×
İki hafta önceki pazar yazımdan sonra uzun zamandır tanıdığım ve zevkimizin örtüştüğü bir bey şöyle bir mesaj yollamış: “Bugün sebze yemekleri konusunda yazdıklarınız yerinde, bir de sebzelerin, otların fazla pişirilmemesi gerektiğini not etseydiniz!”
Haklı olmanın ötesinde “Mutlaka” diyeceğim bir nokta bu. Söylemeye veya yazmaya bile gerek olmaması gereken, apaçık ve tartışılmaması gereken bir gerçeklik.
Ama etik ve gastronomik mutlaklıklar bir yana, ülkemizde hâkim olan normlar ve gerçekler bir yana. Sebzeler ve otlar canları iyice çıkana kadar pişiriliyor.
Bunun nedeni damak zevkimizin olmaması değil. Tarihsel ve kültürel. Birçok konuda olduğu gibi yemek konusunda da tabularımız ve güçlü önyargılarımız var. Bir örnek vereyim.
Karışık sebze salatası (Fotoğraflar: Levent KULU)
Kimden mi? Kendimden tabii. 20’li yaşların ortasındayken Kaliforniya’da bir kız arkadaşımın ailesi, beni evlerine davet etti. Etin yanında üç-dört sebze vardı. Yiyemedim hiçbirini çünkü adeta çiğ kalmışlardı. Alışık değildim bu lezzet ve dokulara. Konu sebze olduğu için diğer gastronomik önyargılarıma değinmek istemiyorum ama şunu ekleyeyim: “Bu insanlar yemekten anlamıyor, biz daha üstünüz” diye düşündüm.
Şimdi 30 sene ileri gidelim. Mineral açıdan zengin bir toprakta ve doğal yetiştirilen sebze ve otlar benim için ‘havyar’ kadar değerli. Havyar dedim çünkü size bir anımdan bahsetmek istedim. Bezelyeyle ilgili. Dünyanın en lezzetli bezelye cinsini İspanya’nın Bask bölgesinde buldum. Tam zamanı şu aralar. Nisan ortasından mayıs sonuna kadar. İspanyolcası ‘guisantes’ ama adamlar ‘yeşil havyar’ diyor. Minicik ve damakta eskinin gerçek beluga havyarı gibi patlıyorlar. Tatlımsı ve, deniz kenarında yetiştiğinden, iyotumsu lezzeti var.
Almanya’da Mosel Nehri çevresi dünyanın en şanslı bölgelerinden biri. Nehrin etrafındaki yamaçlara kurulu bağlarda dünyanın en zarif Riesling üzümünden beyaz şaraplar üretiliyor. Aheste aheste akıp giden nehirde rengârenk ördekler ve kuğular cirit atıyor. Yöre halkı genelde iki katlı, bahçeli evlerde yaşıyor. Bizim kaldığımız Traben-Trarbach kasabası peri masallarını andırır gotik yapılarla dolu. Tarih boyunca Mosel Nehri üzerinde gelişen ticaret, farklı kültürleri bir araya getirmiş. Belki bu yüzden yöre insanının ufku genişlemiş. Hoşgörü ve nezaket istisna değil, genel kural. Herhalde doğanın bu kadar güzel ve yaşamın dingin olması da insanları olumlu etkiliyor.
Pünderich kasabasının karşısındaki Marienburg’a gidin. Solda şarap bağlarını seyrede seyrede kuleye çıkın. Hem solunuzda hem sağınızda Mosel Nehri...
Mosel Nehri çevresi dünyanın en şanslı bölgelerinden biri.
Biz otelde değil, Airbnb’den bulduğum bir evin zemin katında kalıyoruz. İki yıldızlı otel fiyatında çünkü manzaralı değil. Olmasın. Rahat, konforlu ve ergonomik. Bir de minik bir teras var önünde. Sabah burada oturup kitabınızı okuyarak kahvenizi yudumlamak çok keyifli.
Günde iki kez ciddi yemek yemek benim için yaşamın hazlarından birini cefaya dönüştürüyor. Öğlenleri hafif geçiştiriyoruz. Üç gün için üç lokanta seçiyorum. Harika çıkıyorlar. Özellikle birinci ve üçüncü düzeyinde lokantaların ülkemizde olmasını ne çok isterim!
Schloss Monaise
Tatbak gençliğimizin mekânı. Belki 30 sene sonra tekrar ziyaret etmek güzel. Nişantaşı’nda önemli bir boşluğu dolduruyor. 30 sene sonraki ziyaretin ardından damağımda kalan hoş tatlar var ama kalbim de kırılıyor. Neden mi?
Üç kişi 90 TL hesap. Normal. 100 bırakıyorum. Normal. Biraz sonra tecrübeli garsonumuz Ali Rıza Bey 100 TL’yi geri getirip patronun davetlisi olduğumuzu söylüyor. Olabilir. Davet kabul etmediğimi çünkü objektif yazabilmek için bana her müşteri gibi davranılmasını istediğimi söylüyorum. Normal. Biraz ısrar edince garsona patronun 100 TL’yi bir hayır kurumuna bağışlamasını, benim “Allah’a şükür” ihtiyacım olmadığını söylüyorum. Buraya kadar her şey normal. Ali Rıza Bey beni iyi anlıyor. Ama sonra kapıdan yanımda iki hanımla çıkarken inanılmaz bir olay yaşanıyor. Patron elimi sıkıyor ve birden avcuma o 100 TL tutuşturuluyor. Benim açımdan son derece haysiyet kırıcı ve profesyonelliğe aykırı.
Tatbak’a giderseniz lahmacun ve pide ısmarlayıp keyfinize bakın.
Artık her şeyin fiyatı var
Patronun bakış açısı ise farklı. Tahminim o ki, beyefendi bana saygı duyuyor ve o da benden para almayı saygısızlık addediyor. Sanırım Anadolu misafirperverliğinin bir ifadesi. İkimiz farklı kültür ve aile terbiyesi ile şekillenmişiz ve beklentilerimiz, yaşama bakışımız farklı. Sosyolojik analiz gerektiren bir durum ve tam benim konum.
Beni kaygılandıran, bu küçük olayın ülkemizin içinde bulunduğu ahlaksal iflas durumunu göstermesi. Sanki her şey satılık. Ayrıca her şeyin bir fiyatı var. Halk arasında gurmelik olarak bilinen mesleğin fiyatı özellikle düşük. Aslında Fransızcadan gelme deyimle gurme değil pisboğaz, obur ya da gurman olan yüzlercesi, blogger kılığında piyasada cirit atıyor. Tabii düzgün blogger’lar da var ama kurunun yanında yaş da yanıyor. Lokantaları tanıtmak için bırakın bedava yemek yemeyi, üste para isteniyor. Tabii Tatbak gibi bilinen ve başarılı bir işletme bu parayı vermiyor ama beş para etmez birçok mekân veriyor. Bu mekânlar aslında haksız rekabete neden oluyor. İçinde bulunduğumuz sıkıntılı günlerde iyi lokantalar kapanırken, kötü ama reklamını iyi yapanların ayakta kaldığına şahit oluyoruz.
Lezzetten ve Türk mutfağının dünyadaki yerinden bahsetmiyorum. Bir okuyucumun dediği gibi “Dünya öğrendi, Türk mutfağından ötesi yok”. Ayrıca bizden, Türk erkeklerinden yakışıklı ve kadınlarından güzeli yok. Avrupalılara uygarlık ve demokrasi dersi veren de biziz!
Bunlar tartışmasız böyle de, nedense gastronomimizde bir eksik var sanki.
Doğru dürüst salata bulmak zor! Çok fazla et yiyoruz, salata, otlar, yeşillikler ve yaratıcı sebze yemeklerinin yokluğunu pek hissetmiyoruz.
İşin sağlık kısmını uzmanlara bırakayım ama bir parantez açayım. Doktorların hepsine güvenemiyorum. Bir zamanlar, bir zehir olan sigaranın faydalı olduğuna bizi inandırdılar. Ana sütü zararlı deyip uluslararası bir dev şirketin süt tozunu öne çıkardılar. Benim hanım dahil olmak üzere ana sütü almayan günümüz orta yaşlılarının bağışıklık sistemi zayıf.
İşin gusto kısmına geleyim. Ot ve sebzelerin lezzeti çok boyutlu ve zengin. Dünyanın en iyi kuzu etinden bile üç lokma alsanız yeter, gerisi tıkınmadır. Buna karşılık yaratıcı sebze yemekleri her lokmada farklı bir boyutunu ortaya koyar. Tomurcuklar ayrı lezzetlidir, belli sebzelerin envai türü vardır, yaprakları ayrı yenir, kökleri ayrı. Et yemekleri arasında ancak kelle bu kadar çok boyutludur.
Gastronomide uygarlığın bir ölçütü, farklı kültür ve mutfaklara saygı duymaktır.
Daha ileri gideyim. Sosyolojik bir hipotez olarak
"Türklerin haz ve keyif ile olan ilişkisi çok karmaşık”, diye yazıyor İstanbul’da bir sene geçirmiş olan İngiliz yazar Lawrence Osborne.
Üzerinde düşününce hak veriyorum. Ben olsam ‘karmaşık’ yerine ‘çelişkiler yumağı’ derdim. Bir yandan bizler her türlü aşırılığı seviyoruz. Eğlence düşkünlüğümüz bazen en uç noktaya varıyor. Hem kendimize hem başkalarına zarar verme derecesine kadar götürüyoruz işi bazen. Paris veya Roma’ya gidip “Bu adamlar eğlenmeyi bilmiyor” diyen çok insan tanıyorum. Öte yandan bazen de diğer uca geçiyor, kendimize her türlü hazzı yasaklıyor, yaşamdan haz alıp eğlenenlere de kızıyor, hatta hınç duyuyor ve hakaret ediyoruz.
Bebek’teki Lucca lokanta ve bar üzerine yazmak ateşten gömlek giymek gibi bir şey. Çoğumuz beynimizle eleştiri yapmayı okulda pek öğrenmediğimiz için eleştirirken ön yargı ve duygularımıza tutsak oluyoruz. Ben Lucca üzerine bir yazı yazarken “Beni sadece yemekler ilgilendirir” diyebilirim. Demiyorum çünkü Lucca bir sosyolojik olgu olarak da benim dikkatimi çekiyor. Saat 23.00’e kadar iyi bir lokanta. Daha sonra ise bir gece kulübüne dönüşüyor ve orta yaş ve altı varlıklı erkek ve bu ortamlara alışık kadınları bünyesine çekiyor. Düzeyli bir mekân. Bizim yanımızdaki masada olduğu gibi iki çekici bayanın hiç rahatsız edilmeden yemek yemeleri istisna değil genel kural. Ama insanların kaynaşması için de uygar bir ortam yaratılmış. Kısacası uygar ve hoşgörülü bir ülkede sık sayıda görülen, son derece normal bir mekân. Batı’da olsa ‘alelade’ derim. Peki nasıl oluyor da bu kadar başarılı?
Tapanlar, nefret edenlere karşı
Bir neden, işletmeci Cem Mirap’ın iyi bir işadamı olmasının dışında kırmızı çizgileri iyi çekmesi, belli bir seviyeyi koruması ve iyi bir damağı olması. İkinci neden ise sosyolojik. Cinselliğin bastırıldığı, kadın-erkek ilişkilerinin bir türlü sağlıklı bir temele oturtulamadığı bir ülkede Lucca ve bir-iki benzeri ‘bulunmaz hintkumaşı’ oluyor. İki-üç cazip kadın birlikte bir mekâna gitse hemen o mekana ‘tapanlar’ ya da ‘nefret edenler’ olarak ikiye bölünüyor müşteriler.
Ben ise Lucca’yı takdir edenler sınıfındayım. Ortam keyifli, kokteyller güzel, servis iyi. Ya yemekler?
Dünyada en çok ilgimi çeken lokanta türlerinden biri meyhane. Nedeni basit, bir yemekten aşırı miktarda yemektense minik atıştırmalıkları tercih ediyorum. Masada çok tabak bulunması ve iğne atsan masa örtüsüne düşme şansının az olması hoşuma gidiyor. Kanımca meyhane sevmek için rakıcı da olmaya gerek yok. Mezelerin çoğu diri, canlı ve asiditesi yüksek beyaz şaraplarla iyi gidiyor. Sadece su içerseniz de olur tabii. Rakıyı çok nadir içsem bile, ağır ağır ve adabıyla rakı içen müşterileri seyretmek çok hoşuma gidiyor. Bu tip masalarda herkes gülümsüyor, güzel sohbet ediyorlar.
Elbette içki bazı insanların en kötü taraflarını ortaya çıkarıp onları canavarlaştırabilir. Bu yüzden insanın gideceği meyhaneyi iyi seçmesi lazım. İlk sorulacak soru şu: “Müşteri kitlesi nasıl?” Son analizde meyhane işletmecisi ile müşteri kalitesi arasında doğrudan ilişki var. Örneğin artık efsaneleşmiş Refik ve akrabası Yakup Beyleri tanımış olanlar, ne söylemek istediğimi iyi anlar. Halk dilinde imam ve cemaat arasında bir paralellik kurarak söze gelen denklem, meyhaneci ve müşterisi için de geçerli. Düzgün işletmecilerin meyhanelerinde ‘çakırkeyif’ müşteriye rastlarsınız ama gürültücü ve kavgacı bir sarhoşa rastlamazsınız.
Demeti’nin dekorasyonu abartısız ve kendine özgü. Tek sorun koltukların biraz alçak olması. Servis elemanları da ilgili ama abartıya kaçmıyorlar.
Mezeleri kendileri hazırlıyorlar
Bu dediklerim zarif bir hanımın işlettiği Demeti için aynen geçerli. Müşteriler yarı yarıya erkek ve kadın. Masalar birbirine çok yakın değil. Kimse kimseyi rahatsız etmiyor ve aşırı yüksek sesle konuşmuyor. Dingin ve Batılı bir hava.
Cihangir’deki Demeti’den içeri adım atar atmaz ilk dikkatimi çeken nefis manzara olmadı. Manzara nefis ve özellikle yazın terasta oturmak isterim ama böyle bir şansım yok, çünkü hem sigara dumanı rahatsız ediyor ve yemekten tat almamı engelliyor hem de pasif duman neredeyse sigara içmek kadar zararlı. Belki içerde oturmam daha iyi, çünkü manzaraya bakmak yerine dikkatimi yemeklere ve masadaki arkadaşlarıma verebiliyorum.
Yaşlandıkça güzelleşmek ne demek? Bazı hanımlar olgunlaştıkça özgüvenleri artar ve kendilerine özgü bir şahsiyet kazanırlar. Modanın ve trendlerin esiri olmazlar, kendilerine ne yakışacağını iyi bilirler. Bu özellikler dışgörünüşe de artan çekicilik olarak yansır. Küçük kırışıklar ve bir tutam beyaz saç bile bazı hanımları daha cazip hale getirir. Ama bunun farkına varmak için ona bakan gözlerin de bakmanın ötesine geçip bu özellikleri görmesi ve zarif olanı takdir etmesi gerekir.
Şarapta da aynen öyle ama iyiyi takdir etmek için sadece göz değil, tecrübe ve damak da gerekir. Aşırı güçlü, tanenli ve meşe aromalı kırmızı şaraplar genç ve daha yontulmamış şaraplardır. Keyif verebilirler ama zarafet açısından genelde eksiktirler ve insanı üzerlerinde düşünmeye pek zorlamazlar. Buna karşılık iyi yıllanan kırmızı şarapların rengi yakut kırmızıdan açık kırmızıya döner, kenarlar hafif kahverengimsi olur. Aroma gelişir ve topraksı, tütünümsü, baharatımsı nüanslar öne çıkar. Tanenler yumuşayıp adeta eridiği için şarabın dokusu ipeksi olur. Kaliteli bir kırmızının meyvemsi niteliği değişir, damakta yaştan çok kuru ve adeta tatlımsı meyve hissedilir. Buna paralel olarak genç şarapta olmayan aromaya paralel, yaban mantarı, ıslak toprak, bazen truf mantarı, baharatlar ve mineral özellikler öne çıkar. Kısacası şarap daha zarif, kompleks ve çok katmanlı, derinlikli olur. Aynı yıllar geçtikçe zerafeti ve cazibesi artan hanımlar gibi.
Bir de yıllanmış şarapların felsefi boyutu var. Bu boyutu da şarap uzmanı ve felsefe profesörü Alexis John Papazoğlu bir yazısında şiirsel bir dille çok iyi ifade ediyor. ‘Geçmişi İçmek’ başlıklı makalesini, www.gastromondiale.com adresinden veya Instagram ile Twitter’da @gastromondiale hesabından okuyabilirsiniz.
19. yüzyılın önde gelen filozoflarından Hegel’in çok güzel bir deyişi var: “Minerva’nın baykuşu ancak alacakaranlık olduğunda kanatlarını açar”. Minerva’nın baykuşu burada bizim bilge ve arif insan dediğimiz özelliklerin simgesi. Kanatları açmak ise geçmişe retrospektif, yani bugünün ve yıllar boyunca kazandığımız bilgeliğin süzgecinden bakıp eskiyi hem yeniden yaşamak hem de daha iyi kavramak. Geçmişte kalan projelerimizi, ilişkilerimizi, hırs, başarı ve hayal kırıklıklarını, aşklarımızı daha berrak ve açık seçik görüp, üst bir bilinç düzeyine erişmek. Yıllanmış şaraplarda, başka nesnelerde olmayan ve bu tip retrospektif değerlendirmeyi mümkün kılan bir özellik var.
Nesneler genelde statik, değişim genelde yıpranma ve aşınma olarak kendini ortaya koyuyor. İyi şarap ise devamlı değişim, dönüşüm halinde ve geçmişle bugün arasında bir köprü kurduğu için basit bir nesne veya içecek olmanın çok ötesinde. Son iki-üç ay içinde içtiğim iyi yıllanmış şarapları, hem hülyalara dalıp hem düşünerek içiyorum:
Çeşme’de üretilmiş 2005 bir Cabernet Sauvignon... Hâlâ meyvemsilik önde, canlı ve diri.
Nefis bir 2002 Fransız beyaz Burgonya... Kızım o sene doğdu, annem o sene öldü. Annem yaşayıp torununun büyüdüğünü niye göremedi?
2000 karma üzümlerden çok iyi bir Türk şarabı..
Rumelihisarı'nda hoş bir deniz ürünleri brasserie’si burası. Mekân güzel döşenmiş ve servis elemanları işlerini hevesle yapıyorlar. Bizim masaya gösterilen ilgi başka masalara da gösterildi.
Değişik soğuk mezeler var. Örneğin istiridye. Kırmızı şarap sirkesi, turp, acı biber sosu, pirinç sirkesi ve mango-kişniş sosla birlikte sunuluyor. Daha önce ülkemde istiridyeden zehirlendiğim için çok güvenemiyorum. Aslında çiğ istiridyeyi üzerine bir damla limon ve azıcık karabiberle yemek lazım. Fransa’da bir Brasserie’ye giderseniz kaçırmayın. Benim favorim çok iri olmayan ve yassı ‘Belon’ ve ‘Cancale’. Bize ithal edilen ve ‘Creuse’ denen yassı olmayan cinsin üreticisi çok sevdiğim Gillardeau. Bir tane denedim ve hastalanmadım ama Paris’te taze bir Creuse-Gillardeau açtırıp bu harika deniz ürününü yanında ‘Muscadet’ üzümünden bir kadeh şarapla yemenin zevki başka tabii.
Tarama somon havyarıyla sunuluyor. Masada dört kişiydik ve soğuk mezeler arasında birinci sırayı bu aldı.
Köz patlıcanlı Yunan Salatası’nı da sevdim ve iyi bir zeytinyağı kullanmalarını takdir ettim. ‘Levrek Ceviche’ de vardı. Peru’nun bu ünlü çiğ balığı ‘lime’ ve limon suyu asidiyle pişiyor. Burada balık olarak levrek kullanılmış. Yurtdışında denediğimde birden çok balık ve farklı deniz ürünleri de olabiliyordu. Kiss The Frog, kişniş, lime, portakal kabuğu rendesi, zencefil, nar taneleri ve zeytinyağıyla lezzetlendirilmiş. İyi gözüküyor ama sanki daha aromatik ve bol otlu olabilir. Tuzu biraz fazla kaçmış.
Ara sıcak olarak üç farklı yemek denedik. Hepsi de oldukça iyiydi ama bellekte fazla iz bırakmadı. Bir tanesi ‘hafif acılı kıvırcık kalamar’. Susam yağı, sarmısak ve taze biberlerle sotelenmiş. Yumuşak ve baharat dengesi yerinde.
Hamurda mürekkepbalığı