En iyi 10 yabancı lezzet

L’AMBROİSİE / TRÜF BÖREĞİ

Daha önce Paris’teki bu Michelin üç yıldızlı lokantanın av etli böreğini anlatmıştım. Bu da aynı düzeyde. Fransızcası “truffe feuillete”. Fransız siyah trüfü dünyanın en iyisi. Son derece aromatik. Şef Pacaud, Fransız usulü hamur açmanın büyük ustası. Börek içinde 60 gram trüf var. Bir de bütün olarak konan çok iyi kalite ördek ciğeri. Trüflü ‘perigourdine’ sos ve üzeri trüf rendeli kıvırcık salata ile sunuluyor. Pascal Vettaux, böreği ikiye böldüğünde etrafa öyle bir aroma yayılıyor ki, tüm masalar dönüp size bakıyor. 

LA TABLE D’AKİ / ISTAKOZ BUĞULAMA

Akihirosan dünyanın önde gelen balık pişirme ustalarından. 15 kişilik lokantası, Paris’in en gizli adresi. Istakoz buğulamanın Fransızcası ‘navarin de homard’. Charlotte cinsi patates ve biberiyeli. Kereviz yaprakları, domates, Fransız soğanı, biberiye, sarmısak ve ıstakoz kafasından elde edilen bir stok ile pişiyor. Patatesleri bu sosa bulayıp tattığınız zaman ıstakoz lezzetinde olduğunu görüyorsunuz. Şarap listesi sınırlı ve mönü her gün farklı. Istakoz denk gelirse Savennieres apelasyonundan şarap seçin.

ELKANO / KALKAN

Dünyanın en iyi kalkanı. Farkı yaratan ‘agua de Lourdes’ denen ‘kutsal su’. Aitor’un babası Pedro’nun bulduğu bir bileşim. Kalkanın jelatinini bütün ihtişamı ile ortaya seriyor. Aitor aynı zamanda bir balık profesörü. Kalkan ısmarladığınız zaman her masa ile ayrı ayrı ilgileniyor ve nasıl yeneceğini gösterip, kalkanın farklı bölümleri arası lezzet farkını anlatıyor. İnanılmaz bir deney bu. Kalkan mangalda piştiği için yanında ağır bir chardonnay yerine İspanya’nın Galiçya bölgesinden bir beyaz daha uygun.

İBAİ / DİL BALIĞI

Dil balığını bu kadar iyi pişiren bir lokanta dünyada yok. Alicio olağanüstü bir şef. Bu da İspanya, Bask bölgesinde ve San Sebastian kentinde. Table d’Aki gibi gizli bir adres. Dil balığı Bordo’nun kuzeyinden, La Rochelle’den geliyor. Bunun yanında Godello üzümünden bir şarabın iyi gideceğini düşünüyorum. Bir uyarı: Ibai kredi kartı kabul etmiyor. Şarapla adam başı 100 Euro civarı.

ETXEBARRİ / BEZELYE

Gene İspanya, gene Bask bölgesi. Etxebarri olağanüstü bir lokanta ve Aitor büyük mangal ustası. Tadım mönüsü çok dengeli. Bahsettiğim bezelyeler sadece nisan ortasından mayıs sonuna kadar bulunuyor. Bizde şeker fasulye var, bu da şeker bezelye. Damakta patlıyor ve lezzeti dalga dalga yayılıyor. Yanında su içmenizi öneririm.

FM BAR / BEBEK KALAMAR

İspanya, Endülüs ve Granada. Elhamra bir mimari şaheseriyse, kentin turistik olmayan bölgesindeki bu minik tapas bar tipi mekan, bir gastronomi şaheseri. Bu kadar taze ve çeşitli deniz ürününü bir arada görmemiştim. Hemen hepsi ya kızartılıyor ya da İspanyol usulü “a la plancha”. Bir nevi sac. Üzerinde hafif tuz ve zeytinyağı ile. ‘Puntillatas’ denen parmak boğumu büyüklüğündeki kalamarları iki kez ısmarladım. Yanında İspanyol albarino üzümünden bir şarap neden olmasın?

HORCHER / ÇULLUK

İlk 10’un yarısı İspanya. Bu sefer Madrid’deyiz. Becada dedikleri çulluğu bu kadar iyi hazırlayan yer yok. Geçen yüzyılın başında olduğu gibi kemiklerin suyunu antika bir presle sıkıp sosa katıyorlar. Yanında oloroso sherry tavsiye ederim.

AİMO E NADİA SAN REMO /  KARİDES CARPACCİO

Bence Milano’daki bu lokanta şu anda İtalya’nın en iyisi. Tadım mönüsündeki her şey mükemmel. Amalfi limonu ve granitası, Sicilya fıstığı ve turp ile hazırladıkları bu carpaccio’yu mutlak deneyin. Yanında da Kuzey İtalya’dan bir sylvaner.

DA RENZO / YUMURTALI BEYAZ TRÜF

Pico magnatum denen beyaz trüfün en iyisi İtalya Piemonte bölgesinde. Trüf en iyi yumurta ile gidiyor. Da Renzo versiyonunda erimiş ranchero peyniri de var. Tattıklarımın en iyisi. Yanında Fransız beyaz Burgonya veya beyaz chateaneuf ile deneyin.

ETRUSCO / PANCAR KÖKÜ

Yunanistan’ın Korfu Adası’ndaki bu lokanta dünya çapında. Pancar kökü, ançuez, beyaz peynir, ev yapımı sarmısaklı mayonez. İnanılmaz bir şekilde bir araya gelmişler. Tenekeyi altına dönüştürmek gibi. Yanında Kefalonya Adası’nın robola üzümünden şarabını deneyin.