Bu yıl dilime dolananlar...

Yani hepsi çok iyi. Ama “Tek bir yemek seç” deselerdi aşağıda ilk yazdığımı seçerdim. Bunun dışında diğerlerini, farklı nedenlerle, eşit görüyorum. İki hafta sonra da yediğim ‘en iyi 10 yabancı yemeği’ anlatacağım.

-GÜVEÇTE SEBZELİ OĞLAK SAKATAT

Nisan ayında ülkemizde harika oğlak bulunuyor. Oğlak çevirme, ağır ağır pişerse, olağanüstü bir lezzet. Ama oğlağın iç organları da en az o kadar lezzetli ve daha çok boyutlu. Beyin, uykuluk, böbrek, ciğer vs. Hepsinin pişme süresi farklı. Kaan Sakarya’nın özel bir davette hazırladığı bu yemeği senenin ilk 10’una sokarım. Arapsaçı ve rezene gibi hafif acımsı ot ve sebzelerle pişirdi oğlağın iç organlarını ve sanırım, ferahlatması için, gremolata ekledi. Sonuç? Dengeli, hem kompleks hem de yalın. Yani hem farklı farklı lezzetleri birbirinden ayırt ediyorsunuz hem de bütün olarak yemek bileşenlerinin aritmetik toplamının ötesinde bir karaktere sahip. Düşündükçe ağzım sulanıyor ve böyle bir yemeği sadece mevsiminde ve sadece cuma akşamları İtalya’daki Da Amerigo hariç hiçbir lokantada bulamayacağımı  biliyorum.

-HAM DOMATES TABAĞI

Domates mevsiminin sonunda Nicole lokantasında karşıma çıktı. Tabak birbirini hem tamamlayan hem de zıt tatlardan oluşuyor. Yeşil domates... Soka olarak bilinen ve sütle fermante acı yeşil biber... Bir günde hazırlanıp jelatinle bağlanan nefis bir domates, biber, biber turşusu ve suyu, beyaz şarap sirkeli bir konsome. Tabakta dereotu çiçeği, reyhan filizi, taze kekik yaprağı, papatya ve yonca çiçekleri... Sonbahara özgü, insana neşe veren harika bir tat.

-KAYA TEKİRİ

Kaya tekirini, özellikle de Boğaz’ın kaya tekirini, kim kaybetmiş ki ben bulayım? Tarabya’daki Kıyı Lokantası buluyor ve tam kıvamında pişiriyor. Kokusuz, harika ve nostaljik bir lezzet.

-AYVALI KUZU PİRZOLA

Birlikte pişen et ve ekşimsi meyvelerin günümüzde unutulmuş ama olağanüstü bir lezzet olduğunu düşünüyorum. Aylin Yazıcıoğlu’nun deneme olarak hazırladığı ve bir arkadaş grubuna sunduğu bu tabak bana nostaljik gelmedi. Aksine gelecek için ümit verdi.

-KARNABAHAR  ÇORBASI

Kıvam olarak çorbadan çok Fransız veloute. Kadıköy, Basta’da denedim ve Derin Arınbaş imzasını taşıyor. Konya obruk peyniriyle birleşen kıvamlı karnabahar... Tereyağında pişen kruton ve asidite vermesi için kapari çiçeği... Lezzetler birbirini çok iyi tamamlıyor. Süper bir çorba. Tam bir kış lezzeti.

-PORCİNİ VE KESTANE ÇORBASI

Bu da süper bir kış çorbası. Hünkâr Lokantası’ndan. Feridun Bey dünya çapında bir şef. Bu çorba da daha çok bir veloute kıvamında.

-FIRINDA TERBİYELİ KALKAN

Balat’ta bir sahil lokantası... Fırında terbiyeli olarak ağır ağır pişen kalkan jelatinini koruyor. Suyuna ister ekmek banın, isterseniz kaşık kaşık için. Cemal Bey ve oğlu içgüdüleriyle pişiren ve son derece düzgün insanlar. Bravo!

-KUZU KOKOREÇ

Çok kuzu kokoreç yedim. İyi ve çok iyilerini yedim ama böylesini ilk kez tattım. Nerede mi? Antalya’da Yedi Mehmet’te. Burada tattığım her şey iyi ya da olağanüstü ama senenin lezzetlerini seçerken ön plana bu çıktı.

-KONYA FIRIN KEBABI

Çok yerde var ama en iyisi Kazasker Minibüs Yolu’ndaki Konyalılar Etli Ekmek’te. Kuzu kalitesi mi? Tatlı kardeşlerin becerisi ve damak tadı mı? Yoksa efsunlu fırın mı? Bence üçü bir arada.

-BEYTİ KUZU KOL

Konyalılar’la kıyaslamamak lazım çünkü ikisi birbirinden çok farklı. Biri Toroslar’ın, diğeri Trakya’nın kuzusu. Et lokantası çok ama Beyti gibisi yok. Yanında gerçek patlıcan beğendi ve başka lokantalarda aceleye getirildiği için unutulan tereyağlı gerçek pirinç pilavıyla sunuluyor.