Bana göre dünyanın en iyi lokantası L’AMBROISIE

Şef Bernard Pacaud, 60’larında. Günümüzün medyatik, tattoo’lu, genç şeflerinin tam zıddı. Sanatını mutfakta icra ediyor ve yemek salonuna bile girmiyor. Fransızların ‘precision’ dediği, çok üst düzey bir mutfak tekniğine hâkim. Bu tekniğin bir dışavurumu ‘tourte de gibier’ yani yabanördeği ağırlıklı ve ördek ciğerli börek... Pacaud’nun el mahareti ve mutfak yönetimi çok önemli. Bir ara oğlu Matthieu aynı yemeği, aynı malzemelerle hazırladığında aradaki farkı görmemek mümkün değildi.

EN İYİ SOS USTALARINDAN...

Bu börek için farklı av etleri en az 24 saat marine ediliyor. Ete göre süre değişiyor. Etlerin kesilişi de çok önemli. Medyatik şefler tabağı fırça darbeleriyle boyayıp görseli güzel tabaklar yaratırken Pacaud işin özüne yöneliyor. Örneğin, böreğe girecek olan etler farklı boyutlarda kesiliyor. Sakın börek deyince bizim talaş  böreği veya kıymalı börek gelmesin aklınıza. Bu böreğin ortasına iri kesilmiş, çiğ ördek ciğeri yerleştiriliyor. Bunun nedeni, dokunun korunmak istenmesi. Yerleştirme de önemli, büyük el mahareti gerekiyor. Elle açılmış hamurun kıvam ve kalınlığının fırına göre optimum ayarlanması ayrı bir dikkat işi. Hem etlerin kıvamında pişmesi hem de ısının içeriye iyi dağılması için özenli olmak gerekiyor. Etler, fırından çıktıktan sonra bile pişmeye devam ederken ciğer korunuyor. Tabii erimeyecek, son derece iyi kalitede ciğer kullanılması lazım. Pacaud av mevsiminde sadece bir ‘tourte’ hazırlıyor ve bundan aşağı yukarı sekiz porsiyon çıkıyor. Hemen her misafir aynı anda yediği için yeniden ısıtma söz konusu değil. Börek, üzerine gerçek beyaz trüf dilimlenmiş kıvırcık salatayla sunuluyor.

‘Kalp kalbe karşı’ olduğu gibi damaklar da bütünleşik. Anlattığım bu detaylara hâkim olan Atahan Tüzel, damak zevkine ve seçiciliğine hayran olduğum birkaç kişiden biri (Pierre Gagnaire lokanta eleştirisini blog’um, gastromondiale.com’da okuyabilirsiniz). Bizde sanıldığı gibi, -son derece bayağı bulduğum- ‘Gurmeci misin, şarapçı mı’ gibi bir ayrım söz konusu değildir. Seçici bir damağın her iki alanda da zevk sahibi olması lazım. Yukarıda bahsettiğim yemeği iyi bir beyaz Hermitage’la birleştirirseniz gözyaşlarınızı tutamayabilirsiniz. Ya da en azından ben ve Atahan tutamadık. Atahan ayrıca şunları söylüyor: “(...) Böyle insanın gözünden yaş getirecek bir sonuca varmak öyle tarif takiple kolay olunacak iş değil. Herhangi bir şefin Pacaud’nun malzeme tedarikçilerine ulaşma ayrıcalığı, onun hamur işçisini kullanma yetkisi ve aşırı pahalı bir fırın kullanma şansı olsa bile!”

Michelin yıldızlı ve başka, kerameti kendinden menkul ‘en iyiler’ arasına girmeye çalışan şefler devamlı yeni yemekler yaratma peşinde. Bernard Pacaud’ysa 40 sene uğraşarak bazı yemekleri mükemmelleştirmiş ve Fransızların ‘plats d’anthologie’ dediği gastronomi tarihine geçecek yemekler haline dönüştürmüş. Mönüsüne yeni bir yemeği eklemeden önce 1000 kez deniyor. Elbette ki mutfağı değişiyor ve gelişiyor. Ben kendisini Paris’in en güzel meydanı Place de Vosges’daki yeni lokantasına taşınmadan ve Michelin üç yıldızlı değilken ‘keşfetmiştim’. İnanılmaz bir ‘cornas’ soslu sığır kuyruksokumu ve dünyanın en iyisi diyebileceğim bir milföy hazırlardı. Şimdi bunlar mönüde yok. Ama Perigord trüf ve ördek ciğerli börek, siyah havyarlı kaya levreği, ‘vin jaune’ sos ve beyaz trüflü dilbalığı, farklı mevsimlerde karşınıza farklı şekillerde çıkan kum midyesi ve üzerinde ‘tuile’ ile sunulan ıspanaklı denizkereviti, benim 20/20 vereceğim tabaklar. Yani hepsi birer başyapıt. Pacaud aynı zamanda günümüzün yaşayan en iyi iki-üç sos ustasından biri. Tatlı olarak çikolatalı ‘sable’ de olağanüstü. Bıçağı 10 santim kaldırıp bırakırsanız, ikiye bölünüyor.

BİR AY ÖNCEDEN REZERVASYON...

Beşer masalık iki küçük salon bulunuyor L’Ambroisie’de. Dekor bir İtalyan sarayı gibi. Pascale Vettaux, salon şefi. Onun önerilerini dinlemek ve bütçenize göre Christophe’un seçeceği bir şarapla eşleştirmek lazım. Elbette ki çok pahalı ama bu fiyatı hak eden bir-iki lokantadan biri burası. Akşam için bir ay önceden rezervasyon gerekli.