e herkesin hoşuna gidecek lezzetlerin ön plana çıkması. Dünyanın her yerinde bu böyle.

Başlıca nedeni, dışarıda yemek yemenin zenginlerin tekelinden çıkması ve gençlerin giderek daha sık dışarıda yemeleri. Buna paralel olarak “dumbing down” denen ve benim “aptallaştırma”dan çok “yüzeyselleşme” olarak adlandırdığım süreç, sosyal medyanın yaygınlaşmasıyla ivme kazandı. Gastronomi alanına bu sürecin yansıması nitelikten çok niceliğin ön plana çıkması ile oluyor. Daha büyük porsiyon ve göz doyuruculuk.

Öte yandan gastronomik mutfak deyince, çoğumuzun dalga geçmesi de haklı nedenlere dayanıyor. Benim bu konuda aklıma ilk gelen, 50 sene öncesinin uluslararası lüks otel mutfağı. Domatesi gül gibi, turpu orkide gibi rendeleme filan. Bir de sos olayı. 30 sene öncenin Hilton Oteli’nde karşıma çıkan, rezalet bir beyaz sosa bulanmış kuru dilbalığını hatırlıyorum.. “Bu niye kuru” diye sorduğumda garson “Soslu olanına dondurulmuş kullanıyoruz, ızgara isteseydiniz taze” demişti. 30 senede pek bir şey değişmedi. Sos işini bilen şeflerimizin sayısı çok az olduğundan, endüstriyel bulyon kullanılır ve sosun lezzeti maskelediği düşünülür. Yüzde 90 durumda böyle.

Şahsen bendeniz de Batı ülkelerinde, özellikle de İspanya, İtalya ve ABD’de gastronomik denen Michelin yıldızlı lokantalara gitmeye korkuyorum. Korkuyorum, çünkü pek çoğunun sunumları harika ama rafinelik uğruna lezzet feda edilmiş. Ruh yok. Bu yazıyı kaleme almadan iki hafta önce bir arkadaşımın yaşgünü için altı hafta önce açılan çok “in” bir lokantaya gittik. Kaliforniya, Healdsburg’da Single Thread Farm. Şefin özgeçmişi olağanüstü. Malzemelerin çoğu kendi çiftliklerinden. Giderken elimize tadım mönüsünü tutuşturdular; yok yok! Ya lezzet? O da yok. Bir örnek vereyim: Kalkan. Şöyle yazıyor: “Yabanmantarı, pırasa, çiftliklerinden turpgiller, sansho biberi ve papatya ile aromatize edilmiş, Japon usulü, genellikle denizyosunu ve kurutulmuş palamut kullanılarak elde edilen çorba. Bunu okuyunca heyecanlanıyor insan ve “İşte bu gastronomik yemek!” diyor. Şu anda Japon “kaiseki” mutfağı trend, şef Japonya’da Michelin 3 yıldızla çalışmış, balık Fransa’dan, geri kalan malzemeler kendi bahçelerinden. Vay anasına! Ya önünüze gelen? Kalkan tek parça ve kalınlığı döner dilimi gibi. Yumuşacık, jelatin hak getire. Japon usulü dashi kaynamış su gibi ve daha çok mezgit tadındaki kalkanın dokusunu iyice bozuyor. Bahçelerinden gelen organik sebzeler de, herhalde toprak mineralite açısından zengin olmadığı için, bellekte iz bırakmıyor.

Michelin yıldızlı restoranların çoğunda sunum harika ama lezzet feda edilmiş.

VERDİĞİM PARA İÇİME OTURDU

Bu yemeğe kaç para verdin diye sormayın, çünkü içime oturdu ama söyleyeyim. Kendi şaraplarımızı kendimiz getirdik ve iki kişi 700 dolar ödedik.  Olan, eve almayı düşündüğüm egzersiz bisikletine oldu. Verdiğim para içime oturdu ve borca girmemek için bisikletten vazgeçtik.

Yukarıdaki örneği vermemin nedeni şu: Günümüzün “gastronomik” lokantalarının büyük çoğunluğu böyle. Ama kimse “Kral çıplak” demiyor. Neden?

Birinci neden hesap olayı. Adam başı 500 dolar öderseniz, özel bir deney yaşadığınızı düşünüyor ve kendinizi aldatıyorsunuz. İkincisi “gurme” olayı.

Bu tip lokantalar gurmeler tarafından baş tacı ediliyor, Michelin üç yıldız alıyor ve bilumum listelerde dünyanın en iyi bilmem kaçı arasına giriyor. Siz her şeyden önce rezervasyonu o kadar zor olan bir lokantada yediğiniz için kendinizi imtiyazlı hissediyor ve biraz hava atmak istiyorsunuz.

Sonra siz “gurme’ olmadığınız için gerçek fikrinizi söylemeye, tek “çatlak” ses olmaya çekiniyorsunuz.

Daha da vahimi şu: Günümüzün gastronomik lokantalarının şefleri artık birer şöhret, yıldız.

Mutfağa pek girmiyor, uçakta yaşıyorlar. Pek çoğu tanıtım üstadı ya da reklam ajansları ve halkla ilişkiler uzmanları tarafından bu yöne zorlanıyor.

Peki gastronomik mutfak diye bir şey yok mu? Hepsi aldatmaca mı?

Haftaya konuya devam edeceğim.